文章核心观点 - 餐饮行业出现针对“中间地带”连锁正餐品牌的舆论危机 消费者对预制菜的不满集中爆发于客单价在百元附近、门店规模约500家的品牌 如西贝、太二酸菜鱼等 而平价快餐与高端餐饮则未受同等冲击[1] - “中间地带”品牌面临增长瓶颈 表现为门店扩张稀释单店效率、翻台率下降、客单价难以提升 其“标准化扩张+中档定价”的商业模式在规模与利润的平衡上遭遇挑战[21][23][29] - 消费者对“新鲜”的极致追求与对“价值”的敏感 是“中间地带”品牌面临的核心矛盾 预制菜在中档价格带的接受度较低[32][35] 餐饮行业结构分野 - 行业呈现清晰的三层结构 平价快餐、中档连锁正餐（“中间地带”）、高端餐饮在客单价、门店规模与经营模式上差异显著[4] - 平价快餐（如老乡鸡）采用“标准化预制菜+加盟制扩张”模式 客单价不超过30元 门店规模超1000家 通过极致标准化与高翻台率快速扩张[4] - 高端餐饮（如新荣记）采用“高客单价+非标直营”模式 追求食材与烹饪技艺 门店稀少（如新荣记27年仅40家店） 客单价达四位数 难以规模化但单店利润可观[4][7][9] - “中间地带”品牌（如西贝、小菜园、绿茶餐厅）试图兼顾两端优势 客单价在60-100元区间 门店规模在500家左右 采用直营或强管控模式 追求标准化扩张与中档利润[3][4] “中间地带”品牌的崛起与模式 - “中间地带”品牌的标准化扩张模式在2014年前后与商业地产高速增长周期共振 购物中心餐饮业态占比在2014年首次突破25% 成为连锁品牌扩张的重要渠道[15][16] - 以太二酸菜鱼为例 其成功要素包括：选定易标准化的品类（酸菜鱼）、将烹饪流程分解为流水线作业、严格管控核心食材（如鲈鱼片厚度0.2厘米、长度7厘米）并向上游整合供应链（合作建厂、自建中央厨房）[13] - 海底捞是该模式的极致代表 通过整合供应链与火锅品类的强标准化 实现了高客单价（约97.9元）、大规模扩张（1200+门店）与资本市场高估值的结合[8][11] - 2016至2018年 太二酸菜鱼收入复合年增长率达182.3% 2019年上半年收入5.38亿元 翻台率高达4.9 超过同期海底捞[19] “中间地带”品牌当前面临的瓶颈 - 增长陷入停滞 品牌普遍卡在“约100元客单价、约500家门店”的规模难以突破 出现“下沉不动 涨价无果”的局面[21][25] - 翻台率与门店规模增长脱钩 以海底捞为代表 2019年后门店扩张开始稀释单店经营效率 导致多数品牌放缓或停止扩张以保效率[23] - 下沉市场渗透困难 低线城市是区域品牌与高性价比现制小店的优势区 表格显示绿茶、小菜园等品牌在三线及以下城市占比最高仅44% 最低21%[25][26] - 客单价提升受阻 尽管品牌试图涨价 但消费者心理价位存在红线 太二客单价从79元降至70元 绿茶客单价长期维持在65-70元区间[29] - 商业模式存在内在矛盾 过度标准化牺牲了烹饪环节的附加值 使消费者容易产生“不值”的感觉 预制菜在中档价格带遭遇文化和心理上的接受极限[32] 消费者行为与行业文化背景 - 中国消费者对食材“新鲜度”有极高要求 人均蔬菜消耗量全球第二 这深刻影响了其对餐饮价值的判断[34][35] - 消费者能接受低价预制快餐（如20元的老乡鸡） 但难以接受高价预制正餐（如100元的预制酸菜鱼） 价格与价值的感知错配是舆论危机的根源[35] - 此次舆论危机是消费者对“中间地带”品牌“既要标准化扩张效率 又要中档定价利润”的“两头占便宜”经营思路的一次集中反噬[1][4]