以下文章来源于最话 FunTalk ，作者最话团队 最话 FunTalk . 不写平庸的故事 本文来自微信公众号： 最话 Fu nTalk ，作者：王芳洁，头图来自：视觉中国 在西贝事件发生后的第八天，云海肴创始人之一赵晗在云南突发心梗离世，终年仅 40 岁。 我对这两个牌子非常熟悉，在家附近的金融街购物中心地下一层，一下扶梯，两家的餐厅对面而居， 客单价也比较近似，大概在百元上下。相比之下，云海肴要便宜一点，还有专门的快餐区，但西贝的 生意明显更好，菜品不辣，有儿童餐，很多家庭客户 前来就餐 。 在命运急转直下之前，这两家品牌同样都遭遇了巨大的舆情，西贝被罗永浩连环 " 追击 " ，创始人 贾国龙在应对时进退失据 。 云海肴新加坡店，因为 供应 字节新加坡团队团餐，发生了重大食品安 全事故，被提告，新加坡公司 CEO 吕志韬当庭认罪。 两件事中，两家公司都有失当之处，这些都是板上钉钉的事情，在此亦无讨论的必要。但两件事发生 得 如此之近，我想也并非全然偶然，它们隐隐指向了一个事实 —— 那些曾经最受市场和投资人青睐 的 （人均） 百元餐饮连锁品牌，已经集体走到了命运的十字路口。 最近流行一个词， " 经济上 ...

核心观点 - 人均百元餐饮连锁品牌面临结构性困境 包括需求端消费降级与成本端刚性压力 标准化模式难以满足消费者对体验提升的要求 增长陷入停滞[2][20][24] 行业背景与发展阶段 - 品牌诞生于餐饮品牌化与连锁化初期 代表"经济上行期的美" 目标成为中式麦当劳或必胜客[3] - 产品定价参考必胜客 人均百元左右 定位工薪家庭 主要布局一二线城市购物商场[3] - 行业追求规模化与标准化 2010年前后中央厨房开始发展但初期被视为负累[6][7] 企业经营与财务表现 - 云海肴2012年进行A轮融资 西贝至少完成4轮融资并接近IPO[3] - 2024年北京餐饮业收入1273.9亿元同比下降4.9%[9] - 2024年上半年北京规模以上餐饮业利润总额1.8亿元同比下降88.8% 利润率仅0.37%[11] - 云海肴利润率约1% 行业99%企业处于亏损状态[12] 标准化与中央厨房模式 - 为实现标准化大幅精简SKU 西贝推行一页纸菜单[5] - 云海肴2019年与云南农垦合作建设中央厨房 在北京丰台拥有1万平米加工物流中心[13] - 西贝2020年在呼和浩特建设超级中央厨房 拥有华北华东华南三大中央厨房体系[14] - 中央厨房优势包括稳定出品、减少后厨面积、满足商场消防要求[15] - 劣势在于菜品口味上限受限 难以提供超预期体验[16][17] 当前困境与挑战 - 消费者对百元餐饮预期提升 但标准化预制菜只能提供标准化体验[17][20] - 成本结构刚性 房租水电员工薪资及中台营销成本居高不下[10] - 云海肴门店数量停滞 2019年超150家 2024年仍为150家 2025年降至145家[22][23][24] - 出海并非灵丹妙药 云海肴新加坡因食品安全事故被提告 CEO当庭认罪[2][26] 模式对比与出路探讨 - 荣小馆采用明档现做模式但客单价近200元 是西贝1.5倍及云海肴2倍多[19] - 百元餐饮陷入两难：不现做客户不满意 提价客户也不满意[20] - 上市要求高增速与高利润 需持续扩大成本与收入差值 在当前环境下难度极大[29]

