近年来，预制菜市场发展迅速。机构数据显示，预计到2030年中国预制菜市场规模有望达到6749亿元人 民币，十年复合年均增长率或超10%。但其发展也面临着"标准不完善""消费者信任度低"等"成长的烦 恼"。 中新社北京9月22日电 (记者 刘亮)近日，连锁餐饮集团西贝和网络名人罗永浩的"口水战"，让预制菜再 次站在舆论风口浪尖。这场争议背后，既反映出消费者与餐饮经营者之间对预制菜的认知差异，也折射 消费者对餐厅使用预制菜信息不透明的担忧。 针对这一近期社会广泛关注的焦点，中国国务院食品安全委员会办公室称，已组织多部门认真研究，加 快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。 早在去年，中国就已出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(下称《通 知》)，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围。据该《通知》，预制菜不添加防腐剂，经工业化预 加工制成，是加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品。同时，国家市场监管总局相关 司局负责人表示，连锁餐饮企业广泛应用的中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。 中国人民大学食品安全治理协同创新中心研究员孙娟娟 ...

政策监管动态 - 国务院食安办组织多部门包括工业和信息化部 商务部 国家卫生健康委 市场监管总局推进预制菜国家标准制定 [1] - 政策要求大力推广餐饮环节使用预制菜明示以维护消费者知情权和选择权 [1]

行业现状与争议 - 预制菜国家标准尚未正式出台 导致消费者 商家和政策对预制菜定义存在显著认知差异[2] - 市场监管总局2023年3月联合多部门首次在国家层面明确预制菜范围[2] - 当前行业缺乏统一标准 商家存在使用文字游戏和混淆概念的现象[2] 消费者认知与需求 - 消费者基于生活经验判断 对冷冻18个月的腌鱼和开袋即热料理包不接受作为"现做"食品[3] - 消费者强烈要求预制菜信息透明化 需要明确区分预制与现做菜品[3] - 消费者选择权成为产业可持续发展的关键因素[5] 餐饮行业分化趋势 - 效率型餐饮采用预制菜追求标准化与出餐速度 代表企业包括肯德基 萨莉亚等连锁品牌[4] - 体验型餐饮主打"新鲜现炒"和"手工现制"卖点 通过后厨直播展示烹饪过程吸引客群[4] - 行业形成类似速溶咖啡与手冲咖啡的差异化发展路径[4] 产业发展与食品安全 - 预制菜已发展成为大产业 餐饮企业和家庭消费者均广泛使用[5] - 规范预制菜不等于廉价或不安全 正规企业比小馆子更重视食品安全管控[5] - 优质原料制作的预制菜成本可能超过部分小店的现炒菜品[5]

预制菜行业现状与争议 - 预制菜国家标准尚未正式出台 但市场监管总局已于2023年3月联合多部门首次在国家层面明确预制菜范围[1] - 消费者对预制菜的认知与商家及政策定义存在显著差异 消费者更倾向于基于生活经验判断（如冷冻18个月的腌鱼不符合"现做"定义）[1] - 行业需在标准制定过程中兼顾消费者体验与接受度 寻求多方共识[1] 餐饮业信任体系建设 - 餐饮行业核心竞争力建立在消费者信任基础上 包括对厨师手艺 品鉴标准或品控体系的信任[2] - 信任易因未明示使用预制菜而受损 最有效的解决方式是要求商家明确区分预制菜与现做菜品并进行透明化信息披露[2] - 商家及相关标准需积极回应消费者对信息透明的合理期待[2] 餐饮市场分化趋势 - 行业分化出效率型餐饮（如肯德基 萨莉亚）公开使用预制菜追求标准化与出餐速度[3] - 体验型餐饮（如现炒餐馆）以"新鲜现炒""手工现制"为核心卖点 部分餐厅通过后厨直播强化现做真实性[3] - 两种模式各有受众 关键在于明码标价与诚信经营[3] 预制菜产业实际价值 - 预制菜已发展成重要产业 被餐饮企业和家庭广泛使用（家庭定期购买快手菜）[3] - 规范生产的预制菜并不等同于廉价或不安全 正规企业比许多小型餐馆更重视食品安全[3] - 优质原料制作的预制菜成本可能高于部分小店的现炒菜品[3] 消费者核心地位 - 消费者对预制菜的最终选择权应得到充分尊重 其为产业付费的主体[4] - 产业可持续发展的关键取决于消费者的信任与认可[4]

