喜茶战略调整 - 公司上线美团拼好饭平台 经典产品椰椰芒芒 鸭屎香青柠茶 小奶茉等折后价格6 9-9 9元 相当于常规价6折左右 [4] - 拼好饭布局重点放在广东清远 湖北襄阳等下沉市场 北上广深等一线城市暂未开放 [5] - 公司同步宣布入驻淘宝闪购（饿了么）平台 全国4000多家门店全量上线 20元起送且免配送费 [6] - 公司外卖渠道原以美团和自有小程序为主（小程序由顺丰配送） 此次为首次尝试拼好饭模式 [8] 拼好饭模式特征 - 拼好饭为强调低价的外卖模式 通过用户集中下单 商家集中出餐 骑手集中配送实现规模效应降本 [9] - 该模式采用"一口价"结算 使商家每单收入固定 依靠走量盈利 适合薄利多销品类 [9] - 与淘宝闪购主攻高线市场不同 拼好饭火力集中于下沉市场 [9] - 美团拼好饭用户中90后 00后占比超70% 包含一线城市打工族 学生及下沉市场年轻消费者 价格敏感度高 [10] 行业竞争格局 - 新茶饮行业全面进入存量竞争阶段 全国奶茶店总数达42 9万家 近一年新开业11 6万家但3 4万家出现负增长 [17] - 外卖平台补贴大战改变游戏规则：京东4月发起"百亿外卖补贴" 美团 饿了么迅速跟进 三大平台Q2豪掷250亿元补贴 推动外卖日单量同比增长27% [19] - 高频低客单价茶饮品牌受益显著：瑞幸Q2外卖订单占比超30% 单季营收突破123亿元 茶百道推"0 01元茉莉奶绿"订单量大增 蜜雪冰城因订单过多设定门店进货上限 [20] - 未参与补贴品牌受冲击：霸王茶姬因不卷价格4-5月同店增速跌至负数 沪上阿姨被迫将补贴成本转嫁加盟商 [21] - 品牌选择直接反映股价：除霸王茶姬 沪上阿姨下跌外 其余五家品牌股价实现正增长 [22] 运营挑战与影响 - 补贴潮导致商家利润承压：部分茶饮品牌商场店实收率（门店实际收入占流水比例）同比下滑10%-15% [25] - 大规模促销引发运营问题：订单暴涨导致出餐质量不稳定 客服压力增大 店员反映"今年是最累的一年" [26] - 公司以6折价试点下沉市场 既可试探增量空间又避免扰乱主阵地价格体系 [11] - 小镇青年已成为新茶饮增量主力 拒绝下沉等于拒绝增长 [12] 战略意义与展望 - 公司行动反映新茶饮品牌面临增长压力下的必然选择 [31] - 外卖平台流量红利诱人 但同时对品牌定价能力 运营效率和利润结构形成全面考验 [32] - 短期低价策略可带来订单和用户 长期需避免陷入纯粹价格战并保持品牌调性 [33] - 下沉市场试水仅为开始 公司需通过产品 定价和运营实现"接地气"且不伤品牌 [33]

峰会背景与目标 - 中国烘焙行业面临工业化、标准化、国际化进程中的核心挑战 包括清洁标签应用、工艺转型不确定性和健康营养升级需求[6][7][9] - 深化中德烘焙产业合作 推动中国烘焙工业与国际先进理念技术深度交流融合[7] - 会议规格高、阵容强、议题实 集结国际专家、行业冠军及领先企业代表[9] 核心议题 - 双轨创新：欧洲百年烘焙经验中国化实践与科学营养强化技术结合[10] - 中德技术融合：德国工业烘焙技术适配中国市场需求[10] - 本土化解决方案：国际标准与中国市场精准对接[10] - 清洁标签与营养强化：配方升级与工艺优化的双重突破[10] - 匠人手作烘焙工业化：可行性验证与盈利模型分析[10] 会议内容结构 - 市场与趋势洞察：全球与中国烘焙市场最新变化及本土化适配案例[28] - 技术与工艺学习：德国工业烘焙核心技术及手工工艺工业化转化经验[28] - 营养与配方创新：全球营养强化趋势与中国市场应用方案 包括微量营养素、复配酶制剂及清洁标签实践[28] - 沉浸式参访与实操：实地考察研发、质控、生产全流程 含冠军面包师案例解析与产品品鉴[28] 主办方与参与方 - 德国斯顿威尔集团作为全球功能性食品原料研发制造商 旗下拥有酶制剂品牌SternEnzym、烘焙品牌DeutscheBack德之焙及营养强化品牌SternVitamin斯顿星维素[33] - 重量级嘉宾包括王森教育集团董事兼技术总监王子、斯顿中国区总经理Roman Kraus、斯顿亚太区域研发与技术总监Pong Tip Keng等行业专家[14][15][18][23] - 合作媒体包含东京烘焙职业人 活动定于2025年9月12日在江苏昆山举行[6] 行业价值与机遇 - 接轨国际先进工业食品技术 获取德国工业烘焙最新理念与技术路径[31] - 直面德国工业食品专家 获得针对性解决方案与可直接落地的生产管理经验[31] - 通过全日多环节分享交流 覆盖从市场趋势到实操体验的全产业链知识体系[26][31]

