菜品制作流程 - 草原嫩烤羊排采用预煮后加热方式 顾客点单后需用烤箱烤10分钟[1] - 葱香烤鱼使用冷冻解冻鲈鱼 经刷酱扎孔后以260度高温烤制10分钟[7][11][13][15] - 烤鱼完成后需在铁盘上二次加热 厨师解释原因为保证菜品温度[24] 食材管理与品控 - 冷藏柜原料标签制度要求标注解冻时间及保存日期 一般期限为3天[9] - 实际探访中发现鲈鱼缺失原料标签 无法确认解冻日期及保存状态[9] - 海鲈鱼由第三方供应商直接供应 非中央厨房配送 保质期为18个月[18] 消费者体验与口碑 - 实地品尝体验显示烤鱼表皮微焦入味但风味平淡 缺少高温焦香气[31] - 大众点评评价呈现两极分化 部分消费者认为鱼肉不新鲜且肉量少[33][34] - 另有消费者强烈推荐该菜品 称赞其蒜瓣肉质地且无刺易食[33][34] 品牌运营与行业影响 - 公司对媒体探访保持开放态度 展示后厨实际操作流程[36] - 公众人物吐槽引发连锁餐饮品牌信任探讨 行业需优化流程提升品质[36]

菜品制作流程 - 烤羊排采用预煮后加热方式 顾客点单后需用烤箱烤10分钟[1] - 葱香烤鱼使用冷冻解冻鲈鱼 从冷藏柜取出后直接刷酱烤制[5] - 烤鱼全程无去腥步骤 厨师称解冻时已进行清洗处理[25] - 烤制完成后需用铁盘二次加热 因铁盘本身为凉性需保证菜品温度[22] 食材管理情况 - 冷藏柜产品应设标签标注解冻时间及保存日期 一般保存期限为3天[7] - 实际探访中鲈鱼未见标签 无法确认解冻日期及保存状态[7] - 海鲈鱼由第三方供应商直接供应 非中央厨房统一配送 保质期达18个月[16] 菜品实际体验 - 烤鱼成品表皮微焦且刺少 但风味趋于平淡缺乏焦香气[29] - 厨师明确提醒需趁热食用 否则会产生腥味[27] - 大众点评评价呈现两极分化 部分顾客认为不新鲜 部分顾客推荐为蒜瓣肉口感佳[31] 行业规范启示 - 连锁餐饮品牌需优化标准化流程 加强食材溯源管理[32] - 公众人物质疑引发信任探讨 餐饮行业需重视品质管控与消费体验提升[32]

事件背景 - 罗永浩在微博质疑西贝使用预制菜 引发双方公开争议 贾国龙表示将起诉罗永浩 罗永浩悬赏10万元征集证据[1][2] - 事件焦点从罗永浩的质疑方式转向预制菜定义与使用界限的争论[2] - 西贝全国门店11日收入减少200多万元[3] 预制菜定义争议 - 市场监管总局定义预制菜为加热或熟制后方可食用的预包装菜肴 西贝使用的即配或即食食品不属于该范畴[4] - 消费者普遍认为非现场猛火爆炒的菜品均属预制菜[4] - 西贝公布罗永浩就餐订单总额663元 并开放厨房参观及出餐流程[4][5][7] - 葱香烤鱼原料包含海鲈鱼及多种添加剂 需经解冻 撒料 烤制等工序[5][7][8] - 部分预制食材保质期长达18个月引发消费者对新鲜度的担忧[9] 定价策略与价值认知 - 西贝菜品定价较高（如39元生菜 43元炒蛋 29元/3个饺子）[11] - 公司承认过去定价策略存在失误 形成"西贝贵"的公众印象[12] - 消费者核心诉求是菜品价值与价格匹配 而非绝对价格高低[13][16] - 若通过预加工降低价格（如48元烤鱼） 消费者可能接受度更高[13][14] 行业模式与透明度 - 连锁中餐企业普遍采用中央厨房模式 真功夫 吉野家 西贝等企业预制菜占比超80%[24] - 中央厨房需投入高成本打造供应链 但可实现标准化与食品安全管控[24] - 西贝上半年平均利润率不超过5% 原料采购与人工成本各占三成[24] - 老乡鸡已实施加工等级公示（分餐厅现做 半预制 复热预制三类）并公开供应商[30][32] - 消费者排斥的是以现炒菜价格售卖未明示的预制菜[26][27] 消费者信任与行业启示 - 餐饮企业信任建立在服务公开与透明基础上（如胖东来标注果切时间）[34] - 西贝作为儿童友好餐厅拥有稳定客源与口碑[17] - 行业需保障消费者对食材新鲜度 加工方式及价格的知情权与选择权[18][38]