预制菜国家标准定义调整 - 即将公开征求意见的《预制菜食品安全国家标准》草案重新界定预制菜范围 采用排除法将即食和即配产品排除在预制菜范围外 仅即烹和即热产品属于预制菜[2] - 即食产品指已完成杀菌熟制能直接入口的产品 例如八宝粥 即食鸡胸肉 即配产品指经过清洗 分切等简单加工的产品 如净菜[2] - 即热产品需简单复热即可食用 即烹产品需进行烹调后食用 如调味牛排 预炸鸡块[2] 预制菜原有定义与范围对比 - 2022年6月中国烹饪协会团体标准定义预制菜包括即食 即热 即烹 即配四类产品[2] - 2024年3月六部门通知明确预制菜需经工业化预加工制成 加热或熟制后方可食用 且不添加防腐剂[3] - 通知排除中央厨房制作菜肴 净菜类食品及主食类产品如速冻面米 方便食品 汉堡等不属于预制菜[3] 行业发展措施与市场前景 - 国标讨论会提出提高企业准入门槛 推行餐饮环节预制菜明示 计划在大型城市试点明示要求[4] - 当前国内预制菜渗透率仅10%-15% 预计2030年增至15%-20% 市场规模达1.2万亿元[4] - 美国 日本预制菜渗透率已达60%以上 中国市场存在较大扩容空间[4] 行业标准体系完善方向 - 中国连锁经营协会推动完善预制菜在餐饮中的标识标准 争取出台更清晰 可操作的指引[4] - 标准制定旨在减少概念模糊产生的争议 让企业和消费者有明确标准可依[4]

预制菜国家标准定义 - 预制菜范围采用排除法 即食和即配产品不属于预制菜 即烹和即热产品属于预制菜[1] - 即食产品指已完成杀菌熟制能直接入口的产品 例如八宝粥和即食鸡胸肉[1] - 即配产品指经过清洗分切等简单加工配以或不配辅料的产品 如切好搭配好的净菜[1] - 即热产品需简单复热即可食用 即烹产品需烹调后食用 如调味牛排和预炸鸡块[1] - 预制菜是以食用农产品为原料不添加防腐剂 经工业化预加工制成加热后方可食用的预包装菜肴[2] - 预制菜范围需兼具预制化和菜肴特征 中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围[2] - 仅经清洗去皮分切等简单加工的净菜类食品属于食用农产品不属于预制菜[2] - 速冻面米食品方便食品盒饭盖浇饭馒头糕点肉夹馍面包汉堡三明治披萨等主食类产品不属于预制菜[2] 行业发展与监管措施 - 讨论提高预制菜企业准入门槛 要求餐饮企业对预制菜进行明示[3] - 计划在大型城市试点推行预制菜明示要求[3] - 国家标准出台将推动预制菜行业健康发展[3] - 国内预制菜渗透率仅10%-15% 预计2030年增至15%-20% 市场规模达1.2万亿元[3] - 美国和日本预制菜渗透率已达60%以上 中国市场有较大扩容空间[3] - 行业协会将推动完善标准体系 特别在餐饮标识方面出台更清晰可操作的指引[3]

