西贝预制菜争议事件影响 - 西贝发布致歉信称将中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工 门店在10月1日前完成9项调整 [1] - 罗永浩决定放弃对西贝创始人贾国龙的起诉 [1] - 西贝重庆两家门店客流量与营业额双下滑 周末营业额下降20%-30% 工作日营业额下降约20% [2][5][7] 预制菜行业现状与消费者认知 - 预制菜官方标准定义为经工业化预加工制成 不添加防腐剂 加热或熟制后方可食用的预包装菜肴 [8] - 消费者对预制菜的认知更宽泛 认为食材经过标准化、工业化预处理即属预制菜 [8] - 部分餐饮商家坚持不用预制菜 强调新鲜现炒原则 [8][10] 预制菜供应链与市场需求 - 重庆某预制菜供应商服务约50家客户 订单未受西贝事件影响 [1][10] - 预制菜市场需求客观存在 主要供应火锅食材类预制菜 线下渠道有50余家火锅店进货 [10] - 消费者不抵触预制菜但要求商家明确标注使用情况 [10] 行业专家观点与建议 - 资深研究者认为应以消费者理解为核心定义预制菜 [11] - 预制菜应定位为满足家庭需求的产品 餐馆使用需保障消费者充分知情权 [12] - 行业面临标准不统一问题 部分商家以现炒为噱头使用预制菜侵害消费者权益 [12][13] - 《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查 即将公开征求意见 [14]

预制菜定义与监管标准 - 2024年3月市场监管总局等六部门首次在国家层面明确预制菜定义 预制菜不允许添加防腐剂 不包括主食类食品、可直接食用的蔬菜水果沙拉等凉拌菜以及中央厨房制作的菜肴[1] - 现行标准规定中央厨房配送餐食不属于预制菜范畴 与大众普遍认知存在偏差[1] 消费者知情权保障措施 - 广东、上海、湖南等地正积极探索预制菜明示方法 已有企业将菜肴分为"餐厅现做""半预制""复热预制"三类进行标识[1] - 部分企业通过点单小程序标注"新鲜肉类、蔬菜制作"或"央厨制作"等标识主动披露预制菜使用情况[1] 食品安全监管与公众关切 - 消费者对预制菜工业化生产流程中的防腐剂和添加剂存在担忧 专家指出菜品健康营养关键在于食材本身及制作方式环境的规范性[2] - 公众对食品安全的关切不仅针对预制菜领域 堂食现炒同样需要加强严格规范管理[2] 行业发展趋势与创新方向 - 需加快研究制定统一国家标准 为预制菜生产运输等流程提供标准参照[2] - 鼓励企业在速冻锁鲜、真空包装等环节进行技术创新 以提升预制菜品质[2]

预制菜定义与行业标准 - 国家层面首次明确预制菜定义 预制菜不包括主食类食品、可直接食用的凉拌菜及中央厨房制作的菜肴 且不允许添加防腐剂[3] - 新定义将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行边界划分 有助于防范部分商家打着预制菜旗号蹭流量、扰乱市场等行为[3] - 经营者关注产品本身而消费者关注生产方式 是产生认知差异的根源之一[3] 预制菜明示与消费者权益 - 消费者不抵触餐厅使用预制菜但要求商家必须亮明身份 充分保障知情权和选择权[4] - 多地积极推进预制菜明示工作 广东规定2025年4月起在产品名称上标示"预制菜"或"预制菜肴" 上海在部分餐饮企业中先行试点 湖南研究合理管用的告知方式[6] - 实际操作中商家明示意愿普遍较低 因担心引起消费者反感 且监管缺乏快速检测手段和具体管理细则[6] 预制菜安全与监管 - 预制菜不允许使用防腐剂 通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌处理解决保鲜需求 正规企业规范使用食品添加剂[10] - 部分企业为满足重口味喜好添加增味剂、增香剂 有的企业对灭菌、冷链运输把控不严可能增加细菌风险[11] - 热锅现炒同样存在风险 如高温增加致癌物含量或不新鲜食材产生亚硝酸盐等有害物质[12] 预制菜产业发展 - 2023年预制菜首次写入中央一号文件 明确提出培育发展预制菜产业 近两年成为地方政府工作报告高频词[12] - 美国日本等市场预制菜渗透率达60%以上 关键是如何促进产业规范健康发展[12] - 国家卫健委牵头的预制菜国家标准即将公开征求意见 将配合研究完善行业标准体系特别是餐饮标识方面[13] 行业监管与技术创新 - 督促企业严格落实食品安全主体责任 加强风险管控、严把原料关、严格食品添加剂使用[14] - 加强预制菜食品生产许可管理 组织开展监督抽检和风险监测 严厉打击违法违规行为[14] - 鼓励相关企业在速冻锁鲜、真空包装、冷链运输等环节进行技术创新 持续提升预制菜品质[12]

