行业整体趋势 - 卤味行业告别规模至上时代 从万店竞赛转向集体瘦身 [1][2][23] - 2024年卤味行业市场规模达1573亿元 同比增速骤降至3.7% 较2021年前年均15%以上增速大幅放缓 [18] - 区域性品类逆势扩张 衢州鸭头全国门店数达约2.9万家 [18][19] 三巨头经营表现 - 2023年上半年绝味食品营收28.2亿元同比下降15.57% 周黑鸭营收12.23亿元同比下降2.93% 煌上煌营收9.84亿元同比下降7.19% [7] - 绝味食品净利润1.75亿元同比下滑40.71% 周黑鸭净利润1.08亿元暴涨228% 煌上煌净利润0.77亿元同比增长27% [10] - 绝味门店数从2023年底15950家缩减至10838家 减少超5000家 煌上煌门店从3660家减至2898家 周黑鸭门店从3031家减至2864家 [8][9] 商业模式对比 - 绝味采用纯加盟模式 早期加盟费0.4-0.8万元 主攻下沉市场 [4] - 周黑鸭长期坚持直营模式 2019年才开放加盟 初始资金要求500万元以上 [13] - 周黑鸭2024年上半年毛利率58.6% 煌上煌31.96% 绝味仅29.92% [6] 产品与定价策略 - 三巨头产品聚焦鸭副产品 2012-2023年累计涨价60-80% [14] - 周黑鸭锁鲜盒定价30-40元/盒 绝味260克鸭脖卖25元 煌上煌250克卖24.9元 衢州鸭头整根仅售8元 [14][20] - 周黑鸭2024年上半年总销量14.38万吨同比下降1.6% 订单平均消费53.56元 [14] 竞争格局变化 - 新式热卤品牌盛香亭 研卤堂以"现卤现卖"切入正餐场景 [15] - 休闲零食品牌良品铺子 三只松鼠 百草味推出真空卤制品抢占市场 [16] - 绝味单店月均销售额从2023年约3.7万元下降至约2.1万元 [21] 战略转型举措 - 绝味推出奶茶业务和"绝味Plus"餐吧店 跨界融合炸卤 甜品 啤酒 [24] - 煌上煌以4.95亿元收购福建立兴食品51%股权进军冻干食品赛道 [25] - 周黑鸭实行"锁鲜&散卤/热卤二合一"策略 新增现捞热卤和散装产品 推出复合调味料延伸至家庭厨房场景 [25]

行业整体表现 - 卤味行业面临营收和净利润下滑 绝味2024年营收62.57亿元同比减少13.84% 净利润2.27亿元缩水34.04% 周黑鸭收入24.51亿元同比下滑10.7% 煌上煌营收17.39亿元同比减少9.44% [7][8] - 2025年上半年三大巨头持续承压 绝味营收28.2亿元同比下降15.57% 净利润1.75亿元下降40.71% 煌上煌营收9.84亿元下降7.19% 周黑鸭营收12.22亿元下降2.9% [13][14] - 门店数量大幅缩减 截至2025年8月绝味门店10838家较2023年峰值15950家减少5112家降幅32% 煌上煌2025年上半年门店2898家同比减少1154家降幅30% 周黑鸭门店2864家减少600家降幅17% [15] 成本与定价策略 - 原材料成本占比高达70%-80% 对上游价格波动极其敏感 光大证券研报显示原材料成本构成主要部分 [19] - 终端产品定价显著上涨 鸭脖约60元/斤 鸭肠130元/斤 鸭舌200元/斤 周黑鸭锁鲜装鸭脖2023年售价60元/斤较2012年45元/斤上涨33% [17][19] - 毛利率逆势提升 绝味毛利率提升6.1个百分点至33.96% 周黑鸭毛利率达56.8%增加4.4个百分点 企业通过维持高价保障利润而非薄利多销 [15] 市场竞争与消费变化 - 同质化竞争严重 商品结构相似度达70%以上 行业平均净利率仅3%-5% 部分门店通过8折促销加剧内卷 [9][26] - 消费渠道多元化分流 电商平台、社区团购和量贩零食店以更低价格提供同类产品 传统门店客流被严重分流 [22][26] - 消费观念转变 47.2%消费者因涨价超10%减少购买 44%消费者因口味重不符合健康需求减少购买 近60%消费者倾向性价比更高替代产品 [18][24][26] 企业经营案例 - 单店经营压力凸显 北京加盟店案例显示日均营业额从1500元降至800元 月净利润从8000元以上降至3000元 房租从5500元涨至8000元涨幅45% [6][9] - 头部企业采取关店止损 煌上煌通过大规模关店实现净利润7691.99万元同比增长26.9% 周黑鸭通过原材料成本下降和门店优化实现净利润1.08亿元增长228% [13][14] - 新兴渠道与模式冲击 消费者转向大超市购买熟食卤味 线上卤味制作教程普及推动DIY趋势 社交平台"卤味自由"话题讨论增多 [10][26]

行业整体表现 - 2024年绝味营收62.57亿元同比减少13.84% 净利润2.27亿元缩水34.04% [3] - 周黑鸭2024年收入24.51亿元同比下滑10.7% 净利润9820万元下降15.03% [3] - 煌上煌2024年营业收入17.39亿元同比减少9.44% 净利润4033万元锐减42.86% [3] - 2025年上半年绝味营收28.2亿元同比下降15.57% 归母净利润1.75亿元下降40.71% [7] - 2025年上半年煌上煌营收9.84亿元同比下降7.19% 周黑鸭营收12.22亿元同比下降2.9% [7][9] 门店规模变化 - 绝味2025年8月在营门店10838家较2023年峰值15950家减少5112家降幅32% [9] - 煌上煌2025年上半年专卖店2898家同比减少1154家降幅近30% 其中加盟店减少1120家 [9] - 周黑鸭2025年上半年门店总数2864家同比减少近600家降幅17% 华中地区净减少273家 [9] - 2024年三大巨头合计关店数量超5000家 [11] 成本与定价结构 - 卤味企业原材料成本占比70%-80% 极易受上游价格波动影响 [17] - 绝味2022年初提价5% 同年7月再次对鸭掌等产品提价7%-10% [15] - 周黑鸭锁鲜装鸭脖售价从2012年45元/斤升至2023年60元/斤 [15] - 当前鸭脖类产品终端售价约60元/斤 鸭肠130元/斤 鸭舌200元/斤 [14] 消费者行为变化 - 47.2%消费者因涨价超10%减少购买 44%因口味重不符合健康需求减少消费 [14] - 近60%消费者因价格过高减少消费频次 45%转向性价比更高替代品 [20] - 消费者称卤味为"卤味刺客" 社交媒体多次出现"卤味太贵"热搜话题 [12][14] 竞争格局演变 - 单店500米范围内出现20余家卤味店 包括传统巨头与新兴品牌同质化竞争 [4] - 行业平均净利率仅3%-5% 价格战导致利润率持续下降 [22] - 电商/社区团购/量贩零食店等新渠道以更低价格分流传统门店客流 [22] 企业战略调整 - 煌上煌通过关店实现2025年上半年归母净利润7691.99万元同比增长26.9% [7] - 周黑鸭2025年上半年归母净利润1.08亿元同比增长228% 主要受益原材料成本下降与门店优化 [9] - 绝味毛利率提升6.1个百分点至33.96% 周黑鸭毛利率达56.8%增加4.4个百分点 [11] - 企业选择维持高价保证利润而非薄利多销 被业内视为饮鸩止渴策略 [11] 行业挑战分析 - 房租与人工成本年均增长8%-10% 冷链物流要求高推高供应链成本 [22] - 商品结构相似度达70%以上 线上DIY教程普及削弱线下消费需求 [22] - 头部企业过度扩张后进入消化期 单店收入下滑与市场饱和并存 [19]