夏威夷小面包制作工艺 - 使用高筋面粉250克 砂糖15克 盐3.5克 蜂蜜20克 干酵母2.5克 牛奶150克作为基础配方[3] - 面团需在30℃环境下发酵40分钟 分割为40克/个后松弛20分钟[5][6] - 二次分割滚圆后以30℃ 75%湿度发酵40分钟 表面撒低筋面粉后以200℃上火/180℃下火烘烤13分钟[10][11][12][17][18] 烘焙行业动态与人物 - 行业资深人士包括史见孟 庄鸿铭 吴武宪 林育玮 林永志 曹继桐 干文华 黎国雄 陈聪敏等具有影响力的前辈[23] - 比赛冠军群体涵盖蔡叶昭 龚鑫 林业强 于鹏 张政海 鲁胚枝 冯英杰 吕浩然 王记 周振山 田孝清 李骏飞 刘欣茹 武子靖 张佳辉等技术精英[23] 行业趋势与创新实践 - 海底捞推出个位数价格面包产品 采用性价比策略吸引大众消费群体[23] - 日本AMAM Dacotan面包店通过融合料理师理念开创烘焙新赛道[23] - 苏州面包店凭借黑麦小鸟圈单品形成市场差异化突破[23] 技术发展与运营优化 - 冷冻烘焙技术可提升百倍效率与营业额 成为行业关注焦点[23] - 隔夜冷藏法实现时间自由管理 但需掌握技术要点平衡效果[23] - 酸奶应用技术使吐司保持三天柔软度 林育玮独家秘笈可延长保鲜至4天[23] 市场调整与合规转型 - 行业经历10万家门店闭店潮 盈利店铺主理人经验受关注[23] - 脱氢乙酸钠禁用推动配料表竞争升级 行业进入新阶段[23] - 国际游客144小时中国游期间表现出对特定面包品类的偏好[23]

公司商业模式 - 采用3000㎡超大店模式 将生产与售卖合二为一 实现选购与体验无缝切换 [2][15] - 创造推车购物自由体验 价格比商超便宜20%-30% 通过薄利多销和高复购维持盈利 [6][43] - 平均客单价达50元 周末可达80元 因消费者单次购买量大而非单价高 [30] 产品与生产 - 产品线覆盖烘焙全品类 包括现烤面包/小甜点/饮品/生日蛋糕/伴手礼等 [35] - 坚持材料严选对标儿童食品等级 加工生产对标无菌车间管理标准 [41] - 所有主要原料公开展示 包括进口面粉/新鲜鸡蛋/动物奶油等 [27] 消费场景与用户定位 - 主要面向三四线城市家庭消费群体 契合"一买一车 一次十几个面包"的消费习惯 [18][32] - 设置儿童游乐区/儿童推车/DIY课程 重点吸引家庭客群 [41] - 成为本地探店热榜常客 购物过程本身构成社交体验 透明工坊和推车成为小红书高频背景 [15][19] 门店运营特色 - 采用明厨现烤模式 通过落地玻璃展示揉面/打发/醒发/烘烤全流程 [20][23] - 强调"热乎气"品牌记忆 顾客重视刚出炉的真实体验胜过包装完美 [33] - 选址核心商圈（如淄博店位于八大局旁万象汇对面） 利用消费升级和文旅热潮双重驱动 [15][18] 扩张战略与行业意义 - 已开设2家同模式大店 上海店正在筹备中 [44] - 证明三四线城市存在被大型连锁品牌忽视的家庭共享型烘焙消费市场机会 [46] - 在标准化与个性化/大规模与高品质之间找到平衡 开辟差异化发展路径 [46][47]