事件概述 - 罗永浩于9月10日公开批评西贝菜品多为预制菜且价格偏高 引发舆论关注 [1] - 西贝创始人贾国龙通过公开监控录像及菜单细节回应争议 包括消费金额833元及16道菜品信息 [1][5] - 公司后续上线"罗永浩菜单" 允许消费者点选相同菜品组合 [9] 法律合规争议 - 律师指出公司调取监控并公开顾客就餐时间 包厢号及菜单内容涉嫌违反《个人信息保护法》第17条 第26条 [6][7] - 未经同意公开私密就餐信息涉嫌侵犯隐私权 包括私密空间（包厢） 私密活动（就餐）及私密信息（消费金额） [8] - 使用"罗永浩菜单"命名涉嫌侵犯姓名权 属于擅自使用他人姓名行为 [10] 企业监控管理实践 - 西贝门店大厅普遍安装监控 部分门店未设置显著提示标识 [6] - 监控调取权限仅限店长 需经集团审批且密码每月更新 [8] - 监控主要用于处理物品丢失或纠纷 未向顾客直接开放 [7][8] 消费行为数据 - 罗永浩一行5人消费16道菜 总金额833元 仅烤鱼和羊排未食用完毕 [1] - 具体菜品包含草原嫩烤羊排 葱香烤鱼 西贝面筋等15类 另含黄米凉糕等餐点 [3][4]

事件背景 - 罗永浩9月10日公开质疑西贝餐厅使用预制菜并批评其价格高 称"几乎全都是预制菜""贵""实在是太恶心了" [1][3] - 西贝创始人贾国龙次日回应称复盘后确认"没有一道预制菜" 并宣布将起诉罗永浩 [1][4] - 西贝公布全国370家门店开放厨房参观并发布13道菜品制作流程 [4][6] 预制菜定义争议 - 国家层面预制菜定义依据2024年3月六部门《通知》：需经工业化预加工、预包装且加热后可食用的菜肴 不包括中央厨房半成品、净菜、即食食品等 [7][8] - 消费者普遍认知中预制菜涵盖范围更广 包括任何非全程现场制作的菜品 [10] - 西贝公布的具体制作流程显示：海鲈鱼需解冻处理 牛肉提前腌制 鸡汤由风味鸡汤调制 但羊排、羊腿需现煮现烤 [4][5][6] 法律层面分析 - 消费者享有对商家的知情权、监督权和批评权 但公众人物需承担更高注意义务 [11] - 若诉讼启动 西贝需举证罗永浩言论导致商誉受损 罗永浩可举证菜品含预制菜成分 [12] - 事件可能推动预制菜标识立法 促进消费者知情权保护 [12] 行业影响 - 事件引发公众对预制菜行业规范管理的关注 反映消费者与商家对预制菜认知存在显著差异 [10][12] - 专家建议通过明确标识（预制菜/中央厨房半成品/现场制作）消除理解差距 [12] - 商场餐饮因明火限制等因素普遍采用中央厨房半成品配送模式 [8]

公司回应声明 - 西贝官方正式回应罗永浩质疑 感谢其提出意见但坚决反对不实指责和不当用语 [1][3] - 公司强调罗永浩作为有影响力公众人物的言论需承担责任 [1][3] 内部质量核查流程 - 团队立即复盘门店菜品出品质量和服务质量 [1][3] - 对涉及菜品的生产制作流程进行逐项拆解确认 [1][3] - 经核查认定罗永浩在微博中的指责与事实不符 [1][4] 标准化制作规范披露 - 向社会正式公布13道菜品具体制作过程的作业指导书 [1][4] - 包含草原嫩烤羊排和葱香烤鱼两道菜品的完整标准化流程 [4][11] 草原嫩烤羊排制作标准 - 出品品相要求使用牛肉串盘和双格碟盛装 [5] - 切配标准要求工器具为白色砧板与刀具 储存温度0-8℃冷藏 赏味期2餐 [6] - 配料投量标准：国米H投量25g 常温水投量20g 元宝大豆油投量10g 搅拌呈糊状 赏味期常温当餐 [7] - 出餐投量标准：分份羊排1份250-270g 白洋葱条40-50g 大豆油3g 蒜泥狠辣酱8-10g 烧烤椒盐5-7g 熟白芝麻仁2g 玉米糊2g [8] - 烤制工艺：260度烤制8-10分钟 关键点要求肉原汤浸泡3-5分钟 [9] - 装盘标准：铁板加热至白洋葱条吱吱作响 配烧烤椒盐和蒜泥狠辣酱出餐 [9] 葱香烤鱼制作标准 - 出品品相要求使用26*26cm铸铁方烤盘 鱼皮黄亮 肉质鲜嫩 出餐时吱吱作响 [13] - 解冻标准：泡馍辣酱冷藏解冻10-18小时或常温水解冻至无硬芯 赏味期冷藏4餐 海鲈鱼原包装泡水解冻20-30分钟至无冰渣 赏味期带包装冷藏2餐 [14] - 预处理标准：解冻后需去黏液和料渣 盒底加篦子冷藏备用 去包装后赏味期冷藏2餐不隔夜 [15] - 切配标准：白洋葱圈厚度0.8-1cm 赏味期冷藏2餐 [16] - 辣味版红油面糊配比：5条投量烤鱼红油100g/面粉60g 10条投量烤鱼红油200g/面粉120g 赏味期常温当天 [17] - 出餐辣味版投量：海鲈鱼400-500g 白洋葱圈80-100g 红油面糊30g 泡馍辣酱8-10g 孜然蘸料2-3g [17][18] - 烤制工艺：干烤模式260℃ 风速3档 烤制8-10分钟 关键点要求擦干水分并扎眼 [18] - 免辣版料油面糊配比：5条投量热菜料油100g/面粉60g 10条投量热菜料油200g/面粉120g [19]

