行业趋势 - 餐饮行业进入微利时代 副牌战略从追求数量转向质量 强调"优生优育"而非"多子多福"[1][27] - 头部餐饮企业普遍采用"主品牌守擂 副牌冲锋"的多品牌战略寻找第二增长曲线[2] - 消费市场发生结构性转变 中高端餐饮遇冷 性价比成为核心决策变量 火锅人均消费从2022年86.7元降至2025年77.1元 降幅达11%[13] 海底捞副牌战略演变 - 2015年通过收购U鼎冒菜开启副牌探索 该品牌曾挂牌新三板 巅峰期拥有45家门店 目前仅剩1家在营[3][4] - 2020年进入副业爆发期 但多数项目浅尝辄止 当年逆势扩张门店至1205家 同比增68.3% 导致2021年亏损42亿元[3] - 2023年战略调整后仅推出3个子品牌 包括囿吉山 焰请烤肉铺子和小嗨火锅[3] - 2024年8月启动"红石榴计划" 鼓励员工内部创业 支持店长跨品牌管理 降低总部试错成本[5] - "红石榴计划"下推出6个子品牌 包括小嗨爱炸 喵塘主麻辣烤鱼等 其中举高高自助小火锅为收购项目[5] - 2024年其他餐厅收入达4.83亿元 同比增长39.6%[6] - 2025年继续多元化拓展 涉足简餐 烘焙等领域 9月在北京开出首家"火锅+"社区店 营业时间从早6点至凌晨3点[8][9][10] 西贝副牌战略挑战 - 副牌探索持续7-8年 累计亏损7-8亿元 2024年大幅收缩并聚焦主品牌[12][26] - 2022年推出"贾国龙中国堡" 计划2023年开100家门店 但2024年3月全部关闭[11] - 副牌定位与主流需求背离 "贾国龙中国堡"以直营模式主打一线城市写字楼群体 而主流消费人群为学生和普通打工人[12] - 后续推出"贾国龙小锅牛肉"客单价80元左右 部分门店已关停 业务被独立交由职业经理人[12] - 供应链能力不足 缺乏足够财力支付试错成本 无法像海底捞进行多品类布局[12] 副牌价格战略 - 海底捞副牌主打低价策略 十八汆面馆主打10元平价面 北京只卖15元[14] - 小嗨火锅价格持续下调 鸳鸯锅底从19.8元降至9.9元 人均消费压到50元左右[14] - 收购的举高高自助小火锅成人标准价59.9元/位 儿童29.9元/位[14] - 社区店产品定价亲民 手作鲜包2.9元起 现炸麻花1.5元/个[15] - 西贝小牛焖饭与拌面客单价降至35.9元 但仍高于快餐主流10-30元价格带[17] - 呷哺呷哺高端化尝试遇阻 湊湊火锅客单价142.3元 翻台率仅2次 低于海底捞3.8次[20] - 呷哺呷哺推出客单价250元的烧烤品牌趁烧 已于2024年末全部关店[20] 副牌运营成效 - 海底捞2024年上半年营收同比下降3.7%至207.03亿元 净利润下滑13.7% 翻台率跌至3.8次/天[25] - 副牌营收5.97亿元 虽只占总营收1.4% 但同比暴增227%[25] - 焰请烤肉铺子贡献近2亿元 净利率12%-14% 高于行业5%-8%平均水平 已开70家门店覆盖15个城市[25] - 九毛九集团副牌相对成功 太二酸菜鱼 怂火锅等人均80-130元 但近期太二客单价降至69元被吐槽分量缩水[22] - 九毛九高端品牌"赏鲜悦木"实行套餐预约制 人均超500元 在营仅2家难以规模化[22]

