核心观点 - 公司正通过多品牌战略升级与品类创新，以“新鲜”为核心标签应对业绩压力并寻求新的增长曲线 [1][6][7] 品牌与产品战略调整 - 公司推出全国首家“九毛九·山西菜馆”，主打“鲜活手工现做”，三大鲜活招牌菜品售价在69元至78元之间，目前仅一家门店处于测试阶段 [1][3] - 太二品牌推出“5.0鲜活模式”及“新太二·鲜料川菜”新店型，强调使用鲜活食材 [1][6] - 公司推出旗下首个烤肉品牌“潮那边·潮汕烤鲜牛肉” [6] - 太二宣布启动全菜单透明分类制度，以食材新鲜度为核心明示原料使用情况，并承诺所有菜品100%店内现做 [8] 经营业绩与门店数据 - 2024年第三季度，太二（仅限自营）、怂火锅及九毛九（仅限自营）的翻台率分别为3.3、2.4及2.5 [6] - 2024年第三季度，太二、怂火锅及九毛九的同店日均销售额同比分别减少9.3%、19.1%及14.8% [6] - 公司表示太二及九毛九的同店日均销售额同比降幅持续收窄，太二已连续三个季度改善，且在北京、上海等城市第三季度实现同比正增长 [6] - 截至2024年9月30日，公司共有686家门店，较去年同期的824家减少138家 [6] 行业趋势与战略背景 - 行业正从“价格竞争”转向“价值深耕”，消费者更关注食材品质、体验感与品牌信任 [7] - 公司通过品牌升级与品类细分应对业绩压力，旨在摆脱同质化竞争，提升客单价与复购率 [7] - 公司采取多品牌策略，需加强各品牌在供应链、营销等方面的协同效应，以实现资源共享和成本效率提升 [9]

公司战略调整与品牌升级 - 继太二品牌迭代升级后，公司近期启动密集战略动作，包括在广州开设全国首家“九毛九·山西菜馆”、推出“新太二·鲜料川菜”新店型、以及推出首个烤肉品牌“潮那边·潮汕烤鲜牛肉”，旨在以“新鲜”标签持续破局 [1] - 公司旗下品牌正在进行新模型升级，九毛九山西菜馆目前仅有一家，正处于测试阶段 [6] - 公司正通过品牌升级与品类细分应对业绩压力，旨在摆脱同质化竞争，通过差异化定位提升客单价与复购率 [8] 经营业绩与市场压力 - 公司面临业绩压力，主要品牌同店日均销售额同比下降，2025年第三季度，太二、怂火锅及九毛九（均为仅限自营）的同店日均销售额同比分别减少9.3%、19.1%及14.8% [7] - 门店规模收缩，截至2025年9月30日，公司共有686家门店，较去年同期的824家减少了138家 [7] - 太二及九毛九的同店日均销售额同比降幅持续收窄，反映出经营调整及品牌升级举措成效逐步显现，太二的同店日均销售额同比已连续三个季度持续改善，且在北京、上海等城市于第三季度实现同比正增长 [8] 新品牌“九毛九·山西菜馆”详情 - 首家九毛九山西菜馆落地广州，主打“一碟醋，一碗面，一盘鲜活山西菜”，门头以绿色为主，招牌强调“鲜活手工现做” [5] - 菜品突出“鲜活”标签，三大鲜活招牌菜品为大同炒鲜鸡（69元）、太原家烧活鲈鱼（78元）及沙葱现爆当日吊龙（72元），均备注“新鲜食材，门店现做”，同时提供招牌面及山西小吃 [5] - 品牌历史可追溯至1995年海口首家面馆，2003年进入广州市场，2005年品牌正式更名为“九毛九”，此次山西菜馆的推出被部分消费者视为刀削面等经典产品的回归 [5] 太二品牌的具体革新举措 - 太二在2025年上半年推出“5.0鲜活模式”，核心为“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”三大招牌，近期又在广州尝试“新太二·鲜料川菜”店型，强调“用鲜活食材，做鲜料川菜” [7] - 