中国餐饮行业十年发展与现状 - 中国餐饮连锁化率在过去十年达到23%，营收约6.4万亿元人民币，门店数接近900万家[4] - 预计2025年连锁化率将达25%，2026年可能进一步提高到28%[14] - 过去十年被定义为连锁化时代，伴随供应链升级、移动支付、SaaS系统普及以及资本化进程[6][7] - 美国餐饮连锁化率达到62%，中国连锁经营协会已成为行业最有影响力协会之一[6] 餐饮品类数据与趋势 - 截至2025年8月，全国餐饮门店约883万家，新开店约716万家，关店约654万家，净增约62万家[13] - 火锅品类营业中门店约52.8万家，净减少约2万家，呈现K型分化趋势[17][20] - 烤串品类营业中门店约41.4万家，净增约1.6万家[33] - 烤肉品类营业中门店约10.3万家，净减少约1.1万家[51] - 湘菜品类营业中门店约9.6万家，净增约0.3万家[68] - 川菜品类营业中门店约15.5万家，净减少约0.4万家[78] - 粤菜品类营业中门店约15.2万家，净减少约0.3万家[93] - 江浙菜品类营业中门店约11.0万家，净减少约1.1万家[104] - 西北菜品类营业中门店约7.8万家，净增约0.2万家[111] - 新疆市场呈现巨大潜力，餐饮规模过去10年增长200%，复合增长率达11.6%[120][122] 标杆企业创新模式 - 海底捞启动"红石榴计划"，已孵化14个品牌、126家门店，"其他餐厅收入"同比增长227%[18] - 海底捞通过供应链、数智系统和组织力赋能新品牌，打造品牌工厂模式[19] - 很久以前烧烤品牌同店客流几乎翻倍，不打折不促销，食材和人工成本占营收60%以上[36][37] - 魏家凉皮近400家直营店，构建全产业链体系，实现全时段经营[111][113] - 小菜园成为中式正餐门店规模第一，通过组织力规模化实现扩张[147][148] 品类发展新动向 - 火锅赛道呈现"高质"与"低价"两极分化，海底捞跨界孵化新品牌，火锅出海面临文化适配挑战[20][27] - 湘菜从地方菜走向国民菜，费大厨、大碗先生等品牌通过新鲜食材和性价比策略赢得市场[70][72] - 粤菜通过全天候经营、供应链优化和外卖产品重构提升效率，点都德将早茶拉成16小时全天候营业[93][98] - 铁锅炖凭借东北文化出圈，山河屯和姚稷大铁锅通过场景体验实现全国扩张[196][197] - 酸菜鱼品类通过活鱼现杀和快餐化两种模式并行发展，鱼你在一起全国门店超2500家[213][215] 区域市场机会 - 新疆市场餐饮供给严重不足，核心赛道门店占比低于全国平均20%以上，毛利和利润率高于全国平均[120] - 新疆因气候变化和战略地位提升，正从边陲变为商业前线，具备农业供应链潜力[121] - 江西菜同时走通效率派和审美派两条路径，但尚未形成全国性头部品牌[165][167] - 福建菜凭借原味哲学和合伙文化，莆田餐厅等品牌实现国际化发展[174][178]

公司新品牌孵化战略 - 海底捞通过“红石榴计划”孵化及收购新餐饮品牌，涉及烤肉、寿司、烘焙、炸鸡、铜锅涮肉等多个品类，人均消费区间覆盖6元至120元 [9][10] - 截至2025年6月30日，“红石榴计划”已推出14个品牌，门店总数达126家，其中体量最大的“焰请”品牌上半年营收接近2亿元，但在公司整体收入中占比仍低 [10][11] - 公司收购并重点发展的自助小火锅品牌“举高高”主打极致性价比，人均消费59.9元，半年内已扩张至9省50多家店，西安首店排号量一度超4000桌，武汉首店创下11轮翻台纪录 [4][6] 新品牌运营模式与特点 - 新品牌普遍采用极致性价比策略，如“如鮨寿司”产品价格集中于9.9元和15元，“拾㧚耍”烘焙品牌主打10元以下产品，“举高高”采用一人一锅、传送带供菜模式以降低成本 [4][5][10] - 