预制菜行业定义与监管动态 - 国家层面首次明确预制菜定义 预制菜是以食用农产品为原料 不添加防腐剂 经工业化预加工制成 加热后方可食用的预包装菜肴 不包括主食类食品[3] - 市场监管总局规定中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围 连锁餐饮企业自行制作并向自有门店配送的净菜/半成品/成品菜肴应符合餐饮食品安全要求[4] - 西贝公司坚称拥有中央厨房 从定义层面可能赢得诉讼[5][6] 西贝与罗永浩争议事件 - 罗永浩强调不反对预制菜 核心诉求是推动行业透明化和保障消费者知情权[10][12] - 西贝邀请媒体探访后厨引发负面舆情 被曝光使用转基因大豆油/多种冻肉(包括标注2024年9月的羊腿)/厨师长承认部分菜品为隔夜菜[14] - 媒体直播导致西贝陷入舆论危机 被形容为"自爆卡车"行为[15] 消费者态度与行业影响 - 新华社发文指出消费者核心诉求是知情权而非抵制预制菜 关键问题在于"明明是预制却要说现炒"的欺瞒行为[16][17] - 行业争议焦点从预制菜本身转向信息透明度 消费者对加工过程/原料来源/保质期等信息的披露要求显著提升[10][17] - 舆情发酵显示公众对餐饮企业供应链管理及食品安全信息披露存在普遍质疑[14][17]

预制菜行业争议 - 网红罗永浩指责餐饮品牌西贝几乎全部使用预制菜且价格偏高 呼吁立法强制餐饮企业披露预制菜使用情况以保障消费者知情权 [1] - 西贝创始人贾国龙回应称西贝没有一道菜是预制菜 [1] 行业规模与增长 - 城市生活节奏加快推动消费者对便捷食品需求增长 快餐、外卖及便利店即食食品成为主流选择 [6] - 预制凉菜因口味独特、绿色健康及存储便捷特点成为便捷食品重要组成部分 [6] - 2025年预制菜市场规模预计达6173亿元人民币 同比增长27.3% [6] 产品价格与品类 - 电商平台预制菜价格普遍处于几元至几十元区间 涵盖京菜、川菜、鲁菜等多元菜系 [7] - 部分高端预制菜如年夜饭套餐价格可达上千元 [7] - 具体产品案例：高金食品台式卤肉饭170g售价5.89元（限时3.71折） 巢三珍烤鱼蒜香味600g试用价16元 [12] 资本市场表现 - A股预制菜板块涵盖30家上市公司 总市值突破5000亿元人民币 [13] - 板块年内累计涨幅仅5.66% 大幅跑输上证指数15.48%的涨幅 [13][14] - Wind预制菜指数最新报988.84点 年内涨幅5.66% 市盈率30.4倍 市净率2.31倍 [14] 行业标准进展 - 《预制菜食品安全国家标准》草案已通过国家卫健委审查 即将向社会公开征求意见 [17] - 标准首次将餐饮门店预制菜使用情况纳入强制信息披露范畴 并规定不添加防腐剂等强制性指标 [17] - 标准对预制菜分类、原料、加工工艺、贮存运输及检验方法作出统一规定 为监管提供依据 [17]

预制菜定义与背景 - 预制菜是以食用农产品为原料 经工业化预加工制成 不添加防腐剂 需加热或熟制后食用的预包装菜肴 [3] - 预制菜是食品工业化的产物 具有悠久历史 现代包装工艺发展使其成为食品工业重要组成部分 [3] - 使用预制菜可提高餐饮企业运行效率 在快餐等场景满足高性价比需求 通过工艺前置实现分钟级口味复现 [3] 安全性与营养价值 - 新鲜食材营养物质保留更完整 但预制菜只要符合食品安全标准 就能满足人体热量和营养需求 [4] - 生产 运输 保存 烹饪过程符合食品安全相关标准是预制菜营养达标的关键前提 [4] 行业应用现状 - 大型连锁餐饮企业普遍使用预制菜 主要基于商场明火使用限制和成本效率考量 [6] - 使用预制菜可节省成本 增强风味 加快上菜速度 提高翻台率 改善企业经营和消费体验 [6] 行业争议焦点 - 部分小规模企业卫生环境不佳 造成预制菜等同于劣质菜的负面印象 [6] - 行业长期缺乏明晰概念界定和统一标准 导致消费者信任度不足 [6] - 部分商家以预制菜冒充现做现炒 按现做价格收费 侵害消费者权益 [6] 行业发展方向 - 需加快出台国家标准 为预制菜生产 运输 处理全流程提供规范依据 [8] - 推进预制菜告知制度 鼓励餐饮企业在显眼处标注使用情况 并通过数字渠道提供查询 [8] - 建立消费者申诉渠道 对欺诈行为依法处罚 督促企业调整广告宣传 [9] 区域发展举措 - 湖南通过构建冷链物流体系 培育产业品牌 建设原料基地推进产业发展 [8] - 山东利用农产品资源优势 打造预制菜产业高地和产业集群 [8] 技术突破重点 - 鼓励企业在保鲜 干燥等技术上持续创新 为行业高质量发展赋能 [8]