行业整体表现 - 卤味行业面临营收和利润下滑 绝味2024年营收62.57亿元同比减少13.84% 净利润2.27亿元缩水34.04% 周黑鸭收入24.51亿元同比下降10.7% 煌上煌营收17.39亿元减少9.44%[4] - 2025年上半年三大巨头持续承压 绝味营收28.2亿元同比下降15.57% 净利润1.75亿元下降40.71% 煌上煌营收9.84亿元下降7.19% 周黑鸭营收12.22亿元下降2.9%[12][13][14] - 门店数量大幅收缩 绝味较2023年峰值减少5112家至10838家降幅32% 煌上煌同比减少1154家至2898家降幅近30% 周黑鸭减少600家至2864家降幅17%[16][17][18] 成本与定价结构 - 经营成本持续上升 房租从2018年5500元涨至8000元 人工水电等成本年均增长8%-10% 原材料占成本结构70%-80%[5][27][41] - 终端产品定价高企 鸭舌约200元/斤 鸭肠130元/斤 鸭脖60元/斤 周黑鸭锁鲜装鸭脖从2012年45元/斤涨至2023年60元/斤[23][27][28] - 毛利率逆势提升 绝味毛利率33.96%上升6.1个百分点 周黑鸭毛利率56.8%增加4.4个百分点 企业通过维持高价保障利润[20][21] 市场竞争格局 - 同质化竞争加剧 商品结构相似度超70% 行业净利率仅3%-5% 价格战导致利润空间压缩[42][5] - 新兴渠道分流严重 电商平台/社区团购/量贩零食店以更低价格分流客源 传统门店流量优势被削弱[43][34] - 新品牌逆势增长 佐餐卤制品企业表现稳定 紫燕百味鸡/久久丫/王小卤等品牌加入竞争[37][5] 消费行为变化 - 价格敏感度提升 47.2%消费者因涨价超10%减少购买 44%消费者因口味重不符合健康需求减少消费[25][38] - 消费渠道多元化 消费者转向大超市购买熟食 线上教程普及推动DIY趋势 社交平台"卤味自由"话题升温[8][44] - 性价比成为核心诉求 60%消费者因价格过高减少频次 45%消费者选择性价比更高替代产品[38][45] 商业模式挑战 - 旧有扩张模式失效 过度扩张导致单店收入下滑 线上消费习惯削弱线下门店价值[34][35] - 产品创新不足 传统"鸭脖三件套"难以满足多样化需求 需开发健康化/年轻化新品[45] - 行业面临结构性调整 需回归"好吃不贵"本质 加强电商/社区团购等新渠道渗透[45][47]

公司财务与监管事件 - 绝味食品因2017年至2021年未确认加盟门店装修业务收入导致财务数据虚假记载 被实施其他风险警示(ST) 股票简称变更为"ST绝味" [1] - 五年间少计营业收入合计7.24亿元 占对应年度公开披露营业收入比例分别为5.48%(2017年) 3.79%(2018年) 2.20%(2019年) 2.39%(2020年) 1.64%(2021年) [2] - 湖南监管局对公司责令改正并给予警告 处以400万元罚款 时任董事长兼总经理戴文军被罚200万元 财务总监彭才刚被罚150万元 董事会秘书彭刚毅被罚100万元 [2] 经营业绩表现 - 2025年上半年营业收入28.20亿元 同比下降15.57% 净利润1.75亿元 同比下降40.71% [5] - 门店数量从2023年底15950家高峰降至2025年8月15日的10838家 较2024年中减少4131家 [5] - 2023年门店增长874家但鲜货类产品销量同比下降4.36% 其中禽类和蔬菜制品销量双双下滑 [5] 行业竞争格局 - 卤味行业三大企业2025年上半年营收均下滑：绝味食品28.20亿元(-15.57%) 煌上煌9.84亿元(-7.19%) 周黑鸭12.22亿元(-2.9%) [11] - 2024年卤味品类市场规模1573亿元 同比增速仅3.7% 预计2025年微增至1620亿元 增速进一步放缓 [11] - 行业集中度较低 2022年卤制品CR3仅为3.89% 门店数50家及以下品牌占比85.6% 