转自：北京日报客户端 12月21日是冬至节气，俗话说"冬至大如年"，北京素有冬至吃饺子的食俗。主打手工水饺的老店惠丰饺 子楼今天准备了3000斤饺子，天还没亮就开始包。 清晨6点30分，天还蒙蒙亮，惠丰饺子楼里已经热火朝天地忙碌起来。50多位师傅齐上阵，有的在准备 日常的早餐供应，有的正忙着包饺子。师傅巧手翻飞间，一个个圆滚滚的手工饺子很快包制成型。"冬 至是大节气，按照每年惯例，冬至这天来吃饺子的市民比立冬那天还要多。"前厅经理李亚楠告诉记 者，店里一早就预备下了制作3000斤饺子的面皮和馅料，全员上岗。 不少来店里吃早点的市民看到正在包饺子，又顺手买了生饺子，准备带回家去煮着吃，今年新出的羊肉 萝卜馅水饺尤其受欢迎。"冬吃萝卜夏吃姜，羊肉又滋补，这个馅好。"一位市民说着买了两份，"平时 没见他们这么早就开始包饺子，省得中午再跑出来一趟了。" 在鼓楼马凯餐厅，市民不光能吃饺子，还能自己动手包饺子。老字号面点师傅会在现场指导，手把手地 教给大家，怎么把饺子包得又快又好看。 寒冬中，各类暖系菜肴也深受消费者的喜爱。在什刹海畔的老字号烤肉季，国家级非遗"武吃自烤"已经 备好，师傅们从凌晨就开始切割码料，只待中午开 ...

公司近期运营调整 - 全国门店对至少30多道菜品进行降价，平均降幅约20%，客单价降至80元区间[10][11] - 具体菜品价格下调，例如蒙古牛排从139元降至128元，西贝面筋从39元降至33元，羊肉串从9元/串降至7元/串[6] - 公司推出“请您吃饭”活动，发放百万张无门槛代金券，执行“满50返50”规则，使用代金券顾客中七成为老客、三成为新客[10][11] - 重点菜品回归明档现制，如牛肉焖饭、酥皮肉夹馍等回到现场操作[10] - 公司向一线员工发放500元补贴并设立“委屈奖”，同时为员工涨薪[9] 公司经营业绩表现 - 2023年营收达62亿元创历史新高，全年接待顾客3766万人次[10] - 2024年起业绩显著下滑，部分门店日营业额减少100万-300万元[10] - 截至10月整体客流量比去年同期增长约5%[11] - 全国范围内已有约11家门店被关闭，同时有新店即将开业[10][11] - 门店客流有所回升，周末需排队等位，平日上座率约为50%[4] 市场反应与消费者态度 - 社交媒体调查显示，约83%消费者认为“降价后仍觉得贵”，仅约16%消费者觉得“比较合适”[9] - 部分消费者关注后厨卫生、儿童餐现做及食材安全透明，而非价格[9] - 餐饮业内人士认为降价核心目的是打破价格壁垒、重塑价值感认知、响应理性消费趋势[10] 行业整体环境 - 今年有近300万家餐饮门店折戟，创下历史新高[11] - 2025年1至6月全国餐饮收入达2.7万亿元，同比增长4.3%，增速明显放缓[11]

核心观点 - 公司对全国门店菜品进行大规模降价，并推出促销活动以应对负面舆论和吸引客源 [1][2] - 公司在调整价格和营销策略的同时，进行门店网络动态调整，关闭部分门店并开设新店 [4] - 公司采取一系列内部措施稳定员工队伍，包括设立补贴和进行薪酬调整 [1] 价格调整 - 公司于10月初开始对全国40余道菜品进行降价，整体降价幅度接近20% [1] - 部分门店70%-80%的菜品进行了降价，幅度约为20% [1] - 具体菜品价格变化示例：草原嫩烤羊排从119元降至99元（降幅16.81%），葱香烤鱼从89元降至79元（降幅11.24%），黄米凉糕从29元降至26元（降幅10.34%） [1] - 新开业门店的核心产品也出现明显价格下降 [4] 营销活动 - 公司于9月24日在线下门店发起“西贝请您吃饭”活动，店消费可领无门槛100元代金券 [2] - 10月9日至10月31日推出新一轮促销，到店消费实付每满50元送一张50元代金券，可叠加使用，30天内有效 [2] - 促销活动效果显示，截至10月整体客流同比上涨约5%，参与优免活动的顾客中70%为老顾客，30%为新顾客 [4] 门店网络调整 - 自10月以来，公司已累计关闭近10家门店 [4] - 公司计划在12月31日前陆续开业8家新店，进行动态调整 [4] - 南京砂之船店作为新店之一已开业 [4] 内部管理措施 - 公司为受负面舆论影响的一线员工设立委屈奖补贴，并邀请心理咨询师进行辅导 [1] - 自9月起，公司给一线员工平均每人每月涨薪500元，并正商讨进一步提升薪酬的计划 [1] - 公司在负面舆论后召开全国1.8万名员工大会，明确不裁员，并为每位一线员工发放500元特别奖金 [1]

