中国烘焙行业格局与模式对比 - 行业呈现两极分化现象：一边是获得资本青睐的新消费品牌如虎头局、墨茉点心局出现大面积关店和收缩[2]；另一边是以鲍师傅、泸溪河、詹记为代表的“江西帮”品牌逆势扩张并获得高估值[2] - “江西帮”品牌起源于江西省资溪县，该县虽不产小麦面粉，但30多年来走出了4万多名面包师，在全国开设了超过16000家面包店，被称为“中国面包之乡”[3][4] - 众多知名烘焙品牌如鲍师傅、泸溪河、詹记、麦香人家等，其创始人或为资溪人，或为资溪面包师的徒弟，形成了基于乡土网络的“同乡同业”经济模式[5][22][23] 资溪面包产业的起源与发展模式 - 产业发轫于1987年退伍军人张协旺，其开设的面包店第一年即赚取3万元，并在家乡引发轰动[6][7] - 创始人张协旺采用免费教学、帮助选址、借钱开店的方式，通过“亲带亲、邻带邻”的模式带动产业发展，至90年代中期已有超过两万人进入面包行业[8][9][10] - 该模式的核心是手艺人在掌握一定门槛的技术后，通过亲缘关系网络传授技术并渗透行业上下游，最终形成完整产业链并辐射全国[24][25] - 产业至今仍保持活力，创始人张协旺目前仍活跃在培训一线[13] 代表性“江西帮”品牌的创业历程 - **鲍师傅**：创始人鲍才胜的父母是张协旺的第一批徒弟，其本人自1995年开始创业，经历过失败并背负100万元债务，通过多年努力还清债务后于2004年北上北京重新开始[11][27][28][29][31] - 鲍师傅在北京中国传媒大学旁开设30平米夫妻店，后因研发出核心单品“肉松小贝”（占当时销售额近一半）而转型，采用精简SKU和档口模式，避免与传统大店正面竞争[32][33] - **泸溪河**：创始人黄进15岁在张协旺的面包店当学徒，17岁开始创业，经历类似波折后于2013年在南京创立品牌[11][35][36][37] - 这些品牌创始人多为手艺人出身，懂技术懂产品，依靠多年积累和经验找到符合自身的发展模式后才开始扩张，并未盲目资本化[38] 新消费烘焙品牌的资本驱动模式与结局 - **虎头局**：2019年在长沙开设首店，创始人擅长品牌营销，以国潮风格和流量运营迅速成为网红打卡地[14] - 虎头局首家门店面积55平方米，曾创下单月157万元营收的佳绩，在门店不足10家时即获得红杉中国投资，后续获得近5000万美元A轮融资，投后估值超过20亿元[16][17][18] - **墨茉点心局**：创始人同样具有传媒背景，擅长流量与营销，在仅有两家门店时即获得融资[19] - 两家品牌在资本推动下迅速推行扩张计划（如“百店计划”），但短短两年内即出现大面积关店和败退[20][21] - 其发展逻辑高度依赖资本，追求规模与估值，认为亏损可通过开店解决，一旦融资不顺故事即告夭折[41][42][43][44] 资本视角与行业本质分析 - 资本曾将新中式烘焙类比新茶饮赛道进行投资，模仿其国潮风格、打卡地制造和爆款单品逻辑[45] - 但烘焙是一门比茶饮更“重”的生意，新茶饮的造富神话未能在烘焙领域重演[46] - 投资中存在跟风现象，机构未必深入理解生意本质[47] - 中国烘焙行业连锁化程度不高，且人均烘焙消费量较低，对大多数消费者而言烘焙属于甜点零食而非主食[50][51] - 行业生态具有多样性，既能容纳精致面包房，也需要服务特定区域的夫妻店，成功标准并非只有成为连锁巨头[52][53] “江西帮”模式的总结与启示 - “江西帮”代表了一种“由下至上”的发展故事，其特点是没有资本加持、没有顶层设计、没有一夜暴富的捷径[57][58] - 其核心是手艺人之间的技艺传授与小店之间的带动，最终形成强大的产业网络[59] - 这种模式证明了在流量和资本之外，基于手艺、乡土网络和长期坚持同样能创造巨大的产业价值[56][61]