烘焙制作流程 - 使用156克动物面团作为主料，搭配蛋液、高温巧克力、巧克力卡士达作为表面装饰，豆沙馅作为内馅 [2] - 将50克动物面团和2克小面团分别滚圆，擀压成饼后包入25克豆沙馅 [4][5] - 面团两边擀开后折向中间贴合，中间放入2克小面团作为鼻子 [6][9][12] - 在30℃、75%湿度环境下发酵40分钟，刷蛋液后以巧克力卡士达和高温巧克力绘制五官 [13][15][18] - 最终以上火200℃、下火180℃烘烤13分钟完成制作 [20] 行业动态与趋势 - 海底捞推出低价面包产品，主打性价比策略吸引消费者 [24] - 国际游客对中国烘焙产品的偏好引发关注，特定品类需求显著 [24] - 苏州某面包店凭借黑麦小鸟圈单品实现品牌出圈 [24] - 行业面临10万家门店闭店潮，但部分店铺通过差异化策略保持盈利 [24] - 食品添加剂"脱氢乙酸钠"禁用后，清洁标签成为竞争焦点 [24] 技术与管理创新 - 隔夜冷藏法的优化应用可提升烘焙师的时间管理效率 [24] - 冷冻烘焙技术被验证可大幅提升生产效率和营业额 [24] - 酸奶添加技术能延长吐司保质期并维持柔软质地 [24] - 林育玮等业内专家分享吐司保鲜的独家工艺 [24] - 日本AMAM Dacotan面包店通过跨界料理师创新开辟新赛道 [24] 行业人才与标杆 - 列举史见孟、庄鸿铭等8位行业前辈及蔡叶昭、龚鑫等15位比赛冠军作为行业标杆 [24]

烘焙行业动态 - 东京烘焙职业人开设周六行业资讯分享板块，定期更新供应商产品资讯、服务商动向、教培动态、行业活动及赛事进程，旨在推动烘焙行业发展 [2] 烘焙设备 - 金城制冷推出高端定制牛肉展示柜，支持层高、灯光及尺寸外观定制 [5][8] - 新麦机械离缸式搅拌机采用50mm搅拌钩，弧型下沉40mm，配备二级传动和微电脑控制 [16] - 赛思达全自动豪华型醒发箱实现温湿度独立控制（湿度80%~85%，温度36~38度） [18] - 三乐机械面包生产线实现全流程自动化，精确控制温湿度参数 [20] - 奥利焙石板隧道炉通过热传导、对流、辐射实现均匀烘烤，可配备流水线作业 [21] - 恒联食品机械商用组合柜整合风炉、烤箱、发酵箱功能，采用不锈钢材质和微电脑控制 [23] 烘焙原材料 - 嘉吉焙芙®黄油采用宁夏38°奶源，风味醇厚且具价格优势 [25] - 科麦蒙特利调味粉融合黑胡椒、大蒜、莳萝等香料，适配多元烘焙场景 [27] - 雀巢鹰唛炼奶采用乳糖微雕工艺，保留牛乳原香 [30] - 中焙蛋挞黄金搭档组合年产能达10亿枚，中高端烘焙店占有率超70% [32] - 罗宾汉大米面包预拌粉使吐司柔软度提升40%，延缓老化3天 [40] - 南顺金像牌青稞欧包预拌粉含37%青稞，蛋白质15%，灰分0.83% [54] - 达诺优焙焙烤调理奶油选用欧盟进口乳制品，烤制后组织细腻如布丁 [60] 服务商动态 - 有赞发布智能收银系统，支持全渠道运营和会员打通 [89] - 睿本云7月更新小程序资讯文章、套餐秒杀、商品预售等功能 [91] 教育培训 - 蓝带8-9月短课由外籍导师教授甜点制作技法 [93] - 麦子熟了9月韩国烘焙游学将探访首尔面包坊并学习创新技艺 [95] - 王森教育黑钻权益卡提供课程优惠、复学特权及核心配方等权益 [97][101] - 上海现代食品职业技能培训中心开设SCA咖啡师国际认证班，分初级/中级/高级课程 [110][111] 行业赛事/活动 - 2025亚洲青年艺术烘焙个人挑战赛聚焦青年创新能力培养 [115] - 第53届UIBC国际青年烘焙师大赛中国队夺冠 [117] - 第25届全球高端食品展览会预计吸引1200家参展企业和12万观众 [119] - "中国好原料"创新大赛聚焦食品质构改良，报名截止8月22日 [122] - HOTELEX郑州展暨中国冻博会8月8日开幕，打造中部餐饮食品盛会 [124][125]

