文章核心观点 - 太二酸菜鱼作为连锁餐饮品牌，正通过全面推行“鲜活模式”和全菜单透明分类制度，引领行业向“新鲜现制”和“消费透明化”转型，以应对消费者需求变化和行业发展趋势 [1][4][6] 行业趋势与宏观背景 - 中国餐饮市场规模持续扩大，2024年全国餐饮收入达5.5万亿元，同比增长5.3%，增速高于社会消费品零售总额的3.5% [7] - 餐饮行业连锁化率从2021年的18%攀升至2024年的23% [3] - 消费者需求发生显著变化：“鲜活”关键词搜索量同比增速高达135.3%，“新鲜”搜索增速达99.4%，需求从单一食材新鲜升级为包含现点现做、明档展示、供应链透明的全方位体验 [7] - 政策层面正在加快推进预制菜国家标准制定，并大力推广餐饮环节使用预制菜明示，餐饮透明化成为行业明确方向 [3] 太二品牌战略升级举措 - 全面启动全菜单透明分类制度，根据食材新鲜度和预处理程度将菜品划分为A、B、C、D四大类，成为业内率先实现正餐全菜单透明化的品牌 [1][4] - A类代表“新鲜主食材制作”，涵盖活鱼、活虾、鲜鸡、鲜牛肉及新鲜蔬菜，招牌酸菜鱼采用每日新鲜配送活鱼，门店现杀、切片、腌制、现煮 [1][4] - 品牌口号从“酸菜比鱼好吃”改为“够鲜活，才太二”，并围绕“鲜”概念进行系统性落地 [10] - 启动“5.0鲜活模式”升级，围绕产品、环境、服务三大维度展开，采用可视化透明开放厨房，装修风格更柔和明亮 [5][8] - 推出“鲜料川菜”新店型，新增“活虾”、“鲜猪肉”品类，与原有活鱼、鲜牛肉、鲜鸡肉形成五大鲜活矩阵 [11] 运营模式与供应链调整 - 为解决效率与新鲜的平衡，采用“分批现杀”模式：依据人流情况提前分批处理活鱼，而非等客点单后才杀鱼，以缩短顾客等待时间 [10] - 供应链提前布局是关键，建立稳定、优质的全国活鱼供应配送体系需解决源头品质、运输存活率和门店库存调配等多重难题 [8] - 截至2025年9月30日，太二已落地106家5.0鲜活模式餐厅，并将原“年底150家”的调改目标上调至200家以上 [5] - 公司承诺所有菜品100%店内现做，并通过明厨亮灶让消费者直观看到烹制过程 [5] 产品与菜单革新 - 菜单不再以酸菜鱼为单一招牌，突出三大单品：招牌酸菜鱼、爆炒当日鲜牛肉和黄姜爆炒鲜土鸡 [11] - 新增更具烟火气的菜品，如珍珠土豆红烧肉、洪湖粉藕排骨汤、螺丝椒小炒肉等 [11] - 升级儿童餐，推出全鲜牛肉焖饭儿童餐与全鲜番茄鸡蛋卷儿童餐，主打“全鲜”理念，水果当日切配，蛋卷现制 [9] - 将白玉丝瓜、螺丝椒、菜心等时令食材在店门口现场陈列，增强新鲜感知 [11] 升级成效与面临的挑战 - 完成升级的门店，堂食营业额、客单价均出现上升 [12] - 门店升级改造成本更高，使用更多新鲜食材导致了新店型的毛利率下降 [12] - 鲜活战略的推进反映了连锁餐饮品牌在规模扩张与极致品质间的艰难平衡，供应链管理压力是首要挑战 [11] - 公司此次升级也是对2025年9月因“上菜过快”被质疑使用预制菜风波的回应，其“5.0鲜活模式”早在2025年3月底就已启动 [8]

文章核心观点 - 餐饮行业正通过推行菜品加工透明化分类制度，主动回应消费者对食材新鲜度和加工流程的知情诉求，这是消费市场与国家监管共同驱动的趋势[4] - 行业专家认为，预制菜行业发展的关键在于建立国家标准和准入牌照制度，以提升行业门槛，实现国家、资本、品牌和消费者的多赢[3] 行业监管与标准制定动态 - 针对社会广泛关注的预制菜话题，国务院食安办高度重视，并于今年9月组织多部门研究，加快推进预制菜国家标准制定[1][4] - 国家监管方向包括大力推广餐饮环节使用预制菜明示，以维护消费者知情权和选择权[4] 领先餐饮企业的透明化实践 - 