太二于12月18日宣布全面启动全菜单透明分类制度，以食材新鲜度为核心明示原料使用情况，将菜品按主材鲜活属性和预处理程度划分为四个类别，承诺所有菜品100%店内现做，并通过明厨亮灶展示烹饪过程 [10] 行业趋势与专家观点 - 餐饮市场正从“价格竞争”转向“价值深耕”，消费者更关注食材品质、体验感与品牌信任，公司的调整顺应了这一趋势 [8] - 专家认为，公司在运营西北菜时积累的品牌知名度、客户资源和运营经验，能为山西菜馆的推广提供基础，但也可能因消费者认知主要停留在西北菜而导致对新品牌产生混淆，需准确把握山西菜特色 [10] - 专家建议，公司需注重山西菜菜品品质把控，建立食材追溯体系，并加强多品牌策略下的协同效应，在供应链、营销等方面进行资源共享和整合，以降低成本、提高效率，同时制定个性化运营策略满足不同消费者需求 [11]

文章核心观点 - 太二酸菜鱼作为连锁餐饮品牌，正通过全面推行“鲜活模式”和全菜单透明分类制度，引领行业向“新鲜现制”和“消费透明化”转型，以应对消费者需求变化和行业发展趋势 [1][4][6] 行业趋势与宏观背景 - 中国餐饮市场规模持续扩大，2024年全国餐饮收入达5.5万亿元，同比增长5.3%，增速高于社会消费品零售总额的3.5% [7] - 餐饮行业连锁化率从2021年的18%攀升至2024年的23% [3] - 消费者需求发生显著变化：“鲜活”关键词搜索量同比增速高达135.3%，“新鲜”搜索增速达99.4%，需求从单一食材新鲜升级为包含现点现做、明档展示、供应链透明的全方位体验 [7] - 政策层面正在加快推进预制菜国家标准制定，并大力推广餐饮环节使用预制菜明示，餐饮透明化成为行业明确方向 [3] 太二品牌战略升级举措 - 全面启动全菜单透明分类制度，根据食材新鲜度和预处理程度将菜品划分为A、B、C、D四大类，成为业内率先实现正餐全菜单透明化的品牌 [1][4] - A类代表“新鲜主食材制作”，涵盖活鱼、活虾、鲜鸡、鲜牛肉及新鲜蔬菜，招牌酸菜鱼采用每日新鲜配送活鱼，门店现杀、切片、腌制、现煮 [1][4] - 品牌口号从“酸菜比鱼好吃”改为“够鲜活，才太二”，并围绕“鲜”概念进行系统性落地 [10] - 启动“5.0鲜活模式”升级，围绕产品、环境、服务三大维度展开，采用可视化透明开放厨房，装修风格更柔和明亮 [5][8] - 推出“鲜料川菜”新店型，新增“活虾”、“鲜猪肉”品类，与原有活鱼、鲜牛肉、鲜鸡肉形成五大鲜活矩阵 [11] 运营模式与供应链调整 - 为解决效率与新鲜的平衡，采用“分批现杀”模式：依据人流情况提前分批处理活鱼，而非等客点单后才杀鱼，以缩短顾客等待时间 [10] - 供应链提前布局是关键，建立稳定、优质的全国活鱼供应配送体系需解决源头品质、运输存活率和门店库存调配等多重难题 [8] - 截至2025年9月30日，太二已落地106家5.0鲜活模式餐厅，并将原“年底150家”的调改目标上调至200家以上 [5] - 公司承诺所有菜品100%店内现做，并通过明厨亮灶让消费者直观看到烹制过程 [5] 产品与菜单革新 - 菜单不再以酸菜鱼为单一招牌，突出三大单品：招牌酸菜鱼、爆炒当日鲜牛肉和黄姜爆炒鲜土鸡 [11] - 新增更具烟火气的菜品，如珍珠土豆红烧肉、洪湖粉藕排骨汤、螺丝椒小炒肉等 [11] - 升级儿童餐，推出全鲜牛肉焖饭儿童餐与全鲜番茄鸡蛋卷儿童餐，主打“全鲜”理念，水果当日切配，蛋卷现制 [9] - 将白玉丝瓜、螺丝椒、菜心等时令食材在店门口现场陈列，增强新鲜感知 [11] 升级成效与面临的挑战 - 完成升级的门店，堂食营业额、客单价均出现上升 [12] - 门店升级改造成本更高，使用更多新鲜食材导致了新店型的毛利率下降 [12] - 鲜活战略的推进反映了连锁餐饮品牌在规模扩张与极致品质间的艰难平衡，供应链管理压力是首要挑战 [11] - 公司此次升级也是对2025年9月因“上菜过快”被质疑使用预制菜风波的回应，其“5.0鲜活模式”早在2025年3月底就已启动 [8]

