新华社北京9月15日电题：关于预制菜，必须厘清的几个问题 新华社"新华视点"记者王雨萧、赵文君、宋佳 近日，预制菜再次站上"风口浪尖"。关于预制菜的讨论引发广泛关注。9月15日，相关餐饮企业宣布将 多款餐品改为门店现做。 这场从网络线上延伸到线下的全民讨论，无疑为消费者深化对预制菜的认知，以及促进保障食品安全起 到推动作用。 让预制菜真正成为"阳光下的一盘菜"，还有哪些问题必须厘清？ 问题一：如何定义预制菜？ "新华视点"记者注意到，"怎样才算预制菜"，是此次网上关于预制菜争论的焦点问题之一。 业内人士指出，此前预制菜的概念较为宽泛，即食、即热、即烹、即配四大类都被归为预制菜范畴。 2024年3月，市场监管总局等六部门出台《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通 知》，首次在国家层面对预制菜的定义和范围进行了明确。 根据该通知，预制菜不允许添加防腐剂，不包括主食类食品，也不包括可直接食用的蔬菜（水果）沙拉 等凉拌菜。此外，中央厨房制作的菜肴，也不属于预制菜。 "通知对预制菜概念做了'减法'，将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行了边界划分，有助于防范部分 商家打着预制菜的旗号蹭流量、扰乱市场等行为。"中 ...

事件背景 - 网络大V罗永浩质疑西贝几乎全是预制菜且价格昂贵 西贝创始人贾国龙否认使用预制菜并表示将起诉罗永浩 双方多次隔空争吵引发广泛热议 [2] 预制菜定义与范围 - 2024年3月21日市场监管总局等六部门联合通知明确预制菜定义：以食用农产品及其制品为原料 不添加防腐剂 经工业化预加工制成 需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴 [5] - 不属于预制菜的食品包括：仅经清洗、去皮、分切等简单加工的净菜类食品 速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品 中央厨房向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴 不经加热或熟制可食用的即食食品及凉拌菜 [6][7][9] 行业监管与标准 - 加强预制菜食品安全监管措施：严格落实主体责任 加强生产许可管理 加大监督检查力度 [10] - 规定预制菜不添加防腐剂 符合消费者期待和行业共识 通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺保障食品安全 [12] - 要求大力推广餐饮环节使用预制菜明示 保障消费者知情权和选择权 [11][19] 行业现状与争议焦点 - 预制菜是食品工业化的产物 能提高餐饮企业运行效率 满足高性价比消费需求 [14][16] - 争议原因包括：部分小规模餐饮企业食品安全难以保障 透支公众信任 缺乏明晰概念界定和统一标准 部分商家以预制代替现做却按现做价格收费侵害消费者权益 [17][18] - 消费者并非反对预制 而是反对隐瞒和欺诈 核心诉求是知情权和选择权 [19] 行业发展趋势 - 预制菜是食品工业的重要组成部分 多地采取举措推进产业高质量发展 如湖南构建冷链物流体系 山东打造产业高地和产业集群 [20] - 未来发展方向包括：加快出台国家标准 推进预制菜告知制度建设 为消费者提供畅通申诉渠道 [21][23] - 行业需要标准化、透明化、创新化发展 建立消费者信任纽带 [21][24]

预制菜定义与范围 - 预制菜是以食用农产品为原料 不添加防腐剂 经工业化预加工制成 需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴 [5] - 净菜类简单加工食品 速冻面米食品 方便食品 主食类产品及中央厨房向自有门店配送的菜肴均不属于预制菜 [6][7] - 即食食品和凉拌菜因不需加热或熟制即可食用 被排除在预制菜范围之外 [10] 行业监管与标准 - 市场监管总局等六部门要求预制菜企业建立健全食品安全管理制度 严把原料质量关并加强食品添加剂使用管理 [11] - 修订食品生产许可审查细则 提高行业准入门槛 实施分类许可并严格现场核查 [11] - 加大监督检查力度 重点检查进货查验和生产过程控制 开展监督抽检和风险监测 [11] 消费者权益保障 - 推广餐饮环节使用预制菜明示 保障消费者知情权和选择权 [12][22] - 部分商家以预制菜冒充现做现炒却按现做价格收费 侵害消费者权益 [21] - 建议在用餐区域显眼处标注预制菜使用情况 并提供网站或App查询渠道 [24] 行业发展与挑战 - 预制菜可提高餐饮企业运行效率 在快餐等场景满足高性价比需求 [16] - 通过工艺前置实现几分钟内复现口味 提高翻台率和消费者体验 [16][18] - 行业面临标准化不足 概念界定不清及部分企业卫生条件差等问题 [19][20] 营养与安全属性 - 新鲜食材营养物质保留更完整 但符合食品安全标准的预制菜能满足人体热量和营养需求 [17] - 采用冷冻 冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺 无使用防腐剂的技术必要性 [13] - 需严格符合冷冻冷藏条件要求 加强全链条食品安全风险管控 [13] 产业政策支持 - 湖南通过构建冷链物流体系 培育产业品牌等手段推进预制菜高质量发展 [23] - 山东利用农产品资源丰富优势 打造预制菜产业高地和产业集群 [23] - 专家建议加快出台国家标准 鼓励企业在保鲜 干燥等技术上持续创新 [24]

近日，"预制菜"话题备受消费者关注。到底什么是预制菜？事实上，去年有关部门就发布过相关通知，明确了预制菜的定义、哪些食品不属于预制菜等。 什么是预制菜？ 2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，其中明确：预制菜也称预制菜肴，是以 一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、 蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。 哪些食品不属于预制菜？ 从菜肴属性看—— 仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。 严格落实主体责任。督促预制菜生产经营企业按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风 险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用。 加强生产许可管理。修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛。各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等 ...