事件概述 - 网络大V罗永浩于9月10日通过微博吐槽西贝门店使用预制菜且价格过高 引发数千万阅读量的热议[4][6] - 西贝创始人贾国龙紧急回应 否认使用预制菜并宣布起诉罗永浩 同时开放全国370家门店后厨供参观[7] - 罗永浩悬赏十万元征集西贝使用预制菜证据 有博主提交印有西贝关联公司名称的牛肉包产品作为物证[10] 行业争议焦点 - 争议核心在于官方定义与大众认知差异：根据2023年市场监管总局定义 预制菜需经工业化预加工且为预包装菜肴 不含防腐剂 而中央厨房配送的预处理原料（如切割羊排）不属于预制菜[13][14] - 消费者普遍将非现场制作或缺乏"锅气"的菜品视为预制菜 包括中央厨房配送的半成品（如浇汁面筋、成品凉糕）[11][15] - 行业人士支持西贝 强调连锁餐厅普遍依赖中央厨房保证口味统一和出餐效率[10][11] 企业应对措施 - 西贝通过媒体发布会、开放后厨及上线专题页面自证 现场探访显示门店采用明厨亮灶和手工制作（如手工饺子皮、炖牛骨）[7][10] - 老乡鸡作为行业透明化案例 通过三方面实践建立信任：发布全链条溯源报告（覆盖1218家餐厅、226个SKU） 门店用颜色标识加工方式（绿色现做/黄色半预制/红色复热预制） 实时直播中央厨房及后厨操作[21][22][24] - 老乡鸡主动披露预制菜占比仅1.7%（仅两道菜） 并通过月度自查报告提升透明度[25] 行业发展趋势 - 预制菜当前占餐饮市场比例超30% 行业发展趋势不可逆[20][27] - 国家正推动标准完善 包括《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查 将强制要求餐饮门店披露预制菜使用信息[20] - 未来行业需建立明示告知机制（如标识要求、质量追溯体系）以保障消费者知情权和选择权[20][21][25] 核心问题总结 - 争议暴露三大行业困局：标准缺失导致认知混乱 企业告知义务模糊 消费者对价格与价值匹配度敏感[18] - 消费者反对的核心并非预制菜本身 而是知情权缺失导致的心理落差（如高价与非现制菜品不匹配）[16][25][27] - 解决路径依赖透明化沟通（如溯源披露、加工公示）和标准化建设 以实现行业工业化与消费信任的平衡[20][27]

行业概况 - 中国现存预制菜相关企业超7.4万家 [1] - A股预制菜概念股共31家 其中60%左右公司2024年全年及2025年上半年业绩同比下降 [1] - 国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查 即将向社会公开征求意见 [1] 事件核心争议 - 罗永浩公开质疑西贝"几乎全都是预制菜"并呼吁立法强制餐馆明示预制菜使用情况 [2][4] - 西贝方面强硬回应 称按照国家六部门2025年3月最新定义 罗永浩所点菜品"没有一道是预制菜" [2][4] - 双方展开隔空互怼 罗永浩悬赏10万元征集西贝使用预制菜证据 西贝则开放后厨并公布13道菜品制作过程"作业指导书" [2][5] 企业经营影响 - 西贝拥有近400家直营门店 覆盖全国62个城市 员工1.7万名 年服务超6000万人次 2023年营业收入达62亿元 [7] - 事件导致西贝客流断崖式减少 10日、11日所有门店日营业额分别下降100万元 12日预计下降200万至300万元 [2][7] - 武汉及上海等地门店客流下降约10% 但也有个别门店客流不减反增 [7][8] 企业回应与调整 - 西贝创始人贾国龙强调预制工艺与预制菜区别 称中央厨房配送到门店的是原料而非成品预制菜 [5][8] - 西贝决定向全社会开放后厨及原产地、央厨工厂等产地源头参观 [5] - 贾国龙表示西贝将从今以后"打明牌" 彻底向胖东来学习透明化运营 [3][8] 行业发展趋势 - 新华社提出标准化、透明化、创新化发展是预制菜产业的未来之路 [1] - 消费者对预制菜风味、营养和安全的质疑是共性问题 保障消费者知情权和选择权成为趋势 [9] - 行业观察人士指出消费者认知与官方定义可能存在差异 但透明化公示已成为焦点议题 [3][9]