文章核心观点 - 餐饮行业正通过推行菜品加工透明化分类制度，主动回应消费者对食材新鲜度和加工流程的知情诉求，这是消费市场与国家监管共同驱动的趋势[4] - 行业专家认为，预制菜行业发展的关键在于建立国家标准和准入牌照制度，以提升行业门槛，实现国家、资本、品牌和消费者的多赢[3] 行业监管与标准制定动态 - 针对社会广泛关注的预制菜话题，国务院食安办高度重视，并于今年9月组织多部门研究，加快推进预制菜国家标准制定[1][4] - 国家监管方向包括大力推广餐饮环节使用预制菜明示，以维护消费者知情权和选择权[4] 领先餐饮企业的透明化实践 - 太二酸菜鱼于12月18日宣布启动全菜单透明分类制度，以食材新鲜度为核心明示原料使用情况[1] - 太二菜单根据主材鲜活属性和预处理程度，将菜品划分为四类：A类为“新鲜主食材制作”，涵盖活鱼、活虾、鲜鸡、鲜牛肉及新鲜蔬菜；B类使用冷冻原料（如香辣鱿鱼须）；C类使用预先腌制原料（如川式猪颈肉）；D类为集中预处理后配送至门店的菜品（如虎皮鸡爪）[3] - 面、干货、酱菜等因客观条件无法店内现制的辅料和配菜，不纳入分类范畴[1] - 快餐品牌老乡鸡自去年起在门店逐步推出“三色标签”进行菜品加工等级划分公示：绿色代表餐厅现做，黄色代表半预制（中央厨房简单处理后门店再烹饪），红色代表复热预制（中央厨房完成烹饪后冷链配送）[4] - 目前全国所有老乡鸡门店均在门口醒目处粘贴此标签[4] 行业专家观点 - 中国食品产业分析师朱丹蓬指出，当前餐饮行业的重要问题是如何平衡美味与工业化、菜色与新鲜的矛盾[3] - 专家认为，预制菜行业应尽快出台国家标准，并对中央厨房实施牌照管理，规模不达标者不准许发牌，以此提升行业门槛并打消消费者恐慌[3] - 预制菜并不可怕，关键在于设立一定门槛，从而形成多方共赢的局面[3]

公司战略与运营举措 - 太二酸菜鱼于12月18日宣布全面启动全菜单透明分类制度，核心是以食材新鲜度为核心明示原料使用情况[1] - 该制度根据菜品主材的鲜活属性和预处理程度，将菜品划分为A、B、C、D四个类别，面、干货、酱菜等无法店内现制的辅料不纳入分类[1] - A类代表“新鲜主食材制作”，涵盖活鱼、活虾、鲜鸡、鲜牛肉及新鲜蔬菜，其招牌酸菜鱼采用每日新鲜配送的活鱼，经门店现杀、切片、腌制，搭配非遗酸菜现点现煮[3] - B类、C类、D类清晰标注使用冷冻或预处理食材，例如B类香辣鱿鱼须因鱿鱼须为冷冻原料，C类川式猪颈肉因采用预先腌制，D类虎皮鸡爪基于“鸡爪集中烹炸后配送”的预处理特性[3] - 公司相关负责人表示，所有菜品承诺100%店内现做，并通过明厨亮灶展示烹饪过程，此次分类核心是便于消费者根据偏好选择，将消费选择权交还给顾客[3] 集团品牌协同与扩张 - 透明菜单分类制度近日已同步覆盖太二酸菜鱼母公司九毛九集团旗下的其他餐饮品牌[3] - 覆盖品牌包括“九毛九山西菜”、“怂火锅厂”以及集团最新推出的潮汕鲜烤品牌“潮那边”[3]