EHB餐厅闭店事件 - 上海米其林一星北欧菜餐厅EHB宣布于2025年9月28日闭店 该餐厅由主厨Esben Holmboe Bang与好利来执行总裁罗昊合作创立 曾因人均消费近10,000元和需提前三个月预约而闻名 [5][12][15] - 餐厅位于上海徐汇区法式别墅 使用面积746平米 采用三层空间设计 包含茶室、正餐厅和休息区 当前人均消费为2,035元 茶室人均437元 [7][9][10] - 闭店原因为"合作战略调整" 官方称"暂别并非终点"但未透露重启细节 工作人员确认门店运营至闭店日期 [13][15] 高端餐饮行业困境 - 上海高端餐饮（人均500元以上）占比从2023年5月的1.35%（超2,700家）骤降至2025年8月的0.76%（仅1,600余家） 两年间门店数量锐减近60% [25][26] - 多家知名高端餐厅近期闭店 包括广州米其林一星餐厅Rêver·玥（2025年9月闭店）、上海米其林三星餐厅Ultraviolet（拟2025年暂停营业）及北京米其林西餐Opera等 [20][21][22] - 行业面临消费趋冷、客群收缩和成本高企三重压力 部分企业通过降价策略应对 如新荣记推出288元午市套餐 大董餐饮半数门店处于亏损状态 [26] 行业转型策略 - 高端餐饮品牌通过推出平价套餐或副牌寻求转型 例如8½ Otto e Mezzo BOMBANA推出588元午市套餐 Wolfgang's Steakhouse推出884元双人套餐 [26] - 大董餐饮集团探索新品牌模型以提升经营可持续性 行业整体进入低增长、高效率的价值回归阶段 [26][28] - 消费趋势转向注重真实体验与性价比 品牌需重构价值体系以适应市场变化 [28]

本食谱选自《面包大全 》 粗糖面包 材料： 高筋面粉 500 克 细砂糖 5 克 盐 8 克 蛋黄 50 克（约两个） 干酵母 5 克 牛奶 200 克 黄油 200 克 白巧克力碎 150 克 珍珠糖 150 克 腰果 150 克 制作过程: 1. 将干性（黄油、珍珠糖、白巧克力碎和坚果除 外）和湿性材料放入搅拌机，搅拌至面团能拉开 面膜，再加入黄油，搅拌至面团能拉开面膜，再 加入珍珠糖、白巧克力碎、腰果。 2. 将所有材料一起搅拌均匀。 3. 以室温 28℃，发酵 60 分钟。 4. 将面团分割成 300 克 / 个。 5. 分别滚圆，松弛 30 分钟。 6. 将面团按压排气。 7. 然后卷成橄榄形。 8. 放入烤盘。 9. 以温度 28℃、湿度 75%，发酵 60 分 钟。 10. 放 入 烤 箱 ， 以 上 火 200 ℃ 、 下 火 180℃，烘烤 25 分钟即成。 月度好文： 烘焙职人专访： 行业前辈： 史见孟 | 庄鸿铭 | 吴武宪 | 林育玮 | 林永志 曹继桐 | 干文华 | 黎国雄 | 陈聪敏 比赛冠军： 蔡叶昭 | 龚鑫 | 林业强 | 于鹏 | 张政海 | 鲁胚枝 | 冯英杰 | 吕浩 ...

