行业监管进展 - 国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案于9月13日通过审查 即将向社会公开征求意见 标志着行业首次建立全国统一安全标准[5] - 监管体系自2022年起逐步完善：中国烹饪协会发布团体标准 2023年写入中央一号文件 2024年市场监管总局等六部门联合明确预制菜定义[8] - 新标准排除中央厨房制作菜肴及主食类产品 与消费者认知存在显著差异[9] 市场表现 - 预制菜指数(8841441)9月15日收报1070.24点 单日上涨18.02点 涨幅1.71%[4] - 得利斯(002330.SZ)涨停10.10%至5.45元 惠发食品(603536.SH)涨5.56%至11.40元 国联水产(300094.SZ)涨5.03%至3.97元[2][4] - 龙大美食(002726.SZ)涨5.69%至6.13元 千味央厨(001215.SZ)涨3.96%至34.92元 味知香(605089.SH)涨4.93%至28.50元[3][4] 产业链发展历程 - 行业起源于上世纪90年代 伴随麦当劳 肯德基进入中国带动净菜配送规模化[6] - 2000-2005年成为企业集中注册期：天康生物 国联水产 得利斯 惠发食品均成立于该阶段[6] - 2008年后中央厨房与冷链运输兴起 推动预制菜标准化扩张 商场连锁品牌复制与明火限制政策进一步促进渗透[12] 行业竞争格局 - 预制菜降低餐饮行业准入门槛 使大小餐馆均能通过采购实现多菜系运营[12] - 传统连锁餐饮（海底捞 外婆家 避风塘 永和大王）依托中央厨房优势 与新入局者形成竞争[10] - 西贝等企业转向门店现制 但供应商千味央厨（黄米凉糕 蒙古奶酪饼） 龙大美食（猪肉产品）仍受益于行业整体发展[1][3] 消费端矛盾 - 消费者对预制菜存在认知偏差 普遍认为"非现场制作即预制菜" 与官方定义产生冲突[9] - 核心矛盾源于知情权缺失 而非食品安全本身 反映现代生活节奏下对传统烹饪方式的怀念[10][13] - 外卖普及加剧预制菜渗透 导致消费者选择受限[13]

菜品制作流程 - 草原嫩烤羊排采用预煮后加热方式 顾客点单后需用烤箱烤10分钟[1] - 葱香烤鱼使用冷冻解冻鲈鱼 经刷酱扎孔后以260度高温烤制10分钟[7][11][13][15] - 烤鱼完成后需在铁盘上二次加热 厨师解释原因为保证菜品温度[24] 食材管理与品控 - 冷藏柜原料标签制度要求标注解冻时间及保存日期 一般期限为3天[9] - 实际探访中发现鲈鱼缺失原料标签 无法确认解冻日期及保存状态[9] - 海鲈鱼由第三方供应商直接供应 非中央厨房配送 保质期为18个月[18] 消费者体验与口碑 - 实地品尝体验显示烤鱼表皮微焦入味但风味平淡 缺少高温焦香气[31] - 大众点评评价呈现两极分化 部分消费者认为鱼肉不新鲜且肉量少[33][34] - 另有消费者强烈推荐该菜品 称赞其蒜瓣肉质地且无刺易食[33][34] 品牌运营与行业影响 - 公司对媒体探访保持开放态度 展示后厨实际操作流程[36] - 公众人物吐槽引发连锁餐饮品牌信任探讨 行业需优化流程提升品质[36]

