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预制菜

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虎嗅· 2025-09-18 09:04

事件背景与核心争议 - 罗永浩公开吐槽西贝“又贵又难吃，还全是预制菜”，将西贝和预制菜推上舆论风口浪尖 [1] - 西贝创始人贾国龙强硬反驳，称其“100%不可能是预制菜” [1] - 争论本质是行业标准定义与消费者认知之间的巨大错位，双方“不在一个频道上” [4][6] 行业标准与消费者认知的错位 - 行业专业定义：预制菜是以食用农产品为原料，经预处理、调制、包装、熟制等工序，可直接食用或经简单加工后食用的菜品 [4] - 消费者普遍认知：只要不是厨师在现场从头制作，就属于预制菜 [4] - 例如，连锁餐饮使用的切配好净菜和预处理肉类，在行业定义中可能不算“预制菜”，但已被消费者归入此范畴 [5] - 这种标准与认知的错位让供应商成为“夹心饼” [5] 预制菜在餐饮业的应用与价值 - 餐饮企业使用预制菜主要出于成本控制和标准化需求 [10] - 人工成本持续上涨，好厨师月薪至少上万元，预制菜能显著降低人力依赖 [11] - 连锁餐饮依赖预制菜保证不同门店的口味一致性，是实现快速扩张和品质统一的关键 [11] - 虽然预制菜采购成本可能更高，但综合考虑人工节约、浪费减少和效率提升，总体成本仍降低 [15] 餐饮企业面临的两难困境 - 餐饮企业陷入纠结：预制菜解决了标准化和扩张问题，但不敢公开承认使用，担心引发消费者负面看法影响品牌形象 [12] - 西贝贾国龙的反驳潜意识里也透露出对预制菜负面标签的顾忌 [13] - 餐饮业面临巨大成本压力：房租每年上涨5%，人工成本每年上涨10%，食材价格不稳定，但菜品价格敏感难以随意上调 [15] 预制菜的技术分类与安全现状 - 从技术角度预制菜可分为四类：即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品 [17] - 许多餐厅主要使用前两类（即配、即烹），但消费者常将其等同于后两类（即热、即食） [17] - 高品质预制菜的安全性往往高于现场制作，中央厨房的环境控制、原料检测和工艺标准通常比餐厅后厨更严格 [8] - 全自动化生产线具备高卫生标准，在菌落总数、添加剂使用等方面控制严格 [8] - 但达到如此高标准的生产企业在行业内十分罕见 [9] 消费者核心诉求与行业未来方向 - 消费者反感的根本原因在于“场景与价值的错配”，关键诉求是“值不值” [18][20][21] - 消费者能够接受萨莉亚等餐厅公开使用预制菜，但难以接受西贝八十元一份的土豆牛肉非现烧 [20] - 未来关键在于建立透明沟通机制，包括更透明的标识制度、更清晰的行业标准和更坦诚的沟通态度 [7] - 餐饮工业化是不可逆转的趋势，随着成本上升和标准化需求增加，预制菜使用将越来越广泛 [27] - 未来餐饮市场可能形成更分化格局：高端餐饮坚持现做特色，快捷餐饮坦然接受预制模式 [27] - 解决问题的核心是确保消费者拥有充分的知情权和选择权 [24][25][32]