预制菜定义与范围 - 预制菜是以食用农产品及其制品为原料 经工业化预加工制成 需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴 不添加防腐剂 [3] - 中央厨房制作并向自有门店配送的净菜 半成品 成品菜肴不属于预制菜 需符合餐饮食品安全标准 [4] - 仅经清洗 去皮 分切等简单加工的净菜类食品属于食用农产品 不属于预制菜 [5] - 速冻面米食品 方便食品 盒饭 盖浇饭 馒头 糕点 肉夹馍 面包 汉堡 三明治 比萨等主食类产品不属于预制菜 [5] - 即食食品及可直接食用的蔬菜沙拉 水果沙拉等凉拌菜不属于预制菜 [6] 食品安全监管要求 - 要求餐饮环节明示预制菜使用情况 保障消费者知情权和选择权 [8] - 预制菜生产经营需严把原料质量关 依法查验食用农产品原料承诺达标合格证 严格食品添加剂使用 [11] - 修订食品生产许可审查细则 提高行业准入门槛 实施分类许可 严把生产许可关口 [11] - 加强进货查验 生产过程控制 贮藏运输等环节监督检查 开展监督抽检和风险监测 打击违法违规行为 [11] 技术规范与行业标准 - 加热指对已预加工熟制产品食用前的简单复热过程 [10] - 熟制指经炒 炸 烤 煮 蒸等将食品彻底熟制的过程 [10] - 通过冷冻 冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺 预制菜无使用防腐剂技术必要性 [13] - 需加强全链条食品安全风险管控 不同类别预制菜应严格符合相应冷冻冷藏条件要求 [13]

预制菜定义与范围 - 预制菜是以食用农产品为原料 经工业化预加工制成 不添加防腐剂 需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴 [2] - 净菜类食品仅经简单加工未烹制 属于食用农产品而非预制菜 [3] - 主食类产品（速冻面米/方便食品/汉堡/比萨等）及中央厨房向自有门店配送的菜肴不属于预制菜范畴 [4] 加工工艺要求 - 加热指对预加工熟制产品进行简单复热至可食用状态的过程 [5] - 熟制指通过炒炸烤煮蒸等方式将未完全熟制产品彻底加工至可食用状态 [6] - 即食食品及凉拌菜不经加热或熟制即可食用 因此不属于预制菜 [7] 行业监管措施 - 要求企业建立食品安全管理制度 加强风险管控 严把原料质量关并严格食品添加剂使用 [8] - 修订生产许可审查细则 实施分类许可 提高行业准入门槛并严格许可审查 [8] - 加强监督检查 重点查验进货/生产/贮藏运输环节 开展监督抽检和风险监测 [8] 消费者权益保障 - 依据消费者权益保护法 保障消费者对餐饮环节使用预制菜的知情权和选择权 [9] - 要求生产经营企业按预制菜原辅料/工艺/贮存等要求从事经营活动 [9] - 大力推广餐饮环节使用预制菜的明示制度 [9] 防腐剂添加规范 - 规定不添加防腐剂更符合消费者对菜肴烹制的传统期待 [10] - 通过冷冻冷藏贮存和杀菌工艺可实现防腐 无使用防腐剂的技术必要性 [10] - 需加强全链条食品安全风险管控 严格符合相应冷冻冷藏条件以保障安全 [10]

预制菜定义与范围 - 预制菜是以食用农产品及其制品为原料 经工业化预加工制成 不添加防腐剂 需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴 [2] - 净菜类食品 速冻面米食品 方便食品 主食类产品及中央厨房制作菜肴不属于预制菜 [4] - 即食食品和凉拌菜因无需加热或熟制 不属于预制菜范畴 [4] 食品安全监管措施 - 要求企业建立食品安全管理制度 严控原料质量 依法查验农产品合格证明并严格食品添加剂使用 [6] - 修订生产许可审查细则 提高行业准入门槛 实施分类许可管理 [6] - 加强监督检查 重点排查进货查验 生产过程及贮藏运输环节 开展监督抽检和风险监测 [6] 消费者权益保障 - 依据消费者权益保护法 保障消费者对预制菜使用情况的知情权和选择权 [7] - 推广餐饮环节使用预制菜明示制度 要求企业按标准从事生产经营活动 [7] 防腐剂使用规范 - 规定不添加防腐剂符合消费者对菜肴烹制的期待 与行业"非必要不添加"共识一致 [9] - 通过冷冻冷藏及杀菌工艺可实现防腐 无技术必要性 [9] - 要求加强全链条风险管控 确保符合贮存运输条件以保障食品安全 [9]