500家以上仅占1.4% [12] 业务模式与战略调整 - 加盟模式存在财务漏洞 总部与加盟商利益博弈导致信任裂痕 [2][4] - 推出"绝味Plus"店型尝试转型 增加堂食空间和产品创新 但效果有限未能扭转下滑趋势 [8] - 产品定价被消费者称为"价格刺客"：鸭脖60元/斤 鸭肠130元/斤 鸭舌200元/斤 近八成消费者减少购买频次 [10] 市场环境与消费趋势 - 消费降级背景下人均消费金额下探 25元以下门店占比持续升高 [12] - 健康意识提升使年轻人减少高盐高油卤味消费 Z世代需求与社交、情绪、场景深度绑定 [12][13] - 热卤品牌(如盛香亭热卤、研卤堂)凭借现制新鲜体验与正餐化场景延伸形成差异化竞争优势 [12] 同业对比表现 - 周黑鸭通过提升单店运营效能带动平均单店销售额增长 控制收入降幅 [6] - 煌上煌在原材料价格低位时加大采购力度 拉低加权平均成本 实现净利润逆势增长 [8] 市值表现 - 截至9月19日收盘股价报15.25元/股 总市值92.42亿元 较高点蒸发约537亿元 [15] - 较2021年2月超630亿元市值蒸发近85% 四年多时间市值缩水速度远超门店关闭速度 [15]

行业概况 - 烧烤行业现存相关企业59.6万余家 正经历从路边摊向品牌化规模化发展的变迁 [2] - 行业连锁化成为发展大趋势 各地已出现区域性头部品牌 [2] 消费偏好 - 牛肉与羊肉为最受欢迎烧烤食材 羊肉成交额最高 牛肉在前十大食材中上榜数量最多 [1] - 鸭肉 鹿肉 鸽杂等小众食材成交量实现数倍增长 反映尝新需求提升 [1] - 南方消费者偏好禽类食材 广东偏好鹅掌 江苏上海偏好鸭肠鸭血鸭舌等鸭类产品 [1] - 北方消费者偏好畜类食材 北京山东前五大偏好食材中均包含猪肉产品 [1] 技术发展 - 烧烤相关专利申请超万项 其中烧烤装备相关专利占多数 [2]

展会概况 - 2025中国(京津冀)餐饮产业博览会暨良之隆・第三届中国京津冀食材电商节在石家庄国际会展中心举办 吸引全国近千家食材企业参展 [1] - 展会首日吸引京津冀及周边省份超2万名专业观众 展厅面积达5万平方米 [1] - 中国烹饪协会 北京市餐饮行业协会等机构代表出席开幕式 肯定展会对京津冀餐饮创新协同 产业资源整合的推动作用 [1] 本地食材与冀菜发展 - 河北省饭店烹饪餐饮行业协会发布河北必吃百菜 百品 百店推荐名录 推动冀菜特色餐饮建设 [2] - 红景天食品 玖兴食品等本地企业展示风干鸡 麻椒鸡 小炒黄牛肉等特色食材 吸引大量观众品鉴 [2] - 河北名菜"金毛狮子鱼"传承人厨艺展演赛产出百余款创新菜品 [4] - 河北云见 "曹状元"非遗烧饼等企业分享面饼产业创新成果 乐仁堂 以岭健康城展示营养药膳发展成果 [6] 全国食材企业展示 - 良之隆 源畅水产等大型企业展示对虾 大黄鱼 免浆黑鱼片等水产肉禽产品 获客户广泛采购 [4] - 良之隆集团旗下单品王战略俱乐部介绍生态平台优势 计划打造更多爆款食材产品 [2] 行业活动与创新 - 中餐大单品食材采购对接会实现一站式精准采购 提升供需效率 [8] - 中国烹饪协会主办2025中国烤鸭技能烹饪邀请赛 展示多种北京烤鸭新吃法 [8] - 餐饮商用厨房设计比赛提供智能低碳化流程优化方案 通过减少后厨面积和智能化设备提升效率 [8] 产业生态影响 - 展会构建食材产业链供需对接精准通道 立体呈现京津冀餐饮生态创新活力 [8] - 餐饮业者 美食博主等参与洽谈采购 共同感受产业发展脉动与市场活力 [8]

