商报记者朱光函 "我曾和前一家店的店员聊过，他这家店的租金占营业额的25%。黄油、面粉等核心原料价格波动剧 烈，这些都是他们关店的原因。"吕家澄说。 12月8日，浮力森林公众号发布了一则"破产公告"，这家在杭州开了20多年的老牌烘焙店正式画上句 号。自2020年7月首度关门闭店后，"浮力森林"三度关店两度重开：2020年7月首次关店，9月22日重 开；2021年7月再次关店，2022年4月重开；2023年2月关店。 从某个角度讲，浮力森林的破产可视为烘焙行业一味追求高单价高品质导致的后果。对于消费者来说， 在朋友圈晒一块高价面包即是"社交货币"的时代已经一去不回，当消费市场更为理性的当下，非刚需的 轻奢消费正在遭遇冲击。 实际上，浮力森林并不是今年第一家破产的烘焙品牌。早在今年4月，曾经的"烘焙第一股"克莉丝汀也 同样陷入破产清算境地，紧随其后的是今年6月，曾经拿下千万美元融资的杭州连锁品牌欢牛蛋糕屋， 以一封《致消费者的告别公告》宣告退场，称闭店是由于成本激增、市场竞争激烈加之自身管理失误等 原因。10月26日，"静安面包房门店全关"的消息则为这家有着40年历史的老牌烘焙店落下帷幕。 盛极一时的初代烘焙品牌 ...

中国烘焙行业格局与模式对比 - 行业呈现两极分化现象：一边是获得资本青睐的新消费品牌如虎头局、墨茉点心局出现大面积关店和收缩[2]；另一边是以鲍师傅、泸溪河、詹记为代表的“江西帮”品牌逆势扩张并获得高估值[2] - “江西帮”品牌起源于江西省资溪县，该县虽不产小麦面粉，但30多年来走出了4万多名面包师，在全国开设了超过16000家面包店，被称为“中国面包之乡”[3][4] - 众多知名烘焙品牌如鲍师傅、泸溪河、詹记、麦香人家等，其创始人或为资溪人，或为资溪面包师的徒弟，形成了基于乡土网络的“同乡同业”经济模式[5][22][23] 资溪面包产业的起源与发展模式 - 产业发轫于1987年退伍军人张协旺，其开设的面包店第一年即赚取3万元，并在家乡引发轰动[6][7] - 创始人张协旺采用免费教学、帮助选址、借钱开店的方式，通过“亲带亲、邻带邻”的模式带动产业发展，至90年代中期已有超过两万人进入面包行业[8][9][10] - 该模式的核心是手艺人在掌握一定门槛的技术后，通过亲缘关系网络传授技术并渗透行业上下游，最终形成完整产业链并辐射全国[24][25] - 产业至今仍保持活力，创始人张协旺目前仍活跃在培训一线[13] 代表性“江西帮”品牌的创业历程 - **鲍师傅**：创始人鲍才胜的父母是张协旺的第一批徒弟，其本人自1995年开始创业，经历过失败并背负100万元债务，通过多年努力还清债务后于2004年北上北京重新开始[11][27][28][29][31] - 鲍师傅在北京中国传媒大学旁开设30平米夫妻店，后因研发出核心单品“肉松小贝”（占当时销售额近一半）而转型，采用精简SKU和档口模式，避免与传统大店正面竞争[32][33] - **泸溪河**：创始人黄进15岁在张协旺的面包店当学徒，17岁开始创业，经历类似波折后于2013年在南京创立品牌[11][35][36][37] - 这些品牌创始人多为手艺人出身，懂技术懂产品，依靠多年积累和经验找到符合自身的发展模式后才开始扩张，并未盲目资本化[38] 新消费烘焙品牌的资本驱动模式与结局 - **虎头局**：2019年在长沙开设首店，创始人擅长品牌营销，以国潮风格和流量运营迅速成为网红打卡地[14] - 虎头局首家门店面积55平方米，曾创下单月157万元营收的佳绩，在门店不足10家时即获得红杉中国投资，后续获得近5000万美元A轮融资，投后估值超过20亿元[16][17][18] - **墨茉点心局**：创始人同样具有传媒背景，擅长流量与营销，在仅有两家门店时即获得融资[19] - 两家品牌在资本推动下迅速推行扩张计划（如“百店计划”），但短短两年内即出现大面积关店和败退[20][21] - 其发展逻辑高度依赖资本，追求规模与估值，认为亏损可通过开店解决，一旦融资不顺故事即告夭折[41][42][43][44] 资本视角与行业本质分析 - 资本曾将新中式烘焙类比新茶饮赛道进行投资，模仿其国潮风格、打卡地制造和爆款单品逻辑[45] - 但烘焙是一门比茶饮更“重”的生意，新茶饮的造富神话未能在烘焙领域重演[46] - 投资中存在跟风现象，机构未必深入理解生意本质[47] - 中国烘焙行业连锁化程度不高，且人均烘焙消费量较低，对大多数消费者而言烘焙属于甜点零食而非主食[50][51] - 行业生态具有多样性，既能容纳精致面包房，也需要服务特定区域的夫妻店，成功标准并非只有成为连锁巨头[52][53] “江西帮”模式的总结与启示 - “江西帮”代表了一种“由下至上”的发展故事，其特点是没有资本加持、没有顶层设计、没有一夜暴富的捷径[57][58] - 其核心是手艺人之间的技艺传授与小店之间的带动，最终形成强大的产业网络[59] - 这种模式证明了在流量和资本之外，基于手艺、乡土网络和长期坚持同样能创造巨大的产业价值[56][61]

