产品发布 - 海底捞推出秋季新品包括6斤番茄锅、鲜切牛三拼及海鲜产品[1] - 6斤番茄锅采用新疆和内蒙古北纬40°黄金种植带番茄原料[1] - 鲜切系列涵盖牛肉、海鲜、羊肉、脆皖鱼和黑猪等品类[1] 销售数据 - 番茄锅2024年全年销售量超过7000万份[1] - 番茄全品类产品年采购总量超过7万吨[1] - 鲜切牛肉秋季推广后预计每日用量达5-6吨[1] 门店拓展 - 截至2025年9月底鲜切主题店已营业超100家[1] - 主题店主打鲜切鲜活产品标准版[1] - 鲜切牛肉主要来源地为宁夏、甘肃、贵州和内蒙古等地[1]

门店创新与业态升级 - 公司在北京亦庄开设创新概念店 融合火锅餐饮与科技教育体验 打造"未来感"门店场景[1] - 门店配备甜品站 调酒吧和三台迎宾机器人 后厨采用全透明明档设计 智能打锅机精准控制汤料比例[1] - 等位区设置娃娃机和手工冰淇淋机 开业首周娃娃机订单超500单[1] - 夜宵时段增设DJ互动和动感灯光派对 提升夜间消费体验[5] 亲子场景与科技融合 - 公司与猿编程合作将儿童乐园改造为AI启蒙基地 设置四个黑科技互动装置：食材快线 平衡挑战 美食投篮和一拍即合[3] - 引入编程机器狗"小8" 融合人脸识别 语音识别等AI技术 机器狗皮肤采用青铜器纹样和川剧变脸等传统文化元素[3] - 举办"未来专列"快闪活动 提供AIGC照片打印和AR视频体验 将科技体验日常化[3] - 通过AI教育融入儿童乐园场景 实现寓教于乐 让亲子用餐体验升级为边吃边学的科技派对[3][5] 经营表现与模式拓展 - 开业首个周末门店翻台率突破6次 工作日用餐高峰期需等位[5] - 公司计划将"火锅+AI教育+娱乐"模式推广至文旅 零售等更多场景[5] - 创新概念店成功将传统火锅餐饮与科技教育 娱乐元素深度融合 开创亲子消费新场景[1][3][5]

排队600桌，川渝火锅又出"排队王" 今年北京、上海、武汉等地最热门的火锅，大概都有茶火锅的一席之地。 北京的壶・茶馆火锅常年稳居大众点评 "北京火锅热门榜""打卡人气榜" 前列，晚间一般都要排队两三小时，是北京妥妥的 "火锅排队王"； 从成都开到上海的卿庭・成都鲜货火锅，同样引发了排队热潮， 工作日排队超 200桌，周末峰值直逼600桌。 苏州的苏见山・苏式山野茶火锅、武汉的共炉・茶汤火锅局、南京的碳山河・茶汤火锅局、成都的蓉城小将千层肚・茶火锅等品牌，也纷纷凭借茶火锅引 发打卡热潮，成为当地的热门品牌。 北步园老火锅拿下非遗老鹰茶授权，不仅锅底自带茶韵，还研发出 "茶泡鱿鱼""大三炮盖碗奶茶" 等适配茶味的特色菜品；矮冬瓜红茶火锅以 "火锅+红茶" 为核心卖点，煮锅底前，店员会当着顾客的面萃取红茶，将头杯茶汤敬客，让 "饮茶" 成为用餐前的仪式感；郑记普洱茶火锅则主打 "麻辣 + 普洱清汤" 的 鸳鸯锅，用普洱的陈香平衡辣锅的燥感，适配不同食客的口味偏好。 随着茶底火锅走出川渝，近一两年又迎来新一轮进化，更贴合年轻消费者对 "新鲜感""氛围感" 的追求。 有了和奶茶一样长的名字。 茶香毛肚三脆卷、桂花乌龙 ...