文章核心观点 - 中国餐饮业中定位“中间地带”的连锁正餐品牌（客单价约60-100元，门店规模约500家）正面临发展困境，其“标准化扩张+中档客单价”的完美商业公式遭遇瓶颈，表现为下沉市场扩张乏力、客单价难以提升，核心矛盾在于消费者对预制菜高价销售的抵触心理与中国饮食文化中对“新鲜现制”的强烈偏好[5][6][38][47][48] 餐饮业“中间地带”的定义与特征 - “中间地带”品牌特点为客单价不高不低（百元附近）、门店规模不多不少（约500家），如西贝（470+家店，客单价约98元）、小菜园（700+家，客单价约60元）、绿茶餐厅（500+家，客单价约60元）、太二酸菜鱼（560+家，客单价约73元）[8][14] - 其经营思路是“两头占便宜”：既利用平价餐饮标准化快速扩张的特点，又享受直营模式下的较高客单价和利润空间，海底捞（1200+家店，客单价97.9元）是该模式下的极致成功案例[8][14][16] 餐饮业光谱的两极模式 - **平价快餐模式（如老乡鸡）**：特征为“标准化预制菜+加盟制扩张”，客单价低（不超过30元），门店规模大（1000家以上），通过上游供应链和中央厨房实现极致标准化，门店环节烹饪流程高度压缩，扩张速度快但利润空间相对有限[9][10][11] - **高端餐饮模式（如新荣记）**：特征为“高客单价+非标直营”，追求烹饪原教旨主义，拒绝预制菜，通过直营严格控制出品质量，如新荣记27年仅开40家店，但客单价达四位数，单店利润可观但难以规模化扩张[9][13][15] “中间地带”的崛起与黄金时代 - 发展驱动力源于“整合供应链+标准化扩张”模式与商业地产高速增长的历史性结合，2014年前后是关键起点，当年全国购物中心暴增500家，餐饮业态平均占比首次突破25%，取代服饰成为最大租客[25][26][27] - 购物中心为连锁餐饮聚拢客流、支撑客单价，太二、西贝、绿茶等品牌乘势在购物中心快速扩张，例如2016至2018年，太二酸菜鱼的复合年增长率高达182.3%，2019年上半年收入达5.38亿元，翻台率高达4.9[28][30][31] “中间地带”当前面临的发展瓶颈 - **扩张瓶颈：下沉不动，涨价无果**：品牌在向低线城市渗透时，遭遇区域品牌和高性价比现制小店的激烈竞争，同时一二线商业地产供应进入平缓期，新店挤压原有门店客流，导致门店增长乏力[38][39][40][41] - **效率瓶颈：翻台率与门店规模脱钩**：以海底捞为代表，2019年后门店扩张开始稀释单店效率，翻台率下降，迫使大部分品牌放缓开店或关店以保效率[35][36] - **价格瓶颈：客单价难以提升甚至下滑**：消费者对中档餐饮心理价位存在潜在红线，涨价尝试常引发舆论反弹，且预制菜模式牺牲了生产加工环节的附加值，让消费者感觉“不值”，例如太二客单价从79元降至70元，绿茶客单价长期停留在65-70元区间[44][46][47] 瓶颈背后的核心矛盾 - 根本矛盾在于标准化预制菜模式与中国饮食文化中追求“新鲜现制”的深刻冲突，消费者能接受20元的预制快餐，但难以接受100元的预制正餐，认为高价预制菜不符合对“新鲜”的价值预期[48][50] - 菜品因高度标准化而烹饪手法简单，缺乏如稀缺食材或复杂刀工带来的附加值，当价格显著脱离原材料成本时，会加剧消费者的抵触情绪[46]

**涉及的公司与行业** * 公司：九毛九国际控股有限公司（旗下主要品牌包括太二酸菜鱼、怂火锅、九毛九西北菜/山西菜馆，以及新推出的烤肉品牌“朝朝那边”）[1][21] * 