行业格局演变 - 台湾烘焙品牌85度C在中国大陆市场进行策略调整，因获利状况低于预期，预计全年关闭超过40家门店[1] - 韩国面包品牌多乐之日也出现闭店，意味着台系和韩系烘焙品牌在中国大陆市场逐渐退场[1] - 中国烘焙品类市场高度分散，没有绝对头部品牌，处于加速迭代状态，区域强势品牌向其他地区拓展时常常遇冷[1] 新兴品牌崛起 - 来自沈阳的东北烘焙品牌入口天物快速崛起并拓展，已进入西安、青岛、天津等市场，北京首店正在筹备中[4] - 另一东北品牌崎本的店主打日式风格吐司，已开设19家门店，分布在北京、杭州、青岛等地[6] - 沈阳品牌一栗nutco已开出12家门店，北京首店开业时因营销活动吸引大量客流[6] - 东北新兴品牌通过差异化定位避开传统中式糕点路线，如入口天物注重透明化制作过程和体验感，一栗nutco主打健康自然和综合产品体系[13][15] 传统势力分析 - 江西烘焙企业在中国烘焙品类中占据重要地位，代表品牌包括詹记、泸溪河、鲍师傅糕点和KUMO KUMO等[9][10][12] - 江西资溪县常住人口不足10万，有4万多人从事面包行业，年产值近300亿元，在全国开设1.6万家门店[12] - 江西鹰潭的烘焙企业门店数量增长近1/3，产值翻了三番，产业产值达400亿元[12] - 江西烘焙强势的原因在于产品高性价比和强大产业基础，能够快速跟进市场热门产品[13] 市场特征与机会 - 中国烘焙市场仍被视为蓝海，由于品类分散性强，新品牌仍有跑出机会[13] - 新品牌机会主要体现在价格带选择和产品差异化上，如入口天物进行价格带品类重做[13] - 烘焙品类没有永恒王者，只有不断适应市场的挑战者，满足当前消费者需求的品牌才能获得成功[15]

鲍师傅食品安全事件 - 事件核心为消费者在蛋挞中吃出弹簧，引发对门店食品安全管理的广泛质疑 [1] - 公司回应称弹簧是员工在灌装挞液时因操作疏忽导致意外脱落 [3] - 公司已为顾客办理整单退款并予以补偿，同时在全国门店展开全面排查 [3] - 事件暴露出品牌在门店日常运营管理、设备维护及员工操作规范培训上的不足 [4] - 涉事门店最初仅提出补偿100元，态度略显轻慢，反映出部分终端网点对消费者权益的漠视 [5] - 消费者维权依赖社交媒体发酵形成舆论压力，凸显品牌客诉机制存在“重舆情、轻日常”的短板 [5] 北京环球影城设备故障事件 - 事件核心为“飞越侏罗纪”项目发生设备故障，导致7名游客在雨中被悬挂近半小时 [7] - 公司回应称设备因控制系统监测到提示信号而自动触发安全暂停程序 [10] - 故障发生后，园区缺乏有效遮挡措施，部分游客出现焦虑、发冷等情况，并闻到设备焦糊味 [7] - 公司应急服务被指不足，仅赔偿玩偶挂件，对于游客的退票需求称“无法满足” [11] - 事件是对大型主题乐园运营管理与应急服务体系的压力测试，引发对设备日常维护和老化监测的公众疑虑 [11]