公司财务表现 - 2025年上半年营业收入207.03亿元同比下降3.7% 集团溢利17.55亿元同比下降13.7% 核心经营利润24.08亿元同比下降14.0% [1] - 上半年自营餐厅整体翻台率3.8次/天同比下降 接待顾客总数近1.9亿人次较去年同期减少超1000万人次 [1] - 公司自2022年扭亏为盈后首次出现增速下降 去年同期营收与利润均创历史新高 [1] 高端化战略实施 - 7月底在北京开设全球首家臻选店 人均消费600元以上较常规门店97.9元高出六倍 另收取10%-15%服务费 [2] - 臻选店主打粤式火锅与高端海鲜 配备现场烹饪服务与个性化就餐氛围营造 初期晚市满座包厢预订需提前两周 [4] - 推出398元双人套餐与999元四人套餐降低消费门槛至人均200-250元 国庆期间预订量减少包间餐位富余 [4] 业务多元化发展 - 外卖业务收入同比增长59.6%达9.28亿元 其中下饭火锅菜贡献超55%收入 已开设线下实体门店 [6] - 下饭火锅菜主打24.72-45.9元价位拌饭冒菜品類 线上订单占比70% 单份成本或不超过5元 [7][9] - 推出社区店覆盖早餐熟食及全天餐饮 营业时间6点至凌晨3点 主食定价2.9-4.5元 [11] 门店网络调整 - 上半年净增门店为负5家 新开自营餐厅25家加盟餐厅3家 关闭门店33家 [12] - 截至6月30日共经营1363家餐厅 其中中国大陆自营餐厅1299家港澳台23家加盟41家 [12] - 新开门店与现有门店存在客流分流现象 不同门店定位差异化如家庭聚餐与夜宵主题 [12] 行业竞争格局 - 火锅行业全国总门店数53万余家 近一年新开16.5万家但净增门店为负27126家 闭店数量超19万家 [13] - 呷哺呷哺旗下湊湊品牌一年半关闭90多家门店 行业整体经营压力加剧 [13] - 公司市值712.36亿港元较2018年上市后峰值4300亿港元大幅缩水 [13] 战略方向评估 - 公司同时推进高端臻选店与下沉套餐策略 推出宠物主题店夜宵主题店等多元门店形态 [10][11] - 子品牌上半年创造近6亿元营收但火锅仍是核心业务 增长策略面临执行挑战 [15] - 工作日套餐将客单价拉至60多元 但客流持续减少反映消费市场疲软 [11]