事件背景 - 罗永浩与西贝集团就预制菜透明度问题持续争议 罗永浩在直播中强调推动预制菜透明化和维护消费者知情权而非反对预制菜本身 直播开播一分钟抖音在线人数突破10万[1] 西贝应对措施 - 门店上线"罗永浩菜单"包含13道菜品 提供菜品详解和配料清单服务 允许消费者根据需求增减菜品[3] - 开放后厨参观服务 参观者需填写健康声明并确认无传染性疾病等健康问题[5][6] - 提供纸质版食品配料详细清单 涵盖莜面鱼鱼 草原嫩烤羊排等多款菜品 包含品相 配料和工艺说明 每页附二维码可观看制作视频[6] - 部分菜品如炒鸡蛋坚持现场炒制 凉菜类可能提前配菜 葱香烤鱼等采用中央厨房预加工半成品[8][10] 门店运营影响 - 成都万象城门店午间客流量较平时减少 带孩子的家长为主要客群[3] - 周末午餐时段门店满座且出现排队现象 有食客因直播预期客流减少但实际仍需排队[1][11] - 争议未显著影响家庭客群就餐意愿 多数家长表示不关注预制菜风波 选择西贝因孩子喜好[13] 行业实践参考 - 罗永浩点赞老乡鸡的菜品加工分类标注方式（餐厅现做 半预制 复热预制） 以颜色区分保障消费者知情权[8] - 西贝服务员认为公司符合行业规范 相较于私房菜等餐饮形式更具标准化优势[10] 品牌战略调整 - 西贝自2024年底从地域风味转型为"家庭欢乐餐厅" 更新品牌logo并去掉"莜面"符号 广告语改为"家有宝贝 就吃西贝"[13] - 门店设置儿童导向设施如涂色画本 蜡笔和绘本样式菜单 强化家庭用餐场景体验[13]

事件概述 - 罗永浩公开批评西贝餐饮使用预制菜且定价过高 西贝创始人贾国龙否认指控并威胁采取法律行动 双方争议引发公众对预制菜定义及行业透明度的讨论 [1] - 罗永浩悬赏10万元征集西贝使用预制菜的证据 西贝推出"罗永浩菜单"和预制菜知识手册进行反击 事件导致西贝全国门店单日收入减少200多万元 [2] - 西贝发布公开信否认罗永浩指控 公布13道菜品制作流程作业指导书 并开放后厨及供应链设施参观 罗永浩通过直播强调推动预制菜行业透明化而非针对企业 [3] 预制菜定义争议 - 国家层面定义预制菜不包括中央厨房制作的菜肴 仅限预包装食品零售端管理 根据该标准罗永浩所点13道菜中76.92%可能不属于预制菜范畴 [6][7] - 行业标准要求预制菜需满足"预先加工制作 经简单加热或烹饪即可食用" 西贝声称所有菜品现做现售不符合该定义 [7] - 争议焦点包括中央厨房处理净菜 预调酱料是否属预制菜 以及现做菜品中使用半成品配料如何界定 这些模糊地带成为企业宣传灰色区域 [5] 企业财务与运营影响 - 西贝披露上半年净利率不超过5% 原材料成本占比30%以上 事件导致全国门店单日收入减少200多万元 [2] - 西贝公布罗永浩一行五人消费15道菜品总金额830元 并邀请公众查验近五年财务账目 [2] - 西贝开放后厨 央厨工厂 原产地等供应链环节参观 以证明操作透明度 [3] 产品与供应链细节 - 罗永浩指出西贝后厨使用的海鲈鱼含三聚磷酸钠 六偏磷酸钠等复配水分保持剂 保质期长达18个月 质疑其虽到店为生鱼但经长期腌制已非鲜鱼 [4] - 西贝公布13道菜品具体制作过程作业指导书 强调操作规范性 [3] - 西贝"罗永浩菜单"包含三道现做招牌菜 附赠预制菜知识手册进行消费者教育 [2] 行业影响 - 事件暴露预制菜行业标准缺失 国家尚未出台统一标准 协会分类存在解释空间 [4][5] - 争议可能推动餐饮行业透明化进程 提醒市场诚信经营的重要性 [7] - 消费者前往门店验证菜品新鲜度 悬赏公告获数百条线索但无有效证据 [7]

