行业趋势 - 餐饮行业进入微利时代 副牌战略从追求数量转向质量 强调"优生优育"而非"多子多福"[1][27] - 头部餐饮企业普遍采用"主品牌守擂 副牌冲锋"的多品牌战略寻找第二增长曲线[2] - 消费市场发生结构性转变 中高端餐饮遇冷 性价比成为核心决策变量 火锅人均消费从2022年86.7元降至2025年77.1元 降幅达11%[13] 海底捞副牌战略演变 - 2015年通过收购U鼎冒菜开启副牌探索 该品牌曾挂牌新三板 巅峰期拥有45家门店 目前仅剩1家在营[3][4] - 2020年进入副业爆发期 但多数项目浅尝辄止 当年逆势扩张门店至1205家 同比增68.3% 导致2021年亏损42亿元[3] - 2023年战略调整后仅推出3个子品牌 包括囿吉山 焰请烤肉铺子和小嗨火锅[3] - 2024年8月启动"红石榴计划" 鼓励员工内部创业 支持店长跨品牌管理 降低总部试错成本[5] - "红石榴计划"下推出6个子品牌 包括小嗨爱炸 喵塘主麻辣烤鱼等 其中举高高自助小火锅为收购项目[5] - 2024年其他餐厅收入达4.83亿元 同比增长39.6%[6] - 2025年继续多元化拓展 涉足简餐 烘焙等领域 9月在北京开出首家"火锅+"社区店 营业时间从早6点至凌晨3点[8][9][10] 西贝副牌战略挑战 - 副牌探索持续7-8年 累计亏损7-8亿元 2024年大幅收缩并聚焦主品牌[12][26] - 2022年推出"贾国龙中国堡" 计划2023年开100家门店 但2024年3月全部关闭[11] - 副牌定位与主流需求背离 "贾国龙中国堡"以直营模式主打一线城市写字楼群体 而主流消费人群为学生和普通打工人[12] - 后续推出"贾国龙小锅牛肉"客单价80元左右 部分门店已关停 业务被独立交由职业经理人[12] - 供应链能力不足 缺乏足够财力支付试错成本 无法像海底捞进行多品类布局[12] 副牌价格战略 - 海底捞副牌主打低价策略 十八汆面馆主打10元平价面 北京只卖15元[14] - 小嗨火锅价格持续下调 鸳鸯锅底从19.8元降至9.9元 人均消费压到50元左右[14] - 收购的举高高自助小火锅成人标准价59.9元/位 儿童29.9元/位[14] - 社区店产品定价亲民 手作鲜包2.9元起 现炸麻花1.5元/个[15] - 西贝小牛焖饭与拌面客单价降至35.9元 但仍高于快餐主流10-30元价格带[17] - 呷哺呷哺高端化尝试遇阻 湊湊火锅客单价142.3元 翻台率仅2次 低于海底捞3.8次[20] - 呷哺呷哺推出客单价250元的烧烤品牌趁烧 已于2024年末全部关店[20] 副牌运营成效 - 海底捞2024年上半年营收同比下降3.7%至207.03亿元 净利润下滑13.7% 翻台率跌至3.8次/天[25] - 副牌营收5.97亿元 虽只占总营收1.4% 但同比暴增227%[25] - 焰请烤肉铺子贡献近2亿元 净利率12%-14% 高于行业5%-8%平均水平 已开70家门店覆盖15个城市[25] - 九毛九集团副牌相对成功 太二酸菜鱼 怂火锅等人均80-130元 但近期太二客单价降至69元被吐槽分量缩水[22] - 九毛九高端品牌"赏鲜悦木"实行套餐预约制 人均超500元 在营仅2家难以规模化[22]