海底捞家族制管理结构 - 海底捞内部设立由5至18家门店组成的"家族"单元 每个家族拥有专属动物图腾徽章 如海蛇、狮子、老虎等 目前已公开的家族数量超过17个 [3][5][7] - 家族命名以动物为核心要素 涵盖陆地、海洋及神话生物 例如琨鲸、玄武等 命名权由家族长自主决定 [5][7][8] - 家族制度建立在师徒制基础上 店长培养徒弟开设新门店 徒弟规模达标后可申请成立家族 大部分家族长具有15-20年司龄 [10][21] - 家族长拥有拓店选址、店经理考评等决策权 家族规模随海外扩张延伸至新加坡、马来西亚等市场 [8][10] 师徒制运作机制 - 店长通过内部系统正式收徒 举行拜师仪式并签署承诺书 培训周期为6个月 未通过考核者降回基础岗位 [13][15] - 师傅需传授全流程管理细节 包括客户服务标准（如番茄汤配料方式）及突发事件处理（如客诉应对） [17] - 店长晋升需通过多轮岗位培训（大堂/后堂/值班经理） 获取45个合格证书 并经历"三进二"淘汰制培训 最终完成4个月实习店长考核 [17][18] - 2019年店长固定月薪为35,000元 但通过师徒提成机制 部分店长月薪可达12万元 年薪最高达600万元 [23][27] 利益分配与激励体系 - 店长薪酬采用二级提成模式：选项A为自身餐厅利润的2.8% 选项B为自身餐厅利润0.4% + 徒弟餐厅数量×徒弟餐厅利润3.1% + 徒孙餐厅数量×徒孙餐厅利润1.5% [23] - 提成机制仅延伸至第三级下线 徒孙的徒弟不再产生提成 被内部称为"传销式师徒激励制度" [25] - 师傅需对徒弟业绩承担连带责任 违规或评级C级将面临处罚 例如某店长虚增桌数导致师傅被罚5万元管理责任金 [27] - 该制度实现"连住利益 锁住管理" 有效降低人员流失率并提升员工工作热情 [27][29] 扩张策略与挑战 - 2019年海底捞签约600家新店 但疫情导致2021年关闭近300家门店（占总数1/5） 北京4.4公里范围内曾出现6家门店的过度密集布局 [30] - 扩张决策权由家族长主导 区别于其他品牌的专职拓店团队 2023年曾试行大区经理制但因缺乏师徒纽带又回归家族制 [30][32] - 疫情期间推行绩效改革 店长需自负盈亏 赚钱门店才可获得薪酬 亏损门店可能倒扣薪资 [20] 组织文化演变 - 早期强调"家文化"情感联结 有员工跪地清洁下水道称"不想让家被诋毁" 离职率较低 [32] - 2023年公司转向理性管理 执行董事公开表示"员工应有自己的家" 淡化家族情感绑定 [33] - 创始人张勇家族通过新加坡家族办公室管理资产 2019年其以138亿美元（约1,000亿人民币）登顶新加坡富豪榜 [35]

宠物友好餐厅业务 - 海底捞在深圳开设全国首家宠物友好主题店 提供宠物专属套餐和换装拍照服务 试营业当天有近40桌携宠顾客 首个周末超过150桌 [1] - 宠物专区与非携宠区域分隔 需核查宠物证件和疫苗本 提供鸡胸鲜蔬料理等5款套餐 价格区间在23-46元 使用一次性餐具和空气净化器 [3] - 湊湊火锅在北京有两家宠物友好门店 提供清洁工具和饮水碗 但未设置宠物餐食 运营成本较高但效益与普通门店差异不大 [5] - 行业趋势显示北京上海深圳成都多地餐厅开始推出宠物餐食服务 宠物友好商场内的餐厅普遍允许携带宠物 [4] 副牌业务拓展战略 - 公司通过纵向创新和横向创业双逻辑拓展业务 纵向包括夜宵亲子等主题店 横向通过"红石榴计划"孵化14个子品牌涵盖烤肉炸鸡轻食川菜等类别 [6][7] - 副牌选择供应链成熟赛道 注重质价比和可复制性 如小嗨火锅锅底9.9元起 小嗨爱炸人均40元 并移植海底捞特色服务到新品牌 [7] - 内部设立由CEO牵头的"运营五虎将"提供五大支持 创业委员会定期复盘项目 经营数据恶化则闭店止损 [8] - 截至2025年6月副牌数量达14个 较1年前的5个显著增长 但26个孵化品牌中近半数已停业 其中三分之一存活不足一年 [7][12] 主业表现与转型动因 - 2025年上半年海底捞营收同比下降3.7%至207亿元 集团溢利下降13.7%至17.55亿元 餐厅经营收入下降8.98% [9] - 行业整体承压 呷哺呷哺营收下降13.5% 湊湊下降25.8% 九毛九旗下怂火锅下降3.38% 同质化竞争和价格战导致客单价走低 [9] - 公司现金储备充裕 2024年底现金及等价物余额64.07亿元 为副牌拓展提供资金支持 承担大部分创业资金并为员工发放底薪 [11] 资源投入与运营机制 - 采用风投式广撒网策略 将人力资源投入不同赛道大规模试错 多管店长前三个月享责权豁免 盈利后可分润并领取多份工资 [7][11] - 供应链协同降本 如整头牛采购同时满足火锅和烤肉品牌需求 烤肉项目"焰请烤肉铺子"截至2025年6月达70家门店 新开46家 [8][12] - 创业项目存活率显示行业挑战 2025年3月前孵化的26个品牌近一半停业 "嗨妮牛肉麻辣烫"杭州首店开业不足一年即关闭 [12]