公司回应与行动 - 西贝创始人贾国龙公开回应罗永浩质疑 强调全国370家门店100%没有预制菜 仅采用预加工工艺 [1][2] - 公司于9月12日向公众开放后厨并公布"罗永浩菜单"中13道菜品的具体制作过程 [2][6] - 西贝在官方声明中表示反对罗永浩的不实指责 同时感谢其提出的意见 [2] 门店运营与食品安全管理 - 后厨实行透明化操作 消费者需完成登记 消毒 穿戴防护装备等流程方可进入参观 [4][6] - 食材采用每日配送机制：蔬菜于早晨7-8点配送 肉类及生鲜由中央厨房提供冷冻预处理原料 [7][8] - 菜品现场制作流程包括：烤羊排需经历泡制 煮制 烤制三重工序 牛肉土豆条需二次调味切配 面点类现场揉面烤制 [7][8][11] - 公司通过红黄牌制度监控食材处理 未售出食材按规定销毁且禁止隔夜使用 [14] 行业标准与定义争议 - 市场监管总局2024年3月文件界定预制菜需满足预包装 工业化预加工 加热后可食用三要素 且明确排除主食类食品 [15] - 西贝称其菜品符合"预加工"定义但不符合上述预制菜国家标准 [15] - 行业存在预加工与预制菜的界定模糊问题 目前尚无明确划分标准 [19]

西贝预制菜争议事件 - 罗永浩公开质疑西贝"几乎全都是预制菜且价格昂贵"引发舆论关注 [1] - 西贝创始人贾国龙回应称门店100%没有预制菜 并宣布将起诉罗永浩 [1] - 西贝公布罗永浩所点13道菜品制作过程的"作业指导书" 展示中央厨房提供净菜预加工、门店现场烹制的流程 [3] 预制菜官方定义 - 市场监管总局等六部门2024年3月明确预制菜定义：以食用农产品为原料 经工业化预加工制成 需加热或熟制后食用的预包装菜肴 [7] - 官方定义排除主食、即食食品、凉拌菜以及中央厨房向餐厅配送的菜品 [8] - 定义范围较行业原有广义概念大幅缩窄 仅针对零售端预包装食品 不包括餐饮店管理范畴 [7][12] 西贝菜品分类分析 - 罗永浩所点13道菜中3道不属于官方预制菜范围（胡麻油调黄瓜、五种番茄酸汤莜面鱼鱼、黄米凉糕） [10] - 剩余10道菜占比76.92%存在讨论空间 但符合中央厨房加工、门店现制的特征 [10][3] - 西贝采用解冻标准：酸汤底料调味酱加热15-20分钟 酸汤西红柿酱加热8-10分钟 赏味期为常温当餐 [6] 行业标准建设进展 - 2022年40个单位发布79个预制菜标准 定义繁杂混乱 [15] - 2024年3月《通知》被视为规范化重要一步 但非最终标准 [14][16] - 《食品安全国家标准 预制菜》已列入2024年度立项计划 国家标准现已进入征求意见阶段 [17] 消费者认知与行业实践 - 消费者对预制菜理解与官方定义存在显著差异 [11] - 老乡鸡2024年4月发布菜品溯源报告 将226个SKU分为三类：84个餐厅现做 33个半预制 2个复热预制 [20] - 餐饮品牌通过透明化公示加工方式获得市场认可 关键在于货真价实、安全透明、价值对等的品质展现 [20][21]