事件背景 - 罗永浩于9月10日发微博称西贝菜品价格高且几乎为预制菜 引发舆论关注[2] - 西贝创始人贾国龙迅速回应 否认使用预制菜并公布罗永浩消费账单[4] 西贝回应内容 - 西贝门店100%没有预制菜 使用的是预加工食材或原材料[4] - 公布罗永浩消费账单明细 显示消费总额为663元[5] - 强调最终烹饪步骤全部在门店完成 区别于工厂预制的即热型菜品[6] - 开放全国370家门店后厨供顾客参观 展示菜品制作全过程[8] 预制菜定义争议 - 市场监管总局等六部委2024年3月明确预制菜定义范围[12] - 中央厨房制作菜肴、净菜类食品、速冻面米食品等不属于预制菜范畴[12] - 西贝模式属于"预加工食材+现场烹调" 符合监管非预制菜定义[12] - 但消费者普遍将中央厨房预加工+现场烹调视为类预制菜模式[12] 行业标准分析 - 预制菜核心判断标准为是否在工厂完成烹饪并仅需门店加热[13] - 食材预处理、切割、腌制等环节不属于预制菜范畴[13] - 餐饮连锁企业为保障出餐速度和品质 食材预加工成为行业必然选择[13] - 商场明火使用限制也影响了现场烹饪的完整度[13] 品牌形象影响 - 消费者主要质疑点集中于菜品价格偏高且口感不佳[14] - 部分用户反馈菜品温度不足 可能与烹饪条件限制有关[14] - 西贝选择正面回应争议 贾国龙表示将采取法律手段[8] - 罗永浩悬赏10万元征集西贝使用预制菜的证据[8] 危机处理建议 - 建议通过开放后厨展示和行业标准讨论化解争议[18][20] - 可邀请行业协会、企业及舆论领袖共同制定更细致的标准[20] - 过度纠缠可能放大负面舆论 宜通过透明化操作重建信任[18]

公司回应与行动 - 西贝创始人贾国龙公开回应罗永浩质疑 强调全国370家门店100%没有预制菜 仅采用预加工工艺 [1][2] - 公司于9月12日向公众开放后厨并公布"罗永浩菜单"中13道菜品的具体制作过程 [2][6] - 西贝在官方声明中表示反对罗永浩的不实指责 同时感谢其提出的意见 [2] 门店运营与食品安全管理 - 后厨实行透明化操作 消费者需完成登记 消毒 穿戴防护装备等流程方可进入参观 [4][6] - 食材采用每日配送机制：蔬菜于早晨7-8点配送 肉类及生鲜由中央厨房提供冷冻预处理原料 [7][8] - 菜品现场制作流程包括：烤羊排需经历泡制 煮制 烤制三重工序 牛肉土豆条需二次调味切配 面点类现场揉面烤制 [7][8][11] - 公司通过红黄牌制度监控食材处理 未售出食材按规定销毁且禁止隔夜使用 [14] 行业标准与定义争议 - 市场监管总局2024年3月文件界定预制菜需满足预包装 工业化预加工 加热后可食用三要素 且明确排除主食类食品 [15] - 西贝称其菜品符合"预加工"定义但不符合上述预制菜国家标准 [15] - 行业存在预加工与预制菜的界定模糊问题 目前尚无明确划分标准 [19]