公司新店开业与运营 - 西贝南京砂之船店于11月22日正式开业 是品牌全国布局的8家新店之一 [1] - 开业当天中午用餐高峰出现排队客流 其中半数顾客为家庭带娃用餐群体 [1][3] - 店长表示开业未受此前风波影响 新店同样适用全国通用的满50减50优惠活动 [3] 公司产品价格策略 - 门店核心产品如招牌嫩烤羊排、蒙古牛大骨、羊肉串等出现明显价格下降 [3] - 西贝人均客单价已下调至85元左右 在中式正餐领域属于中等水平 [3] - 公司10月初宣布30余道产品全国降价 降价幅度接近20% [3] 公司产品与服务调整 - 公司推行门店调改措施 包括羊肉串门店现串、鸡汤门店现熬、饺子现包等 大部分产品均为现制 [3] - 后续将持续推出新品以提升菜单性价比 新产品制作训练已在全国门店推进中 [4] 公司人力资源政策 - 公司为一线员工发放300-800元不等的专项津贴 但店长及厨师长不在发放范围内 [3] 公司发展战略与布局 - 公司计划今年再开8家新店 分布南京、深圳、长沙、北京、廊坊、西安等地 [4] - 品牌通过降价、发券补贴、菜品调改等系列动作逐步修复口碑 [4]

公司扩张战略 - 公司于11月22日在南京砂之船开设新店 [1] - 公司计划今年内新开8家门店，分布包括南京、深圳、长沙、北京、廊坊和西安 [1] 门店运营与客流量 - 南京新店开业当天11点30分开始出现排队情况，半数顾客为带娃家庭 [3] - 店长表示开业未受此前风波影响，新店同样适用优惠活动 [3] 产品定价策略 - 公司人均客单价已下调至85元左右，在中式正餐领域属中等水平 [3] - 公司于10月初宣布全国范围内30余道产品降价，降价幅度接近20% [3] - 包括招牌嫩烤羊排、蒙古牛大骨在内的核心产品价格出现明显下降 [3] - 全国通用的满50减50优惠活动在新店可使用 [3] 产品制作与服务改进 - 门店现制产品比例提高，如羊肉串现串、鸡汤现熬、饺子现包等 [5] - 大部分产品为现制，少量产品经调改后也变为门店完全现制 [5] 人力资源政策 - 公司对一线员工实施涨薪，以“津贴”形式发放，金额为每人300-800元不等 [5] - 店长和厨师长不享受此项津贴 [5] 品牌形象与未来计划 - 公司通过产品降价、发券补贴、菜品调改等动作逐步挽回消费者信赖 [7] - 全员涨薪动作持续获得网友和顾客好评，品牌形象逐步好转 [7] - 公司计划后续推出新品以提高菜单性价比，新产品制作训练正在全国推广中 [7]

扩张计划与市场表现 - 公司计划年内新开设8家门店 [1] - 南京砂之船新店开业当日午餐时段出现排队情况，有顾客排队时间近1小时 [1] 产品价格策略调整 - 新店菜品实施降价策略，招牌牛大骨降价21元、烤羊排降价10元、西贝面筋降价7元 [1] 运营与员工管理 - 新店通过明档展示后厨现场制作过程，包括员工串羊肉串、包饺子和炖牛肉 [1] - 公司近期提升员工福利，除媒体报道的500元涨薪外，各类奖金还有"大几百"元 [1]

