文章核心观点 - 太二酸菜鱼作为连锁餐饮品牌，正通过全面推行“鲜活模式”和全菜单透明分类制度，引领行业向“新鲜现制”和“消费透明化”转型，以应对消费者需求变化和行业发展趋势 [1][4][6] 行业趋势与宏观背景 - 中国餐饮市场规模持续扩大，2024年全国餐饮收入达5.5万亿元，同比增长5.3%，增速高于社会消费品零售总额的3.5% [7] - 餐饮行业连锁化率从2021年的18%攀升至2024年的23% [3] - 消费者需求发生显著变化：“鲜活”关键词搜索量同比增速高达135.3%，“新鲜”搜索增速达99.4%，需求从单一食材新鲜升级为包含现点现做、明档展示、供应链透明的全方位体验 [7] - 政策层面正在加快推进预制菜国家标准制定，并大力推广餐饮环节使用预制菜明示，餐饮透明化成为行业明确方向 [3] 太二品牌战略升级举措 - 全面启动全菜单透明分类制度，根据食材新鲜度和预处理程度将菜品划分为A、B、C、D四大类，成为业内率先实现正餐全菜单透明化的品牌 [1][4] - A类代表“新鲜主食材制作”，涵盖活鱼、活虾、鲜鸡、鲜牛肉及新鲜蔬菜，招牌酸菜鱼采用每日新鲜配送活鱼，门店现杀、切片、腌制、现煮 [1][4] - 品牌口号从“酸菜比鱼好吃”改为“够鲜活，才太二”，并围绕“鲜”概念进行系统性落地 [10] - 启动“5.0鲜活模式”升级，围绕产品、环境、服务三大维度展开，采用可视化透明开放厨房，装修风格更柔和明亮 [5][8] - 推出“鲜料川菜”新店型，新增“活虾”、“鲜猪肉”品类，与原有活鱼、鲜牛肉、鲜鸡肉形成五大鲜活矩阵 [11] 运营模式与供应链调整 - 为解决效率与新鲜的平衡，采用“分批现杀”模式：依据人流情况提前分批处理活鱼，而非等客点单后才杀鱼，以缩短顾客等待时间 [10] - 供应链提前布局是关键，建立稳定、优质的全国活鱼供应配送体系需解决源头品质、运输存活率和门店库存调配等多重难题 [8] - 截至2025年9月30日，太二已落地106家5.0鲜活模式餐厅，并将原“年底150家”的调改目标上调至200家以上 [5] - 公司承诺所有菜品100%店内现做，并通过明厨亮灶让消费者直观看到烹制过程 [5] 产品与菜单革新 - 菜单不再以酸菜鱼为单一招牌，突出三大单品：招牌酸菜鱼、爆炒当日鲜牛肉和黄姜爆炒鲜土鸡 [11] - 新增更具烟火气的菜品，如珍珠土豆红烧肉、洪湖粉藕排骨汤、螺丝椒小炒肉等 [11] - 升级儿童餐，推出全鲜牛肉焖饭儿童餐与全鲜番茄鸡蛋卷儿童餐，主打“全鲜”理念，水果当日切配，蛋卷现制 [9] - 将白玉丝瓜、螺丝椒、菜心等时令食材在店门口现场陈列，增强新鲜感知 [11] 升级成效与面临的挑战 - 完成升级的门店，堂食营业额、客单价均出现上升 [12] - 门店升级改造成本更高，使用更多新鲜食材导致了新店型的毛利率下降 [12] - 鲜活战略的推进反映了连锁餐饮品牌在规模扩张与极致品质间的艰难平衡，供应链管理压力是首要挑战 [11] - 公司此次升级也是对2025年9月因“上菜过快”被质疑使用预制菜风波的回应，其“5.0鲜活模式”早在2025年3月底就已启动 [8]