以下文章来源于最话 FunTalk ，作者最话团队 最话 FunTalk . 不写平庸的故事 本文来自微信公众号： 最话 Fu nTalk ，作者：王芳洁，头图来自：视觉中国 在西贝事件发生后的第八天，云海肴创始人之一赵晗在云南突发心梗离世，终年仅 40 岁。 我对这两个牌子非常熟悉，在家附近的金融街购物中心地下一层，一下扶梯，两家的餐厅对面而居， 客单价也比较近似，大概在百元上下。相比之下，云海肴要便宜一点，还有专门的快餐区，但西贝的 生意明显更好，菜品不辣，有儿童餐，很多家庭客户 前来就餐 。 在命运急转直下之前，这两家品牌同样都遭遇了巨大的舆情，西贝被罗永浩连环 " 追击 " ，创始人 贾国龙在应对时进退失据 。 云海肴新加坡店，因为 供应 字节新加坡团队团餐，发生了重大食品安 全事故，被提告，新加坡公司 CEO 吕志韬当庭认罪。 两件事中，两家公司都有失当之处，这些都是板上钉钉的事情，在此亦无讨论的必要。但两件事发生 得 如此之近，我想也并非全然偶然，它们隐隐指向了一个事实 —— 那些曾经最受市场和投资人青睐 的 （人均） 百元餐饮连锁品牌，已经集体走到了命运的十字路口。 最近流行一个词， " 经济上 ...

预制菜与连锁餐饮发展 - 预制菜（中央厨房模式）是连锁餐饮标准化扩张的必然产物，通过统一采购和预处理食材简化供应链管理成本[13] - 海底捞通过中央厨房实现标准化和单店高效率，十年间门店数量增长20倍，单店营收一度超4000万，市值突破4500亿[10][13] - 2015年餐饮行业融资项目达239起，中央厨房模式推动行业资本化黄金时代[14] 西贝的战略演变与效率追求 - 西贝在2010-2013年四次更换招牌和菜单，最终回归"西贝莜面村"，以寻找最优单店模型[7][8] - 2014年引入中央厨房后扩张加速，2015年新增53家门店，贾国龙强调"高效率打败低效率"[13] - 通过儿童餐策略（"家有宝贝，就吃西贝"）创造高溢价空间，成功提升客单价[18][20] 单店效率与定价矛盾 - 西北菜系缺乏高附加值食材或烹饪技法，易导致消费者感知"不值"，例如23元的胡麻油调黄瓜[24][26] - 西贝羊肉采购成本比普通品牌高30%，但硬菜毛利低，而莜面/凉菜等标准化产品毛利更高[26] - 客单价达83.66元（红餐数据），与海底捞97.5元接近，但价格争议反映单店效率与消费者认知脱节[32] 行业规模与效率瓶颈 - 连锁餐饮存在"体系成本"（如市场部、公关部），导致客单价普遍高于个体商户[17] - 海底捞门店规模停滞在1300家（低于券商预测的2000家），翻台率与规模脱钩使增长模型失效[28] - 中餐标准化规模上限低于预期，难以复制西餐的强马太效应[34] 核心冲突与行业影响 - 消费者争议焦点为"预制菜不应卖现制菜价格"，西贝事件暴露标准化与溢价能力的矛盾[24] - 海底捞客单价从2020年110元降至2024年97.5元，退回2017年水平，反映行业提价困境[32] - 单店效率×门店数量=公司估值的资本模型面临挑战，需平衡规模与经济性[13][28]