门店运营现状 - 浦东新区某西贝餐厅上座率约为60%-70% [1] - 厨房明档有厨师现场制作羊肉串、切烤鸭、擀面、切鱼等菜品 [1] - 门店人流量相比之前有所好转 [1] - 员工表示KPI压力增大 [1] 运营策略调整 - 更多菜品改为现制模式导致员工工作量增加 [1] - 厨房仍在招聘员工 周末会雇佣兼职人员以应对繁忙时段 [1] - 公司近期持续开展"50元代金券"促销活动 消费满50元即可获得 该活动将持续到12月 [1] 门店网络管理 - 公司称开店和闭店属于餐饮行业正常经营行为 [1] - 公司每年基于经营情况对门店数量进行动态调整 [1] - 近期深圳、汕头、义乌等地门店闭店属于正常调整范畴 [1]

门店运营现状 - 浦东新区某西贝门店上座率大致在60%-70% [2] - 门店人流量比预制菜风波时有所好转 [2] - 厨房明档中厨师现场制作羊肉串、切烤鸭、擀面、切鱼 [2] - 更多菜品改为现制后员工工作量增加 厨房仍在招人 周末会雇佣兼职员工 整体比以前忙碌 [2] - 员工表示KPI压力比之前更大 [2] 门店动态调整 - 公司称开店、闭店属于餐饮行业正常经营行为 每年都会基于经营情况对门店数量进行动态调整 [2] - 近期深圳、汕头、义乌等地门店闭店属于正常调整范畴 [2] 预制菜风波与菜品调整 - 公司在9月15日发布致歉信 承认生产工艺与顾客期望有较大差异 [2] - 公司将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工 [2] - 预制菜风波发生后公司进行了菜品调整 [3] 营销活动与客流量 - 公司频繁发放优惠券以吸引顾客 [3] - 50元代金券活动持续到12月 消费满50元即可获得 [4] - 国庆期间北京、深圳等一线城市西贝门店在就餐高峰期消费者需要等待 [4] - 为吸引客人而发放的代金券已被黄牛售卖 [4] 消费者反馈 - 预制菜风波对部分亲子家庭消费意愿影响不大 有消费者认为西贝口味适合小孩 不辣且偏清淡 [4] - 有消费者表示西贝是无数饭店中的一家 去也行不去也行 并指出现在很多饭店都使用预制菜 [4]

门店运营现状 - 浦东新区某西贝门店上座率大致在60%-70% [3] - 门店人流量比预制菜风波时期有所好转 [4] - 就餐高峰期消费者需要等待一段时间才能就餐 [5] 公司应对措施 - 公司将更多菜品改为现场制作 工作量因此增加 [4] - 厨房仍在招人 周末会雇佣兼职员工以应对繁忙 [4] - 公司近期频繁发放代金券吸引顾客 例如消费满50元即可获得50元代金券的活动持续到12月 [5] 门店动态调整 - 公司称开店和闭店属于餐饮行业正常经营行为 每年都会基于经营情况对门店数量进行动态调整 [4] - 近期深圳 汕头 义乌等地门店闭店属于正常调整范畴 [4] 预制菜风波影响 - 公司曾在今年九月遭遇预制菜风波 并于9月15日发布致歉信 [4] - 公司意识到其生产工艺与顾客期望有较大差异 计划将中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工 [4] - 部分亲子家庭消费者表示风波后仍会选择西贝 因其口味适合小孩 不辣且偏清淡 [5] - 为吸引客人而发放的代金券已被黄牛售卖 [5]

公司运营调整 - 公司近期通过发放代金券活动挽回流失客人，例如“50元代金券”活动持续到12月，消费满50元即可获得 [1][4] - 公司将更多菜品由中央厨房预制改为门店现场制作，导致员工工作量增加，厨房仍在招聘，周末会雇佣兼职 [3] - 公司对门店数量进行动态调整，近期深圳、汕头、义乌等地门店闭店属于正常经营行为 [3] 门店经营现状 - 浦东新区某门店晚餐时间上座率大致在60%-70% [1] - 国庆期间北京、深圳等一线城市门店在就餐高峰期需排队等待 [4] - 公司为吸引客人发放的代金券已被黄牛售卖 [4] 市场反应与消费者态度 - 预制菜风波后，门店人流量比风波时有所好转 [1] - 员工表示KPI压力比之前更大 [1] - 部分亲子家庭消费者认为公司口味适合小孩，对预制菜风波反应平淡，视其为普通饭店 [4]