太二酸菜鱼于12月18日宣布启动全菜单透明分类制度，以食材新鲜度为核心明示原料使用情况[1] - 太二菜单根据主材鲜活属性和预处理程度，将菜品划分为四类：A类为“新鲜主食材制作”，涵盖活鱼、活虾、鲜鸡、鲜牛肉及新鲜蔬菜；B类使用冷冻原料（如香辣鱿鱼须）；C类使用预先腌制原料（如川式猪颈肉）；D类为集中预处理后配送至门店的菜品（如虎皮鸡爪）[3] - 面、干货、酱菜等因客观条件无法店内现制的辅料和配菜，不纳入分类范畴[1] - 快餐品牌老乡鸡自去年起在门店逐步推出“三色标签”进行菜品加工等级划分公示：绿色代表餐厅现做，黄色代表半预制（中央厨房简单处理后门店再烹饪），红色代表复热预制（中央厨房完成烹饪后冷链配送）[4] - 目前全国所有老乡鸡门店均在门口醒目处粘贴此标签[4] 行业专家观点 - 中国食品产业分析师朱丹蓬指出，当前餐饮行业的重要问题是如何平衡美味与工业化、菜色与新鲜的矛盾[3] - 专家认为，预制菜行业应尽快出台国家标准，并对中央厨房实施牌照管理，规模不达标者不准许发牌，以此提升行业门槛并打消消费者恐慌[3] - 预制菜并不可怕，关键在于设立一定门槛，从而形成多方共赢的局面[3]

行业背景与趋势 - 餐饮行业正经历消费结构与认知结构的双重转折 消费者对食品加工过程的可视性与透明度需求激增 “看得见的卫生”和“看得见的制作”正取代“价格敏感”和“速度敏感”成为影响下单的关键因素[1] - 预制菜话题引发广泛关注 进一步推动了消费者对餐饮透明化的需求 后厨展示成为影响下单的关键变量[1][3] - 透明化正从监管要求转变为一种新型品牌资产和核心竞争力[1] 明厨亮灶2.0的技术赋能与价值重构 - 传统明厨亮灶的痛点是“装了没人看” 监管部门和企业均面临人力与成本限制 导致实际效果有限[2] - 明厨亮灶2.0依托AI巡检技术 将“看”转变为“自动看、智能看、实时提醒” 例如AI可识别员工未戴口罩、操作台未清洁等问题并实时提示[2] - AI巡检显著提升管理效率 过去人工线上稽核一天最多查看四家门店 线下一天仅能跑两家店 而AI巡检支持“一人管百店” 降低了企业管理成本并提升了食品安全管理信心[2] - 技术使明厨亮灶从“被监督”的负担转变为“助经营”的利器 结合流量扶持机制 使其成为优质商家突破竞争的利器[2] 消费端驱动与商业价值 - 接入明厨亮灶后 真实的后厨直播成为品牌自证的有力工具 以王春春鸡汤饭为例 直播熬汤过程后 外卖单量增长28% 老顾客复购率提高19% 好评率提升23%[3] - 透明化从成本中心转变为增长引擎 成为商家赢得消费者信任、获得平台流量、提升品牌竞争力的重要途径[1][3] - 平台推出激励措施 例如淘宝闪购为商家免费提供摄像头设备、AI巡检服务和数字化管理工具 并在流量侧给予专属展示、会场扶持和搜索加权 使透明化与流量、口碑、曝光直接绑定[3] 行业治理模式变革 - 明厨亮灶2.0构建了“多源感知—智能预警—快速整改”的现代治理体系 融合AI巡检、骑手随手拍、消费者评价等机制[4] - 治理模式从“监管型”转向“协同型” 监管部门可基于数据精准监管 平台承担更多公共责任 商家降低舆情风险 消费者成为共治参与者[4] - 这一体系推动了食品安全治理能力现代化和行业管理模式的升级[4] 对行业竞争格局的影响 - 透明竞争力正成为未来餐饮企业的重要分水岭 坚持规范操作、高卫生标准并能接受公众检验的企业将在透明体系中脱颖而出 获得消费者信任与平台流量支持[4] - 依赖低标准、低透明度的门店将在新的竞争结构中逐渐被淘汰[4] - 该机制推动行业走向更健康、更可持续、更高质量的生态[4] 主要参与方与生态构建 - 中国电信、淘宝闪购正在推广明厨亮灶2.0[1] - 淘宝闪购联合中国电信、海康、萤石、地方市场监管部门、钉钉等共同构建跨平台AI协同生态[3] - 明厨亮灶2.0所承担的功能已超出监管范畴 正在深刻重塑餐饮业的经营逻辑、品牌结构和竞争方式[1]

