预制菜定义与标准 - 2024年3月市场监管总局等六部门首次明确预制菜定义 规定不允许添加防腐剂 不包括主食类食品、可直接食用的凉拌菜及中央厨房制作的菜肴[3] - 新定义将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行边界划分 防范商家蹭流量扰乱市场行为[3] - 现行标准中中央厨房配送餐食不属于预制菜 与消费者"带包装预加工食品即预制菜"的普遍认知存在差异[3] 预制菜明示要求与实施 - 消费者要求餐厅使用预制菜时必须亮明身份 保障知情权和选择权[4] - 市场监管总局等六部门明确提出大力推广餐饮环节使用预制菜明示[4] - 广东省2025年4月施行新规要求在产品名称上标示"预制菜"或"预制菜肴"并标注原料投料量或含量[5] - 上海市计划2025年在部分餐饮企业先行试点预制菜明示 适时全市推广[5] - 湖南省2025年5月表示将研究合理告知方式 通过行业协会自律和试点推广加大明示力度[5] 明示实践与监管挑战 - 目前预制菜明示非强制要求 主要依靠餐饮企业自觉 商家因担心消费者反感普遍明示意愿较低[6] - 缺乏快速检测手段和具体管理条例 监管部门难以有效监管 平台方也无法强制餐饮商户打标[6] - 部分企业积极尝试分类明示 如分为"餐厅现做""半预制""复热预制"三类 连锁餐饮点单小程序已出现"央厨制作"等标识[6] 食品安全与添加剂监管 - 市场监管总局规定预制菜不允许使用防腐剂 通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌处理无需使用防腐剂[7] - 正规企业使用速冻锁鲜、惰性气体包装保鲜等物理保鲜技术 规范使用食品添加剂[7] - 预包装食品添加剂使用有严格规范 不得超出品种和剂量要求[7] - 部分企业为满足重口味需求添加增味剂、增香剂 或对灭菌、冷链运输把控不严增加细菌滋生风险[7] 预制菜与现做菜肴安全性比较 - 热锅现炒同样存在风险 如高温烹饪增加致癌物含量 不新鲜食材产生亚硝酸盐等有害物质[8] - 菜品健康营养关键取决于食材本身及制作方式、环境和流程的规范性[8] - 美国日本等市场预制菜渗透率达60%以上 产业规范健康发展是关键[8] 行业发展与监管趋势 - 2023年预制菜首次写入中央一号文件 明确提出培育发展预制菜产业[8] - 国家卫健委牵头的预制菜国家标准即将公开征求意见 行业将完善标准体系特别是餐饮标识指引[9] - 市场监管总局将加强食品生产许可管理 开展监督抽检和风险监测 严厉打击违法违规行为[9] - 建议制定统一国家标准 规范全流程安全要求 鼓励企业在速冻锁鲜、真空包装、冷链运输环节技术创新[8]