（原标题：全网刷屏！罗永浩和西贝"吵翻了"，新华社发声） 来源：新华社 不怕你预制，怕你不告诉我 9月13日，新华社刊发《记者来信：讨论预制菜时，我们在关心什么？》。 以下为全文： 记者来信：讨论预制菜时，我们在关心什么？ 近期，"预制菜"话题备受消费者关注。各方讨论背后，是消费者对于知情权的关切以及对提高餐饮质量 的诉求。当"锅气"成为评价菜肴好坏的重要标准之一，餐饮从业者们也应该思考，"预制菜"如何更好辅 助行业发展，成为令人安心的美味。 预制菜到底是什么 根据2024年市场监管总局等部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通 知》，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐 剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味 料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。 天津农学院食品科学与生物工程学院专家表示，预制菜是食品工业化的产物。"预制"这种处理方式本 身，在餐饮行业发展中也有着很长的历史，比如腌制、卤制等，都是对食材进行预加工，以备后续工艺 烹饪或食用的方 ...

预制菜概念股市场概况 - 预制菜板块共有31家A股公司 其中29家为主板公司 2家为创业板公司[2] - 板块中包括百亿市值甚至千亿市值公司 金龙鱼以1797.26亿元总市值成为唯一千亿级企业[2] - 双汇发展(890.76亿元)和新希望(466.47亿元)分别位列市值第二、三位[2] - 安井食品、步步高、涪陵榨菜等公司市值均超百亿元[3] - 10家公司市值介于50-100亿元 春雪食品、大湖股份、惠发食品等公司市值在20-30亿元区间[3] 个股股价表现 - 安井食品以74.01元/股成为板块最高价个股 千味央厨(33.59元)和金龙鱼(33.15元)紧随其后[3] - 预制菜概念指数(BK1025)7月初至9月12日区间涨幅达10.27%[3] - 31只概念股中29只实现上涨 占比超九成 步步高以36.55%涨幅领跑[4] - 巴比食品(25.81%)和西安饮食(19.4%)涨幅分列二、三位 11只个股涨幅超10%[4] - 年初至今板块累计上涨17.88% 步步高(68.35%)和巴比食品(42.66%)年内表现突出[4] 财务业绩表现 - 金龙鱼上半年营收1156.82亿元(同比增长5.67%) 归母净利润17.56亿元(同比增长60.07%)[5] - 新希望营收516.25亿元(增长4.13%) 净利润7.55亿元(大幅增长162%)[5] - 双汇发展营收284.14亿元(增长2.97%) 净利润23.23亿元(微增1.17%)[5] - 步步高营收21.29亿元(增长24.39%) 净利润2.01亿元(大幅增长357.71%)[7] - 国联水产营收16.51亿元(下降18.36%) 亏损5.40亿元(同比扩大3180.5%)[7] - 金健米业净利润增长528.06% 春雪食品净利润增长428.1% 獐子岛净利润增长146.39%[7]

来源：新华社 不怕你预制，怕你不告诉我 9月13日，新华社刊发《记者来信：讨论预制菜时，我们在关心什么？》。 以下为全文： 记者来信：讨论预制菜时，我们在关心什么？ 近期，"预制菜"话题备受消费者关注。各方讨论背后，是消费者对于知情权的关切以及对提高餐饮质量的诉求。当"锅气"成为评价菜肴 好坏的重要标准之一，餐饮从业者们也应该思考，"预制菜"如何更好辅助行业发展，成为令人安心的美味。 预制菜到底是什么 根据2024年市场监管总局等部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，预制菜是以一种或多种食用 农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、 煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。 天津农学院食品科学与生物工程学院专家表示，预制菜是食品工业化的产物。"预制"这种处理方式本身，在餐饮行业发展中也有着很长 的历史，比如腌制、卤制等，都是对食材进行预加工，以备后续工艺烹饪或食用的方法。伴随着现代包装工艺的发展，预制菜成为食品 工业的重要组成部分 ...