预制菜定义与标准 - 2024年3月市场监管总局等六部门首次明确预制菜定义 规定不允许添加防腐剂 不包括主食类食品、可直接食用的凉拌菜及中央厨房制作的菜肴[3] - 新定义将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行边界划分 防范商家蹭流量扰乱市场行为[3] - 现行标准中中央厨房配送餐食不属于预制菜 与消费者"带包装预加工食品即预制菜"的普遍认知存在差异[3] 预制菜明示要求与实施 - 消费者要求餐厅使用预制菜时必须亮明身份 保障知情权和选择权[4] - 市场监管总局等六部门明确提出大力推广餐饮环节使用预制菜明示[4] - 广东省2025年4月施行新规要求在产品名称上标示"预制菜"或"预制菜肴"并标注原料投料量或含量[5] - 上海市计划2025年在部分餐饮企业先行试点预制菜明示 适时全市推广[5] - 湖南省2025年5月表示将研究合理告知方式 通过行业协会自律和试点推广加大明示力度[5] 明示实践与监管挑战 - 目前预制菜明示非强制要求 主要依靠餐饮企业自觉 商家因担心消费者反感普遍明示意愿较低[6] - 缺乏快速检测手段和具体管理条例 监管部门难以有效监管 平台方也无法强制餐饮商户打标[6] - 部分企业积极尝试分类明示 如分为"餐厅现做""半预制""复热预制"三类 连锁餐饮点单小程序已出现"央厨制作"等标识[6] 食品安全与添加剂监管 - 市场监管总局规定预制菜不允许使用防腐剂 通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌处理无需使用防腐剂[7] - 正规企业使用速冻锁鲜、惰性气体包装保鲜等物理保鲜技术 规范使用食品添加剂[7] - 预包装食品添加剂使用有严格规范 不得超出品种和剂量要求[7] - 部分企业为满足重口味需求添加增味剂、增香剂 或对灭菌、冷链运输把控不严增加细菌滋生风险[7] 预制菜与现做菜肴安全性比较 - 热锅现炒同样存在风险 如高温烹饪增加致癌物含量 不新鲜食材产生亚硝酸盐等有害物质[8] - 菜品健康营养关键取决于食材本身及制作方式、环境和流程的规范性[8] - 美国日本等市场预制菜渗透率达60%以上 产业规范健康发展是关键[8] 行业发展与监管趋势 - 2023年预制菜首次写入中央一号文件 明确提出培育发展预制菜产业[8] - 国家卫健委牵头的预制菜国家标准即将公开征求意见 行业将完善标准体系特别是餐饮标识指引[9] - 市场监管总局将加强食品生产许可管理 开展监督抽检和风险监测 严厉打击违法违规行为[9] - 建议制定统一国家标准 规范全流程安全要求 鼓励企业在速冻锁鲜、真空包装、冷链运输环节技术创新[8]

预制菜定义与行业标准 - 市场监管总局等六部门2024年3月通知首次明确预制菜定义 规定不允许添加防腐剂 不包括主食类食品、可直接食用的凉拌菜及中央厨房制作的菜肴[1] - 新定义对预制菜概念做"减法" 将预制菜与净菜、中央厨房等产业划分边界 防范商家蹭流量扰乱市场行为[1] - 现行标准下中央厨房配送餐食不属于预制菜 与消费者"带包装预加工食品即预制菜"的普遍认知存在差异[1] 消费者知情权与明示实践 - 消费者不抵触餐厅使用预制菜但要求商家"亮明身份" 保障知情权和选择权[1] - 多地推进预制菜明示实践：广东省2025年4月施行《粤菜预制菜包装标识通用要求》规定产品名称标示"预制菜"并标注原料投料量或含量 上海市计划在部分餐饮企业试点后全市推广 湖南省研究合理告知方式并通过行业协会自律推广[1] - 目前明示非强制要求 商家因担心消费者反感普遍意愿较低 且缺乏快速检测手段和具体管理条例使监管难度大[1] 食品安全与添加剂监管 - 预制菜不允许使用防腐剂 通过冷冻、冷藏贮存和杀菌处理无需防腐剂技术 正规企业使用速冻锁鲜、惰性气体包装等物理保鲜技术并规范使用食品添加剂[1][3] - 预包装食品添加剂使用有严格规范 部分企业为满足"重口味"添加增味剂增香剂 或因灭菌冷链把控不严增加细菌风险[3] - 菜品健康营养关键取决于食材本身及制作流程规范 现炒菜肴同样存在高温致癌物或食材不新鲜产生亚硝酸盐等风险[3] 行业发展与政策支持 - 2023年预制菜首次写入中央一号文件 明确提出"培育发展预制菜产业" 近两年地方政府工作报告多次提及[3] - 美国日本等市场预制菜渗透率达60%以上 建议加快制定统一国家标准 规范生产运输全流程安全要求 鼓励速冻锁鲜、冷链运输等技术创新[3] - 国家卫健委牵头的预制菜国家标准即将公开征求意见 行业将配合完善标准体系特别是餐饮标识指引 同时加强生产许可管理、监督抽检和打击违法违规行为[3]