行业现状与市场规模 - 2024年中国预制菜市场规模达到4850亿元 同比增长33.8% 呈现上升趋势[3] - 预制菜是现代食品工业的必然趋势 国外大型快餐连锁企业早已大规模使用[3] - 产业政策已将培育发展预制菜纳入规划 关键是如何实现安全可靠发展[3] 标准体系与监管进展 - 当前缺乏国家强制性标准 2024年3月六部门联合出台的《通知》仅为指引性文件[3][4] - 国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查 即将公开征求意见[6] - 需建立全国通用强制性国标 对生产流程、贮存方式、配送物流等环节划出红线[5] 消费者权益与行业透明度 - 消费者反对不明不白吃预制菜和花高价吃劣质预制菜 本质是食品安全焦虑[4] - 《通知》明确要求推广餐饮环节使用预制菜明示 保障消费者知情权与选择权[5] - 企业通过口头告知或简明标识实现信息透明 不应被视为额外负担[5] 行业发展与舆论影响 - 公开争论提升公众对预制菜关注度 为标准征求意见营造充分讨论氛围[6] - 强制性国标将倒逼企业提升品控能力与合规意识 推动行业标准化升级[5] - 行业规范需经历摸索过程 应以客观宽容心态看待预制菜发展[6]

核心观点 - 新辣道创始人李剑悬赏20万元挑战罗永浩关于"无冷冻无添加剂才是好餐馆"的言论 引发餐饮行业对预制菜定义、食品安全及消费者知情权的公开论战[1][4][9] - 论战凸显预制菜国家标准缺失下的行业困境 双方争议焦点集中于冷冻原料是否等同于预制菜、工业化加工是否危害健康以及企业信息公示的合理性[3][8][13] - 预制菜国家标准即将出台 将明确科学定义并可能强制要求餐饮门店披露使用情况 为行业标准化和消费者信任重建提供基础[16][17] 事件背景 - 罗永浩在9月12日直播中批评西贝使用预制菜 指控其存在"难吃、价贵、分量小、预制菜、不透明"等问题 直播在线人数超10万[5][7] - 李剑于9月13日通过视频号直播公开回应 强调自身拥有30年餐饮行业全链条经验 曾成功完成十亿元战略并购[2] - 罗永浩在9月13日晚间发文称"西贝的事情可以告一段落" 表示期待国家标准出台[17] 争议焦点：预制菜定义 - 罗永浩将冷冻原料（如冷冻海鲜肉、腌制半成品）均归类为预制菜 并展示西贝使用的去骨黄花鱼柳等产品具有18个月保质期[7][8] - 李剑指责该定义存在逻辑陷阱 指出冷冻技术是全球肉类供应和安全的重要保障 关键应关注原料品牌可靠性而非"鲜冻"概念[8] - 贾国龙（西贝）区分预制菜（中央厨房成品加热）与预加工（门店完成最终烹饪） 强调公司"没有一道菜是预制菜"[15] 行业立场与论据 - 李剑认为现炒饭菜存在未知风险（蔬菜农药残留、肉类腐败、调料非法添加） 而品牌冷冻原料更安全可靠[8] - 指出连锁餐饮基本以预加工为主 冷冻是保鲜最佳技术之一 酱油、味精等调味料普遍含添加剂[9][14] - 批评罗永浩要求企业公示预制菜等同于逼迫贴"负面标签" 将缺乏标准的概念与"不健康"强行挂钩[13] 消费者知情权争议 - 罗永浩主张推动预制菜信息透明化 以老乡鸡为例表扬其明确标注餐品加工等级（现做、半预制、复热预制）[10][11] - 李剑反驳称公示要求是行业霸凌 在缺乏科学标准下会导致企业陷入"不敢承认或说谎"的死局[13] - 贾国龙表示预制工艺无处不在（如净菜加工） 全面标注需列出化学名词反而引发消费者误解[14] 行业影响与标准进展 - 六部门（市场监管总局、教育部等）于2024年3月联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》 明确预制菜定义及不添加防腐剂等要求[16] - 国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查 即将向社会公开征求意见 可能强制要求餐饮门店披露预制菜使用情况[17] - 标准出台将解决定义模糊问题 使企业聚焦产品安全与品质提升而非概念自证[17]