行业：餐饮业（中式餐饮、火锅、快餐休闲餐饮）[1] **核心观点与论据** * **经营策略重大调整**：公司于2025年采取两大核心举措，一是主动关闭132家表现不佳的直营门店以优化结构，截至2025年11月底，太二品牌总门店数为510家（含22家加盟店及33家海外门店）[2][3]；二是全面推动门店模型升级，太二品牌于2025年3月推出“5.0鲜活模式”新模型，并计划在2026年底完成所有内地门店的调改[2][3] * **新模型门店表现优异**：太二新模型门店已开设超过160家，其营业额同比增长10%，堂食营业额同比增长15%以上，在整体同店销售尚未转正时已率先实现低个位数同比转正[2][5]；新模型在上海等城市的堂食同比增长约15%，而旧模型仍下降约10%，新旧模式堂食部分差距普遍超过20个百分点[15] * **新模型单店优势**：通过调整菜单结构（酸菜鱼收入占比从71%降至54%，新增菜品点击率高），客单价平均提高2-3元[2][6][26]；丰富菜单和优化服务吸引了更多客流，推动了营业额提升[2][6] * **成本控制与供应链优化**：新模型单店用工人数增加3-4人，但通过前期培训和提升营业额来控制人工成本占比[2][7]；通过优化供应链（如直接源头养殖溯源）来降低长期成本[7][8]；在不同地区选择更合适的食材（如华南用鲈鱼，北方用黑鱼并增加40%左右分量）以平衡采购成本[4][10] * **财务与利润率预期**：公司预计到2027年新模型单店稳定后，目标实现64%的毛利率、20%-21%的人工成本占比、10%以内的租金占比，以及18%以上的经营利润率（相较于2025年上半年13.4%的水平有显著提升空间）[2][9]；预计2026年整体财务表现将明显好于2025年，因闭店损失及调改费用已提前在2025年发生[23][24] * **同店销售展望改善**：从2025年11月最后一周开始，同店销售已转正，12月前两周每周环比增长，预计12月整个月转正概率较大[4][12]；预计2025年第四季度同店销售将恢复至低个位数下滑，比第三季度9%的下滑明显收窄[12] * **门店调改进展与计划**：2025年计划完成超过200家门店调改，预计年底新模型落地240家以上，占总数一半以上[13][15]；2026年剩余不到200家门店需调改，预计在2026年中之前完成所有调改工作[13]；调改分为大改店（占30%，投入约160-170万元）和小改店（占70%，投入约20-30万元）[18] * **新品牌与增长曲线**：怂火锅和九毛九品牌的新模型仍处于早期阶段，尚无稳定营业额数据[11]；公司本周将推出全新烤肉品牌“朝朝那边”[21]；公司认为3-5个品牌是较为健康且可管理的数量[21] * **中央厨房与零售业务**：公司自建中央厨房包括已落地的广州南沙（2025年5月）以及预计2027年落地的上海和重庆中央厨房[15]；第三方零售业务（如快手菜）增长显著，贵州酸汤米线在山姆上市一个月月销超过10万份，预计2025年整体线上零售收入将突破2亿元（2024年为8000万元）[16] * **海外市场表现**：海外市场（东南亚、港澳、北美、新西兰）表现良好，其中东南亚和港澳因经济活力强且对辣度接受度高，同店增长表现突出[19][20] **其他重要内容** * **派息政策**：公司派息比率底线是40%，过去四年整体派息比率达到93%，2025年将在40%基础上根据实际情况调整[27] * **关店财务影响**：2025年前三季度已关闭110家不盈利门店，第四季度预计再关几十家；相关闭店费用已在2024年底计提1.12亿减值及2025年上半年计提3500万减值，2025年底额外减值准备可能性较低[22] * **开店策略**：新开门店以投资回收期（两年内回本）为标准，无明确年度开店目标；调改结束后将重点评估全国20多个核心城市（偏东、偏南为主）进行布局[13][14]；2026年底开始门店数量将保持稳定[25] * **模型持续迭代**：公司不断优化新模型，已推出表现更优的“5.5版本泰2鲜料川菜”[15]；鲜活模式转换后对门店营业效率无太大负面影响，反而带动店效改善[17]

