文章核心观点 - 在当前餐饮行业流量下滑的背景下，社区餐饮相比商圈餐饮展现出更强的抗风险能力，主要得益于其刚需属性、熟客经济模式及成本可控性 [1][9] 商圈餐饮面临人流波动、高成本及低忠诚度等挑战，需通过深耕附近客群、提升产品力和优化运营来破局 [3][15] 餐饮行业的核心竞争力正从流量驱动转向扎实的运营能力和顾客关系管理 [33] 商圈餐饮的挑战 - 商圈人流高度依赖外部因素（如节假日、天气和经济环境），经济下行导致客流量显著下降，例如某火锅店国庆翻台率从5轮降至3轮，工作日客流更加冷清 [4] - 综合成本（租金、物业及推广费用）占营收35%-45%，远高于社区店的20%-30%，高固定成本在客流下滑时加剧经营压力 [5] - 竞争同质化严重，顾客忠诚度低，维系成本高且复购率难保障，商圈餐饮呈现"快消"属性 [6][7] 社区餐饮的优势 - 以满足周边居民高频刚需（如三餐）为核心，需求稳定性强，受经济波动影响小，例如某社区早餐铺在商圈店频繁开关的情况下仍保持稳定经营 [10] - 熟客经济占比高（如某烘焙店熟客占比70%），通过人情味和口碑传播实现低成本获客，顾客对价格敏感度较低 [11] - 租金和运营成本可控，调整策略（如推出家庭套餐或优化外卖）灵活性强，生存韧性更高 [12][13] 商圈餐饮的转型策略 - 精耕附近客群（3-5公里范围内的办公及居民），通过会员体系提供个性化服务及活动，培养核心客群的归属感 [16][17] - 强化产品基本功，推出高性价比套餐（如工作餐），保障口味稳定性和出餐效率，提升复购率 [18][19][20] - 融合线上线下渠道，优化外卖运营（如菜单和包装），并在商圈周边社区开设轻量化卫星店，延伸品牌触达 [22][23] 餐饮行业运营建议 - 社区店需核心维护熟客关系及产品稳定性，通过优化便利性（如延长早餐供应）增强顾客依赖度 [25][26][28] - 商圈店需深度分析附近客群需求，打造极致性价比的招牌产品，并设计复购激励机制（如连续消费优惠） [31] - 行业核心竞争力回归本质：通过扎实的运营和人情味服务，为附近客群提供确定性价值 [33]

便民生活圈建设进展 - 全国210个试点地区共建成便民生活圈5188个 服务社区居民1.18亿人[1] - 覆盖全国79%地级以上城市和1.36万个社区 包含各类商业网点137.1万个[1] - 居民综合满意度超过93%[1] 社区商业连锁化发展 - 全国试点生活圈商业网点连锁化率达26.9% 较2023年同期21%提升5.9个百分点[2] - 东部地区连锁化率32% 较上年同期提升7.3个百分点[2] 企业社区商业布局动态 - 海底捞全国首家社区店落户北京昌平 面积200平方米 营业时间6点至凌晨3点[3] - 沃尔玛八个月内开设4家社区店 深圳宝安万达社区店将于9月13日开业[3] - 盒马超盒算NB门店数量接近300家 被列为年度核心发展业态[4] 社区商业业态创新 - 海底捞社区店新增早餐、主食、熟食及甜品饮料等品类 覆盖全时段餐饮需求[3] - 盒马超盒算NB门店早晨7:30营业 选址聚焦临街商铺以贴近消费者动线[4] 未来发展方向 - 推动便民生活圈从重点城市向有条件县城延伸[4] - 构建覆盖全年龄段的多层次服务体系 重点满足"一老一小"业态需求[4]