（原标题：广东现代化海洋牧场臻品涮进重庆火锅） 南方财经记者荷焱 实习生杨凌霜 黄舒镱 广州报道 秋分将至，丰收正浓。一场跨越山海的"鲜味"奔赴，在重庆火辣上演。9月21日，"粤鲜粤好，渝粤共享 ——广东现代化海洋牧场海鲜火锅活动"在第21届中国火锅产业大会上举办。金鲳鱼、海鲈鱼等广东现 代化海洋牧场臻品惊艳亮相山城，来自全国300余家顶级火锅品牌及供应链企业共赴这一场"鲜辣碰 撞"的行业盛会。 "重庆火锅，以其'麻辣鲜香'闻名于世，广东海鲜，则以'鲜活生猛'享誉全国。金鲳鱼、海鲈鱼等广东现 代化海洋牧场臻品走进山城重庆，就是希望让'最鲜的海味'遇上'最辣的热情'，在一口火锅里碰撞出新 的火花，为两地消费者带来不一样的味蕾体验。"广东省农业农村厅党组书记、厅长刘棕会表示，"希望 渝粤两地共同努力，让更多广东鲜品走进重庆的千家万户，携手重庆火锅的美味走向更广阔的市场"。 广东此次带来的不仅是现代化海洋牧场臻品，更是其雄厚的产业实力。目前，广东建成重力式深水网箱 数量位居全国第一。2024年，其海水鱼养殖产量占全国近半，其中湛江金鲳鱼产量占全国三分之一，白 蕉海鲈产量更是超过全国总产量的六成。依托成熟的冷链体系， ...

活动开幕现场(主办方供图) 创新共同体，推动科技成果转化；三是拓展国际交流，助力火锅品牌全球化，传播中华饮食文化；四是 强化人才战略，为产业升级提供支持。 同时，本次大会重磅发布多项行业报告。中国烹饪协会火锅专业委员会主席、上海杨国福企业管理 (集团)有限公司董事长杨国福发布《火锅未来发展十大关键词》，该关键词为行业从业者提供了清晰的 发展指引。上海辰智大数据联合创始人吴坚发布的《2025中国火锅产业大数据消费报告》，为火锅企业 在产品研发、市场定位、营销策略制定等方面提供了有力的数据支撑。餐投先锋联合创始人陈珉发布 《火锅出海指南》，为众多有志于开拓海外市场的火锅企业指明了方向。 中国经济网9月22日讯(记者 李冬阳) 9月19日-21日，由中国烹饪协会主办，中国烹饪协会火锅专业 委员会承办的"馨田·2025第21届中国火锅产业大会"在重庆成功召开，致力于深化火锅产业链协同创 新，响应国家服务业高质量发展政策，构建火锅产业共融生态圈，推动行业高质量发展。 大会以"无界融合 智造新篇——火锅全链路的效率革命"为主题，从数智化技术应用、供应链优 化、品类创新、文化输出等维度深度剖析产业发展现状，聚焦产业可持续健 ...