行业趋势 - 餐饮行业正经历从信息不透明到透明化的转变，厨房从“闲人免进”变为通过直播向消费者开放 [1] - 消费者对餐饮的需求从单纯填饱肚子升级为追求“吃得放心”和“吃得健康”，更加重视食品安全 [2] - 行业向更规范、更透明的方向发展，部分商家在食材采购和菜品研发环节也主动公开信息 [2] 公司策略 - 后厨直播成为餐饮商家的经营策略，既能“自证清白”以应对预制菜争议，又是低成本、高效率的营销方式 [1] - 对于缺乏品牌知名度和互联网流量的中小型餐馆，后厨直播是打响口碑和带动消费的有效途径 [1] - 商家通过展示食材溯源信息、分享菜品研发故事等方式，让消费者全方位了解餐饮制作过程 [2] 市场反应 - “大批餐饮店开启后厨现炒直播”话题登上抖音热榜，总观看人数超过500万人次，单个直播间最高同时在线人数达9万 [1] - 消费者认为“明厨亮灶”是餐饮行业应有的样子，直播打破了买卖双方的信息不对称，让消费过程更明白 [1] - “看得见的真诚”比传统广告更能打动消费者，坦诚开放的餐馆更容易赢得市场信任 [1][2]

行业现状与消费者诉求 - 近期罗永浩质疑西贝部分餐品为预制菜的事件引发热议 使预制菜话题再次成为焦点 消费者对餐饮透明化表达强烈诉求 [1] - 2024年中国预制菜市场规模已达4850亿元 同比增长33.8% 预计2026年将突破7490亿元 消费场景迅速拓展 [10] - 消费者对预制菜的认知存在偏差 认为其等同于廉价料理包 部分企业使用未经严格处理的槽头肉等乱象被曝光加剧了信任危机 [12] 餐饮品牌应对策略 - 济南多家餐饮门店将“现炒”、“活鱼现杀”、“无预制菜”等作为宣传重点 在醒目位置张贴标识以吸引顾客 [2] - 品牌采用明档窗口、屏幕展示后厨或直播厨师现场烹制过程等方式 让顾客看清制作步骤 以此作为承诺和监督 并为门店带来新增客流 [2] - 有品牌采用“半预制+现炒”模式 例如活鱼当天到店宰杀腌制 部分菜品由中央厨房统一配送半成品 门店进行二次加工 [5] - 面对询问 部分商家采取回避策略 多数商家表示拥有固定客户群体 此次预制菜风波对门店客流影响不明显 [5] 预制菜供应链与成本分析 - 预制菜供货商在济南本地设有仓库 可实现晚上下单、次日清晨送货上门 客户涵盖多家线下餐饮品牌 [8] - 预制菜分为成品和半成品两类 成品可通过隔水加热或微波炉快速出菜 半成品肉类已提前腌制 厨师只需简单炒制 三五分钟即可出餐 [8] - 价格方面 220克装成品鱼香肉丝出厂价为4.19元 200克装肉末茄子每包2.65元 荤菜价格普遍在7至10元区间 餐饮门店通常以出厂价的两三倍定价 [8] - 规模较大的连锁品牌倾向于自建供应链和中央厨房 集中处理食材以实现标准化 当形成规模效应后 彻底避开预制既不现实也不科学 [9] 行业规范与定义澄清 - 2024年3月市场监管总局等六部门出台通知 首次在国家层面明确预制菜定义 规定其不允许添加防腐剂 不包括主食类食品和凉拌菜 中央厨房制作的菜肴不属于预制菜 [10] - 根据新标准 许多餐饮品牌使用的中央厨房配送餐品、门店二次加工的形式并不属于预制菜 此前即食、即热、即烹、即配四大类均被归入预制菜范畴的概念得到厘清 [10] 未来发展建议 - 行业专家建议餐饮品牌应主动明确公示菜品加工类型 将知情权交还顾客 实现明明白白消费 引导公众理性客观认识预制菜 [12] - 预制菜产业在供应链运输温控管理和终端门店标准化加工方面有较大提升空间 需建立严格温控体系和标准化作业流程以确保出品质量稳定 [13]

