餐饮行业“中间地带”的崛起与困境 - 文章核心观点：中国连锁餐饮业存在一个“中间地带”，其品牌以百元客单价、约500家门店规模为特征，通过供应链整合与标准化运营实现快速扩张，但当前面临下沉困难、客单价提升受阻及消费者对预制菜价值质疑等多重瓶颈，增长遭遇天花板 [1][4][17][30] 餐饮业消费舆论分化 - 消费群体对预制菜态度呈现两极分化：老乡鸡、大米先生等平价快餐及萨莉亚被广泛接受，而西贝、太二等客单价较高的正餐连锁品牌则因“预制菜卖现制价格”成为舆论批评焦点 [1][2] - 舆论压力促使部分品牌调整经营策略，例如太二酸菜鱼撤下“超过四人不好接待”标语并增加六人位以迎合家庭客群 [2] “中间地带”品牌特征与模式 - “中间地带”品牌典型特征为客单价在60-100元人民币附近，门店规模约500家，代表品牌包括西贝（470+家店，客单价约98元）、小菜园（700+家店，客单价约60元）、绿茶餐厅（500+家店，客单价约60元）、太二酸菜鱼（560+家店，客单价约73元）以及海底捞（1200+家店，客单价97.9元）[4] - 该地带经营模式试图兼顾平价餐饮的标准化快速扩张与高端餐饮的高客单价直营利润，是一种“两头占便宜”的思路 [9] - 海底捞是该模式的极致代表，通过上游供应链整合与火锅品类的高度标准化，实现了高速扩张和高估值 [9] 行业光谱两端的不同模式 - 平价快餐模式（如老乡鸡）：采用“标准化预制菜+加盟制扩张”，客单价低于30元，门店超1000家，通过中央厨房供应半成品，门店操作极度简化以追求高翻台率和快速扩张 [4][5] - 高端餐饮模式（如新荣记）：采用“高客单价+非标直营”，27年仅开40家店，客单价达四位数，强调原材料稀缺性与厨师技艺，难以规模化但单店利润可观 [4][7] “中间地带”的历史性发展机遇 - 2014年前后是“中间地带”品牌集中成立或扩张的起点，与商业地产（购物中心）高速增长期重合 [13] - 2014年全国新增500家购物中心创历史纪录，餐饮业态平均占比首次突破25%，取代服饰成为最大租客，为连锁正餐品牌提供了聚拢客流和支撑客单价的核心场地 [13] - 太二酸菜鱼等品牌凭借标准化模式乘势而上，2016至2018年复合年增长率达182.3%，2019年上半年收入5.38亿元，翻台率高达4.9 [16] “中间地带”当前面临的增长瓶颈 - 行业出现“涨不动、沉不下”的困境，客单价卡在100元红线，门店数卡在500家红线 [17] - 翻台率失守：2019年后，以海底捞为代表，门店扩张与翻台率“脱钩”，扩张开始稀释单店效率，导致品牌放缓开店或关店以保效率 [21] - 下沉市场渗透困难：低线城市是区域品牌和高性价比现制小店的优势区，连锁品牌下沉受阻，同时一线城市商业地产增长放缓，新店挤压原有门店客流 [23][24] - 客单价提升受阻：尽管品牌试图提价，但消费者对中档餐饮心理价位存在潜在共识，实际客单价难以上涨甚至下滑，例如太二客单价从79元降至70元，绿茶客单价维持在65-70元区间 [27][30] 瓶颈背后的结构性原因 - 价值感知问题：高度标准化的预制菜模式牺牲了烹饪环节的附加值，当菜品价格显著脱离原材料成本时，易引发消费者“不值”的感觉 [30] - 消费文化冲突：中国消费者对“新鲜”食材有强烈偏好，愿意接受低价预制快餐，但难以接受高价预制正餐，这构成了“中间地带”商业模式的文化与心理极限 [30][31]