贵州餐饮市场概况 - 贵州菜成为过去两年最火品类 贵州酸汤火锅年增速高达25% 抖音相关话题播放量超过6.5亿 [5] - 贵阳2024年餐饮业营收272.11亿元 其中夜间餐饮营收约190.5亿元 占比高达70% [19] - 2024年贵阳餐饮收入同比增加9.9% 显著高于长沙4.3%的增速 北上广深则出现负增长或零增长 [25] 火锅品类优势 - 贵阳为全国人均火锅店数量第一城市 2020年已超越成都重庆 [10] - 2024年大众点评"必吃榜"贵阳上榜28家餐厅中火锅独占11席 [10] - 贵阳火锅消费模式极具性价比 人均消费普遍30-40元 部分低至十几元甚至个位数 [10] 咖啡与精酿市场 - 贵阳660多万常住人口拥有超3000家咖啡馆和1200多家精酿酒吧 [12] - 按人均计算 贵阳咖啡厅密度已超过上海 精酿酒吧密度逼近上海和北京 [12] - 本土咖啡品牌占据70%-80%市场份额 全国前十品牌中仅瑞幸和库迪门店过百 [15] 消费人群特征 - 2024年贵阳常住人口中18-35岁比例达38% 人口结构年轻化 [22] - 2024年贵阳人口净增19.96万人 力压深圳排名全国第一 [22] - 2023年调查显示贵阳人在"愿意花钱取悦自己"城市中排名全国第二 [33] 商业环境优势 - 2024年贵阳城镇居民人均可支配收入50,576元 新房均价7,819元/㎡ 房价收入比全国倒数 [24] - 商业监管宽松 店招形式多样 房租和人工成本较低 [26] - 商业密度高 从商场到街边再到地下通道遍布商铺 空铺率低 [26] 本土品牌发展现状 - 本土餐饮以小店、老店和夫妻店为主 形成独立生态 [16] - 贵州本土餐饮品牌外拓取得初步成效 去茶山广东佛山店最高日出4000+杯 大胖刘烙锅北京店国庆排号超5000桌 [40] - 政府政策支持明确 2025年工作报告提出培育精酿啤酒品牌 构建咖啡全产业链 [34] 品类发展潜力 - 贵阳餐饮品类丰富 除酸汤外还有豆米、豆豉、虾酸等数不尽火锅种类及各种特色小吃 [10] - 烙锅、粉面、奶茶、咖啡、冰浆等品类都有机会跑出全国性品牌 [40] - 贵阳被称为"火锅第一城""咖啡第一城""夜生活第一城" 在吃喝玩乐方面领先 [33]

贵州菜餐饮市场概况 - 贵州酸汤火锅年增速高达25% 抖音相关话题播放量超过6.5亿次[4] - 2024年贵阳餐饮业营收达272.11亿元 其中夜间餐饮营收约190.5亿元 占比70%[30] - 2024年贵阳餐饮收入同比增长9.9% 显著高于北上广深等一线城市[37] 贵阳餐饮消费特征 - 贵阳为全国人均火锅店数量第一城市 2024年大众点评"必吃榜"28家上榜餐厅中火锅占11席[10] - 火锅消费性价比极高 人均消费普遍在30-40元 部分低至十多元甚至个位数[11] - 夜间消费极为活跃 夜间餐饮收入占比70% 超过成都的51.8%位列全国第一[30] - 消费排队现象普遍 热门餐厅需排队2-3小时 部分门店等位时间超过1.5小时[25] 品类多元化发展 - 火锅味型丰富多样 包括红酸/白酸/虾酸/臭酸等 食材涵盖猪牛羊鸡鱼等[11] - 小吃品类极其丰富 包括牛肉粉/羊肉粉/肠旺面/脆哨/洋芋等地方特色[9] - 新式饮品创新活跃 出现折耳根美式/木姜子精酿/刺梨奶茶等融合产品[9] 咖啡与精酿板块表现 - 贵阳拥有超3000家咖啡馆和1200多家精酿酒吧 咖啡厅密度已超过上海[14] - 本土咖啡品牌占据70%-80%市场份额 全国前十品牌中仅瑞幸/库迪门店过百[18] - 贵阳培育出多位咖啡冠军 包括2009年/2015年/2025年世界咖啡师大赛获奖者[19] 商业环境与人口结构 - 2024年贵阳常住人口净增19.96万人 力压深圳位列全国第一[34] - 18-35岁人口占比达38% 年轻人口流入为消费市场注入活力[34] - 房价收入比处于全国低位 2024年城镇居民人均可支配收入50576元 新房均价7819元/㎡[36] - 商业政策宽松 店招设计自由度大 创业成本较低[38] 本土品牌发展现状 - 连锁品牌渗透率低 本土夫妻店占比达80% 形成独立餐饮生态[18] - 头部品牌开始向外扩张 去茶山在省外单店日销超4000杯 大胖刘烙锅北京店排号超5000桌[56] - 存在"省内土省外高级"的认知落差 需解决烟火气与工业化的平衡问题[57] 政府政策支持 - 2025年政府工作报告明确培育精酿啤酒品牌 构建咖啡全产业链[50] - 着力营造"为了一杯咖啡来贵阳"的消费氛围 推动产业升级[50] 区域对标分析 - 贵阳与长沙具备高度相似性：年轻人口占比高/房价收入比低/夜间经济活跃[34][36][43] - 两地均为网红旅游城市 通过美食实现出圈 文旅与餐饮协同效应显著[41]