公司定价策略 - 西贝莜面村定价显著高于同类西北菜餐馆 一碗面达三四十元 一道黄馍馍超过二十元 超出市场平均水平 [1] - 公司解释定价基于优质食材成本 复杂工艺投入 门店体验与食品安全成本 强调定位为家庭友好型餐饮而非主动追求高端 [1] - 定价本质是成本结构与品牌溢价共同作用的结果 品牌溢价源自消费者长期信任 [1] 品牌价值与消费者认知 - 通过明厨亮灶和健康食材+家庭友好的品牌定位强化信任度 使消费者形成高价心理默认 [2] - 消费者支付溢价时期待现炒现做的烟火气与新鲜感 而非工业化预制菜 [2] - 创始人公开表示公司利润率为5% 该利润率建立在远超普通餐馆的定价基础上 [2] 成本控制与经营模式 - 预制菜模式通过中央厨房统一制作 省去厨师成本并提高翻台效率 [3] - 部分菜品采用预制方式被指违背品牌信任的基本市场规则 [3] - 控制成本需守住品质底线 避免通过降低食材标准或简化流程透支消费者信任 [3] 行业竞争与发展趋势 - 餐饮行业核心竞争力是信任经济的长期价值 而非单纯符合国家标准 [3] - 非预制菜模式可能成为差异化竞争方向 需匹配清晰的成本控制体系与定价逻辑 [4] - 定价策略需让消费者感知物有所值 才能支撑长期盈利 [4]

核心观点 - 西贝作为高端餐饮品牌通过高定价策略和成本控制实现市场定位但面临公众对价格和预制菜使用的争议 [1][2][3] 品牌定位与市场策略 - 西贝定位非街边小店聚焦聚会和品鉴需求通过高价格筛选目标客户并提供食物外的愉悦体验 [2] - 品牌通过"莜面"等独特概念抢占用户心智并借助儿童餐强化市场记忆点 [2] - 多次聘请特劳特、里斯等顶级咨询公司进行品牌定位投入显著资金成为全国知名品牌 [3] 产品定价与成本结构 - 西贝采用高定价策略（人均上千元）被普通消费者认为价格过高 [1] - 通过分量小、种类多提升客单价并增加文化属性（如传统工艺豆腐）强化产品溢价 [2] - 使用预制菜和大桶油等标准化流程降低成本但与高价格形成消费者预期冲突 [3] 市场竞争与消费者反馈 - 餐饮行业竞争白热化深圳科苑等高消费区域饭店更替频繁 [1] - 西贝儿童餐成为热门产品吸引家庭客群但价格争议持续存在 [2] - 公司最新声明学习胖东来模式但扩张策略与胖东来本地化经营存在本质差异 [3]

罗永浩与西贝预制菜争议事件 - 罗永浩在微博公开吐槽西贝使用预制菜且价格昂贵 称菜品"恶心"并呼吁立法强制餐饮企业标注预制菜使用情况 [1] - 西贝创始人贾国龙回应称对商誉造成重大影响 表示将起诉罗永浩并否认使用预制菜 [1][3] 西贝餐饮经营状况 - 公司年营业额超过60亿元 在全国拥有超过400家门店 [3][12] - 2023年营收突破60亿元 2024年9月贾国龙重新出任CEO启动一线变革 [12] 西贝定价策略与品质主张 - 罗永浩多次强调西贝"菜量很小"且价格昂贵 [3] - 贾国龙承认过去定价策略存在问题 但强调原材料成本高 due to品质要求 坚持"一分钱一分货"原则 [3][4] - 公司从1988年创立起就注重食材采购 使用河套雪花粉 宁夏胡麻油和山西老陈醋等优质原料 [6] 西贝品牌发展历程 - 1999年进入北京市场 确立西北特色菜品经营战略 突出"原生态"产品定位 [8] - 2010-2013年期间四次更换品牌招牌 累计投入超3000万元进行品牌定位探索 最终回归"西贝莜面村" [9][10] - 2015年后推出11个快餐品牌均未成功 包括西贝燕麦工坊 麦香村等 [12] 供应链体系建设 - 2005年在内蒙古鄂尔多斯设立中央厨房 实现食材集中处理和标准化 [9] - 与内蒙古 山西等地农户建立长期合作关系 保障莜麦 羊肉等核心原料品质稳定供应 [9] 事件影响与行业反应 - 罗永浩在3天内发布30多条相关微博 并开展专题直播 在线人数1分钟突破10万 [13] - 西贝营业额出现显著下滑 11日较前10日日均下降100万元 12日预计下降200-300万元 [13] - 多家餐饮企业创始人声援贾国龙 包括巴奴火锅 吉祥馄饨等品牌 [14] - 罗永浩借机质疑声援企业可能同样使用预制菜 [14] 预制菜行业监管现状 - 2024年3月六部门联合印发预制菜食品安全监管通知 根据该标准西贝餐品不属于预制菜范畴 [16] - 消费者认知与法律定义存在差异 消费者普遍反对高价餐厅使用中央厨房预加工食品 [16] - 此前老乡鸡曾发布报告显示现做菜品占70.6% 半预制占27.7% 预制菜仅占1.7% [16] 品牌定位与消费者预期 - 西贝以"健康""天然"为品牌定位 但消费者认为预加工食品不符合该预期 [16] - 争议核心在于品牌承诺与实际体验的落差 导致消费者普遍支持罗永浩的批评 [16]