预制菜定义范围 - 预制菜以食用农产品为主要原料 可添加调味料但不得添加防腐剂 经过工业化预加工处理制成预包装菜肴 [3] - 产品需配有或不配有调味料包 并符合标签标明的贮存运输及销售条件 食用前需进行加热或彻底熟制 [3] - 仅经过清洗去皮分切等基础处理未烹制的净菜类食品属于食用农产品 不属于预制菜范畴 [3] 非预制菜食品类别 - 速冻面米制品方便食品盒饭盖浇饭馒头糕点肉夹馍面包汉堡三明治比萨等主食类食品均不属于预制菜 [3] - 连锁餐饮企业中央厨房模式生产的净菜半成品或成品菜肴 仅供本企业门店使用时不属于预制菜范围 [3] - 即食食品及可直接食用的凉拌菜如蔬菜水果沙拉等不属于预制菜范畴 [4] 加工工艺要求 - 预制菜必须经过加热或熟制工艺 加热指对预加工熟制品进行复热达到可食用状态 [4] - 熟制指在预加工阶段未完全熟制 需再次进行炒炸烤煮蒸等工艺彻底熟化后方可食用 [4] - 加工工艺包括搅拌腌制滚揉成型炒炸烤煮蒸等工业化预加工处理方式 [3]

预制菜定义争议 - 预制菜定义存在行业与消费者认知差异 餐饮企业高层认为经中央厨房腌制后需现场烹制的不属于预制菜 但消费者普遍认为非新鲜现做的都算预制菜[2] - 国家六部委2024年定义预制菜为以食用农产品为原料经工业化预加工制成 不添加防腐剂 需加热或熟制后食用的预包装菜肴[2] - 中国连锁经营协会明确表示 由餐厅自建中央厨房当日配送且未完全熟制的半成品不属于国家定义的预制菜范畴[2] 餐饮企业运营模式差异 - 西贝与罗永浩就是否使用预制菜产生公开争议 罗永浩指西贝"100%撒谎"否认使用预制菜[3] - 连锁餐饮通过中央厨房实现标准化 可保障食品安全和口味一致性 但需较大厨房面积且效率较低[4] - 乡村基选择关闭中央厨房坚持现炒模式 认为现炒才能保留"家的味道"尽管存在咸淡不一问题[4] - 饺子等品类工业化程度较低 现包才能保证口感 而米饭类食品更容易实现工业化生产[5] 行业发展方向 - 日本餐饮竞争经验表明 过度使用预制食材会导致口味下降并丧失核心竞争力[5] - 餐饮经营者可采用炒菜机器人等新技术平衡现炒需求与运营效率[5] - 行业专家建议聚焦食品安全、健康和美味本质 通过标准明确和信息公开解决认知分歧[5]