西贝回应预制菜争议 - 公司否认罗永浩关于菜品均为预制菜的指责，确认其指控不实 [1][3] - 公司公布13道菜品详细制作流程作业指导书，包括草原嫩烤羊排、葱香烤鱼等菜品从原料处理到出餐的全套标准 [1][4][5] - 开放后厨参观，并计划开放原产地、中央厨房、牧场等供应链环节参观 [1][119] 菜品制作工艺细节 - 草原嫩烤羊排使用冷藏储存（0-8℃）、赏味期2餐，烤制温度260℃持续8-10分钟，单份重量250-270克 [4][5] - 葱香烤鱼需解冻至无冰渣，烤制温度260℃持续8-10分钟，使用红油面糊及泡馍酱调味 [6][7][8][9] - 黄米凉糕需蒸制40-160分钟（根据不同批次调整），冷藏定型后分份出餐，中心温度要求10-18℃ [85][88][90][96] - 牛肉土豆条使用高压锅压制15分钟，分份后冷藏储存赏味期4餐 [56][58][59] 食材处理与储存标准 - 多数蔬菜需冷藏储存（0-8℃），赏味期2餐且不隔夜，部分需盐水浸泡或烫制处理 [28][48][49][51] - 肉类解冻多采用冷藏或流水解冻，解冻后赏味期48小时（含解冻时间），禁止拆包装泡水解冻 [100][110] - 酱料及汤汁类（如葱油汁、酸汤）需加热至50-70℃并保温，赏味期2-6小时 [51][64][76] 出餐流程与质量控制 - 出餐温度严格控制在20-25℃（凉菜）或70℃以上（热菜），部分菜品要求餐具预热至40℃以上 [36][40][41][42][67] - 禁止预制菜品包括羊肉串、烤鱼、黄米凉糕等，需现制现售 [19][24][44][103] - 外卖菜品与堂食投料标准差异明显，例如胡麻油调黄瓜外卖份量调整为堂食的2/3 [106][108][109] 标准化生产与食品安全 - 所有操作均配备标准工器具（如克称、刻度勺、指定砧板颜色）及精确投量（单位：克/毫升） [4][5][23][53] - 作业流程明确标注关键控制点（如烤制时间、温度、搅拌方向）及禁忌项（如禁止使用铁板炒鸡蛋） [24][69][103][117] - 公司强调其菜品符合六部委联合通知中对预制菜的定义，即不添加防腐剂、需加热后食用的预包装菜肴，且当前工艺不属于该范畴 [118]

事件背景 - 罗永浩9月10日发微博质疑西贝几乎全是预制菜且价格昂贵 称"实在太恶心"并呼吁立法强制标注预制菜使用情况 [3] - 西贝创始人贾国龙次日紧急从新疆返京回应 称将采取"打明牌"策略并开放全国370家门店后厨接受监督 [3] - 双方争议持续升级 罗永浩发布10万元悬赏征集西贝使用预制菜证据 华与华董事长华杉和胖东来CEO于东来均发声支持西贝 [4] 西贝回应措施 - 9月12日起全国门店公开罗永浩点单的13道菜品并开放后厨 承诺"不好吃不要钱"且允许顾客监督制作全过程 [3][6] - 公布罗永浩消费账单：14道菜（含两份重复）总计833元 包括草原嫩烤羊排、葱香烤鱼等招牌菜 [7][10] - 公司明确表示将通过法律程序解决商誉损害问题 认为罗永浩行为已超出正常消费者范畴 [7][10] 预制菜界定与现状 - 公司严格区分预制菜（中央厨房完成成品仅需加热）与预加工（门店完成最终烹饪） 强调当前100%未使用预制菜 [12][14] - 承认曾推出"功夫菜"系列预制菜 但因消费者抵触已于今年全面下架 [14] - 门店冰柜储存牛肋条、土豆块等原材料 厨师现场炒制并透明化展示制作过程 [12] 价格策略与经营数据 - 公司回应价格质疑 称上半年平均利润率不超过5% 坚持"优质平价"定位且拒绝平替 [14] - 强调定价良心 将外界认为西贝昂贵称为近两年中国餐饮业"最大冤案" [14] 行业观点 - 公司认可预制菜是未来趋势 指出日本预制菜家庭渗透率达60%-70% 具备效率提升、食品安全和品质稳定优势 [15] - 认为行业需健康有序发展 建议国家出台严格法规实现优胜劣汰 [15] - 指出当前行业存在标准缺失问题 餐饮透明化与预制菜规范仍需解决 [15]

