文章核心观点 - 餐饮行业面临业绩压力和流量成本攀升 通过结合表演、场景和互动元素 特别是游走于道德与法律边缘的"擦边"模式 吸引年轻消费者并制造社交话题热度 但国际案例显示此类模式存在可持续性风险 而深度融合美食制作与地方文化的"正向表演"模式正成为差异化竞争的新方向 但餐饮本质仍在于食物质量与服务体验 [5][8][13][17][18] 餐饮行业现状与挑战 - 2024年多个知名餐饮品牌出现业绩亏损 奈雪的茶亏损9.19亿元创上市以来最大亏损纪录 呷哺呷哺亏损4.01亿元 味千(中国)净亏损0.2亿元较上年同期下跌111.17% [8] - 行业面临高房租、高人力、高食材成本、低利润背景 迫使企业寻找低成本引流方式 [8] - 95后、00后消费者追求社交、娱乐、打卡的综合体验 "好吃"不够传播 "好玩""好看""好刺激"成为流量密码 [9] "擦边经济"模式案例与效果 - 海底捞推出夜宵主题店 引入DJ打碟、腹肌开啤酒等表演元素 相关话题在小红书浏览量突破1000万 抖音播放量超900万 [7] - 海底捞已在深圳、北京、上海等近30家门店布局夜宵主题店 [7] - 湊湊火锅引入驻唱歌手 香飘飘门店推出"男团服务生" 鸿姐老火锅举办型男"一日店长"活动 SIZEN咖啡以"男模级服务员"为卖点 [5] - 消费者为观看表演延长用餐时间并增加酒水小吃消费 [7][9] 国际案例与风险警示 - 泰国曼谷海鲜餐厅"Staneemeehoi"以肌肉发达、仅穿"吊带装"的男服务生为招牌 但于8月起永久停业 [12] - 美国猫头鹰餐厅(Hooters)以穿着暴露的女服务员为特色 全球曾超400家分店 年营收超10亿美元 但2024年上半年申请破产重组 [12] - 猫头鹰餐厅因"物化女性"营销受抵制 食物质量被诟病"平庸无奇" [13] - 国内监管收紧 杭州烧鸟酒馆被约谈叫停 云南"猛男餐厅"被罚款并吊销演出许可 椰树集团多次因低俗营销被处罚 [13] 正向表演模式探索 - 火锅店现场舂料、云南菜馆木姜子现刮仪式、广东摔角早茶、西北餐厅秦腔表演等深度融合美食与地方文化的模式兴起 [17] - 广东酒楼搭建摔跤擂台 演员表演"真功夫" 一晚多场表演增强体验真实性 [17] - 拳赛酒吧引入专业拳击擂台 策划脱口秀比赛、电音派对等多元活动 填补非赛事日客流量 [17] - 沉浸式"演出饭"如开心麻花主题餐厅《偷心晚宴》、杭州《宫宴》百名演员再现宫廷盛宴、济南秀宴融入齐鲁文化 部分场次开票即售罄 [18] 表演餐饮的局限性 - 沉浸式宫廷宴存在"预制菜""上菜凉了""点心潮湿软塌"等质量问题 基础妆造与VIP席位分级收费引发消费者负面体验 [18] - 表演可成为亮点但无法替代美食本质 餐饮竞争归根结底是口味、服务、环境、价格的综合竞争 [13][18] - 表演需服务于餐饮 找到锦上添花而非喧宾夺主的关键节点 实现视觉、味觉与体验的完整交付 [19][20]