新品牌注重营销与场景创新，例如“焰请烤肉铺子”以夜店风装修、蹦迪式烤肉、DJ现场打卡成为区域消费热点，通过流量营销迅速吸引尝鲜客流 [2][10] - 部分新品牌在快速扩张中出现运营挑战，包括被指关闭线上取号营造排队效应，以及面临菜品质量不稳定、上菜速度慢等口碑与现实体验的落差 [8][14] 公司整体战略与市场背景 - 公司采取双向策略，一方面通过“红石榴计划”在多个价格段进行市场试探，另一方面通过开设高端甄选店（客单价774元/人）拉升品牌价值，寻求增长空间 [12] - 战略调整源于过往教训，公司曾在2019年后激进扩张，2020年逆势新开超500家门店，但2021年巨亏41亿元，市值从约4500亿港元高点大幅缩水至2025年11月7日的728亿港元 [13] - 行业背景是餐饮市场整体降温，2024年全国餐饮人均消费降至39.8元（同比下降6.6%），火锅品类人均消费从2022年的86.7元持续下滑至2024年的77.4元 [12] 新品牌战略的挑战与展望 - 新品牌孵化面临从0到1投入周期长、成功率不确定，以及收购品牌带来的团队与管理融合问题，目前更似多方向、小步快跑的试水 [11] - 长期成功的关键在于能否在快速孵化扩张的同时，守住服务为本的底色，通过持续的运营稳定性和品控能力留住顾客，而非仅靠差异化营销 [14] - 市场将海底捞的估值逻辑从高成长叙事重构为依赖稳健盈利能力的传统餐饮龙头，其未来增长或更依赖于品牌更新与运营能力，而非单纯规模扩张 [13][14]

2025年第三季度餐饮行业概况 - 2025年第三季度全国社会消费品零售总额同比增速由7月的3.7%降至9月的3.0% [2] - 全国餐饮收入同比增速在9月仅为0.9%，呈现先涨后跌的走势 [4] - 全国餐饮行业景气指数在7月和8月经历较大增幅后，于9月回落至98.0，环比降低14.5% [5] - 7月和8月的暑假及毕业季聚餐出游是行业景气度回升的主要驱动力 [8] - 五大赛道景气指数均在9月出现回落，其中烧烤赛道降幅最大，环比下降19.9%至82.6，火锅赛道景气指数为103.8，环比下降15.7% [9][11] - 截至第三季度，小吃快餐、中式正餐、现制饮品为门店数量前三的细分赛道，仅现制饮品赛道门店数量实现连续三个季度增长 [13][15] - 餐饮大盘人均消费从第一季度的32.4元微升至第三季度的33.0元 [16] - 西餐赛道人均消费从80.3元降至78.6元，现制饮品赛道从19.1元降至18.4元，而小吃快餐赛道从21.5元微涨至22.4元 [18] 2025年第三季度重点餐饮品类上新情况 - 监测的330个品牌中有235个品牌上新，共推出3,039款新品 [19] - 西式快餐品类33个品牌推出301款新品，堡卷类新品占比最高达20.3%，其中汉堡类产品占堡卷类新品的67.2% [20] - 辣味是西式快餐风味创新的主流方向，约26%的风味创新新品以辣为核心卖点 [21] - 粉面品类31个品牌推出127款新品，粉面类产品上新最多，占比58.9%，其中粉类新品在粉面类新品中占比53.4% [22] - 粉面品类浇头创新占比高达33.1%，主要突出地域菜品与风味的运用 [24] - 茶饮品类71个品牌推出756款新品，茶饮类和咖啡类新品共624款 [27] - 茶饮新品单杯价格主要集中在15元至20元区间（占比38.4%）和20元及以上区间（占比28.5%） [28] - 茶饮新品大量运用水果类元素，椰子、石榴、柚子等应季水果以及桂花、糯米元素被广泛应用 [28] - 咖饮品类32个品牌推出548款新品，咖啡类和茶饮类新品共287款 [29] - 咖饮品牌密集推出茶饮产品，新品单杯价格主要集中在15元至25元区间（占比38.1%）和35元及以上区间（占比27.8%） [29][31] - 咖饮新品同样广泛应用水果元素，桂花和糯米成为热门创新元素 [31] - 面包烘焙品类40个品牌推出1,025款新品，中式糕点类新品数量最多，共364款，占比35.5% [32] - 受中秋节影响，面包烘焙新品中蛋黄元素应用最多，奶油、芝士等乳制品类元素出现频次较高 [34] - 火锅品类28个品牌推出282款新品，火锅配菜类新品数量最多，共127款，占比45.0% [36] - 火锅配菜类新品强调食材产地溯源，饮品类新品占比12.1%，着力开发冷门水果等食材 [36][37] 新锐餐饮品牌与供应链新品亮点 - 季度新锐餐饮品牌在规模扩张、品牌营销、产品创新与差异化定位方面表现突出 [38] - 朴大叔拌饭和野人先生加速扩张，跑出千店规模；古鲁特烤肉自助餐厅和山野板扎·云贵川 Bistro分别在平价自助和山野餐饮赛道受关注；茉莉奶白和流浪泡泡依靠创意营销出圈 [41] - 季度供应链新品在质感升级、口味层次丰富、适配场景多元、高效便捷和科技赋能方面呈现创新要点 [41] - 逮虾记和安井的食材新品强调真实肉感；李锦记和味好美的调味品风味层次更丰富且适用场景多元；德馨食品和仟味高汤的新品以科技赋能多元应用场景 [43]

行业整体概况 - 2025年第三季度全国社会消费品零售总额同比增速由7月的3.7%降至9月的3.0% [3] - 同期全国餐饮收入同比增速呈现先涨后跌走势，9月同比增速仅为0.9% [5] - 全国餐饮行业景气指数在7月和8月经历较大增幅后，于9月回落至98.0，环比降低14.5% [6] - 暑期与毕业季的聚餐出游是7、8月行业景气度回升的主要原因 [9] 细分赛道景气指数 - 2025年第三季度五大赛道景气指数均在波动中下降，并于9月开始回落 [10] - 中式正餐赛道景气指数环比下降13.4%至96.0 [12] - 火锅赛道景气指数环比下降15.7%至103.8 [12] - 烧烤赛道景气指数环比下降19.9%至82.6 [12] - 小吃快餐赛道景气指数环比下降12.7%至101.9 [12] - 现制饮品赛道景气指数环比下降17.1%至99.4 [12] 门店与人均消费情况 - 截至2025年第三季度，小吃快餐、中式正餐、现制饮品为门店数量前三的细分赛道 [14] - 现制饮品赛道门店数量实现连续三个季度增长，而小吃快餐和火锅赛道门店数量则连续三个季度下降 [16] - 餐饮大盘人均消费从第一季度的32.4元微涨至第三季度的33.0元 [16] - 西餐赛道人均消费从80.3元降至78.6元，现制饮品从19.1元降至18.4元，小吃快餐则从21.5元涨至22.4元 [18] 各赛道产品上新概况 - 第三季度共监测330个品牌，其中235个品牌上新，总计推出3,039款新品 [19] - **西式快餐**：33个品牌推出301款新品，堡卷类新品占比最高达20.3%，辣味成为主流风味创新方向，约26%的风味创新新品以“辣”为核心卖点 [20][22] - **粉面**：31个品牌推出127款新品，粉面类产品占比58.9%，浇头创新占比高达33.1%，重点突出地域菜品与风味的运用 [23][25] - **茶饮**：71个品牌推出756款新品，茶饮类和咖啡类新品共624款，新品单杯价格主要集中在15元至20元区间（占比38.4%）和20元以上区间（占比28.5%），椰子、石榴、柚子等应季水果以及桂花、糯米元素被广泛应用 [27][28] - **咖饮**：32个品牌推出548款新品，咖啡类和茶饮类新品共287款，品牌密集推出茶饮类产品，新品单杯价格主要集中在15元至25元区间（占比38.1%）和35元以上区间（占比27.8%），桂花和糯米成为热门元素 [29][31] - **面包烘焙**：40个品牌推出1,025款新品，中式糕点类新品数量最多，共364款，占比35.5%，蛋黄元素应用最多，与中秋节月饼热相关 [31][33] - **火锅**：28个品牌推出282款新品，火锅配菜类新品数量最多，共127款，占比45.0%，强调优质食材的产地溯源，饮品类新品占比12.1%，着力开发冷门水果等食材 [35][36] 新锐品牌与供应链亮点 - 季度新锐餐饮品牌重点关注在规模扩张、品牌营销、产品创新与差异化定位等方面有优秀举措的连锁品牌 [38] - 朴大叔拌饭和野人先生加速扩张，跑出千店规模；古鲁特烤肉自助餐厅和山野板扎·云贵川 Bistro分别在平价自助和山野餐饮赛道表现亮眼；茉莉奶白和流浪泡泡依靠创意营销出圈 [41] - 季度供应链新品创新要点包括质感升级、口味层次丰富、适配场景多元、高效便捷和科技赋能 [41] - 逮虾记和安井的食材新品强调真实肉感；李锦记和味好美的调味品风味层次更丰富且适用场景多元；德馨食品和仟味高汤的新品以科技赋能，走向多元应用场景 [43]

火锅行业整体规模与增长 - 2024年全国火锅市场规模达到6175亿元，同比增长5.6% [5] - 行业增速高于整体餐饮大盘，预计2025年市场规模将达6500亿元 [5] 小火锅细分市场崛起 - 小火锅凭借价格优势和场景设置成为黑马，全国小火锅门店数为2.3万家，占全国火锅总门店数的5.5% [8] - 海底捞旗下小火锅品牌“举高高”通过59.9元/位的自助模式，在部分城市创下“日排千桌”纪录 [9] - 龍歌自助小火锅凭借“100+菜品任选”策略迅速扩张，截至2025年10月底全国门店数达378家 [9] 火锅派系格局与地域风味趋势 - 川渝火锅门店数量居全国首位，占比31.3%，仍稳坐头把交椅 [13] - 云贵系火锅以黑马姿态杀出，贵州酸汤火锅在2023年锅底口味排行热度上位居第二 [13] - “贵州酸汤火锅”关键词在抖音的搜索指数半年内同比增长118.14% [13] 食材升级与“鲜”趋势 - 消费者需求从“吃饱”向“吃好”转变，“鲜”成为火锅食材赛道核心关键词 [16] - 海底捞以“鲜切”为核心，在广州等地推出鲜切牛肉主题店与脆鲩鱼主题店，设置明厨明档展示现切现做过程 [16] - 潮汕牛肉火锅店通过列出牛肉到店时间表，以“不卖隔夜肉”承诺赢得顾客信任 [16] 场景创新与“火锅+”模式 - “火锅+IP”模式重构消费体验，海底捞携手《时光代理人》IP在全国9城30家门店打造沉浸场景，并推出与《蛋仔派对》联名套餐 [18] - 更多元“火锅+”模式涌现，如上海WALA火锅以“太空舱”为概念，融合月球模型、星空灯光等科技元素营造打卡环境 [19] 行业竞争格局演变 - 2024到2025年全国有19.2万家火锅店关闭，远超新开店数量 [22] - 行业竞争逻辑从“价格战”转向“价值战”，构建差异化优势成为提升核心竞争力关键 [22] - 打造地域特色火锅成为显著趋势，通过独特风味和沉浸式场景体验为年轻消费群体输送情绪价值 [22]

品牌所有权与运营评估 - 美国百胜环球公司宣布启动对必胜客品牌的战略评估，包括潜在的出售 [1] - 百胜中国与百胜环球为两家独立运营的公司，百胜中国在中国独立运营必胜客品牌 [1] - 必胜客品牌评估消息不会影响必胜客在中国的日常运营 [1] 百胜中国业务表现 - 公司第三季度总收入达32亿美元，同比增长4% [1] - 第三季度归母净利润为2.82亿美元，同比下滑5% [1] - 必胜客已连续6个季度保持餐厅利润同比提升，门店总数突破4,000家 [1] - 必胜客在中国保持强劲增长势头 [1] 门店网络扩张 - 第三季度净新增门店536家，创历史同期新高，其中加盟店占比达32% [1] - 截至2025年9月30日，公司门店总数达17,514家 [1] - 肯德基门店数量为12,640家，必胜客门店数量为4,022家 [1] 公司品牌组合 - 百胜中国拥有肯德基、必胜客和塔可钟在中国大陆地区的独家运营和授权经营权 [2] - 公司拥有中式火锅品牌小肥羊、焖锅品牌黄记煌 [2] - 公司与意大利咖啡品牌Lavazza合作运营Lavazza咖啡店 [2]