鲍师傅食品安全事件 - 事件核心为河南洛阳一消费者在鲍师傅门店购买的蛋挞中吃出弹簧，孩子食用时险些硌到嘴，引发消费者对品牌食品安全管理的广泛质疑[1] - 涉事门店最初提出补偿100元，后经协商达成全额退款并补偿300元[1] - 公司回应称弹簧是员工在灌装挞液时因意外松动脱落所致，属于操作疏忽，并已为顾客办理整单退款和补偿，同时在全国门店展开全面排查以加强管理[2] 鲍师傅事件暴露的行业与管理问题 - 事件暴露出品牌在门店日常运营管理、设备维护及员工操作规范培训上存在不足[3] - 涉事门店最初轻慢的应对态度反映出部分终端网点对消费者权益的漠视[3] - 食品安全是糕点行业的核心竞争力，消费者对食品的基础期待包括“无异物、无污染”的保障[3] - 消费者维权呈现“舆论倒逼式”特点，个体投诉需经由社交媒体发酵才能转化为推动品牌整改的外部压力，凸显品牌客诉机制存在“重舆情、轻日常”的短板[3] 北京环球影城设备故障事件 - 事件核心为10月9日晚北京环球影城“飞越侏罗纪”项目发生设备故障，导致游客在雨中被悬挂近半小时，期间无遮挡措施，7名游客全身湿透，部分出现焦虑、发冷等情况，并有游客闻到设备焦糊味[4][5] - 公司回应称设备因控制系统监测到提示信号而自动触发暂停程序，并停靠于指定安全区域，随后工作人员引导游客离开，对不便深表歉意[6] 主题乐园行业运营与应急服务挑战 - 事件是对国内大型主题乐园运营管理与应急服务体系的现实压力测试[7] - 尽管设备因安全机制自动停机具有合理性，但公众疑虑在于故障是源于安全机制还是暴露了设备日常维护、部件老化监测或开机前检查流程的疏漏[7] - 事件关键点在于故障发生后的应急服务，游客欢乐游玩被中断并产生恐慌，而园方仅赔偿玩偶挂件，对于退票需求称“无法满足”[7]

文章核心观点 - 肉松小贝是2014年前后出现的全民级爆款产品，其成功是历史机缘下市场转型、味觉追求、供应链完善和互联网发展共同作用的结果，难以复制[1][3][13] - 新中式烘焙行业在过去十年经历了从爆款驱动到常青款，再到日常款的演变，当前面临流量红利耗尽、味觉符号透支、行业同质化竞争和消费者味觉疲劳等集体困境[14][26][29][35][37] - 行业未来需从猎奇经济转向场景经济、从符号堆叠转向味觉记忆、从单品逻辑转向体系逻辑、从依赖短视频红利转向构建品牌自循环，以建立长期可持续的商业模式[38][39][42][44][45] 新中式烘焙爆款“肉松小贝”的成功要素 - 产品创新性地融合了中式味觉符号（海苔、肉松）与西式蛋糕造型，创造了强烈的味觉反差和天然的社交属性[6] - 2015年前后行业供应链（中央工厂+冷链配送）成熟，肉松小贝小体积、易标准化的特性完美契合当时规模化扩张的生产模式[8][9] - 产品结合了80后、90后熟悉的童年味道（肉松）和已被广泛接受的沙拉酱，通过“旧瓶装新酒”的逻辑在熟悉感中创造惊喜，击中消费者心理[11][12] 新中式烘焙十年发展演变 - **爆款阶段（2016-2018年）**：行业打法为爆款驱动，依靠味觉猎奇和短期疯狂传播推出咸蛋黄流心酥、麻薯包、脏脏包等产品[15] - **常青款阶段**：消费者猎奇心退去，产品追求稳定复购，如蛋黄酥凭借“咸甜结合”的味觉记忆和节日礼赠场景成为新中式标配，支撑了轩妈、北月湾等品牌的业绩[17][18] - **日常款阶段（2020年后）**：新中式产品（如麻薯、虎皮卷、蛋黄酥）全面融入日常，成为烘焙店标配口味和消费者“随手拿”的选择，如同珍珠奶茶般成为稳定的背景音[22][23][25] 当前行业面临的挑战与困境 - 短视频时代注意力被极度切割，爆款产品生命周期被压缩至几个月甚至几周，难以再现全民热议的盛况[26] - 行业陷入味觉符号内卷，不断堆砌流心、麻薯、爆浆等符号导致符号透支，消费者的味觉冲击阈值越来越高[29][35] - 行业逻辑未升级，企业停留在追热点、放大生产、冲销量的链条，产品易被复制并迅速陷入价格战，利润率被摊薄，缺乏差异化壁垒[31][32][34] 行业未来发展方向 - 从“猎奇经济”转向“场景经济”，将产品嵌入早餐、下午茶、家庭分享等高频场景以建立消费黏性[39] - 从“符号堆叠”转向“味觉记忆”，创造能被集体记忆认可的长期味道，而非过时的符号[42] - 从“单品逻辑”转向“体系逻辑”，通过产品矩阵与品牌价值的组合形成抗风险能力，避免虎头局等品牌因缺乏体系支撑而难以持续的问题[44] - 从依赖“短视频红利”转向构建“品牌自循环”，在用户社群、私域复购和长期口碑上建立自循环能力，如鲍师傅通过产品风味和门店体验形成了独特认知和反复回购[45]