餐饮行业堂食与外卖战略分化 - 小菜园宣布外卖比例不超过35% 强调一切以堂食为主 外卖仅是重要补充 [1] - 魏家凉皮300家门店全面退出外卖平台 这是其第二次与外卖平台决裂 [3][4] - 海底捞外卖业务2025年上半年收入达9.28亿元 同比增长59.6% 其中"下饭菜"一人食贡献超55%收入 [7] - 九毛九2024年外卖收入10.43亿元 同比增长15.8% 将外卖视为利润修复关键支点 [7] - Shake Shack在北京开设无堂食空间紧凑门店 运营重心明显偏向外卖 [4] - "鱼你在一起"推出30-50㎡ Mini店型 面积较普通店型缩小75% [7] 消费者行为与市场影响 - 75%消费者因外卖更便宜而放弃堂食 86%消费者在堂食与外卖价格倒挂时选择外卖 [8] - 湘菜馆老板反映客流量腰斩 周日营业额从3万元降至1万元 [8] - 西餐馆老板表示7月份顾客消失 门店每天仅有零散客户 [8] - 米线店老板发现堂食老客转向线上下单自取 [8] 堂食的不可替代价值 - 堂食提供完整消费体验 包括灯光 音乐 菜品香气和人情味互动 [9] - 堂食利润率更高：40元菜品堂食实收40元 外卖实收仅22元（约45%折扣） [13] - 61%外卖消费者关注实体门店存在 堂食提供可见的信任基础 [13] - 徐记海鲜门店年轻人占比超70% 证明优质堂食体验仍具吸引力 [13] - 魏家凉皮退出主因：平台抽成最高达50% 外卖配送超过2小时影响凉皮口感 [11] 创新运营模式探索 - 海底捞打造"外卖超级厨房" 探索卫星店模式 整合多品牌多品类资源 [7][15] - 卫星店模式优势：不影响主店体验 拓展一人食市场 轻资产快速扩张 [15][16] - 肯德基 麦当劳等品牌将外卖占比控制在40%-50% [15] - 天然适合外卖的品类（炸鸡 披萨 茶饮）持续加码线上 因其标准化程度高且配送影响小 [17] 行业战略权衡 - 外卖本质是流量生意：用利润换规模 受制于平台抽成和算法 同质化竞争激烈 [8] - 堂食本质是品牌生意：用体验换溢价和忠诚度 是建立长期消费基础的关键 [9][10] - 成功品牌需在"流量规模"与"品牌体验"间取得平衡 既守住线下体验根基又玩转线上流量 [18] - 魏家凉皮退出决策基于其强大基本盘：西安核心区域每1.5公里就有两家门店 [15]

投资评级 - 买入评级 目标价20.40港元 较当前股价存在53%上行空间 [2][7][8] 核心观点 - 8月运营持续边际改善 翻台率环比提升且同比由持平转为小幅增长 [3] - 创新概念店落地北京 采用模块化设计提升运营效率 [3] - 推出人均500元以上臻选店 探索高端餐饮新场景 [3] - 投资逻辑转向分红驱动 1H25派息率95% 现金储备充裕 [4] - 预计2H25经营将受益于低基数效应实现同比改善 [4] 运营表现 - 8月翻台率环比7月继续上升 同比实现小幅提升 [3] - 暑期推出臻选店/亲子主题店/夜宵主题店等新场景门店 [3] - 直营店净减少2家（新开2家 关闭4家） 焰请烤肉新开2家 [3] - 创新概念店通过模块化设计优化后厨效率 如增设冷冻柜提升备餐速度 [3] 财务数据 - 1H25派息0.338港元/股 派息率95% [4] - 截至6月30日货币资金60亿元 理财产品53亿元 净现金92亿元 [4] - 1H25经营性活动现金流26亿元 [4] - 预计2025-2027年营收分别达441.5/455.9/470.0亿元 同比增长3.3%/3.3%/3.1% [5] - 预计归母净利润48.4/49.8/51.2亿元 同比增长2.7%/3.0%/2.9% [5] - 2026年预测市盈率13.8倍 目标价对应21倍2026年P/E [5][8] 战略调整 - 放宽红石榴计划创业门槛 向自创+外部品牌合作转型 [4] - 调整考核机制 减少单纯经营效益考核 加强员工帮扶 [4] - 维持高分红政策 强调股东长期回报 [4]

公司业务动态 - 中秋国庆双节销售旺季来临 公司已围绕产品创新和市场营销等方面积极筹备[1] - 公司与永辉超市 胖东来 海底捞等多家大型客户保持长期合作关系[1] - 公司未提及与肯德基 麦当劳合作或考虑出售控股权事宜[1]