公司回应策略 - 西贝官方发布公开信否认罗永浩关于预制菜的不实指责并公布13道菜品详细制作流程的"作业指导书" [1] - 公司决定向全社会开放后厨参观 顾客可在门店就餐时提出参观要求并在符合食安防护条件下进入后厨 [1] - 将陆续开放原产地、央厨工厂、草原牧场、奶食工厂、莜面工厂等供应链源头参观 [1] 行业争议事件 - 罗永浩通过微博指控西贝"几乎全都是预制菜还那么贵" 并宣布将在三大平台直播推动预制菜行业透明化 [4] - 其公开表态称诉求并非针对西贝或贾老板 而是希望借事件推动保障消费者知情权 [4] - 胖东来创始人于东来发文力挺西贝 称赞其为"相对放心可口吃饭的地方"并强调保护企业家积极性 [6][8] 菜品制作标准化 - 公布草原嫩烤羊排制作标准：羊排分份重量250-270g 需经260度烤制8-10分钟 搭配白洋葱条40-50g及特定酱料 [13][18][19] - 葱香烤鱼使用海鲈鱼400-500g 烤制温度260℃ 时间8-10分钟 配备红油面糊及泡馍辣酱8-10g [21][23][24][26] - 黄米凉糕制作要求糯米与黄米蒸制时间120-160分钟 成品厚度需控制在2.2-2.4cm 中心温度按季节区分 [101][102][110] 食品安全管控 - 所有食材标注明确赏味期：如烤鱼禁止隔餐使用 面筋块冷藏赏味期3餐 牛肉片冷藏储存48小时 [23][53][111] - 建立标准化解冻流程：羊肉串需冷藏解冻12-16小时 海鲈鱼原包装水解冻20-30分钟至无冰渣 [29][23][125] - 后厨操作规范要求工器具按颜色区分用途 白色砧板刀具用于蔬菜 绿色用于肉类处理 [16][63][111] 供应链管理 - 公开中央厨房配送标准：如面筋葱油每包3斤 需与凉菜葱油500g混合使用 赏味期常温3餐 [36] - 食材溯源体系覆盖草原牧场到莜面工厂 配送环节要求非转基因大豆油需贴专用标签区分 [1][35] - 建立应急处理方案：速冻酿皮可冷藏储存 次日经微波炉加热40-50秒至中心温度70℃以上复用 [53]

事件背景 - 知名连锁餐饮品牌西贝陷入预制菜舆论风波 网红企业家罗永浩公开批评其"几乎全是预制菜"且价格过高 并呼吁立法强制餐饮企业披露预制菜使用情况 [1] - 罗永浩一行五人于2025年9月10日在北京西贝中粮祥云小镇门店消费 点选16道菜品及2碗米饭 账单合计金额663元 [8][16] 公司回应 - 西贝创始人贾国龙强烈否认预制菜指控 声称"西贝门店没有一道是预制菜" 并宣布将起诉罗永浩损害商誉 连用三个"一定"强调起诉决心 [4][25] - 公司公布罗永浩消费明细：包含草原嫩烤羊排(119元)、葱香烤鱼(89元)、嫩烤DHA大黄鱼(39元)等15道菜品 五人消费总额663元 [8][16] - 西贝采取三项应对措施：1)向社会公开13道菜品制作流程的"作业指导书" 2)开放全国门店后厨参观 3)陆续开放央厨工厂及原产地参观 [13][19][20][21][22][23] - 推出"罗永浩菜单"营销活动 承诺"不好吃不要钱"并允许顾客参观菜品制作全过程 [7] 行业定位 - 西贝创立于1988年5月29日 截至2025年在全国62个城市拥有近400家门店 员工约17,000人 年服务顾客近4,000万人次 [16][28] - 公司区分"预制"与"预制菜"概念：中央厨房进行原料预加工（如羊排切割）但熟制环节均在门店完成 符合国家预制菜排除范围（主食类除外） [25][26][36] - 根据六部门2024年3月联合通知 中央厨房制作菜肴、速冻面米食品、即食食品等均不属于预制菜范畴 [34][36] 市场反应 - 事件引发全网热议 话题"罗永浩奖励10万征集西贝预制菜线索"登上热搜榜首 [9][11] - 行业人士表态支持：华与华董事长华杉称西贝"拼了老命要把菜做好" 胖东来CEO于东来感谢西贝提供"相对放心可口吃饭的地方" [30][32] - 消费者观点出现分化：部分支持罗永浩认为"贵且不好吃" 另有消费者和外卖员对西贝品质表示认可 [36][37][39] 行业趋势 - 西贝虽否认使用预制菜 但创始人贾国龙承认预制菜是未来大趋势 肯定其提升效率、保障食品安全和实现美食平权的价值 [28] - 国家层面要求大力推广餐饮环节使用预制菜明示 保障消费者知情权与选择权 [34][36]