公司经营影响 - 罗永浩公开批评后西贝门店客流量显著下降 周六正常客流量超500人但争议后仅300多人[1] - 门店营收出现明显下滑 周六正常营收6.5-7万元但争议后仅5.4万元[1] 预制菜争议核心 - 西贝声称门店没有预制菜但直播透露大部分食材来自中央厨房统一处理的预制品[1] - 后厨使用的西兰花 炒鸡蛋 羊肉串 烤鸭等食材均为预制品[1] - 公司采用集中采集冷冻锁鲜方式 预制品大多为原材料未提前调味 厨师现场烹饪非简单加热[2] 行业监管动态 - 2024年3月六部门联合通知明确预制菜定义 要求不添加防腐剂且需加热或熟制后食用[4] - 通知规定仅经简单加工的净菜类食品不属于预制菜 中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围[4] - 《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查 即将公开征求意见[5] 消费者关注焦点 - 消费者认为使用预制菜的餐厅价格必须合理 否则应提供新鲜食材[3] - 消费者有权知道餐馆是否使用预制菜 价格与价值匹配成为核心关注点[2][3]

经营表现 - 周末门店客流量显著下降 等位区域全空[1] - 单日营业额下降2-3万元 较平时下滑近50%[7] - 外卖订单量同样下降50%[9] 运营管理 - 食材管理严格执行熟食72小时内使用 生鲜原料24小时内使用[10] - 剩余食材降级处理为员工餐 但强调不属于员工福利[11] - 公司召开1.8万人线上动员大会 通过飞书平台组织全国员工参与[3][42] 产品争议回应 - 否认使用隔夜菜概念 强调符合食品安全标准且赏味期为三餐周期[13] - 展示冷冻库食材包括冻猪五花肉丝(保质期18个月) 小炒牛肉片(保质期12个月) 速冻黄豆角(保质期18个月)[16] - 儿童餐原料包含有机速冻西蓝花(保质期24个月) 番茄酸汤酱(保质期9个月)[16] - 解释食材保质期较长源于冷链技术 声称牛肉生产日期为2025年8月21日[23] - 强调所有食材需二次加工 定性为"工序前置"而非预制菜[30][35][37] - 针对18个月保质期海鲈鱼争议 辩称与商超冷链冰鲜产品性质相同[33] 消费者反馈 - 长期顾客表示周末原本需要排长队 当前无需等待即可就餐[4] - 新顾客评价产品"不好吃且贵" 两人消费56元仅点一碗面两根烤串和一份小玉米[4] 舆情影响 - 员工服务态度显得格外谨慎 出现中断谈话的敏感行为[6] - 厨师长承认近期舆情带来委屈感 但强调产品经得起考验[43] - 公司开放后厨参观以应对信任危机[44]