事件背景与影响 - 罗永浩于2024年9月10日起连续发布30余条微博并开展直播批评西贝预制菜问题 在线人数1分钟突破10万 [4] - 西贝创始人贾国龙称此为西贝成立37年来最大外部危机 公司2023年营收62亿元 拥有370余家直营门店及1.8万名员工 [4] - 事件导致西贝营业额连续三日下滑：9月10日跌100万元 11日跌100万元 12日预计跌200万至300万元 客流量断崖式减少 [4][9] 公司应对措施 - 贾国龙决定起诉罗永浩 强调"生意可以不做 官司一定要打" 认为此事涉及是非黑白问题 [5][13][16] - 公司内部对应对方式存在分歧 多数建议采取缓和态度 但管理层坚持强硬对抗立场 [18] - 计划通过视频公开罗永浩所点13道菜品的完整制作过程 以证明未使用预制菜 [24] 预制菜争议焦点 - 贾国龙区分预制菜与预制工艺：西贝门店使用预制工艺（如净菜加工、提前炖煮）但否认使用预制菜 [40][43] - 公司承认曾通过外卖渠道销售袋装产品（如小牛焖饭牛肉包）但强调该业务已于2024年4月终止 [37] - 指出行业标准中预制菜指工厂全熟封装产品 而西贝采用门店现场加工模式 [39][40] 企业经营状况 - 贾国龙于2023年9月重回CEO岗位 至2024年9月已满一年 自评工作成效80分 [34][35] - 公司近期发展状态被描述为"跌跌撞撞但总体健康" [33] - 获得胖东来创始人于东来公开声援 贾国龙表示曾三次带队前往胖东来学习 [27][28][31] 行业认知与趋势 - 强调食品工业化与标准化是行业趋势 但需区分质量等级 反对将预制菜等同于低质产品 [45] - 指出净菜加工、真空包装等技术是为保证食材新鲜度与风味 非传统毛菜处理模式 [43] - 认为消费者焦虑源于对预制菜的误解 实际冷冻锁鲜技术可避免添加剂使用 [45]

西贝后厨运营模式 - 全国370家西贝门店后厨开放展示操作区 使用统一配送料包 预煮汤桶和标准克数切割羊排[1] - 门店后厨采用"双轨并行"模式 手搓莜面等现场制作与万能蒸烤箱复热料包同时存在[11] - 万能蒸烤箱设定260℃ 9分钟完成羊排制作 出餐时间从12分钟缩短至4.5分钟[3][23] 供应链与成本结构 - 2023年集团营收62亿元创历史新高 全国近400家门店 年客流3766万人次 人均客单价165元[21] - 毛利率达58%-60% 中央厨房集采加冷链配送提升效率 外卖贡献20亿元 零售"功夫菜"贡献3.4亿元[21][24] - 租金占营收15%-18% 全直营2.2万名员工薪酬占比20% 营销投入显著如抖音活动14天GMV达2.1亿元[24] 预制菜定义争议 - 根据市监总局2024年3月通知 中央厨房向自有门店配送的净菜 半成品 成品菜肴在门店再加热不算预制菜[14] - 西贝将牛肉预煮调味真空速冻在中央厨房完成 门店进行拆袋复热撒葱花操作 法律层面不符合预制菜定义[15] - 78%受访者认为非现场新鲜制作即算预制菜 65%支持强制菜单标注 仅12%相信西贝完全没有预制菜[27] 舆论与消费者反应 - 罗永浩微博指责西贝几乎全是预制菜且价格昂贵 配图显示5人消费830元 贾国龙回应称将起诉并开放后厨[18] - 罗永浩悬赏10万元征集预制菜法律证据 抖音直播63分钟峰值在线超100万人 强调反对用现做菜价格卖预制菜[19] - 消费者主要反对用现做菜价格和话术销售工业复热产品 而非反对预制菜本身[27] 行业标准与发展趋势 - 预制菜国家标准征求意见稿已完成 预计2025年底前出台 复热即售大概率纳入强制明示范围[31] - 行业面临资本对坪效人效的追逐与消费者对烟火气诚实价的矛盾 标准滞后使舆论成为第二法庭[29] - 连锁品牌需选择降价 改话术或恢复明火灶台 消费者可通过询问制作方式行使选择权[31][33]