贵州菜品类热度 - 贵州酸汤火锅年增速高达25% [1] - 抖音相关话题播放量超过6.5亿次 [1] 贵阳餐饮多样性 - 贵阳火锅种类超100种 包括红酸、白酸、虾酸、臭酸等味型 [9][10] - 豆米火锅套餐57元可供2-3人 人均消费低至30-40元 [12] - 2024年大众点评"必吃榜"贵阳28家上榜餐厅中火锅占11席 [8] 咖啡与精酿业态 - 贵阳660万常住人口拥有超3000家咖啡馆和1200家精酿酒吧 [17] - 咖啡厅密度超过上海 精酿酒吧密度逼近北京上海 [17] - 本土咖啡品牌占据70%-80%市场份额 [25] - 贵阳诞生三位世界咖啡大赛冠军：2009年周云贵、2015年胡颖、2025年彭近洋 [20][21] 夜间经济表现 - 2024年贵阳餐饮业营收272.11亿元 其中夜间餐饮营收190.5亿元占比70% [39] - 夜间餐饮收入占比超过成都的51.8% 位列全国第一 [39] - 典型餐厅排队时长：贵厨3小时、老凯里酸汤鱼2小时、乔治队长2小时 [34] 城市消费特征 - 2024年贵阳常住人口中18-35岁占比38% [44] - 2024年人口净流入19.96万人 力压深圳排名全国第一 [45] - 2024年城镇居民人均可支配收入50576元 新房均价7819元/㎡ [47] - 2024年餐饮收入同比增长9.9% 远高于长沙的4.3% [49] 本土品牌发展现状 - 去茶山省外开店成绩：广东佛山店最高日销4000+杯 排队超6小时 [68] - 大胖刘烙锅北京五道口店国庆期间排号超5000桌 [68] - 乔治队长咖啡已进入上海市场 SeekSeeking试水重庆 [68] 政府产业政策 - 2025年政府工作报告明确培育精酿啤酒品牌 [62] - 政府主导构建咖啡"从种子到杯子"全产业链 [62]

行业投资评级 - 报告未明确给出行业投资评级 [1] 核心观点 - 云贵菜餐厅行业在中式正餐赛道中快速崛起 2024年全国门店总数突破4万家 占中式正餐门店总数的3.1% 在中式正餐菜系中排名第10 [2] - 行业呈现"长尾效应"特征 超过99%品牌门店数在5家及以下 仅0.01%品牌门店数突破100家 规模化程度较低 [4][6] - 行业保持较高性价比 39.5%门店人均消费位于50-80元区间 为占比最高的价格带 [7][11] - 地域分布高度集中 西南地区门店占比50.1% 其中云南(5,600+家)、贵州(4,600+家)、浙江(2,600+家)为门店数量前三省份 [12][14][16] - 行业市场规模从2020年118.6亿元增长至2024年173.6亿元 年均复合增长率10.6% 预计2029年达252.2亿元 [27][31] 行业发展现状 - 2024年云贵菜全国门店总数突破4万家 占全国中式正餐门店总数3.1% 在中式正餐菜系中排名第10 [2] - 行业集中度极低 99.08%品牌门店数在5家及以下 仅0.01%品牌门店数超过100家 [4][6] - 人均消费以50-80元为主流区间 占比39.5% 80-100元占比27.6% 100-150元占比13.3% [7][11] - 地域分布高度集中 西南地区占比50.1% 华东地区占比27.7% 华南地区占比9.2% [12][14] - 门店数量TOP3省份：云南(5,600+家)、贵州(4,600+家)、浙江(2,600+家) [16] - 门店数量TOP3城市：昆明(1,200+家)、贵阳(1,100+家)、毕节(600+家) [15][18] 行业特征分析 - 地理布局呈现区域性集聚特征 除云贵本土外 北京、上海、广州等一线城市形成本土化品牌集群 [20] - 产品形态经历精致化转型 新兴品牌通过菜品标准化与场景升级将人均消费提升至200-1,000元区间 [21] - 消费场景迭代升级 bistro业态融合喀斯特地貌与赛博朋克美学 