事件背景 - 罗永浩9月10日发微博质疑西贝几乎全是预制菜且价格昂贵 称"实在太恶心"并呼吁立法强制标注预制菜使用情况 [3] - 西贝创始人贾国龙次日紧急从新疆返京回应 称将采取"打明牌"策略并开放全国370家门店后厨接受监督 [3] - 双方争议持续升级 罗永浩发布10万元悬赏征集西贝使用预制菜证据 华与华董事长华杉和胖东来CEO于东来均发声支持西贝 [4] 西贝回应措施 - 9月12日起全国门店公开罗永浩点单的13道菜品并开放后厨 承诺"不好吃不要钱"且允许顾客监督制作全过程 [3][6] - 公布罗永浩消费账单：14道菜（含两份重复）总计833元 包括草原嫩烤羊排、葱香烤鱼等招牌菜 [7][10] - 公司明确表示将通过法律程序解决商誉损害问题 认为罗永浩行为已超出正常消费者范畴 [7][10] 预制菜界定与现状 - 公司严格区分预制菜（中央厨房完成成品仅需加热）与预加工（门店完成最终烹饪） 强调当前100%未使用预制菜 [12][14] - 承认曾推出"功夫菜"系列预制菜 但因消费者抵触已于今年全面下架 [14] - 门店冰柜储存牛肋条、土豆块等原材料 厨师现场炒制并透明化展示制作过程 [12] 价格策略与经营数据 - 公司回应价格质疑 称上半年平均利润率不超过5% 坚持"优质平价"定位且拒绝平替 [14] - 强调定价良心 将外界认为西贝昂贵称为近两年中国餐饮业"最大冤案" [14] 行业观点 - 公司认可预制菜是未来趋势 指出日本预制菜家庭渗透率达60%-70% 具备效率提升、食品安全和品质稳定优势 [15] - 认为行业需健康有序发展 建议国家出台严格法规实现优胜劣汰 [15] - 指出当前行业存在标准缺失问题 餐饮透明化与预制菜规范仍需解决 [15]

事件背景 - 罗永浩在微博发文称西贝几乎全是预制菜且价格昂贵 表达强烈不满并呼吁立法强制餐馆注明预制菜使用情况 [3] - 西贝创始人贾国龙紧急从新疆返京回应 情绪激动并表示因该事件气得半夜睡不着觉喝酒抽烟 [3] - 双方展开隔空交锋 罗永浩发布10万元悬赏征集西贝使用预制菜证据 将争议推向证据博弈阶段 [4] 西贝回应措施 - 全国370家西贝门店自9月12日起公开罗永浩菜单并开放后厨 允许顾客品尝菜品及监督制作过程 [3] - 承诺不好吃不要钱 顾客可随时进入后厨参观任何一道菜的制作全过程 [3] - 公司展示罗永浩点餐结账单 显示其当天点了14道菜(含两份重复) 金额总计833元 包括草原嫩烤羊排等招牌菜 [8][11] - 强调将通过法律程序维护商誉 认为罗永浩作为公众人物的极端表述对品牌造成重大伤害 [8][11] 预制菜界定争议 - 公司坚决否认使用预制菜 明确区分预制菜与预加工概念：预制菜指中央厨房加工完成的成品菜肴仅需加热 预加工仅涉及部分处理步骤最终烹饪仍在门店完成 [14] - 现场检查显示门店冰柜储存牛肋条、土豆块等原材料 厨师在厨房进行现炒并现场添加调料 制作过程对消费者透明可见 [15] - 承认曾尝试"功夫菜"属于预制菜范畴 但因消费者抵触已陆续下架 今年开始所有门店100%没有预制菜 [17] 价格策略说明 - 回应价格昂贵质疑 称上半年平均利润率不超过5% 认为外界对西贝贵的认知是餐饮业"最大冤案" [17] - 强调价格策略为优质平价 绝对保证优质不要平替 [17] 行业观点 - 公司不反对预制菜并认为其代表未来趋势 指出预制菜在效率提升、食品安全、品质稳定和美食平权方面具有优势 [18] - 引用日本预制菜家庭渗透率达60%-70%为例 认为标准化程度提升有利于普通人享受美食 [18] - 指出行业发展过快导致问题 呼吁国家出台更严格法规实现商家优胜劣汰 [18] - 行业人士发声支持：胖东来CEO于东来感谢西贝提供相对放心可口用餐场所 华与华董事长称西贝是拼了老命做好菜的企业 [4][6] 事件影响 - 公司表示将进行自我反思并复盘不足之处 [12] - 争议暴露行业标准缺失问题 餐饮透明化与预制菜规范仍是行业待解难题 [18]