餐饮行业“中间地带”的崛起与困境 - 文章核心观点：中国连锁餐饮业存在一个“中间地带”，其品牌以百元客单价、约500家门店规模为特征，通过供应链整合与标准化运营实现快速扩张，但当前面临下沉困难、客单价提升受阻及消费者对预制菜价值质疑等多重瓶颈，增长遭遇天花板 [1][4][17][30] 餐饮业消费舆论分化 - 消费群体对预制菜态度呈现两极分化：老乡鸡、大米先生等平价快餐及萨莉亚被广泛接受，而西贝、太二等客单价较高的正餐连锁品牌则因“预制菜卖现制价格”成为舆论批评焦点 [1][2] - 舆论压力促使部分品牌调整经营策略，例如太二酸菜鱼撤下“超过四人不好接待”标语并增加六人位以迎合家庭客群 [2] “中间地带”品牌特征与模式 - “中间地带”品牌典型特征为客单价在60-100元人民币附近，门店规模约500家，代表品牌包括西贝（470+家店，客单价约98元）、小菜园（700+家店，客单价约60元）、绿茶餐厅（500+家店，客单价约60元）、太二酸菜鱼（560+家店，客单价约73元）以及海底捞（1200+家店，客单价97.9元）[4] - 该地带经营模式试图兼顾平价餐饮的标准化快速扩张与高端餐饮的高客单价直营利润，是一种“两头占便宜”的思路 [9] - 海底捞是该模式的极致代表，通过上游供应链整合与火锅品类的高度标准化，实现了高速扩张和高估值 [9] 行业光谱两端的不同模式 - **平价快餐模式（如老乡鸡）**：采用“标准化预制菜+加盟制扩张”，客单价低于30元，门店超1000家，通过中央厨房供应半成品，门店操作极度简化以追求高翻台率和快速扩张 [4][5] - **高端餐饮模式（如新荣记）**：采用“高客单价+非标直营”，27年仅开40家店，客单价达四位数，强调原材料稀缺性与厨师技艺，难以规模化但单店利润可观 [4][7] “中间地带”的历史性发展机遇 - 2014年前后是“中间地带”品牌集中成立或扩张的起点，与商业地产（购物中心）高速增长期重合 [13] - 2014年全国新增500家购物中心创历史纪录，餐饮业态平均占比首次突破25%，取代服饰成为最大租客，为连锁正餐品牌提供了聚拢客流和支撑客单价的核心场地 [13] - 太二酸菜鱼等品牌凭借标准化模式乘势而上，2016至2018年复合年增长率达182.3%，2019年上半年收入5.38亿元，翻台率高达4.9 [16] “中间地带”当前面临的增长瓶颈 - 行业出现“涨不动、沉不下”的困境，客单价卡在100元红线，门店数卡在500家红线 [17] - **翻台率失守**：2019年后，以海底捞为代表，门店扩张与翻台率“脱钩”，扩张开始稀释单店效率，导致品牌放缓开店或关店以保效率 [21] - **下沉市场渗透困难**：低线城市是区域品牌和高性价比现制小店的优势区，连锁品牌下沉受阻，同时一线城市商业地产增长放缓，新店挤压原有门店客流 [23][24] - **客单价提升受阻**：尽管品牌试图提价，但消费者对中档餐饮心理价位存在潜在共识，实际客单价难以上涨甚至下滑，例如太二客单价从79元降至70元，绿茶客单价维持在65-70元区间 [27][30] 瓶颈背后的结构性原因 - **价值感知问题**：高度标准化的预制菜模式牺牲了烹饪环节的附加值，当菜品价格显著脱离原材料成本时，易引发消费者“不值”的感觉 [30] - **消费文化冲突**：中国消费者对“新鲜”食材有强烈偏好，愿意接受低价预制快餐，但难以接受高价预制正餐，这构成了“中间地带”商业模式的文化与心理极限 [30][31]