行业趋势：餐饮表演模式兴起 - 餐饮行业面临业绩压力 多个知名品牌出现亏损 奈雪的茶2024年亏损9.19亿元创上市纪录 呷哺呷哺亏损4.01亿元 味千(中国)净亏损0.2亿元同比下跌111.17% [3] - 为应对高房租 高人力 高食材成本及线上流量成本攀升 餐饮企业转向"餐饮+表演"模式吸引客流 [1][3] - 95后00后消费者追求社交 娱乐 打卡的综合体验 "好玩""好看""好刺激"成为新流量密码 [4] 企业案例：海底捞夜宵模式 - 海底捞推出夜宵主题店 引入DJ打碟 演唱和互动环节 顾客可参与抓手 摸腹肌 合影等互动 [2] - 相关话题在小红书浏览量突破1000万 抖音播放量超900万 带动品牌社交热度 [2] - 已在深圳 北京 上海等近30家门店布局夜宵模式 通过预约制运营 [2] 国际经验：擦边模式风险 - 泰国餐厅Staneemeehoi以肌肉男服务生为招牌 但于8月宣布永久停业 [6] - 美国猫头鹰餐厅(Hooters)曾年营收超10亿美元 今年上半年申请破产重组 [6] - "物化女性"营销方式受到社会观念变化冲击 食品质量短板加速品牌衰落 [6][7] 监管环境：合规要求收紧 - 杭州烧鸟酒馆因表演内容问题被约谈叫停 [7] - 云南"猛男餐厅"因违规演出被罚款并吊销演出许可 [7] - 椰树集团多次因低俗营销被处罚 [7] 创新模式：文化表演融合 - 出现火锅店现场舂料 云南菜馆木姜子现刮仪式 西北餐厅秦腔表演等文化融合形式 [9] - 广东酒楼引入摔跤擂台表演 将传统武术与早茶结合 增强体验真实性 [10] - 拳赛酒吧业态结合专业拳击与饮酒场景 并拓展脱口秀 电音派对等多元活动 [10] 沉浸式体验：演出饭兴起 - 开心麻花主题餐厅推出《偷心晚宴》实现食客与演员同台互动 [11] - 杭州《宫宴》百名演员再现宫廷盛宴 济南秀宴融入祭孔大典等齐鲁文化 [11] - 部分沉浸式宴席存在预制菜 菜品质量差 分级收费等问题 影响消费体验 [11] 核心结论：表演与餐饮关系 - 表演可成为差异化竞争要素 但无法替代美食本质 [11][12] - 成功模式需要平衡视觉 味觉与体验 避免喧宾夺主 [12][13] - 餐饮行业最终竞争仍围绕口味 服务 环境 价格等综合维度 [7][11]

绿茶餐厅预制菜相关动态 - 深圳部分门店撤下"本店无预制菜 现点现做"广告牌 工作人员称烤鸡等招牌菜为现做[2] - 2023年3月被曝38元佛跳墙使用预制菜且未标注 门店负责人当时否认使用预制菜[4] - 2023年7月IPO期间遭证监会问询预制菜占比及食品安全监管合规性[4] 绿茶集团经营表现 - 2025年5月16日在港交所主板挂牌上市 目前拥有500余家直营门店[4] - 2024年上半年营收22.9亿元同比增长23.1% 股东应占利润2.34亿元同比增长34%[4] - 经调整净利润2.51亿元同比大涨40.4% 收入主要来自餐厅经营及外卖业务[4] 行业对比动态 - 海底捞部分门店在儿童餐菜单标注"部分预加工"字样[5][6] - 预制菜板块9月18日下跌0.56% 佳禾食品跌约6% 得利斯跌超3%[7] 公司运营模式 - 建立数字化标准化可扩展业务模式 以数字化餐厅管理及灵活供应链为支撑[4]

绿茶餐厅预制菜相关动态 - 绿茶餐厅深圳门店撤下"本店无预制菜 现点现做"广告牌 工作人员称烤鸡等招牌菜为现做[1] - 去年3月被曝38元"佛跳墙"使用预制菜且未标注 门店当时否认使用预制菜[3] - 去年7月IPO期间遭证监会问询食品安全及预制菜占比问题[3] - 公司拥有500余家直营门店 2025年5月16日在港交所主板上市[3] - 2023年上半年营收22.9亿元同比增长23.1% 股东应占利润2.34亿元同比增长34%[3] 海底捞预制菜标注情况 - 海底捞在部分门店菜单中对儿童餐产品标注"部分预加工"字样[4] - 海底捞客服确认涉及预加工产品均在菜单标注 武汉门店三款儿童套餐中两款标注预加工[5] - 工作人员建议无盐饮食阶段婴儿选择鲜切牛肉、玉米等涮品[5] 资本市场表现 - 预制菜板块9月18日下跌0.56% 佳禾食品股价下跌约6% 得利斯股价下跌超3%[6]