公司业务模式创新 - 旗下品牌湊湊在全国130家门店上线“甄选单点+欢乐畅吃”双点模式 [1] - 双点模式于今年9月率先在北京、上海、江苏等城市46家门店推出 [2] - 畅吃菜单进行升级，158元档位菜品从87项扩充至94项，198元档位从99项提升至107项，258元档位从117项增加至121项 [2] - 在华南深圳、广州、佛山、珠海、惠州、中山6城推出78元/位的单人午市套餐，限周一到周五午市使用 [2] 行业竞争格局变化 - 火锅行业已从“增量竞争”转向“存量厮杀”，市场规模增速明显放缓 [3] - 多家火锅企业通过模式创新寻求增长，例如海底捞开拓烤肉、炸鸡、日料品牌，巴奴调整客单价 [2] - 行业同质化严重，消费者更追求高性价比产品 [3] - 人均消费90元以上的门店占比大幅萎缩16.9个百分点，70元及以下的“性价比”门店占比提升20.9个百分点 [3] 消费趋势与定价策略 - 火锅人均消费从2022年的86.7元下滑至2025年的77.1元，4年降幅达11% [3] - 湊湊人均消费从2021年的140.6元持续下调至2024年的123.5元 [3] - 存在“人均150元以上火锅逐步消失”的迹象 [3] 供应链能力支撑 - 集团采用“集中化管控+区域化运营”的供应链管理系统，区域公司在本地优势产区采购以保证蔬菜新鲜度 [4] - 对牛羊肉等核心品类通过总部集中直采，与国内外优质产区建立战略合作并设立专属供应基地 [4] - 集团于2019年全资收购锡林郭勒盟伊顺清真肉类有限责任公司，拥有16.1万亩有机草场和年产量上万吨的加工能力 [4] - 除自有有机牧场外，还拥有自己的蔬菜基地、酱料工厂，从源头把控食材品质和安全 [4]

文章核心观点 - 儿童餐市场成为餐饮巨头竞争新焦点 海底捞等企业通过布局亲子餐饮寻求增长突破口 以应对火锅主业增长乏力及行业竞争加剧的局面 [5][8][19] 儿童餐市场潜力 - 当前中国儿童餐饮消费市场规模达4500亿元 未来五年有望突破5000亿元 [5] - 西贝2024年售出超2000万份儿童餐 外卖销售额约2亿元 [5] - 儿童消费占家庭总支出的30% 6至12岁儿童经常在外就餐比例达44.4% [33] - 家庭儿童年消费约1.7万-2.55万元 80%家庭中儿童支出占比达30%-50% [33] 海底捞布局亲子餐饮的动因 - 2025年上半年营收同比下降3.7%至207.03亿元 集团溢利下降13.7%至17.55亿元 [15] - 堂食火锅业务收入同比下滑9% 占总收入89.8% [15] - 翻台率从4.2次/天降至3.8次/天 影响整体利润增长 [19] - 全国火锅企业存量达42.31万家 2024年新开门店4.8万家 行业均价降至77.4元 [12][14] 海底捞亲子餐饮具体举措 - 深圳开设200平米Hi乐园 配备海洋球池、沙地等游乐设施及专业陪护人员 [2][3] - 推出"海底小纵队联名套餐" 开设社区店、创新概念店及宝宝餐厅 [21][22] - 深圳方大城店周末家庭客流占比达60% 首月客流量同比增加超1000桌 [25] 行业竞争格局 - 西式快餐率先布局 2019年麦当劳中国售出约3500万份开心乐园餐 [28] - 西贝2017年推出儿童餐 2023年营收突破62亿元 [28] - 九毛九开设儿童体验店 SKU达60款 老乡鸡、眉州东坡等品牌推出主题套餐 [31] - 巴奴火锅虽无儿童餐菜单 但主动提供免费宝宝面等儿童餐食 [32] 儿童餐业务挑战 - 需单独供应链 非标准化导致规模较小 毛利率低于成人餐 [37] - 亲子设施装修运维成本高 专业陪护人员人力成本增加 [37] - 家长对食品安全敏感度高 一次问题可能摧毁品牌信任 [39]