文章核心观点 - 餐饮行业出现针对“中间地带”连锁正餐品牌的舆论危机 消费者对预制菜的不满集中爆发于客单价在百元附近、门店规模约500家的品牌 如西贝、太二酸菜鱼等 而平价快餐与高端餐饮则未受同等冲击[1] - “中间地带”品牌面临增长瓶颈 表现为门店扩张稀释单店效率、翻台率下降、客单价难以提升 其“标准化扩张+中档定价”的商业模式在规模与利润的平衡上遭遇挑战[21][23][29] - 消费者对“新鲜”的极致追求与对“价值”的敏感 是“中间地带”品牌面临的核心矛盾 预制菜在中档价格带的接受度较低[32][35] 餐饮行业结构分野 - 行业呈现清晰的三层结构 平价快餐、中档连锁正餐（“中间地带”）、高端餐饮在客单价、门店规模与经营模式上差异显著[4] - 平价快餐（如老乡鸡）采用“标准化预制菜+加盟制扩张”模式 客单价不超过30元 门店规模超1000家 通过极致标准化与高翻台率快速扩张[4] - 高端餐饮（如新荣记）采用“高客单价+非标直营”模式 追求食材与烹饪技艺 门店稀少（如新荣记27年仅40家店） 客单价达四位数 难以规模化但单店利润可观[4][7][9] - “中间地带”品牌（如西贝、小菜园、绿茶餐厅）试图兼顾两端优势 客单价在60-100元区间 门店规模在500家左右 采用直营或强管控模式 追求标准化扩张与中档利润[3][4] “中间地带”品牌的崛起与模式 - “中间地带”品牌的标准化扩张模式在2014年前后与商业地产高速增长周期共振 购物中心餐饮业态占比在2014年首次突破25% 成为连锁品牌扩张的重要渠道[15][16] - 以太二酸菜鱼为例 其成功要素包括：选定易标准化的品类（酸菜鱼）、将烹饪流程分解为流水线作业、严格管控核心食材（如鲈鱼片厚度0.2厘米、长度7厘米）并向上游整合供应链（合作建厂、自建中央厨房）[13] - 海底捞是该模式的极致代表 通过整合供应链与火锅品类的强标准化 实现了高客单价（约97.9元）、大规模扩张（1200+门店）与资本市场高估值的结合[8][11] - 2016至2018年 太二酸菜鱼收入复合年增长率达182.3% 2019年上半年收入5.38亿元 翻台率高达4.9 超过同期海底捞[19] “中间地带”品牌当前面临的瓶颈 - 增长陷入停滞 品牌普遍卡在“约100元客单价、约500家门店”的规模难以突破 出现“下沉不动 涨价无果”的局面[21][25] - 翻台率与门店规模增长脱钩 以海底捞为代表 2019年后门店扩张开始稀释单店经营效率 导致多数品牌放缓或停止扩张以保效率[23] - 下沉市场渗透困难 低线城市是区域品牌与高性价比现制小店的优势区 表格显示绿茶、小菜园等品牌在三线及以下城市占比最高仅44% 最低21%[25][26] - 客单价提升受阻 尽管品牌试图涨价 但消费者心理价位存在红线 太二客单价从79元降至70元 绿茶客单价长期维持在65-70元区间[29] - 商业模式存在内在矛盾 过度标准化牺牲了烹饪环节的附加值 使消费者容易产生“不值”的感觉 预制菜在中档价格带遭遇文化和心理上的接受极限[32] 消费者行为与行业文化背景 - 中国消费者对食材“新鲜度”有极高要求 人均蔬菜消耗量全球第二 这深刻影响了其对餐饮价值的判断[34][35] - 消费者能接受低价预制快餐（如20元的老乡鸡） 但难以接受高价预制正餐（如100元的预制酸菜鱼） 价格与价值的感知错配是舆论危机的根源[35] - 此次舆论危机是消费者对“中间地带”品牌“既要标准化扩张效率 又要中档定价利润”的“两头占便宜”经营思路的一次集中反噬[1][4]