行业趋势 - 新零售商超集体进军烘焙板块 从山姆 盒马到折扣商超 价格战已从一线城市蔓延至县城 出现6 9元吐司 9 9元蛋糕等低价产品 [2] - 商超烘焙以"低价优质"为卖点 配料干净 现烤工艺颠覆行业传统认知 形成对烘焙行业的供应链降维打击 [7][9] - 产品迭代速度超越专业烘焙店 上周市场流行款下周就能上架商超 打破"大船难调头"的传统认知 [23] 产品策略 - 原料使用高端食材 如新西兰黄油 日本小麦等 与9 9 19 9元低价形成反差 同时标注0蔗糖 全麦等健康标签精准定位消费群体 [10][14] - SKU丰富度堪比专业面包店 小体积麻薯 餐包满足即食需求 季节限定款如榴莲季 草莓季紧跟市场热点 [21] - 产品开发逻辑转为数据驱动 高频品类如吐司 瑞士卷作为核心大单品优化成本 小批量测试季节限定款和联名款 [29][32][37] 供应链优势 - 自建中央厨房 面包工厂或合作车间 盒马 奥乐齐等已布局烘焙供应链 建立分布式冷链产能控制本地化成本 [38][41] - 深度参与代工厂联合研发 非简单贴牌 通过规模采购大宗食材 优化工艺流程 模块化包装等系统性降本 [43][45] - 成本控制不是削减品质 而是通过原料直采 产线协同 智能配货等实现效率最大化 形成"系统级爆款"能力 [47] 行业影响 - 连锁烘焙品牌定价权被颠覆 6 9元吐司对比十几元产品造成消费者心理落差 溢价空间受挤压 [49][51] - 专业门店面临精品店和商超双重挤压 需转向体验场景营造 独有风味开发 情绪价值溢价等差异化竞争 [52][54] - 行业进入工业烘焙时代 高性价比 快迭代 强供应链成为新常态 但现烤工艺和情感价值仍存市场空间 [57]

食品安全事件 - 网红烘焙品牌B&C广州天环店被投诉食品安全问题 多名消费者食用几款面包后出现发烧、腹泻、呕吐等症状 [5] - 涉事门店回应称相关产品已下架并送检 目前不清楚具体问题环节和问题产品 [8] - 广州市天河区市场监督管理局已立案 当事人涉嫌违法 [8] - 门店工作人员称此为误解 经与食药监沟通 确认是12345对消费者投诉的正常回复 并非确认产品存在问题 [9] - 天河区市场监管局表示调查仍在进行中 过程暂不便公开 [10] 公司背景 - B&C全称为BUTTERFUL&CREAMOROUS 又名"黄油与面包" 为韩国品牌 [14] - 国内运营企业为上海巴特弗餐饮管理有限公司 [14] - 2021年1月在上海开出国内首店 [14] - 2023年5月广州首店天环店正式开业 [14] - 截至2023年7月30日 公司在全国拥有43家门店 [15]

7月30日，根据媒体报道，网红烘焙品牌B&C广州天环店被投诉食品安全事件有了新进展。投诉者称，7月30日，广州12345已对此事进行立案，并称"当 事人涉嫌违法"。 同日，天河区市场监管局回应南都·湾财社记者采访称，目前尚在进一步调查，调查过程暂不方便公开。 南都·湾财社此前曾报道，7月初，多名消费者投诉称，其6月下旬在B&C广州天环店食用几款面包后，出现了发烧、腹泻、呕吐等症状。 7月4日，广州天河区市场监管局告诉南都·湾财社记者，经涉事企业自行排查，涉舆产品"法式开心果树莓奶油塔" 是现场制作和销售。该企业陆续收到消 费者反映不适情况后，已于6月30日下午停止制作和销售，并对剩余产品进行无害化处理，防止流入消费者。7月1日之后，未再制售该款产品。天河区市 场监管局对在售全部的5款面包进行抽样检测，检测结果待出，该局正按程序依法开展调查处置。 同时，天河区疾控中心对经营现场开展食品检测和流行病学调查，流调小组现场采集员工肛拭子、食品和外环境等各类样品共41份，至7月2日23时止，41 份样品的病毒检测结果均为阴性，微生物检测仍在进行中，结果待报。已检测的样品排除了病毒（诺如、星状、轮状病毒等）感染，微生物检 ...