事件背景 - 罗永浩在微博发文称西贝几乎全是预制菜且价格昂贵 表达强烈不满并呼吁立法强制餐馆注明预制菜使用情况 [3] - 西贝创始人贾国龙紧急从新疆返京回应 情绪激动并表示因该事件气得半夜睡不着觉喝酒抽烟 [3] - 双方展开隔空交锋 罗永浩发布10万元悬赏征集西贝使用预制菜证据 将争议推向证据博弈阶段 [4] 西贝回应措施 - 全国370家西贝门店自9月12日起公开罗永浩菜单并开放后厨 允许顾客品尝菜品及监督制作过程 [3] - 承诺不好吃不要钱 顾客可随时进入后厨参观任何一道菜的制作全过程 [3] - 公司展示罗永浩点餐结账单 显示其当天点了14道菜(含两份重复) 金额总计833元 包括草原嫩烤羊排等招牌菜 [8][11] - 强调将通过法律程序维护商誉 认为罗永浩作为公众人物的极端表述对品牌造成重大伤害 [8][11] 预制菜界定争议 - 公司坚决否认使用预制菜 明确区分预制菜与预加工概念：预制菜指中央厨房加工完成的成品菜肴仅需加热 预加工仅涉及部分处理步骤最终烹饪仍在门店完成 [14] - 现场检查显示门店冰柜储存牛肋条、土豆块等原材料 厨师在厨房进行现炒并现场添加调料 制作过程对消费者透明可见 [15] - 承认曾尝试"功夫菜"属于预制菜范畴 但因消费者抵触已陆续下架 今年开始所有门店100%没有预制菜 [17] 价格策略说明 - 回应价格昂贵质疑 称上半年平均利润率不超过5% 认为外界对西贝贵的认知是餐饮业"最大冤案" [17] - 强调价格策略为优质平价 绝对保证优质不要平替 [17] 行业观点 - 公司不反对预制菜并认为其代表未来趋势 指出预制菜在效率提升、食品安全、品质稳定和美食平权方面具有优势 [18] - 引用日本预制菜家庭渗透率达60%-70%为例 认为标准化程度提升有利于普通人享受美食 [18] - 指出行业发展过快导致问题 呼吁国家出台更严格法规实现商家优胜劣汰 [18] - 行业人士发声支持：胖东来CEO于东来感谢西贝提供相对放心可口用餐场所 华与华董事长称西贝是拼了老命做好菜的企业 [4][6] 事件影响 - 公司表示将进行自我反思并复盘不足之处 [12] - 争议暴露行业标准缺失问题 餐饮透明化与预制菜规范仍是行业待解难题 [18]

西贝是否使用预制菜 - 公司创始人贾国龙明确表示全国370家西贝门店100%没有预制菜 并开放后厨接受监督[3][12][14] - 公司对预制菜与预加工进行严格区分 预制菜指中央厨房完成的成品菜肴仅需加热 预加工仅涉及部分处理步骤最终烹饪仍在门店完成[14] - 公司承认曾尝试预制菜范畴的"功夫菜" 但因消费者抵触已陆续下架 目前门店冰柜储藏均为食品原材料 厨师现场完成烹饪[14][16] 价格争议与经营策略 - 罗永浩质疑菜品价格贵且几乎全是预制菜 其点单14道菜金额总计833元[8][13] - 公司回应定价策略为优质平价 上半年平均利润率不超过5% 并称外界认为贵是近两年中国餐饮业"最大冤案"[16] - 公司承诺不好吃不要钱 允许顾客随时进入后厨监督菜品制作全过程[3] 行业观点与发展趋势 - 公司认为预制菜在食品安全 成本把控和效率方面具有优势 日本预制菜进入家庭比例达百分之六七十 代表未来发展方向[18] - 指出预制菜行业需更有节奏健康发展 原各地一哄而起建产业园速度过快 国家应出台更严格法规实现优胜劣汰[18] - 此次争议暴露行业标准待补 餐饮透明化与预制菜规范仍是行业需持续解决的难题[19] 事件影响与公司应对 - 罗永浩发布微博称西贝几乎全是预制菜后 公司创始人立即从新疆返京 并表示将采取法律手段应对商誉损害[3][10] - 罗永浩发布10万元悬赏征集西贝使用预制菜的真实证据 将争议从口头对峙推向证据博弈阶段[4] - 公司表示此事将促使进行自我反思 复盘哪些地方还没做好 但强调这不是生死危机[10][11]