核心观点 - 卤味三巨头（周黑鸭、绝味食品、煌上煌）面临营收和利润双跌，门店大幅关闭，消费者对高价不满，旧有模式失效 [5][6][7][13] 财务表现 - 周黑鸭2024年营收24.5亿元同比下滑10.7%，净利润9820万元同比下滑15% [6] - 煌上煌2024年营收17.39亿元同比下滑9.44%，净利润4033万元同比下滑42.86% [6] - 绝味食品2024年营收62.57亿元同比下滑13.84%，净利润2.27亿元同比下滑34.04% [6] - 2024年Q1绝味食品营收同比下跌11.47%至15.01亿元，净利润同比下跌27.29%至1.20亿元 [12] 价格问题 - 鸭脖、鸭翅约60元/斤，鸭肠约130元/斤，鸭舌约200元/斤 [8] - 周黑鸭锁鲜装鸭脖售价从2012年45元/斤升至2023年60元/斤 [8] - 绝味食品2022年两次提价，幅度分别为5%和7%-10% [8] - 原材料成本占卤味企业总成本70%-80% [8] 门店收缩 - 2024年上半年三巨头门店净关闭超1700家 [9] - 绝味食品门店从2023年底15950家降至2024年6月底14969家，再降至2025年4月12129家 [9] - 周黑鸭2024年门店净减少785家至3031家 [10] - 煌上煌2024年门店净减少837家至3660家 [10] - 预计2024年绝味食品净闭店约2000家 [10] 模式问题 - 过度依赖线下扩张模式失效，线上转型不成功 [14][16] - 绝味食品2024年线上营收仅5113.25万元 [16] - 周黑鸭2024年线上营收3.34亿元 [16] - 煌上煌2024年线上销售3.69亿元 [16] - 产品创新不足，仍以经典鸭脖鸭翅为主 [16] 竞争格局 - 新兴品牌如盛香亭、王小卤、火号、热卤食光通过差异化单品抢占市场 [16] - 跨界尝试（椰子水、奶茶、糖果）效果不佳 [17][18] - 年轻消费者更关注性价比、健康值和社交属性 [19]

卤味三巨头现状分析 - 卤味三巨头因价格过高被消费者吐槽，网友称其为"零食界爱马仕"和"卤味金铺"，相关话题阅读量超8000万，讨论量1.1万 [1][4] - 2024年上半年三巨头营收和利润双降：周黑鸭营收24.5亿元（同比-10.7%）、净利润9820万元（同比-15%）；煌上煌营收17.39亿元（同比-9.44%）、净利润4033万元（同比-42.86%）；绝味食品营收62.57亿元（同比-13.84%）、净利润2.27亿元（同比-34.04%）[2] - 产品单价高企：鸭脖/鸭翅约60元/斤、鸭肠130元/斤、鸭舌200元/斤，周黑鸭锁鲜装鸭脖从2012年45元/斤涨至2023年60元/斤，绝味2022年两次提价（5%和7%-10%）[2] 门店收缩情况 - 2024年三巨头净关店超1700家，预计全年绝味关店2000家：绝味从2023年底15950家降至2024年6月14969家（半年-981家），窄门餐眼显示当前仅12129家（10个月再-2840家）；周黑鸭2024年门店3031家（同比-785家）；煌上煌3660家（较2023年-837家）[5][6][7] - 2025年Q1绝味业绩持续下滑：营收15.01亿元（同比-11.47%）、净利润1.20亿元（同比-27.29%）[7] 商业模式困境 - 传统连锁拓店模式失效：2012-2017年通过快速拓店完成上市，但当前线上消费削弱线下流量，电商布局不足（绝味线上营收仅5113万元、周黑鸭3.34亿元、煌上煌3.69亿元）[10] - 产品创新乏力：长期依赖鸭脖/鸭翅等经典单品，周黑鸭推出干煸辣子鸡、煌上煌开发"独椒戏"猪蹄品牌但未成气候 [10][11] - 跨界尝试效果不佳：周黑鸭推椰子水品牌、绝味试水奶茶业务、煌上煌尝试糖果赛道均未形成突破 [13][14] 新兴品牌冲击 - 盛香亭、王小卤、火号、热卤食光等新兴品牌通过差异化单品（如去骨鸡爪、卤味零食）快速抢占市场并获融资 [12] - 年轻消费者转向关注"性价比/健康值/社交属性"，传统卤味品牌形象固化难以适应需求变化 [14]