深圳连锁餐饮门店布局特征 - 深圳同一区域出现多家相同品牌门店 例如100米内有三家KFC 同一商场内存在多个麦当劳门店(包括负一楼店铺和洗手间旁甜品站) 同一园区各栋楼均设有瑞幸咖啡门店[1] - 门店高度标准化 瑞幸咖啡店招颜色完全一致 店员围裙褶皱弧度都相同[1] - 商场负二楼与负一楼分别设有麦当劳 商场内有两家瑞幸 商场对面100米内地铁H出口还有一家瑞幸[1] 消费者体验与行为模式 - 消费者频繁出现下单错误现象 包括将早餐订单下至2公里外门店 自提订单定位误选隔壁写字楼5楼[1] - 出现"赛博迷路"现象 用户实际位置与订单位置存在地理偏差 如前海与后海 岗厦北与岗厦南[1] - 错误下单原因为生活节奏过快 消费者来不及确认定位 赶时间导致操作失误[4] 深圳餐饮市场密度特征 - 门店分布密度极高 同一商场500米范围内存在2家麦当劳和3家瑞幸咖啡[4] - 选择过于丰富 外卖App"附近门店"列表需要滑动三屏才能浏览完毕[4] - 高密度布局本意为节省时间 实际反而导致时间浪费[4]

行业影响 - 新茶饮品类成为此轮外卖补贴最大受益者，补贴减缓门店关闭速度并打乱行业整合趋势[1][4] - 三大外卖平台二季度总投资达250亿元人民币（30亿美元），推动日均订单量同比增长27%至超1亿单[2] - 7月上半月平台推出更激进补贴政策（如免费新茶饮优惠券），短期内提振门店销售额[3] - 补贴退潮后单店增长将承压，行业整合步伐将恢复，头部品牌凭借供应链和品牌优势受益[1][3] 公司表现 - 古茗2025年净利润预测上调9%至22亿元人民币（多赚约2亿元），蜜雪冰城上调1%至54亿元人民币（多赚5000万元）[1][2] - 古茗12个月目标价从29.2港元调至30.0港元，蜜雪冰城从597港元调至599港元[7][15] - 古茗单店GMV增长预测从6%上调至13%，若补贴持续至四季度可能达10%-25%[15] - 蜜雪冰城增长驱动力包括中国市场单店GMV增长6%及幸运咖品牌超预期扩张[15] 市场动态 - 7月行业门店数量环比增长加速，古茗和幸运咖加速扩张，库迪5月起恢复正增长[5] - 平台补贴和品牌拓展新品类推动市场价格活动增加（如星巴克非咖啡饮品降价2-6元，古茗推出8.9元咖啡）[5] - 补贴退潮情景分析显示：若2026年完全退出，古茗单店GMV或下滑5%，蜜雪下滑1%[10] 长期竞争力 - 古茗可通过咖啡和早餐品类扩张对冲补贴退潮影响，蜜雪因外卖占比较低受冲击更温和[11] - 蜜雪核心优势：价格竞争力、供应链能力、下沉市场渗透力[13] - 古茗核心优势：新品研发能力、品牌建设投资、供应链实力及空白市场拓展潜力[13] - 补贴战被视为头部品牌市场份额重新分配的机遇[14]

核心观点 - 高端酒店通过摆摊销售餐饮产品实现单日高收入并扩大客户覆盖面 颠覆传统高端酒店经营模式 [1][2][3] 经营策略转变 - 郑州五星级酒店通过摆摊销售小龙虾等产品 单日营业额达30000元人民币 [1] - 西安四星级酒店同步开展摆摊销售早餐业务 显示行业创新趋势 [1] - 酒店管理层明确表示不介意外界"掉价"评价 坚持市场化经营导向 [1][2] 市场反应与需求 - 摆摊现场出现顾客层层围购现象 反映市场需求旺盛 [1] - 高端酒店餐饮产品具备价格竞争力 小龙虾售价38元/斤 [1] - 酒店餐饮食材采购和加工环节获得消费者信任 形成差异化竞争优势 [3] 行业背景与动因 - 国内旅游业回暖背景下酒店行业仍面临供大于求压力 入住率未达预期 [2] - 传统只服务店内顾客的经营模式导致食材浪费风险 摆摊模式提升资源利用率 [3] - 行业需要寻求新的业绩增长点应对经营压力 摆摊成为可行路径之一 [2][3] 经营效益分析 - 单日30000元营业额超过多数传统餐馆收入水平 [1] - 摆摊模式有效利用酒店现有食材和厨师人力资源 创造额外收入 [3] - 从服务小众顾客转向服务大众顾客 显著扩大客户覆盖面 [3] 行业启示 - 创新经营模式为酒店行业提供可借鉴案例 [3] - 企业需通过持续创新适应市场竞争 拓宽发展路径 [3] - 市场化经营逻辑优先于传统认知 需求导向成为决策核心 [2]