海底捞甜品站创新举措 - 海底捞在上海莲花路中庚漫游城首次推出"超级甜品站" 提供30多款甜品饮品 包括Gelato、小蛋糕、冰品饮料等 产品均价低于15元 其中巧克力可颂仅7.5元 Gelato冰淇淋仅9.9元[1][3] 火锅品牌烘焙业务战略布局 - 湊凑采用"火锅+茶憩"模式 将甜品饮品提升至与火锅同等战略地位 其大红袍珍珠奶茶具有极高知名度[6] - 蜀大侠和小龙坎等火锅品牌通过主题化包装和新奇造型的甜品吸引消费者拍照打卡 实现社交媒体免费传播并为门店引流[8] 火锅品牌跨界烘焙的底层逻辑 - 延长消费场景：通过等位时的即时消费（如Gelato）、火锅后的解辣消费（饮品冰品甜点）以及外带销售 将客单价从100元提升至120元[12][14] - 供应链优势：利用中央厨房、大宗采购和冷链配送体系 显著降低甜品出厂成本 且甜品站作为标准化模块复制 边际成本极低[16][17] - 流量获取：烘焙品类具有低客单、高复购特性 成为低成本流量入口 海底捞甜品站通过低价策略强化引流效果[19][21][22] - 品牌年轻化：烘焙甜品具有强社交属性和传播价值 能有效吸引18-35岁女性客群（占比70%）和Z世代客群（消费金额占比62%）[24][26] 烘焙行业竞争格局变化 - 传统烘焙店面临市场分流、成本竞争和人才竞争压力 餐饮巨头通过性价比和功能性产品覆盖大众市场[27][29] - 独立烘焙店需向专业化、匠心化转型 聚焦手作、稀有食材和复杂工艺 打造巨头无法标准化复制的产品[30] - 强化第三空间体验：通过独特装修、文化活动和社区互动建立情感连接[34] - 探索复合模式：采用"烘焙+简餐"、"烘焙+精品咖啡"或"bakery+Bistro"模式 延长营业时段并增加消费场景[36] - 挖掘地域文化：利用本地特色食材和文化故事打造城市美食名片 建立独特护城河[37] 行业发展趋势 - 餐饮巨头跨界烘焙是基于商业模式高阶优势的降维竞争 推动行业从产品思维转向用户场景思维和商业模式思维[39] - 市场将形成多元化格局：餐饮巨头以性价比和便利性统治大众市场 独立精品店以专业性和体验感赢得细分客群[41]

公司定位与市场影响力 - 被《纽约时报》评为"全球最佳可颂之一" 在南半球烘焙圈具有神话般地位 [1] - 吸引全球烘焙师、甜点控及建筑设计爱好者专程到店朝圣 [1] - 在烘焙行业被视为品质基准 证明可颂可通过标准化方法达到接近完美水平 [30] - 从2012年首家店扩展至墨尔本、布里斯班、悉尼共7家门店 始终保持稀缺性 [29] 产品研发与科学化生产体系 - 采用F1赛车工程师思维进行可颂研发 创始人Kate Reid曾为威廉姆斯车队空气动力学工程师 [22] - 通过反向工程方法拆解完美可颂物理特征 量化控制湿度、温度、黄油可塑性、面筋张力、折叠角度、醒发时间等变量 [18][23] - 原料选用法国黄油与欧洲面粉 根据季节调整配方以保持最佳风味 [25] - 黄油可颂标准设定为27层 所有角度、厚度、火候均被精确控制 [25] - 研发理念强调持续突破层数极限 从12层推进至27层并尝试32层 [27] 核心产品线与创新品类 - 基础款包括经典黄油可颂、巧克力可颂、Kouign-amann、Cruffins及季节限定丹麦酥 [11] - 创新咸味产品线：恩杜贾香肠卷（含曼彻格奶酪香肠与辣味蜂蜜）[37]、泡菜牛肉可颂（含韩式辣酱牛肉末与格鲁耶尔奶酪）[47]、松露土豆手撕包（含松露奶油与帕玛森芝士）[60]、四重芝士手撕包（含四种芝士与埃斯佩莱特辣椒粉）[67] - 甜味特色产品：蓝莓杜松子可芬（含杜松子糖霜与白巧克力甘纳许）[43]、巴克拉瓦可颂（含蜂蜜与波斯开心果）[53]、味噌樱桃可芬（含烤味噌卡仕达与酸樱桃啫喱）[56]、大黄酥粒可颂（含燕麦酥粒与大黄果酱）[58]、印度香料茶可芬（含红茶啫喱与烤腰果奶油）[65] - 复合型产品：巧克力豆曲奇（含玛丽饼干杏仁奶油馅）[39]、早餐内格罗尼（含金巴利糖浆与杏仁奶油馅）[50]、巧克力脆米可颂（含巧克力脆米杏仁奶油馅）[69]、"万物皆可"可颂（含香草酱与细香葱奶油芝士）[63] 门店体验与空间设计 - 旗舰店位于墨尔本菲茨罗伊工业风灰色仓库 外观低调但内部极具设计感 [6][8] - 核心区域为透明玻璃厨房Lune Lab 环形结构使烘焙师如同舞台演员被灯光聚焦 [16] - 厨房配备不锈钢工作台与实时空气温度监测屏 操作节奏分明被顾客类比为NASA [16] - 空间设计极简 通过裸露水泥墙、木质桌椅与昏黄吊灯强化"为可颂而存在"的主题 [8] - 新店延续明厨装修风格 悉尼CBD门店同样采用超大透明厨房设计 [32] 品牌价值与行业意义 - 不仅销售产品 更通过透明化生产过程让顾客见证完美可颂的诞生 [20] - 推动烘焙行业边界 建立可量化、可复现的科学化生产体系 [25][76] - 产品兼具极致工艺与高度一致性 形成仪式感溢价与品牌稀缺性 [30][76]