核心观点 - 人均百元餐饮连锁品牌面临结构性困境 包括需求端消费降级与成本端刚性压力 标准化模式难以满足消费者对体验提升的要求 增长陷入停滞[2][20][24] 行业背景与发展阶段 - 品牌诞生于餐饮品牌化与连锁化初期 代表"经济上行期的美" 目标成为中式麦当劳或必胜客[3] - 产品定价参考必胜客 人均百元左右 定位工薪家庭 主要布局一二线城市购物商场[3] - 行业追求规模化与标准化 2010年前后中央厨房开始发展但初期被视为负累[6][7] 企业经营与财务表现 - 云海肴2012年进行A轮融资 西贝至少完成4轮融资并接近IPO[3] - 2024年北京餐饮业收入1273.9亿元同比下降4.9%[9] - 2024年上半年北京规模以上餐饮业利润总额1.8亿元同比下降88.8% 利润率仅0.37%[11] - 云海肴利润率约1% 行业99%企业处于亏损状态[12] 标准化与中央厨房模式 - 为实现标准化大幅精简SKU 西贝推行一页纸菜单[5] - 云海肴2019年与云南农垦合作建设中央厨房 在北京丰台拥有1万平米加工物流中心[13] - 西贝2020年在呼和浩特建设超级中央厨房 拥有华北华东华南三大中央厨房体系[14] - 中央厨房优势包括稳定出品、减少后厨面积、满足商场消防要求[15] - 劣势在于菜品口味上限受限 难以提供超预期体验[16][17] 当前困境与挑战 - 消费者对百元餐饮预期提升 但标准化预制菜只能提供标准化体验[17][20] - 成本结构刚性 房租水电员工薪资及中台营销成本居高不下[10] - 云海肴门店数量停滞 2019年超150家 2024年仍为150家 2025年降至145家[22][23][24] - 出海并非灵丹妙药 云海肴新加坡因食品安全事故被提告 CEO当庭认罪[2][26] 模式对比与出路探讨 - 荣小馆采用明档现做模式但客单价近200元 是西贝1.5倍及云海肴2倍多[19] - 百元餐饮陷入两难：不现做客户不满意 提价客户也不满意[20] - 上市要求高增速与高利润 需持续扩大成本与收入差值 在当前环境下难度极大[29]

消费者对预制菜的态度 - 50.98%受访者不接受预制菜 37.5%表示接受 11.52%持无所谓态度[1] - 66.41%受访者反对预制菜进入餐厅 仅15.23%支持 18.36%持中立态度[3] - 96.68%受访者强烈要求餐厅标明预制菜使用情况[5] - 47.66%受访者明确拒绝选择标明使用预制菜的餐厅 仅21.68%表示会选择[6] 预制菜价格认知 - 91.6%受访者认为预制菜合理人均价格应在100元以下[7] - 92.26%受访者认为西贝等品牌预制菜定价偏高[7] 行业专家观点 - 中央厨房模式对食品安全保障有效 是餐饮规模化发展的必要环节[12] - 预制菜行业需建立国家标准并实施牌照管理 设置准入门槛[12] - 消费者抵制主要源于对餐厅现制食物的期待与知情权需求[11] - 规范化生产的预制菜具有合理性 能解决上班族烹饪需求[11] 市场透明度需求 - 超过80%受访者支持罗永浩提出的预制菜透明化告知倡议[9] - 行业需要平衡美味与工业化、菜色与新鲜度的矛盾[12]

消费者对预制菜接受度 - 约50.98%受访者不接受预制菜 仅37.5%表示接受[2] - 66.41%受访者反对预制菜进入餐厅 仅15.23%支持进入[4] - 预制菜标明后47.66%消费者不会选择该餐厅 仅21.68%表示会选择[8] 预制菜价格认知 - 91.6%受访者认为预制菜人均价格应低于100元[11] - 92.26%受访者认为西贝预制菜定价偏贵[11] 预制菜透明化需求 - 96.68%受访者强烈要求餐厅标明预制菜使用情况[6] - 超过80%受访者支持罗永浩提出的预制菜透明化告知主张[10] 中央厨房模式行业观点 - 连锁餐饮普遍采用中央厨房模式 规模较小品牌可能未建立[14] - 中央厨房对食品安全保障有效 是规模化品质化发展的必要设施[14] - 行业需平衡美味与工业化矛盾 解决菜色与新鲜度问题[14] 预制菜行业规范建议 - 需尽快出台预制菜国家标准并实施牌照管理制度[14] - 规范化生产的预制菜符合安全标准 具有存在合理性[2][14] - 设立行业准入门槛可实现国家、资本、品牌与消费者多赢[14]