预制菜定义与范围 - 预制菜是以食用农产品为原料 经工业化预加工制成 不添加防腐剂 需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴 [2] - 净菜类食品仅经简单加工未烹制 属于食用农产品而非预制菜 [3] - 主食类产品（速冻面米/方便食品/汉堡/比萨等）及中央厨房向自有门店配送的菜肴不属于预制菜范畴 [4] 加工工艺要求 - 加热指对预加工熟制产品进行简单复热至可食用状态的过程 [5] - 熟制指通过炒炸烤煮蒸等方式将未完全熟制产品彻底加工至可食用状态 [6] - 即食食品及凉拌菜不经加热或熟制即可食用 因此不属于预制菜 [7] 行业监管措施 - 要求企业建立食品安全管理制度 加强风险管控 严把原料质量关并严格食品添加剂使用 [8] - 修订生产许可审查细则 实施分类许可 提高行业准入门槛并严格许可审查 [8] - 加强监督检查 重点查验进货/生产/贮藏运输环节 开展监督抽检和风险监测 [8] 消费者权益保障 - 依据消费者权益保护法 保障消费者对餐饮环节使用预制菜的知情权和选择权 [9] - 要求生产经营企业按预制菜原辅料/工艺/贮存等要求从事经营活动 [9] - 大力推广餐饮环节使用预制菜的明示制度 [9] 防腐剂添加规范 - 规定不添加防腐剂更符合消费者对菜肴烹制的传统期待 [10] - 通过冷冻冷藏贮存和杀菌工艺可实现防腐 无使用防腐剂的技术必要性 [10] - 需加强全链条食品安全风险管控 严格符合相应冷冻冷藏条件以保障安全 [10]

事件背景 - 罗永浩在微博质疑西贝使用预制菜 引发双方公开争议 贾国龙表示将起诉罗永浩 罗永浩悬赏10万元征集证据[1][2] - 事件焦点从罗永浩的质疑方式转向预制菜定义与使用界限的争论[2] - 西贝全国门店11日收入减少200多万元[3] 预制菜定义争议 - 市场监管总局定义预制菜为加热或熟制后方可食用的预包装菜肴 西贝使用的即配或即食食品不属于该范畴[4] - 消费者普遍认为非现场猛火爆炒的菜品均属预制菜[4] - 西贝公布罗永浩就餐订单总额663元 并开放厨房参观及出餐流程[4][5][7] - 葱香烤鱼原料包含海鲈鱼及多种添加剂 需经解冻 撒料 烤制等工序[5][7][8] - 部分预制食材保质期长达18个月引发消费者对新鲜度的担忧[9] 定价策略与价值认知 - 西贝菜品定价较高（如39元生菜 43元炒蛋 29元/3个饺子）[11] - 公司承认过去定价策略存在失误 形成"西贝贵"的公众印象[12] - 消费者核心诉求是菜品价值与价格匹配 而非绝对价格高低[13][16] - 若通过预加工降低价格（如48元烤鱼） 消费者可能接受度更高[13][14] 行业模式与透明度 - 连锁中餐企业普遍采用中央厨房模式 真功夫 吉野家 西贝等企业预制菜占比超80%[24] - 中央厨房需投入高成本打造供应链 但可实现标准化与食品安全管控[24] - 西贝上半年平均利润率不超过5% 原料采购与人工成本各占三成[24] - 老乡鸡已实施加工等级公示（分餐厅现做 半预制 复热预制三类）并公开供应商[30][32] - 消费者排斥的是以现炒菜价格售卖未明示的预制菜[26][27] 消费者信任与行业启示 - 餐饮企业信任建立在服务公开与透明基础上（如胖东来标注果切时间）[34] - 西贝作为儿童友好餐厅拥有稳定客源与口碑[17] - 行业需保障消费者对食材新鲜度 加工方式及价格的知情权与选择权[18][38]

罗永浩与西贝预制菜争议事件 - 罗永浩连续发布7条微博 建议西贝在堂食中不做预制菜或明确标注预制菜身份 [1] - 罗永浩直播回应西贝事件 直播间观看人数10分钟内超10万 半小时内微博观看量近500万 [1] - 罗永浩立场为不反对预制菜但推动透明化 反对以现做菜价格售卖未标注的预制菜 [1] 西贝业绩影响与贾国龙回应 - 西贝创始人贾国龙称陷入自证清白循环 门店日营业额连续下降 11日及10日各降100万元 12日预计下降200万至300万元 [2] - 贾国龙区分预制工艺与预制菜 称所有餐饮均需预制工艺 但西贝未使用预制菜 仅涉及净菜等预加工 [2] - 胖东来创始人于东来发文力挺西贝 称品牌企业提供相对放心就餐选择 但后续相关视频及账号转为私密 [2] 预制菜国家标准定义 - 2024年3月国家6部门联合印发通知 首次明确预制菜定义为经预加工熟制并在食用前需加热的食品 或经预加工未完全熟制需彻底熟制的食品 [4][5] - 预制菜不包括即食食品 凉拌菜 速冻面米主食 净菜类及中央厨房制作的菜肴 [6][7] - 国标范围较行业原有概念大幅缩窄 西贝宣称无预制菜符合国标 但消费者认知基于口感与体验差异 [7]