核心观点 - 呷哺呷哺集团旗下湊湊品牌在全国范围上线“甄选单点+欢乐畅吃”双点模式并推出新品，以模式与产品创新应对火锅消费旺季 [1] - 公司通过供应链体系优化与“加量不加价”策略，旨在满足多元化消费需求并提升竞争力 [1] 业务模式创新 - 湊湊首创的“甄选单点+欢乐畅吃”双点模式已在全国130余家门店大规模上线 [1] - 该模式旨在通过灵活点餐形式满足不同消费场景下的多元需求 [1] - 双点模式于今年9月率先在北京、上海、江苏等城市的46家门店推出，多家门店位居当地大众点评火锅热门榜前列 [1] 产品与菜单升级 - 湊湊上新“御品台式麻辣凤爪锅”有料锅底及多款菜品 [1] - 畅吃菜单全面扩容，158元档位菜品从87项扩充至94项，198元档位从99项提升至107项，258元档位从117项增加至121项，实现“加量不加价” [1] - 菜单新增湊湊王牌金卷肥牛、湊湊滑牛肉等多款肉品，并在华南等区域新增高原七彩土豆等当地特色蔬菜 [2] 供应链管理策略 - 公司执行“集中化管控+区域化运营”的供应链管理系统，由区域公司在本地优势产区采购，兼顾蔬菜新鲜度与菜品灵活性 [2] - 食材采购采取“源头直采、品类细分、总部集采+区域地采”的策略 [2] - 集团于2019年全资收购锡林郭勒盟伊顺清真肉类有限责任公司，该基地拥有16.1万亩有机草场和年产量上万吨的加工能力，通过“专属基地”与“订单农业”模式实现全流程把控 [2]

行业趋势：一人食经济兴起 - “一人食”成为明确的消费趋势，在抖音相关话题视频播放量超过29亿次，小红书相关笔记浏览量达17亿次，讨论量超过440万[6] - 生活节奏加快和单身人群增加催生了“一个人也要好好吃顿饭”的消费态度，催生全新消费市场[5] - 小火锅“一人一锅”模式完美契合对独立性和便捷性的追求，非常适合一人食场景[6] 公司战略：巨头布局小火锅赛道 - 海底捞旗下品牌“举高高小火锅”于今年7月在长沙、宁波等地开业，人均价格不超过60元，采取“一人一锅”回转自助形式，菜品超过百种[4] - 杨国福在青岛开出首家小火锅门店，同样采用回转自助模式和59.9元定价，并加入海鲜品类实现差异化[4] - 海底捞通过“红石榴计划”内部创业模式孵化出十多个餐饮品牌，2024年平均每天有200个创新项目提报[8] - 杨国福通过不同品类寻找新增量，2022年和2023年先后推出泰式麻辣烫品牌和冷锅串串新品牌，如今布局小火锅是拓展子品牌策略的延续[9] 商业模式与成本优势 - 小火锅门店面积通常在100-200平米，布局在商场负一层或街边铺，租金成本大幅降低[8] - 自助取餐模式减少服务人员配置，降低人力成本，具备“小店型、低人工、高周转”特点[8] - 海底捞和杨国福现有后端食材供应链（肉类加工、蔬菜配送、底料生产）与小火锅高度重合，无需重建供应链体系[9] - 规模化采购与集约式配送使公司在食材成本上占据明显优势[9] 市场竞争与挑战 - 全国目前有约五万多家小火锅门店，模式易复制导致同质化问题严重[12] - 2022年至2024年7月，客单价60元以上和20元以下门店数量下降，唯独20-60元区间增长，其中20-40元区间占比超过三成[12] - 各种促销手段使商家利润被压缩，部分门店为控制成本在选材、备菜和管理上精打细算[12] - 消费者反馈小火锅长期光顾品质一般，复购意愿不强[12] 历史案例：呷哺呷哺的教训 - 呷哺呷哺作为“连锁火锅第一股”，市值一度接近300亿港币，但当前总市值仅约八亿多港币[5] - 自2021年起连续亏损，五年累计亏损超过13亿元人民币，去年关闭二百多家门店，闭店数量几乎是新开门店的三倍[5] - 2021年呷哺呷哺转向高端化，推出人均140元品牌并提升主品牌客单价至70元以上，导致核心客群流失[7] - 凯度调研显示61%消费者对呷哺呷哺品牌认知混乱，机构投资者大规模撤离[7]