烘焙行业现状 - 杭州烘焙品牌欢牛蛋糕屋于2025年6月宣布倒闭，拖欠供应商货款111万元，会员储值金无法兑付 [4] - 新加坡品牌面包新语成都11家门店集体歇业，消费者储值卡退款无门 [4] - "烘焙第一股"克莉丝汀2024年12月退市，拖欠供应商货款5700万元、消费者预付卡2.5亿元，千家门店全关 [4] - 熊猫不走蛋糕2024年3月陷入停业欠薪风波，全国门店关闭 [4] - 虎头局渣打饼行2024年1月破产清算，估值曾达20亿元，因激进扩张致资金链断裂 [7] 失败原因分析 - 同质化竞争严重，单品易被复刻，如虎头局和墨莉点心局的麻薯产品被大量模仿后失去竞争优势 [10][11] - 零售渠道挤压，盒马、山姆等商超通过"一站式购物"场景和供应链优势抢占市场份额 [12][13] - 爆品生命周期缩短，从6-8个月缩短至1个月甚至"周抛"，复购率低下 [14][15] - 消费降级导致两极分化，高价精品烘焙和下沉市场平价品牌并存，中端定位品牌生存困难 [19][20] 成功案例与突围路径 - KUMO KUMO四年覆盖全国100座城市，门店近300家 [5] - 趁热集合2024年进入全国12个城市，门店数近30家 [5] - 好利来半熟芝士和鲍师傅肉松小贝等单品长期畅销，形成稳定复购 [23] - 下沉市场品牌如"十豆川超级糕工厂店"以9.9元低价策略快速扩张 [20] - 海底捞跨界品牌"拾㧚耍"以10-20元价格带打造精品烘焙平替，门店爆满 [20] 行业趋势与建议 - 烘焙消费向日常化、普及化发展，下沉市场迎来新机会 [21] - 产品力是关键，需打造具有长期复购价值的单品，如吐司、贝果等早餐场景产品 [23][24] - 避免互联网式快速扩张模式，应专注产品研发和品牌心智建设 [24]

庄琼芳的职业发展路径 - 庄琼芳拥有"老师、选手、教练"三重身份，从2016年首次参赛到2025年第十届世界面包大赛中国区亚军，十年间持续活跃在烘焙竞技场[1][3] - 2016年12月首次参加第六届世界面包大赛华南赛区选拔赛即获多个"最佳面包"奖项，当时行业比赛经验匮乏，属于"摸着石头过河"[5][7] - 从注重外观装饰转向追求面团质感、发酵控制和风味，将"膨胀力、口感、风味"作为第一性原则[8][13] - 2025年第十届比赛成功研发含40%青稞粉的国家特色面包，通过技术攻关解决面筋弱、塌陷问题[13] 教学与比赛方法论 - 构建"参赛-总结-教学-培养-再挑战"的职业闭环，认为持续参赛是保持教学敏锐度的关键[18] - 在课堂复刻赛场高压环境，采用"专项模块训练"强化基础工艺、速度协作和风味分析[20] - 指导学生累计获得80-120人次行业赛事冠军，包括2019年法国里昂UIBC国际青年烘焙师大赛冠军等[21] - 强调失败后需建立"有方法、有通道的训练逻辑"，而非单纯追求比赛结果[23] 女性烘焙师发展思考 - 直面女性在体力搬运、长时间站立等方面的天然挑战，通过十年训练自评"比部分男生更能扛"[27] - 提出女性具备细腻观察、稳定情绪、风味感知等优势，作品更容易获得评委关注与理解[29][30] - 指出家庭事业平衡、产后回归压力等是女性参赛主要阻力，需学校家庭多方支持[32] - 建议行业建立多元评判模型（如结构分析、风味搭建）和阶段性接力支持机制（育儿补位、岗位减压）[34][35] - 倡导完善"女选手-女教练-女培训官"全链路发展路径，打破体力决定上限的偏见[36] 行业价值与理念 - 坚持"不被成绩定义但用成绩检验过程"的职业观，追求建立更开放的行业标准[41] - 通过持续参赛为女性烘焙师提供"非典型成长路径"样本，传递信心与力量[27][37] - 主张"让面包回归面包"的本质理念，推动行业关注产品本身而非表象[8][41]