海底捞业务多元化探索 - 部分门店推出22元工作日自助午餐 包含3款热菜 3款凉菜 1款水果 2款饮料和2款主食 [1] - 此前已推出"小份菜"等适合一人食产品 价格区间4-25元 [4] - 部分城市门店员工将早餐 盒饭和冒菜餐车推至街头售卖 茶叶蛋1 5元/个 盒饭15元左右 [7] 外卖业务布局 - 与饿了么合作推出"下饭火锅菜"活动 美团外卖平台设有专门店铺 套餐价格30-40元 [11] - 火锅外卖套餐价格区间118-399元 [11] 财务表现与战略转型 - 2024年总营收427 55亿元 净利润47 08亿元 翻台率4 1次/天 接待顾客4 15亿人次 [13] - 2023年收入414 53亿元(同比+33 6%) 净利润44 95亿元(同比+174 6%) 创30年最佳业绩 [13] - 启动"红石榴计划"孵化11个子品牌 包括焰请烤肉铺子 小嗨火锅等 覆盖不同消费场景 开设74家门店 [13] - 其他餐厅经营收入2024年达4 83亿元(同比+39 6%) [13] 商标注册动态 - 2025年申请注册"小嗨火锅" "小嗨拌饭"等商标 涉及方便食品 啤酒饮料 广告销售等类别 [14] - 主体公司四川海底捞餐饮股份有限公司成立于2001年4月 注册资本1 25亿元 [14]

产品多元化策略 - 部分门店推出22元工作日自助午餐，包含3款热菜、3款凉菜、1款水果、2款饮料和2款主食 [1] - 此前已推出"小份菜"等适合一人食产品，售价在4-25元之间 [4] - 部分城市门店推出街头早餐、盒饭和冒菜，茶叶蛋售价1.5元/个，盒饭售价约15元 [8] - 外送平台推出"下饭火锅菜"套餐，价格30-40元，火锅外卖套餐价格118-399元 [9][11] 客单价变化趋势 - 2020年客单价达历史最高110.1元，2023年跌破百元至99.1元，2024年进一步降至97.5元 [13][14] - 通过推出高性价比套餐、加大团购供应、给予大学生69折优惠等方式降低消费门槛 [14] 组织架构改革 - 推行大区制改革，赋予区域教练产品决策权，强化地域属性菜品 [13] - 实行双管店、多管店模式，鼓励内部创业，导致产品形态更加多元化 [13] - 优化考核机制，赋予大区经理和店经理更多决策权 [13] 副牌发展战略 - 2024年新开数十个副品牌，覆盖正餐、简餐、快餐等品类，包括苗师兄、小嗨爱炸等 [15] - 注册"小嗨火锅""小嗨拌饭"等商标 [16] - 其他餐厅业务2024年营收4.83亿元，同比增长39.6%，占总营收1.1% [16][17] 加盟业务进展 - 2024年收到超过2万份加盟申请，主要来自职业加盟者、地产商等行业 [20] - 截至2024年底仅完成13家加盟店交割，其中10家为老店转让 [20] - 加盟业务2024年营收1671万元，占总营收不到0.1% [20] 经营策略调整 - 从大规模开店转向产品细分化寻找增长点 [4] - 在消费需求不足情况下推行差异化经营，鼓励一线餐厅满足个性化需求 [13] - 通过开放加盟转移成本压力，利用供应链优势为加盟店提供服务 [18]