2025.09. 18 本文字数：1458，阅读时长大约3分钟 作者 | 第一财经 乐琰 揭书宜 66.41%的受访者认为预制菜不应该进入餐厅，18.36%的受访者认为无所谓，只有15.23%的受访者 认为预制菜应该进入餐厅。 被问及是否认为预制菜应该标明时，这个答案几乎非常统一，96.68%的受访者认为应该标明。 那么标明预制菜后的餐厅，你会选择吗？对于这个问题，有47.66%的受访者表示不会选择， 30.66%的受访者表示不一定，有21.68%的受访者表示会选择。 颇有意思的是，问及你觉得预制菜的人均价格在多少比较合理?有91.6%的受访者认为是100元以 下。并且有92.26%的受访者认为西贝的价格偏贵。 预制菜究竟安不安全？中央厨房模式可行吗？你会选择有预制菜的餐厅吗？这是近期被大家所热议的 话题。 第一财经近期通过问卷调查，收到约2000份反馈后发现，有约5成的受访者表示不接受预制菜，超过 6成的受访者不接受预制菜进入餐厅。有专家和业内人士认为，普通消费者对于预制菜的理解与食品 专业人士有所不同，其实随着餐饮行业的发展，中央厨房的普及是大势所趋，中央厨房的菜品需要经 过预处理，符合标准和安全的预制菜 ...

约5成受访者表示不接受预制菜，超过6成不接受预制菜进入餐厅。 预制菜究竟安不安全？中央厨房模式可行吗？你会选择有预制菜的餐厅吗？这是近期被大家所热议的话 题。 第一财经近期通过问卷调查，收到约2000份反馈后发现，有约5成的受访者表示不接受预制菜，超过6成 的受访者不接受预制菜进入餐厅。有专家和业内人士认为，普通消费者对于预制菜的理解与食品专业人 士有所不同，其实随着餐饮行业的发展，中央厨房的普及是大势所趋，中央厨房的菜品需要经过预处 理，符合标准和安全的预制菜是有存在的合理性的。 被问及是否接受预制菜，受访者中有50.98%表示不接受，表示接受者大约37.5%，表示无所谓的有 11.52%。 66.41%的受访者认为预制菜不应该进入餐厅，18.36%的受访者认为无所谓，只有15.23%的受访者认为 预制菜应该进入餐厅。 被问及是否认为预制菜应该标明时，这个答案几乎非常统一，96.68%的受访者认为应该标明。 那么标明预制菜后的餐厅，你会选择吗？对于这个问题，有47.66%的受访者表示不会选择，30.66%的 受访者表示不一定，有21.68%的受访者表示会选择。 从上述问卷调查的结果来看，有5成左右的受访者不 ...

餐饮行业厨师职业变迁 - 1980年代厨师职业受欢迎程度高 1984年《中国青年报》评选最受欢迎职业中厨师排名第三 主要因从业门槛低且能接触荤腥食材[12][13] - 1988年新东方烹饪教育成立 培养大量厨师从业者 当前行业主力多在该时期入行[15] - 2003年粤菜大厨月薪达3万元 川菜大厨月薪2万元 高级厨师可获得技术入股及配车等福利[22][23] 餐饮标准化与去厨师化趋势 - 1987年肯德基引入中央厨房模式 开启中餐标准化进程 真功夫1997年通过蒸汽柜实现工业化生产[28][29] - 2010年中央厨房模式普及 生产线替代人工烹饪 出餐速度提升且降低对厨师依赖[30][31] - 资本倾向投资拥有中央厨房的餐饮企业 华映资本明确不投依赖厨师的餐饮项目[34] 预制菜行业崛起影响 - 预制菜渗透率显著提升 当前外卖订单中70%使用预制菜 降低餐馆人力成本[51] - 2008年味知香等企业开始布局预制菜 2010年后冷链运输发展推动行业规模化[48][49] - 厨师职业转型方向包括预制菜研发 角色转变为产品经理 负责制定烹饪参数标准[52] 行业现状与数据表现 - 2024年第四季度厨师平均月薪6389元 较历史高峰期显著下滑[38] - 餐饮企业注册量下降 2023年新注册330万家 2024年降至280万家 减少50万家[55] - 行业面临"四高一低"压力 高租金、高人力成本、高食材成本、高能源价格与低毛利[57] 烹饪方式与消费趋势变化 - 炒菜占比下降因标准化难度高 西贝等企业策略转向"多做炖菜少用炒菜"[36] - 商场明火限制加速灶具替换 进一步削弱传统烹饪方式应用[36] - 未来餐饮消费分层预期 10%人群消费现做菜肴 90%人群消费预制快捷菜[63]