面团发酵技术要点 - 基本醒发阶段需控制温度28~40℃、湿度70%~80%，推荐在潮湿温热环境或专用醒发箱操作[2][4] - 替代发酵方法包括塑料袋+30~40℃热水浸泡或温暖湿润环境（如浴室/窗台），面团膨胀至1.5~2倍体积为完成标志[7][8] - 手指测试法判断发酵状态：凹陷还原需继续发酵、凹陷不变为完成、凹陷萎缩/气泡为过度发酵[12][15] 发酵状态对面包品质影响 - **发酵不足**：面团湿润无伸展性，按压后快速回弹，面筋纤维粗，成品体积小/表皮红褐色[18][19][20][27] - **发酵适当**：面团柔软有弹性，拉薄后微干含细小气泡，纤维纤细，带酒精味，成品金褐色体积适中[21][22][23][24][27] - **发酵过度**：面团干燥易断裂，气泡粗大酸臭味强，成品表皮皱白/体积极小[25][26][27] 烘焙行业动态 - 新店模式：海底捞推出低价位面包产品线吸引大众市场[29] - 技术趋势：冷冻烘焙技术提升效率、隔夜冷藏法优化时间管理、酸奶应用延长吐司保鲜期[29] - 市场变化：行业面临10万家闭店潮，部分店铺通过差异化产品（如黑麦小鸟圈）实现盈利[29] - 国际案例：日本AMAM Dacotan面包店以料理师跨界创新开辟新赛道[29]

食品安全事件 - 网红烘焙品牌B&C广州天环店被投诉食品安全问题 多名消费者食用几款面包后出现发烧 腹泻 呕吐等症状 [5] - 7月30日广州12345已对此事进行立案 并称"当事人涉嫌违法" [5] - 公司回应称这是误解 经过与食药监沟通 这是12345给消费者投诉的正常回复 并不是食药监确认产品存在问题 [7] - 天河区市场监管局表示目前尚在进一步调查 调查过程暂不方便公开 [7] 产品检测情况 - 涉舆产品"法式开心果树莓奶油塔"是现场制作和销售 公司已于6月30日下午停止制作和销售 并对剩余产品进行无害化处理 [7] - 7月1日之后未再制售该款产品 天河区市场监管局对在售全部的5款面包进行抽样检测 检测结果待出 [7] - 天河区疾控中心采集员工肛拭子 食品和外环境等各类样品共41份 病毒检测结果均为阴性 微生物检测仍在进行中 [8] 公司背景 - B&C全称为BUTTERFUL&CREAMOROUS 又名"黄油与面包" 为韩国品牌 [8] - 国内运营企业为上海巴特弗餐饮管理有限公司 2021年1月在上海开出国内首店 [8] - 2024年6月在深圳开出首店 今年5月广州首店即天环店正式开业 [8] - 截至7月30日 B&C在全国拥有43家门店 在美团平台上广州门店人均消费41元 [8]

公司新业务布局 - 茶颜悦色以店中店形式推出新店型"茶颜手作饼坊" 主打现烤中西式烘焙产品 产品定价集中在3-6元 其中5元区间产品占绝大多数 并推出买三送一、买五送一等促销活动[1][2] - 目前仅有一家茶颜手作饼坊 位于长沙万家丽负一楼茶颜悦色游园会门店内 采用店中店形式进行尝试 品牌计划先做好首家门店再考虑未来发展[3] - 公司通过多元化店型寻找增量 包括硬折扣量贩概念店、茶叶子铺零售店及游园会杂货铺等 同时以线上电商形式进入北美市场 首批上线产品涵盖零食、茶具和周边文创[1][4] 行业竞争态势 - 2024年中国新式茶饮市场规模达到3547.2亿元 市场逐渐饱和进入存量竞争阶段 预计2028年有望突破4000亿元 品牌通过开拓品类、创新营销和出海等方式寻求破局[8] - 茶饮品牌布局烘焙业务已成行业趋势 如乐乐茶开设全品类综合烘焙工坊 奈雪的茶推出PRO茶饮店改为销售预制烘焙产品以提高运营效率[5] - 新茶饮赛道竞争白热化 头部品牌通过多业态融合拓展产品边界 烘焙产品与茶饮具有天然搭配性 能提升客单价和消费频次[6] 战略发展分析 - 公司依托现有游园会店型的客流与品牌认知降低新业务运营成本 通过共享场地人员资源提升连带销售可能 但店中店形式可能制约产品展示效果与消费体验[7] - 品牌需打造具备独特风味、高品质且融入品牌文化的差异化产品 通过深化文化内涵、优化门店服务体验增强用户黏性 并优先布局国内潜力城市稳步拓展份额[7][8] - 作为区域头部茶饮品牌 在长沙市场趋饱和背景下需要通过多元化经营突破增长瓶颈 海外市场布局仍存在发展空间但需谨慎深入调研[4][6][8]