人均消费达250-500元 [23] - 代表性区域品牌包括：北京滇大池云南菜蒸汽石锅鱼(8家门店)、上海坠入Chefs(6家门店)、广州甘思咪哚云南菜(9家门店)等 [22] - bistro代表品牌包括：野果yeego、山野板扎云贵川Bistro、坠入Chefs等 主打创意菜品与特色酒饮 [24] 市场规模与驱动因素 - 市场规模从2020年118.6亿元增长至2024年173.6亿元 CAGR为10.6% [27] - 预计2025年达187.0亿元 2027年突破217.1亿元 2029年攀升至252.2亿元 [30][31] - 需求端驱动：消费者对差异化餐饮体验需求强烈 Z世代"打卡式消费"需求 健康饮食风潮推动 [28] - 供给端驱动：中央厨房与冷链技术成熟 连锁品牌"直营+加盟"扩张模式 单店坪效达3,500-4,000元/㎡/月 [29] - 未来增长引擎：外卖渗透率提升 下沉市场增量释放 冷链运输成本年均降幅3%-5% [30] 云南菜细分赛道 - 云南米线为明星赛道 蒙自源以1,700+家门店领先 细分品类包括过桥米线、酸汤米线、豆花米线等 [39] - 现制饮品赛道表现突出 霸王茶姬为全国性头部品牌 麒麟大口茶、卡C诺等品牌门店数超100家 [39] - 咖啡饮品赛道快速发展 四叶咖、幸也精品咖啡等品牌扩大市场影响力 [39] - 食材优势显著 云南为全球90%香料植物生长地 拥有超过400种香料作物 占全国约50% [38] - 特色产品包括：大理乳扇、蒙自饵块、云南鲜花饼、野生酸角汁、普洱茶等 [37] 贵州菜细分赛道 - 酸汤火锅为核心赛道 代表品牌包括贵厨酸汤牛肉、钱摊摊安顺夺夺粉火锅(100+家门店)等 [40][44] - 米粉赛道多元化发展 包括花溪牛肉粉、遵义羊肉粉等 鑫花溪牛肉米粉、刘二妈米皮等品牌发展强劲 [44] - 丝娃娃为传统小吃代表 头部品牌丝恋丝娃娃采用直营或加盟模式进行全国扩张 [44] - 食材突出"山野"特色 包括野菜、菌菇、刺梨、木姜子等 [42] - 烹饪方式强调"小炒烟火气" 酸辣味型突出 代表品牌包括树厨贵州菜、柒食贵州小炒等 [43]

火锅市场规模与增长 - 2024年火锅市场规模达6,175亿元 同比增长5.6% 高于餐饮大盘增速(5.3%) [2] - 预计2025年市场规模将达6,500亿元 呈现稳步增长态势 [2] - 截至2025年5月全国火锅门店总数超49万家 [2] 行业竞争格局 - 连锁品牌优势凸显 50家以上门店品牌占比从2024年1月13.1%提升至2025年5月15.3% [6][7] - 川渝火锅为最大细分品类 门店占比31.3% 北派火锅(14.4%)和粤式火锅(10.9%)紧随其后 [9] - 云贵火锅快速发展 占比达2.5% 主要受贵州酸汤火锅等细分赛道带动 [9] 消费趋势变化 - 人均消费价格持续下行 主因消费者注重性价比及性价比门店数量增长 [4] - 食材新鲜度(44.5%新品占比)和菜品多样性成为消费者选择核心因素 [13][20] - 三线及以下城市门店占比达52.3% 较2024年1月提升1.3个百分点 下沉趋势明显 [11] 产品创新方向 - 地域风味创新突出 包括贵州酸汤火锅、云南酸菜牛肉火锅、广东粥底火锅、海南糟粕醋火锅等 [17] - 锅底创新四大方向：地域口味(如黄柿子酸汤锅底)、创意口味(如榴莲锅底)、健康养生(草药牛骨汤)、复合锅底(红菇豆腐筒骨鸳鸯锅) [18] - 食材创新聚焦三大领域：地域食材(内蒙古牛羊肉)、非遗食材(宣威火腿)、小众食材(折耳根) [21] 供应链支撑体系 - 头部品牌上新频率达每1-2个月一轮 需要完善创新机制和供应链支持 [23] - 供应链企业角色转变 从支持者升级为共创者(如逮虾记与熊喵来了共创黑虎虾滑) [24] - 物流体系关键作用 蜀海供应链拥有4,000余辆物流车 实现生鲜日配到店 [24] - 蘸料专业化趋势明显 涌现丹丹郫县豆瓣(豆瓣酱)、正庭香(芝麻酱)、馨田(火锅油碟)等细分领域企业 [26][27] 成功案例模式 - 鲜切牛肉自助火锅通过"短视频营销+鲜切+性价比"模式实现快速扩张 [15] - 山野火锅主打大自然氛围和食材新鲜健康 获得市场认可 [15] - 仟味高汤通过全国20多个研发中心为火锅品牌提供定制化汤底解决方案 [25]