近日，网红罗永浩与西贝的争执再度把"预制菜"推上风口浪尖。罗在西贝用餐后称"几乎全是预制菜，还那么贵，实在太恶心"，西贝创始人贾 国龙则回应："按照国家规定，我们没有一道是预制菜，而且100%不是预制菜。" 先不论这里是否存在文字游戏，以及法律定义与大众认知之间的差异，有一点可以确定：以贾国龙为代表的餐饮人极度回避"预制菜"标签。他 们清楚，一旦与预制菜挂钩，等于自砸招牌。在消费者眼里，预制菜常被等同于难吃、廉价、品质差、不安全等负面意象。 我们真正想讨论的是：为什么我们会这样想？为什么我们那么反感预制菜？ 预制菜定义 | 图片来源：中国政府网截图 归根结底，中国的饮食文化，和新鲜二字不可分离。预制菜在挑战"新鲜至上"的文化逻辑。在中餐语境里，新鲜既关乎时间，也关乎味道。在 时间维度，新鲜意味着即时性，从田间地头到餐桌以分秒计算，时间越短越新鲜。 比如，符合广州人新鲜标准的鱼必须是游水活鱼现杀，从生物到食物的转换在一两个小时内完成。食品科学讲究畜肉在宰杀后经过排酸风味才 佳。例如，牛肉经过12小时排酸才软嫩柔美。但是潮汕人不答应，现杀的牛肉，还没来得及排酸，甚至肌肉还在跳动，过清汤涮熟，蘸上沙茶 酱，才算入口 ...

生产基地与业务布局 - 公司在全国已建成83个生产基地 [1] - 重庆企业群占地约800亩，包含大豆压榨、包装油、大米、面粉、中央厨房和蛋鸡业务 [1] - 杭州企业群占地约200亩，涉及油脂精炼、包装油、大米加工及中央厨房业务 [1] - 重庆蛋鸡厂占地670亩，蛋鸡存栏量75万羽 [2] 大健康产品线 - 泰州工厂生产低GI大米和植物甾醇系列产品 [1] - 廊坊央厨生产低GI米饭和18谷物杂粮饭等常温米饭 [1] - 石家庄工厂生产低GI黑青稞苦荞面 [2] - 秦皇岛工厂生产DAG油（甘油二酯油） [2] 中央厨房业务模式 - 采用高标准化厂房设计（层高8米），适配多数食品企业需求 [2] - 为客户提供原料、仓储、物流、研发及销售一站式供应链服务 [2] - 通过参股至灿丰厨公司生产火锅底料和复合调味料 [2] - 提供两种渠道合作方式：直接通过公司渠道销售或推荐外部渠道资源 [2] 细分业务表现 - 重庆面粉业务通过专用粉产品（裹粉/包子粉/饺子粉）实现逆势增长 [2] - 蛋鸡业务利用现有饲料原料和销售渠道，产品涵盖无抗鸡蛋/富硒鸡蛋/可生食鸡蛋 [2] - 鸡蛋主要销售渠道为传统商超及地方连锁超市 [2]