烘焙行业现状 - 杭州烘焙品牌欢牛蛋糕屋于2025年6月宣布倒闭，拖欠供应商货款111万元，会员储值金无法兑付 [4] - 新加坡品牌面包新语成都11家门店集体歇业，消费者储值卡退款无门 [4] - "烘焙第一股"克莉丝汀2024年12月退市，拖欠供应商货款5700万元、消费者预付卡2.5亿元，千家门店全关 [4] - 熊猫不走蛋糕2024年3月陷入停业欠薪风波，全国门店关闭 [4] - 虎头局渣打饼行2024年1月破产清算，估值曾达20亿元，因激进扩张致资金链断裂 [7] 失败原因分析 - 同质化竞争严重，单品易被复刻，如虎头局和墨莉点心局的麻薯产品被大量模仿后失去竞争优势 [10][11] - 零售渠道挤压，盒马、山姆等商超通过"一站式购物"场景和供应链优势抢占市场份额 [12][13] - 爆品生命周期缩短，从6-8个月缩短至1个月甚至"周抛"，复购率低下 [14][15] - 消费降级导致两极分化，高价精品烘焙和下沉市场平价品牌并存，中端定位品牌生存困难 [19][20] 成功案例与突围路径 - KUMO KUMO四年覆盖全国100座城市，门店近300家 [5] - 趁热集合2024年进入全国12个城市，门店数近30家 [5] - 好利来半熟芝士和鲍师傅肉松小贝等单品长期畅销，形成稳定复购 [23] - 下沉市场品牌如"十豆川超级糕工厂店"以9.9元低价策略快速扩张 [20] - 海底捞跨界品牌"拾㧚耍"以10-20元价格带打造精品烘焙平替，门店爆满 [20] 行业趋势与建议 - 烘焙消费向日常化、普及化发展，下沉市场迎来新机会 [21] - 产品力是关键，需打造具有长期复购价值的单品，如吐司、贝果等早餐场景产品 [23][24] - 避免互联网式快速扩张模式，应专注产品研发和品牌心智建设 [24]

公司发展历程 - 创始人鲍才胜1974年出生于江西资溪县农村，21岁在郑州开设首家面包店实现第一桶金，后因转型经销商失败负债100万[8][11][12] - 2004年在北京定福庄北街开设不足40平米的"鲍仔西饼屋"，通过差异化经营（每日两次现烤、严选原料）积累口碑[18][19] - 2005年创新推出肉松小贝，该单品迅速贡献门店50%销售额，促使品牌转型为特色糕点专营店并更名"鲍师傅糕点"[19][20] - 2013年经北京电视台报道后爆红，2017年上海首店创7小时排队纪录，同年获天图投资A轮融资估值达10亿人民币[23][24] - 2021年门店突破100家，肉松小贝年销1亿个，品牌估值达100亿元；2023年成为香港反向代购TOP1品牌[30] 产品与运营策略 - 核心爆品肉松小贝历经多次迭代，从鸡肉松扩展至海苔肉松等，持续优化酱料配方[19] - 每年推出5-6款新品（如脆巧泡芙、芋泥奶贝），通过消费者反馈决定去留，小红书相关话题浏览量达113.3万[35][36] - 采用透明厨房设计，坚持手工制作，鸡蛋等原料从出厂到店严格时效管控[33] - 广告费用控制在营收千分之一以内，拒绝加盟模式，2024年全国直营门店仅200家[37] 国际化与市场反响 - 2024年5月新加坡首店试营业首日营收近9万元，引发全球粉丝开店请愿[5][6] - 海外扩张计划获多伦多、悉尼、墨尔本等地消费者强烈期待[3] 行业竞争与挑战 - 2017年遭遇专业商标侵权，山寨店数量一度达正版门店30倍（近3000家），经法律诉讼于2019年胜诉[26][27][29] - 对比同期网红品牌虎头局（已破产）、墨茉点心局（退出多城），公司通过"五年结论"提前布局产品创新实现长红[32][33] 创始人理念 - 定位为"农民糕点师"，核心追求是提供安全、幸福的美食体验而非资本运作[39][40] - 提出"昙花一现的红非目标"，强调食品安全为百年根基，要求团队提前5年规划创新方向[33][34]