市场整体表现 - 12月12日，受中央经济工作会议利好消息影响，港股三大指数集体收涨，恒生指数涨1.75%盘中重回26000点，国企指数涨1.62%，恒生科技指数涨1.87% [1] - 市场呈现普涨格局，仅药品、环保、铁路及公路、国内零售股、烟草、油气生产商等少数板块下跌 [2] - 南向资金当日净卖出52.87亿港元，其中港股通（沪）净卖出65.95亿港元，港股通（深）净买入13.09亿港元 [20] 科技与互联网板块 - 大型科技股集体上涨，网易-S涨4.20%，腾讯控股涨2.41%，阿里巴巴-W涨2.32%，小米集团-W涨1.85%，百度集团-SW涨1.78%，京东集团-SW涨1.14%，快手-W涨1.05%，美团-W微涨 [3][4] - 游戏软件板块表现突出，上涨3.96% [3] 电力设备与新能源板块 - 电力设备股走强，东方电气涨13.59%，哈尔滨电气涨11.37%，上海电气涨8.68%，东北电气涨5.88%，金风科技涨2.34% [4][5] - 华泰证券指出，全国统一电力市场建设加速推进，预计“十五五”期间电网投资有望达到4万亿元以上，较“十四五”期间的2.8万亿元显著提升 [5] 金融板块 - 大金融股全线上涨，保险板块涨2.82%，银行板块涨0.53%，证券及经纪板块涨3.42% [3] - 保险股普涨，中国太保涨5.68%，中国人寿涨5.52%，中国平安涨3.66% [8][9] - 瑞银报告指出，国家金融监管总局发布《关于调整保险公司相关业务风险因子的通知》，强化了鼓励长期耐心资本的政策导向，有助提振市场情绪 [9] - 香港本地银行股渣打集团、汇丰控股再度刷新历史新高，汇丰市值站上2万亿港元 [1] 贵金属板块 - 黄金及贵金属板块上涨3.55%，铝板块上涨4.03% [3] - 黄金股上扬，中国白银集团涨5.80%，山东黄金涨3.76%，紫金矿业涨3.75% [6][7] - 消息面上，美联储降息落地，金银价格再度走强，现货黄金涨至4285美元/盎司，现货白银突破64美元/盎司，续刷历史新高 [7] 消费与地产板块 - 餐饮股集体活跃，达势股份涨3.96%，九毛九涨3.61%，海底捞涨2.85%，百胜中国涨2.52% [10][11] - 中央经济工作会议明确坚持内需主导，建设强大国内市场，重点政策包括深入实施提振消费专项行动，制定实施城乡居民增收计划等 [11] - 内房股上涨，龙光集团涨4.40%，富力地产涨3.03%，中国海外发展涨1.27% [12][13] - 中央经济工作会议确定明年要着力稳定房地产市场，因城施策控增量、去库存、优供给，鼓励收购存量商品房重点用于保障性住房等 [13] 医药板块 - 药品板块下挫，海普瑞跌7.21%，先声药业跌4.03%，东阳光药跌3.51%，恒瑞医药跌3.01% [14][15] - 个股方面，轩竹生物-B股价盘中大涨25.19%至96.9港元创上市新高，收盘涨超7%报82.95港元，市值近430亿港元 [16][17] - 轩竹生物-B近日宣布，其自主研发的创新药吡洛西利片首次纳入《国家基本医疗保险、生育保险和工伤保险药品目录(2025年)》，该目录将于2026年1月1日正式执行 [19] 市场展望 - 招商证券指出，2026年港股市场的核心驱动力将转向“新供给创造新需求”，源于科技创新、产业升级以及财政模式转型 [22] - 叠加中美流动性双宽松、估值处于洼地等有利条件，恒生指数2026年有望实现10%-15%的温和上行空间，呈现“慢牛”格局 [22]