罗永浩预制菜立场 - 不反对预制菜但强调推动行业透明化和维护消费者知情权 [1] 西贝后厨预制菜情况 - 后厨冰箱存有保质期18个月的"去刺黄花鱼柳"预制产品 [3] - 发现保质期18个月的"海鲈鱼"预制产品含多种添加剂包括复配水分保持剂 [3] 预制菜产品特性 - "小牛焖饭牛肉包"标注为非即食产品且非直接面向消费者的堂食袋装规格 [4]

公司经营状况 - 公司创立于1988年 目前拥有370多家直营门店和1.8万多名员工 2023年营收达62亿元[6] - 2024年9月公司创始人重新担任CEO 启动一线变革[6] - 受舆论事件影响 门店日营业额下降100万至300万元 客流量出现断崖式减少[6][11] 舆论危机事件 - 2024年9月10日起 网络意见领袖连续发布30多条针对公司的负面内容 并开展专题直播 开播1分钟在线人数突破10万[6] - 公司创始人认定此为创业37年来最大外部危机 强调将通过法律途径解决争议[6][36] - 公司坚持"是非分明"的价值观 拒绝妥协方案 决定公开13道争议菜品的完整制作过程[16][20][28] 产品工艺说明 - 公司明确区分预制菜与预制工艺 当前门店系统不存在预制菜[44][47] - 采用国家标准定义预制菜：工厂完成全道工序后加热即食[46] - 所有餐饮企业都存在预制工艺 包括净菜加工等预处理环节 公司采用真空包装净菜保证食材新鲜度[48][49] - 公司认为食品工业化是行业趋势 品质应通过等级标准而非制作方式区分[52][53] 行业影响 - 事件引发公众对预制菜的广泛讨论 存在认知误解[48][52] - 其他餐饮企业家公开发声支持公司 认可其经营理念[31][33] - 公司曾多次参访学习行业标杆企业 认同其经营理念[32][35]

西贝预制菜争议事件 - 西贝餐饮创始人贾国龙强调公司没有预制菜 并称消费者对预制菜存在误解 认为预制菜是添加剂多的黑科技 但实际上部分预制菜通过冷冻锁鲜技术无需添加剂[2][5] - 贾国龙将此次舆论称为西贝成立以来最大外部危机 透露9月10-11日门店日营业额分别下降100万元 预计12日下降200-300万元[7] - 公司决定起诉罗永浩毁坏商誉 并公布13道菜品制作过程作业指导书 同时开放后厨参观[7][19][20] 行业对预制菜的界定 - 预制菜按国家标准定义为工厂整道菜做熟封装 门店加热即食 而预制工艺是所有餐饮企业为提升出餐效率和标准化程度采用的常规手段[5] - 贾国龙指出西贝小牛焖饭品牌曾使用中央厨房供货 该产品可被归类为预制菜 但该品牌已于今年初关闭 4月后西贝莜面村系统完全不存在预制菜[19] 相关方表态与行动 - 罗永浩多次发文质疑西贝使用预制菜 要求立法强制餐馆注明预制菜使用情况 并征集检测预制菜的方法[15][18] - 罗永浩表示不反对预制菜 但希望通过事件推动行业透明化和消费者知情权保障 并计划直播讨论其他餐饮企业[20] - 巴奴毛肚火锅 吉祥馄饨 朱光玉火锅等数十个餐饮品牌及上百位从业者发声支持西贝[8] - 胖东来集团创始人于东来删除力挺西贝的抖音内容并将账号设为私密状态 此前曾称赞西贝等品牌提供放心就餐环境[9][14][15] 事件发展时间线 - 9月10日罗永浩发文吐槽西贝几乎全是预制菜且价格高[15] - 9月11日贾国龙回应称将起诉罗永浩毁坏商誉 网友晒出西贝堂食袋装产品照片[15][18] - 9月12日西贝发布致顾客信公布菜品制作细节 贾国龙接受采访重申无预制菜[7][19] - 9月13日于东来删除支持内容 罗永浩转发相关视频并暗示西贝决策层存在风险[5][14]