预制菜行业现状与规模 - 2024年美国预制菜市场规模达475.6亿美元，为全球第二大市场，其合同农业原料供应体系占全美农产品市场18.3% [2] - 日本预制菜市场规模突破10万亿日元，市场占有率超20%，24%上班族依赖便利店预制食品解决三餐 [2] - 中国预制菜市场规模达1489亿美元，为全球第一大市场，但市场渗透率不足15%，远低于美日等国60%的渗透率 [2] 行业标准与监管缺口 - 国家六部门2024年3月联合发布通知界定预制菜范围，排除中央厨房菜肴、速冻主食等类别，但该规定为部门规章而非强制执行国家标准 [3] - 消费者认知与政策存在差距：消费者普遍认为即食、即热、即烹食品属预制菜，而政策将中央厨房产品排除在外 [3] - 全国25个省市出台预制菜发展文件，上海、江西等地制定26项地方标准，但缺乏统一国家标准 [6] 消费者权益与市场矛盾 - 消费者反感源于知情权与选择权未保障：高价预制菜与现制心理预期产生落差，且价格未体现成本优势（预制菜可降低12%-15%原料成本） [4] - 消费群体错位：主力客群为35岁以下上班族、老年及独居人群，但35岁以上消费者抵触非现制菜品 [3][4] - 品质信任危机：2025年央视3.15曝光"槽头肉"事件，反映行业存在劣质食材、过度添加剂及虚高价格问题 [7] 行业发展路径建议 - 需建立国家标准：建议基于26项现有地方标准，由六部委牵头制定全国统一标准 [6] - 推行餐厅分级分类：通过资质认证明确标识预制菜餐厅，区分现制与预制菜服务 [8] - 控制深加工比重：应减少微波加热型产品，回归中央厨房热火烹饪模式，保留中餐个性化特色 [9] 国际经验借鉴 - 日本预制菜渗透率达70%，便利店凭预制菜单品可实现30%以上利润率，核心优势为食品安全保证与个性化口味 [5] - 美国通过预制菜产业整合分散农产品供应链，缩短田间到消费端距离 [2]

西贝预制菜争议事件 - 罗永浩公开质疑西贝"几乎全都是预制菜且价格昂贵"引发舆论关注 [1] - 西贝创始人贾国龙回应称门店100%没有预制菜 并宣布将起诉罗永浩 [1] - 西贝公布罗永浩所点13道菜品制作过程的"作业指导书" 展示中央厨房提供净菜预加工、门店现场烹制的流程 [3] 预制菜官方定义 - 市场监管总局等六部门2024年3月明确预制菜定义：以食用农产品为原料 经工业化预加工制成 需加热或熟制后食用的预包装菜肴 [7] - 官方定义排除主食、即食食品、凉拌菜以及中央厨房向餐厅配送的菜品 [8] - 定义范围较行业原有广义概念大幅缩窄 仅针对零售端预包装食品 不包括餐饮店管理范畴 [7][12] 西贝菜品分类分析 - 罗永浩所点13道菜中3道不属于官方预制菜范围（胡麻油调黄瓜、五种番茄酸汤莜面鱼鱼、黄米凉糕） [10] - 剩余10道菜占比76.92%存在讨论空间 但符合中央厨房加工、门店现制的特征 [10][3] - 西贝采用解冻标准：酸汤底料调味酱加热15-20分钟 酸汤西红柿酱加热8-10分钟 赏味期为常温当餐 [6] 行业标准建设进展 - 2022年40个单位发布79个预制菜标准 定义繁杂混乱 [15] - 2024年3月《通知》被视为规范化重要一步 但非最终标准 [14][16] - 《食品安全国家标准 预制菜》已列入2024年度立项计划 国家标准现已进入征求意见阶段 [17] 消费者认知与行业实践 - 消费者对预制菜理解与官方定义存在显著差异 [11] - 老乡鸡2024年4月发布菜品溯源报告 将226个SKU分为三类：84个餐厅现做 33个半预制 2个复热预制 [20] - 餐饮品牌通过透明化公示加工方式获得市场认可 关键在于货真价实、安全透明、价值对等的品质展现 [20][21]