事件背景 - 罗永浩在微博公开批评西贝使用预制菜且价格昂贵 呼吁强制餐厅注明预制菜 [2] - 西贝创始人贾国龙公开回应称目前西贝没有预制菜 并表示要起诉罗永浩 [3] - 西贝全国拥有近400家门店 是规模庞大的知名连锁餐饮企业 [3] 企业应对措施 - 西贝上线罗永浩同款菜单共13道菜 支持直接点餐或根据菜单增减菜品 [3] - 西贝开放后厨允许顾客参观制作过程 [3] - 西贝官方微博发布九宫格长图逐道公布制作流程 试图论证非预制菜 [18] 舆论发酵 - 罗永浩连发20多条微博回应 包括转发送iPhone和悬赏10万元 [3] - 事件升级为全民热点话题 西贝成为众矢之的 [4] - 西贝官方账号遭到网友冲击 [6] 行业标准争议 - 2024年国家市场监督管理总局通知规定中央厨房制作的菜肴不属于预制菜范畴 [10] - 2022年中国烹饪协会团体标准将预制菜分为即食、即热、即烹、即配四类 [16][17] - 消费者对预制菜定义存在分歧：有人认为非新鲜材料现做现吃即为预制菜 有人则认为半成品加工不属于预制菜 [12][14] 消费者诉求 - 消费者期望获得合适价格与知情权 要求要么便宜快速预制 要么高价现做费功夫 [26] - 消费者反对餐饮企业使用预制菜卖高价却不告知的行为 [28] - 老乡鸡因明确标注预制菜且价位合适获得消费者称赞 [28] 行业影响 - 事件暴露消费者对餐饮行业预制菜泛滥且不透明的长期不满 [24] - 可能倒逼餐饮行业建立预制菜明示规范 [31] - 消费者核心诉求在于消费透明化与自主选择权 [26][28]

事件背景 - 2025年9月10日罗永浩在北京西贝中粮祥云小镇门店就餐后发布微博称西贝"几乎全是预制菜且价格昂贵"并呼吁立法强制餐饮企业公示预制菜使用情况 [3][25][28] - 西贝于9月12日通过官方账号发布致顾客信回应争议并公布13道菜品制作过程作业指导书 [1][5][9] 西贝回应内容 - 强调37年品牌历史每年服务近4000万顾客拥有1万8千余名员工 [2] - 详细列出罗永浩当日消费的16道菜品及2碗米饭明细包括牛肉土豆条(2份)一把羊肉串配现烤(2份)等 [2][6] - 公布草原嫩烤羊排制作标准: 羊排需经260度烤制8-10分钟使用锡纸包裹并刷玉米糊撒白芝麻 [12][13][14] - 公布葱香烤鱼制作流程: 海鲈鱼需解冻至无冰渣红油面糊需现场调配赏味期标注为常温当天 [15][17][18] - 宣布自9月12日起全国所有门店后厨对外开放消费者可查看任意菜品制作过程 [30] 行业相关动态 - 胖东来创始人于东来公开声援西贝称其为企业提供"相对放心可口吃饭的地方" [20] - 罗永浩表示将通过直播推动预制菜行业透明化并提及将讨论其他餐饮企业 [24] - 西贝创始人贾国龙曾公开表示"好菜全是预制出来的预制菜是未来餐饮大趋势" [30] 法律行动进展 - 西贝创始人贾国龙明确表示将起诉罗永浩连用三个"一定"强调决心 [33] - 公司认为罗永浩行为已超出正常消费者范畴因其未现场提出投诉却通过网络渠道发布负面内容 [33]

公司声明与立场 - 公司坚决反对罗永浩的不实指责并公开13道菜品制作过程以证明确保现场制作[1] - 公司创始人贾国龙明确表态将起诉罗永浩 认为其行为已超出正常消费者范畴[3][4] - 公司推出"罗永浩菜单"并承诺"不好吃不要钱"及开放后厨参观制作全过程[5] 争议事件背景 - 罗永浩9月10日发微博指责公司"几乎全都是预制菜还那么贵"并呼吁立法强制标注预制菜使用[5] - 罗永浩发布10万元悬赏征集公司使用预制菜证据并回应起诉表态称"我准备好了"[5] - 部分网友对预制菜使用表示关切但未确认实际情况[6] 公司运营数据与澄清 - 公司披露罗永浩五人消费15道菜品总金额为830元 创始人称"西贝贵"是餐饮业最大冤案[4][5] - 公司邀请外界查验近五年财务账目 强调自身为合规企业[5] - 据2023年8月视频显示仅馒头和黄馍馍为中央工厂配送 其余菜品均为明档现场制作[9] 公司基本情况 - 公司成立于1988年内蒙古巴彦淖尔市 预计2025年全国门店近400家覆盖62个城市[11] - 公司当前员工人数约17000人 为全国性餐饮集团[11]