西贝预制菜争议事件核心观点 - 西贝餐饮创始人贾国龙强调公司未使用预制菜 但承认旗下已关闭快餐品牌曾使用类似产品 并因罗永浩公开质疑导致门店营业额显著下滑 引发行业对预制菜定义及透明化的广泛讨论 [2][3][4][9] 预制菜定义与行业标准 - 贾国龙界定预制菜为国家标准中"工厂整道菜做熟封装 门店加热即食"的产品 强调预制工艺（提前制备原料）与预制菜的本质区别 指出标准化程度高的餐饮企业预制程度越高 [3] - 西贝公布13道菜品制作过程作业指导书 并开放后厨参观以自证未使用预制菜 [9] 事件对西贝经营的影响 - 9月10日至12日门店日营业额分别减少100万元、100万元及200万至300万元 贾国龙称为公司成立以来最大外部危机 [4] - 西贝决定起诉罗永浩毁坏商誉 贾国龙表示"生意可以不做 但官司一定要打" [4][8] 行业人士反应 - 巴奴火锅、吉祥馄饨、朱光玉火锅等数十个餐饮品牌及上百位从业者发声支持西贝 [5] - 胖东来创始人于东来删除力挺西贝的抖音内容并将账号设为私密状态 [6][7] 罗永浩的立场与行动 - 核心诉求为推动预制菜行业透明化及消费者知情权立法 建议餐厅标注预制菜使用情况 [4][10] - 通过直播重申不反对预制菜 但强调需保障消费者知情权 并征集检测预制菜的专业方法 [8][10] - 质疑贾国龙应对方式 称"真心想把西贝搞死" [4] 西贝相关产品情况 - 网友曝光椒麻鸡和小牛焖饭牛肉包"堂食袋装"产品 贾国龙回应为已关闭快餐品牌（西贝小牛焖饭与拌面）的尾货 今年4月后已停售 [9]

核心观点 - 西贝餐饮创始人贾国龙强调公司未使用预制菜 并因罗永浩的批评导致门店日营业额显著下滑 计划采取法律行动[3][4][9] - 罗永浩主张推动预制菜行业透明化 要求餐饮企业明确标注预制菜使用情况以保障消费者知情权[14][20] - 行业对预制菜定义存在分歧 部分餐饮企业声援西贝 但胖东来删除支持内容[10][13] 事件发展过程 - 9月10日罗永浩发文批评西贝使用预制菜且价格过高 随后征集检测预制菜的方法[14] - 9月11日贾国龙回应称将起诉罗永浩毁坏商誉 网友曝光西贝袋装产品引发争议[15][18] - 9月12日西贝公布13道菜品制作流程作业指导书 开放后厨参观 贾国龙披露三日营业额累计减少400-500万元[9][19] - 9月13日罗永浩直播重申推动行业透明化主张 胖东来删除支持内容并设置账号私密[13][20] 预制菜定义争议 - 贾国龙依据国家标准定义预制菜为工厂全熟封装产品 门店仅加热食用 强调预制工艺不等于预制菜[7] - 西贝解释被曝光的袋装产品为已关闭快餐品牌尾货 当前主力品牌西贝莜面村未使用预制菜[19] 财务影响 - 西贝9月10-11日日均营业额减少100万元 12日预估减少200-300万元 三日累计减少400-500万元[9] 行业反应 - 巴奴火锅、吉祥馄饨等数十个餐饮品牌及上百位从业者发声支持西贝[10] - 胖东来创始人删除支持内容并设置账号私密 此前曾肯定西贝等品牌提供放心就餐环境[13]