网红烘焙的演变历程 - 上世纪80年代大陆烘焙业起步阶段以夫妻店为主，主打蜂蜜蛋糕、小面包等朴素产品 [11][12] - 90年代好利来引领连锁化浪潮，克莉丝汀、可颂坊等品牌扩张但产品同质化严重 [14][15][16] - 2013年徹思叔叔通过现烤现卖+饥饿营销成为首个现象级网红，39元芝士蛋糕引发山寨潮 [18][19][21][22] - 2015年社交媒体助推奶酪包、脏脏包等爆品，明星带货+视觉冲击成新营销模式 [24][28][32][33] - 鲍师傅肉松小贝通过产品迭代形成家族系列，现烤现卖+足料策略实现长红 [37][39][40][42] 当前行业创新趋势 - **加料升级**：可颂夹馅、韩式胖卡龙、万物皆夹贝果等西点创新，中点领域盘挞高度增加50%以上实现流心效果 [46][47][49][51][55] - **尺寸突破**：XXXXXL号芝士挞等超大单品通过视觉冲击吸引年轻人，比脸大蝴蝶酥成典型案例 [56][58] - **中西融合**：新中式烘焙将麻薯塞进拿破仑/蛋挞，芋泥/紫米/肉脯等传统食材应用增长300% [59][60][62][64] - **地域特色**：云贵川渝F4系列产品如酸汤肥牛面包、贵阳辣椒水恰巴塔成为差异化卖点 [67][68] 核心成功要素 - 社交媒体传播使"看到就馋"的视觉设计成为关键，色彩搭配需提升50%以上饱和度 [72][73][74] - 现烤现卖模式复购率比预包装产品高200%，但需持续迭代配方保持新鲜感 [21][39][76] - 长红品牌均建立产品矩阵，如鲍师傅小贝家族SKU扩展至8种以上 [40][42] - 行业淘汰率显示仅12%网红产品能存活超2年，需从流量驱动转向口味驱动 [77]

门店调改模式 - 永辉超市嘉定宝龙店采用胖东来模式调改，成为上海第6家此类门店，开业前三天客流同比增长318%，销售同比增长716%[5] - 商品结构从原1万支精简至8868支，达到胖东来商品结构的80%以上，引入67支胖东来自有品牌商品[11][14] - 熟食烘焙区面积占比从3%提升至11%，引入烘焙商品100支、熟食商品400支，现制现售商品占比提高[23] 商品运营策略 - 胖东来专区以包装产品为主（白酒、燕麦片、洗衣液等），但缺乏烘焙熟食类爆款商品[9][11] - 实施严格限购政策：DL果汁每人限购1箱/种，精酿啤酒限购1提/种，白酒限购2箱，燕麦脆限购5袋/种[11][13] - 生鲜区增加中高端商品，包括有机蔬菜、定向种植和崇明特色菜，果切实施动态折扣机制（超4小时八折，8小时下架）[31][32] 服务与体验优化 - 借鉴胖东来服务细节：提供鲜肉切丝、商品打包、试吃试用等服务，货架旁配备放大镜和座椅[24][28] - 新员工培训不足导致服务响应滞后，但通过协作机制解决顾客需求，店内设置致歉标语说明情况[26] - 熟食烘焙区人气最高，试吃活动带动消费，记者购买10件商品仅花费约100元[17][19] 同业转型案例 - 世纪联华鲁班店通过"数智化转型+社区服务"调改，商品数量减至8000支，引入联华自有品牌如"八百里牛"牛肉和"麦丝瑞可"烘焙[34][38] - 创新推出"潮银俱乐部"，针对50+人群提供健康官、价格官等角色，增强社区互动与精准采购[40][42] - 强化本地化运营，设立"沪上优品"专区销售南汇8424西瓜等地产农产品，新增理发染发等体验服务[38][40] 区域布局进展 - 永辉在上海完成6家胖东来模式门店调改，覆盖浦东、金山、闵行、青浦、嘉定五大核心区域[35] - 世纪联华在中环店调改基础上，鲁班店进一步探索社区商业转型，聚焦高频需求和银发经济[37]