产品创新 - 茶咖月饼将饮品风味固态化 通过将饼店招牌饮品如芝士茶和冷萃咖啡转化为月饼馅料实现 案例显示复购率提升40% [4] - 采用冻干茶粉或咖啡粉替代现萃液可降低60%成本 适用于中小饼店的低成本适配方案 [4] - 饮品化月饼推动月饼液态革命 将莲蓉蛋黄和奶黄等馅料融入奶茶基底 形成甜咸交织的风味组合 [4] - 月饼奶茶吸引非传统客群 Z世代占比达75% 节日期间销量占比提升至30% [4] - 组合礼盒打造赏月套装 通过分享助力和组团购等机制激发消费 如满300元可解锁AR家书功能 [4][6] 场景重构 - 主题体验区设立中秋限定赏月实验室 包含茶月吧台和手作工坊等分区 试吃转化率达40%且购买率升至65% [6][7] - 月光影院通过播放怀旧电影和配送套餐延长顾客停留时间至4-5分钟 提升场景沉浸感 [6] - 手作工坊提供DIY月饼和饮品调配体验 收费128元并附加销售毛利率70%的原料包 [6] - 时间轴场景营销分阶段推进 节前15天推出每日限量的中秋味觉盲盒 中秋当晚举办寻月仪式赠月光灯 [7] 营销策略 - 定价策略采用分层设计 基础版98元较原价136元降价28% 尊享版198元含定制刻字月饼和冷萃茶礼盒 [7] - 裂变机制针对会员分层 普通会员买月饼送同价饮品券以拉升复购 高净值会员预存300元得月光宝盒含全年8折卡 [7] - 跨界联名破圈合作本地茶咖品牌 推出联名杯套和月饼套餐 如饼店月饼搭配隔壁茶铺冷泡茶 [7] - 文化IP合作引入非遗匠人驻店演示茶百戏 消费满赠拓印月饼模具如荣宝斋木版水印 增强文化附加值 [7] - 引流款9.9元月饼奶茶成本仅4元 拉新率达35% 利润款198元月圆礼盒含定制月饼和茶点组合 [7]

烘焙产品制作工艺 - 使用动物面团210克 表面装饰蛋液和巧克力卡士达[2] - 基础面团配置为3个50克大面团和6个10克小面团[5] - 通过擀压 塑形 发酵（温度30℃ 湿度75% 时长40分钟）及烘烤（上火200℃ 下火180℃ 时长13分钟）完成制作[6][7][9][10][11][16][17][19] 行业热点话题 - 海底捞推出低价面包产品定位性价比市场[23] - 外资游客偏好中式传统面包产品[23] - 苏州面包店凭借黑麦小鸟圈单品形成市场突破[23] - 行业面临10万家门店调整 盈利店铺聚焦产品差异化与运营效率[23] - 食品添加剂脱氢乙酸钠停用推动配料表清洁化竞争[23] 技术研发方向 - 隔夜冷藏法实现烘焙时间柔性管理[23] - 冷冻烘焙技术可提升百倍效率与营业额[23] - 酸奶应用延长吐司保质期至3天保持柔软度[23] - 吐司保鲜技术达到4天柔软度维持[23] 行业标杆案例 - 日本AMAM Dacotan面包店通过料理师跨界创新开辟新赛道[24] - 行业专家资源涵盖庄鸿铭 林育玮 曹继桐等资深技术领袖[24] - 竞赛冠军体系包括蔡叶昭 龚鑫 林业强等技术代表[24]