预制菜行业定义与监管动态 - 国家层面首次明确预制菜定义 预制菜是以食用农产品为原料 不添加防腐剂 经工业化预加工制成 加热后方可食用的预包装菜肴 不包括主食类食品[3] - 市场监管总局规定中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围 连锁餐饮企业自行制作并向自有门店配送的净菜/半成品/成品菜肴应符合餐饮食品安全要求[4] - 西贝公司坚称拥有中央厨房 从定义层面可能赢得诉讼[5][6] 西贝与罗永浩争议事件 - 罗永浩强调不反对预制菜 核心诉求是推动行业透明化和保障消费者知情权[10][12] - 西贝邀请媒体探访后厨引发负面舆情 被曝光使用转基因大豆油/多种冻肉(包括标注2024年9月的羊腿)/厨师长承认部分菜品为隔夜菜[14] - 媒体直播导致西贝陷入舆论危机 被形容为"自爆卡车"行为[15] 消费者态度与行业影响 - 新华社发文指出消费者核心诉求是知情权而非抵制预制菜 关键问题在于"明明是预制却要说现炒"的欺瞒行为[16][17] - 行业争议焦点从预制菜本身转向信息透明度 消费者对加工过程/原料来源/保质期等信息的披露要求显著提升[10][17] - 舆情发酵显示公众对餐饮企业供应链管理及食品安全信息披露存在普遍质疑[14][17]

预制菜定义与行业背景 - 预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料 经工业化预加工制成 不添加防腐剂 需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴 [2] - 预制菜是食品工业化的产物 伴随现代包装工艺发展成为食品工业的重要组成部分 [2] - 餐饮行业使用预制菜可提高运行效率 在快餐等场景满足高性价比需求 通过工艺前置实现几分钟内复现口味 [2] 行业优势与现状 - 大型连锁餐饮企业普遍使用预制菜 主要基于商场明火使用限制和成本效率考量 [4] - 使用预制菜可节省成本 增强风味 加快上菜速度 提高翻台率 对企业经营和消费者体验均有裨益 [4] - 预制菜行业缺乏明晰概念界定和统一标准 导致消费者认知混乱 [5] 食品安全与营养 - 只要生产 运输 保存 烹饪过程符合食品安全标准 预制菜能满足人体热量和营养需求 [3] - 新鲜食材营养物质保留更完整 但预制菜并非完全不营养 [3] - 部分小规模餐饮企业卫生环境不佳 造成消费者将预制菜与劣质菜关联的负面印象 [5] 消费者关切与行业问题 - 消费者最难以接受的是商家以现做现炒为幌子实际使用预制菜却按现做价格收费的欺诈行为 [5] - 争议核心并非反对预制本身 而是反对隐瞒和欺诈 消费者要求保障知情权和选择权 [5] - 行业需解决标准化缺失和透明度不足问题 [5][8] 政策与区域发展 - 市场监管总局等部门2024年联合发布通知 明确预制菜定义并要求推广使用明示制度 [2][5] - 湖南通过构建冷链物流体系 培育产业品牌和建设原料基地推进预制菜高质量发展 [7] - 山东利用农产品资源丰富优势 打造预制菜产业高地和产业集群 [7] 行业发展方向 - 需加快出台国家标准 为预制菜生产 运输 处理全流程提供依据 [8] - 推进预制菜告知制度 鼓励餐饮企业在显眼处标注使用情况 并通过网站或App提供查询渠道 [8] - 需为消费者提供畅通申诉渠道 对欺诈行为依法处罚并督促企业调整广告宣传 [8]

预制菜行业政策支持 - 2023年中央一号文件提出提升净菜、中央厨房产业标准化水平并培育发展预制菜产业 [4] - 2024年市场监管总局等六部委发布通知统筹推进预制菜产业高质量发展 [4] - 预制菜符合国家标准且能解决多数消费者快速就餐需求 起保底作用 [4] 餐饮行业预制菜应用趋势 - 餐馆使用预制菜是大势所趋 可满足快速出餐、食品安全和价格合理要求 [4] - 现炒现做模式需消费者具备较多时间或较高经济能力 [4] - 未来大部分餐馆餐食将为预制菜 现炒现做将成为小众卖点 [6] 预制菜信息披露监管进展 - 市场监管总局要求推广餐饮环节使用预制菜明示以保障消费者知情权 [6] - 《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查 即将向社会征求意见 [6] - 餐饮门店使用预制菜情况将首次纳入信息披露范畴 [6] 行业标准化与品质管控 - 预制菜公示不会直接影响饭菜美味度和安全性 核心在于严格把控品质 [7] - 生产企业需严格执行食品安全法律法规 不能有丝毫懈怠 [7] - 餐饮企业可公开销售预制菜并通过提升服务实现物超所值 [7]