以下文章来源于商业弧光 ，作者李佳琪 商业弧光 . 出品｜虎嗅商业消费组 作者｜李佳琪 编辑｜苗正卿 题图｜黔诚多彩火锅 过去一年多，什么是餐饮圈最赚钱的味道？贵州酸汤，必占一席。 这个源自中国西南一隅的传统风味，正以前所未有的速度席卷全国餐桌，并展现出惊人的"吸金"能力。 听风者，捕光人，最准点的商业节拍 2024年上半年，贵州酸汤在抖音上的搜索量同比暴涨1966%，成为餐饮行业中最受关注的细分品类之一。不少媒体和机构纷纷发布报告，称其为下一 个风口、区域美食全国化的新样本。 酸汤品类的爆发式增长首先体现在整体产业规模上。据黔东南州官方数据显示，2024年该州酸汤产业总产值已突破25亿元，酸汤制品年产能高达16万 吨。产业规模迅速扩大的同时，消费市场热度同样飙升。辰智大数据显示，截至2024年第一季度，全国店名包含酸汤的餐饮门店超过8700家，近一年 门店增长率超过40%，酸汤菜品近一年增长率更是高达60%。四川省火锅协会数据也显示，酸汤成为仅次于麻辣口味之后最受欢迎的锅底新品。 头部品牌成为这股热潮的引领者：海底捞在全国门店用挂满全店的吊旗宣布酸汤锅底的上新，锅圈联合中国农科院在贵州台江县落地酸汤产业化项 ...

核心观点 - 贵州酸汤作为区域美食在2024年经历爆发式增长 但面临"有品类无品牌"困境 热度主要由流量和资本推动而非真实需求驱动 全国化进程受限于味型单一、标准化难度高及供应链挑战 [1][5][9][11] 产业规模与市场热度 - 2024年黔东南州酸汤产业总产值突破25亿元 酸汤制品年产能达16万吨 [1] - 全国店名含酸汤餐饮门店超8700家 近一年门店增长率超40% 酸汤菜品增长率达60% [1] - 抖音平台搜索量同比暴涨1966% 成为餐饮行业最受关注细分品类之一 [1] - 酸汤成为仅次于麻辣口味后最受欢迎火锅锅底新品 [1] 头部品牌与资本动态 - 海底捞全国门店推广酸汤锅底 锅圈联合中国农科院落地产业化项目 [1] - 本土品牌黔诚在贵阳十年仅开4家店 贵厨走出贵州后面临障碍 [4] - 2023年以来资本关注度低 真正出手少 因标准化难度大且缺乏成熟品牌模型 [5][17] - 酸汤锅底成本仅十几元 远低于牛油锅底四五十元成本 [12] 市场表现与挑战 - 2023年下半年至今一线城市闭店率超30% 部分二三线城市超50% 复购率持续走低 [5] - 流量与实体经营严重背离 抖音小红书内容保持高增长但门店收缩 [5][9] - 味型单一导致锁客能力弱 更多为尝鲜型消费而非成瘾性消费 [12][13] - 区域接受度差异大 在山西等食酸区域难以突破因口味偏差 [21] 标准化与供应链瓶颈 - 酸汤分为生酸和熟酸 炒制过程依赖火候锅具和师傅经验 难以完全标准化 [12][17] - 供应链稳定性挑战大 牛肉等食材部位价格差异影响成本控制 [15] - 地域性强 依赖贵州红酸汤发酵工艺和本地食材 [12][18] 创新与转型尝试 - 新希望集团与凯里市合作构建酸汤全产业链 产品进入山姆会员店供应链 [19] - 品牌推出酸汤小酥肉 酸汤饭 酸汤水饺等衍生品 拓展消费场景 [20] - 笔记安顺夺夺粉火锅以性价比在全国开设239家门店 三出山通过空间设计拉高客单价至150元 [20] - 尝试融合山西醋酸 海南糟粕醋等多地酸味元素 突破地域局限 [21] 全国化路径展望 - 需精准布局高流量商圈和年轻消费群体聚集区 强化视觉化传播 [19][20] - 必须构建"产品+流量+点位+供应链"综合模型 而非仅依赖口味输出 [21] - 品牌需提升组织力 SOP流程精细化至洗碗工动作和切肉工刀工以影响毛利 [15] - 理想全国化规模为三年30～50家门店 但当前尚无品牌具备真正全国化能力 [21]