公司运营 - 海底捞在深圳和武汉等多家门店的儿童餐产品中标注"部分预加工"字样 [2] - 公司通过中央厨房统一生产并标准化配送至门店以确保餐品安全与口味品质稳定性 [2] - 门店点餐系统对预加工产品均有标注且服务员在点餐时会向顾客介绍相关情况 [2] 产品服务 - 武汉门店提供三款儿童套餐其中两款标注部分预加工 [2] - 公司建议无盐饮食阶段婴幼儿选择鲜切牛肉、玉米、菠菜等涮品 [2] - 广州门店同样在点餐系统中对预加工产品进行明确标注 [2]

公司运营模式 - 海底捞部分门店菜单中多款儿童餐产品标注"部分预加工"字样[2] - 涉及预加工的产品在点餐系统中均有标注 门店服务员在顾客点餐时会进行介绍[4] - 预加工指产品由中央厨房统一生产并标准化配送至门店 再进行最终烹制出品[4] 产品质量管理 - 采用预加工模式旨在确保餐品安全与口味品质的稳定性[4] - 针对无盐饮食需求的儿童 门店建议选择鲜切牛肉、玉米、菠菜等涮品[4] - 目前武汉门店提供三款儿童套餐 其中两款标注部分预加工[4] 区域实施情况 - 深圳门店被发现儿童餐存在预加工标注情况[2] - 武汉门店确认实施预加工模式并给出饮食建议[4] - 广州门店证实预加工产品在点餐系统中有明确标注[4]

魏家餐饮退出外卖平台事件 - 魏家餐饮集团于8月22日正式退出饿了么平台 后期恢复时间待定 同时加大异地实体店扩张力度[1] - 退出外卖平台主要因线下客流饱和 并非费用问题 外卖抽成已处于最低一档[7] - 海底捞和小菜园等餐饮巨头持续加码外卖业务 形成与魏家相反的战略方向[1][11] 魏家餐饮经营状况 - 魏家客座率高达70% 魏斯利品牌需排队半小时 主要客群为年轻人[3] - 全国扩张至上海、南京等一、二线城市 异地开店坚持价格不涨策略[3][5] - 上海门店汉堡定价15元 凉皮11元 人均消费30元 但上海月租金177.7元/㎡/月 较西安100.4元/㎡/月高76%[5] - 上海餐饮人员平均薪资7919元 较西安6760元高17.1% 较二线城市6511元高21.6%[5] - 省外门店开业即火爆 上海、合肥等地出现排队1小时及暂停取号现象[6] 餐饮行业整体表现 - 12家上市餐饮公司中3家亏损 6家营收同比下降 6家净利润同比下降[7] - 亏损企业包括上海小南国（亏损0.18亿元）、西安饮食（亏损0.54亿元）、呷哺呷哺（亏损0.81亿元）[7] - 百胜中国营收410亿元净利润36.29亿元 海底捞营收207.03亿元净利润17.59亿元 小菜园营收27.14亿元净利润3.82亿元[7] 餐饮企业战略调整 - 亏损企业通过关店优化运营：上海小南国餐厅从21间减至16间 呷哺呷哺净关52家门店[8] - 外卖成为重要增长引擎：呷哺呷哺外卖订单量增55% 外卖毛收入增22.4% 单店月销售额从3.53万元增至4.27万元增20.9%[9] - 海底捞外卖收入增60% 其中"下饭菜"贡献超55%外卖增量[11] - 小菜园外卖订单量从1280万笔增至1680万笔增31.2% 外卖收入10.57亿元增13.7% 占总收入39%[11] 外卖平台经营压力 - 美团二季度本地商业收入653亿元增7.7% 但经营溢利37亿元降75.6%[18] - 美团上半年净利润124.42亿元降41% 毛利率从37.45%降至33.12%[18] - 京东新业务（含外卖）营收增198.8% 但净利润62亿元较去年同期126亿元降51%[18] - 阿里中国电商分部利润383.89亿元 较去年同期487.53亿元降21%[18] 餐饮行业趋势变化 - 大型餐企堂食表现承压：海底捞翻台率从4.2降至3.8 同店销售额降10% 客单价97.9元[19] - 小菜园堂食人均消费从65.2元降至59.2元降9.2%[19] - 呷哺呷哺客单价从62.2元降至54.8元 翻台率从2次/天降至1.6次/天[19] - 阿里推出"高德扫街榜"支持线下消费 配套超10亿补贴[19] - 平台与商家盈利空间同步收窄 行业进入线上线下"再平衡"阶段[23]