预制菜定义与背景 - 预制菜是以食用农产品为原料经工业化预加工制成且不添加防腐剂的预包装菜肴 需加热或熟制后食用[2] - 预制菜是食品工业化的产物 具有悠久历史 现代包装工艺推动其成为食品工业重要组成部分[2] 行业优势与现状 - 使用预制菜可提高餐饮企业运行效率 在快餐等场景满足高性价比需求 通过工艺前置实现分钟级口味复现[2] - 大型连锁餐饮企业普遍使用预制菜 因符合商场安全规定且节省成本 提升风味和翻台率 改善经营与消费体验[4] 安全性与营养性 - 预制菜只要符合食品安全标准的生产运输保存烹饪流程 即可满足人体热量和营养需求[3] - 新鲜食材营养保留更完整 但预制菜并非完全不具营养价值[3] 行业争议焦点 - 部分小规模企业卫生环境差 导致预制菜被误认为劣质菜 透支公众信任[5] - 缺乏明晰概念界定和统一标准 导致消费者信心不足[5] - 部分商家以预制菜冒充现做现炒并按现做价格收费 侵害消费者权益[5] 政策与行业举措 - 市场监管总局等部门联合发布通知 要求加强食品安全监管并推广使用预制菜明示制度[5] - 湖南通过构建冷链物流体系 培育产业品牌建设原料基地推进发展 山东利用农产品资源优势打造产业高地和集群[6] 未来发展路径 - 需加快出台国家标准 为生产运输处理全流程提供依据 鼓励企业在保鲜干燥等技术上创新突破[7] - 推进预制菜告知制度 鼓励在用餐区域显眼处标注使用情况 或通过网站App提供查询渠道保障知情权[7] - 建立消费者申诉渠道 对欺诈行为鼓励留存证据维权 对侵权企业依法要求调整广告并给予处罚[7]

根据2024年市场监管总局等部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通 知》，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐 剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味 料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。 天津农学院食品科学与生物工程学院专家表示，预制菜是食品工业化的产物。"预制"这种处理方式本 身，在餐饮行业发展中也有着很长的历史，比如腌制、卤制等，都是对食材进行预加工，以备后续工艺 烹饪或食用的方法。伴随着现代包装工艺的发展，预制菜成为食品工业的重要组成部分。 相较于完全现场烹饪，预制菜有着显著优势。从事餐饮行业多年的卢星（化名）告诉记者，使用预制菜 能够提高餐饮企业的运行效率，尤其是在快餐等消费场景，预制菜能够很好地满足高性价比的消费需 求。通过将各类较为耗时的工艺前置，使得餐厅能够在几分钟内复现口味。 预制菜安不安全、营养如何？天津市第一中心医院营养科主任谭桂军表示，新鲜食材的营养物质保留更 为完整，也更符合人体所需。但这并不意味着预制菜就要"一棍打 ...

近期，"预制菜"话题备受消费者关注。各方讨论背后，是消费者对于知情权的关切以及对提高餐饮质量 的诉求。当"锅气"成为评价菜肴好坏的重要标准之一，餐饮从业者们也应该思考，"预制菜"如何更好辅 助行业发展，成为令人安心的美味。 预制菜到底是什么 根据2024年市场监管总局等部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通 知》，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐 剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味 料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。 天津农学院食品科学与生物工程学院专家表示，预制菜是食品工业化的产物。"预制"这种处理方式本 身，在餐饮行业发展中也有着很长的历史，比如腌制、卤制等，都是对食材进行预加工，以备后续工艺 烹饪或食用的方法。伴随着现代包装工艺的发展，预制菜成为食品工业的重要组成部分。 相较于完全现场烹饪，预制菜有着显著优势。从事餐饮行业多年的卢星（化名）告诉记者，使用预制菜 能够提高餐饮企业的运行效率，尤其是在快餐等消费场景，预制菜能够很好 ...

作者 | 第一财经 马晓华、宋婕 事实上，公众对"预制菜"的概念一直较为模糊。然而，《通知》已作出明确定义：预制菜应当兼具"预 制化"和"菜肴"的双重特征，突出工业化预加工的特点和菜肴属性，具备规模化、标准化、洁净化、规 范化的食品生产加工要求。同时，预制菜必须是加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。 "国家已经划定了预制菜的范围。预处理的食品原料并不等同于预制菜，比如清洗后的鱼或切块肉类， 它们都不具备'菜肴'的特征。"一位食品专家告诉第一财经。 预制菜是食品工业化的必然产物。日本、欧美等国家已普及数十年。美国FDA将即食食品、即热食品、 即烹食品、即配食品均归为预制食品。其之所以能在国际上行之多年，价值不容忽视。 预制菜通过工业标准化手段，破解"时间—美味—营养"的不可能三角：将洗、切、腌、调味、火候等耗 时环节前置到工厂，让消费者在几分钟内复现餐厅级口感；借助冷链与锁鲜技术，即使不添加防腐剂， 也能实现常温或低温长保，减少约30%的食材浪费；中央厨房集中生产，使油盐糖用量精准可控，为老 龄化社会、小家庭、单身人群提供低盐、低GI、高蛋白等健康选择；同时降低餐饮B端的人工与租金成 本，实现社会资源的最优配置， ...