文章核心观点 - 中国茶饮市场正经历深刻变革，呈现冲泡奶茶萎缩与现制奶茶增长并存的“冰与火”格局 [4] - 以香飘飘为代表的传统冲泡奶茶公司面临营收净利双降的挑战，其核心冲泡业务大幅下滑 [4][6] - 以蜜雪冰城、古茗为代表的新式现制茶饮公司正集体“狂飙”，凭借规模优势和强大供应链实现营收利润高速增长 [4][12] - 行业竞争焦点转向健康化产品、下沉市场渗透、线上线下渠道融合以及供应链效率 [17][14][18][19] 香飘飘业绩分析 - 公司上半年营收10.35亿元，同比下滑12.21%，归母净利润亏损0.97亿元，同比骤降230.13% [6] - 传统支柱业务冲泡类产品销售收入同比下降31.04%，成为拖累整体业绩的主因 [6] - 即饮类产品作为第二增长曲线，销售收入达5.91亿元，同比增长8.03%，营收占比突破50%，首次超越冲泡业务 [6] - 公司尝试通过推出健康化新品、开设线下快闪店及筹备首个线下门店来寻找新增长点，但面临缺乏运营经验和高额成本的挑战 [6][9][10][11] 现制茶饮公司业绩表现 - 六家新茶饮上市公司上半年合计营收突破330亿元，净利润总和超过50亿元，其中四家实现营收与净利润双增长 [12] - 蜜雪集团上半年营收148.7亿元（同比增长39.3%），净利润27.2亿元（同比增长44.1%） [12] - 古茗上半年收入53.63亿元（同比增长41.2%），归母净利润16.25亿元（同比激增121.51%） [12] - 业绩高增长的核心支撑是规模效应，蜜雪集团全球门店总数达53,014家，净增近9,800家；古茗门店总数达11,179家，同比增长17.5% [12][14] 行业竞争关键要素 - 规模效应带来成本优势和供应链护城河，蜜雪冰城核心原料自产率达100%，古茗为98%门店提供两日一配冷链服务 [14] - 下沉市场是行业领先关键，蜜雪冰城超77%门店位于二线及以下城市，古茗该比例高达81% [14] - 2025年4月起的“外卖大战”为行业注入新活力，奈雪6月至8月同店销售额同比增长超20% [15][16] - 健康化成为核心消费需求，产品研发更注重无糖、低卡等要素，现制茶饮的新鲜现做优势明显 [17] - 消费场景融合是关键，奶茶成为“社交货币”，线上线下协同是品牌拓展增量的核心战场 [17][18]

芝麻面包产品特性 - 充分烘烤后的芝麻可为面包带来意想不到的香气 香气随面团自然发酵变得更浓郁 烘焙后香气变得柔和[3] - 产品用途广泛 可与基础乡村面包互换使用 适用于烤奶酪三明治 花生酱果酱三明治 牛排鸡蛋吐司及番茄烤面包等多样化场景[3] 芝麻面包制作工艺 - 配方可制作2个面包 使用1杯芝麻和1个基础乡村面包面团[4] - 烘焙工艺要求烤箱预热至200℃ 芝麻均匀铺有边烤盘烤10分钟 搅拌后继续烤10至15分钟直至完全烤好 冷却20分钟[4][5] - 面团处理需在第一次折叠后加入冷却芝麻 用少量水打湿面团使芝麻混合 完成发酵后最终整形时在面团顶部喷水并滚满芝麻[6] 烘焙行业动态 - 行业出现10万家烘焙店闭店潮 同时存在持续盈利店铺 通过对100位主理人走访总结成功经验[9] - 食品添加剂"脱氢乙酸钠"下线后 行业竞争焦点转向配料表的清洁化与健康化[9] - 隔夜冷藏法受到烘焙师关注 该方法有助于实现时间自由 需掌握关键要点[9] - 冷冻烘焙技术被强调可百倍提升效率与营业额 相关干货内容分上下篇发布[9] - 产品保质期技术受重视 如酸奶吐司保持三天柔软 林育玮老师分享吐司四天保持柔软的独家秘笈[9] 烘焙产品创新与市场趋势 - 海底捞推出面包业务 主打个位数价格的"穷鬼友好面包"策略以吸引客群[9] - 苏州有面包店凭借单一产品"黑麦小鸟圈"获得行业关注[9] - 日本现象级面包店AMAM Dacotan由天才料理师开创 被视为烘焙全新赛道的代表[9] - 国际游客144小时中国游期间 对特定面包品类表现出显著偏好[9]

消费趋势转变 - 烘焙市场经历从甜味主导到咸味点心精致化的显著转变，咸派等产品正快速占领年轻消费者购买列表[1] - 消费者出现"糖分觉醒"，对工业甜味和"糖分炸弹"感到厌倦，健身餐普及和抗糖理念盛行使甜食负罪感与日俱增[3] - 市场出现"哪个不那么甜"的消费需求变化，咸派满足消费者"想吃点好的但不想太甜太有负担"的精准需求[7][9] 产品创新与市场教育 - 葱花巴斯克通过甜咸交织的大胆尝试成功试水，教育市场接受咸味甜品概念[6] - 咸派彻底投身咸鲜阵营，用扎实肉感、馥郁芝士和烤蔬菜构建全新味觉宇宙，成为咸味革命的集大成者[7] - 产品具备极强可塑性，在中国市场进行在地化改造，超越简单融合进入内化阶段[19][20] 消费场景拓展 - 咸派具备全天候场景穿梭能力，可覆盖早餐、午餐、下午茶和晚餐多个时段[10][11] - 这种"一派出全天候"属性大幅拉长销售时段，提升门店坪效和复购率，使购买行为从偶尔放纵变为合理化日常消费[13] - 产品搭配灵活，可作为高品质早餐替代油腻食品，或搭配沙拉成为完美轻午餐，配美式咖啡切入下午茶场景[11] 产品情感价值与社交属性 - 咸派被赋予精致、有技术含量的情绪滤镜，自带慢生活欧式氛围感，满足年轻消费者对品质生活的想象[15] - 咸味本身充满情绪共鸣，提供比甜腻蛋糕更踏实治愈的安慰，契合成年人"生活五味杂陈"的情感需求[17] - 分享咸派成为传达"认真享受生活"态度的社交行为，产品具备独特情绪价值[15][17] 本土化创新与文化内涵 - 本土化创新进入深度阶段，借鉴中式点心油酥体系改善派皮层次感，运用中餐逻辑重构馅料质地和风味释放方式[20] - 咸派转变为讲述地方故事的媒介，如川味派体现生活哲学碰撞，云南派成为关于当地风物的味觉诗篇[22][25] - 产品超越食品本身成为文化混合体，让消费者通过熟悉方式体验陌生文化，具备文化反向输出潜力[26][28] 行业影响与未来展望 - 咸派代表了"中国胃"创造性解构并重塑世界美食的想象力与自信，展示本土化创新的成熟度[30] - 产品虽无法取代甜点在庆典中的地位，但在日常瞬间成为更懂生活的选择，契合现代消费理念[30] - 行业出现商超烘焙崛起、连锁烘焙竞争、配料表竞争等发展趋势，冷冻烘焙技术提升效率成为关注焦点[34]

公司扩张与市场表现 - 公司创立11年从济南起步，目前总门店数达75家，其中山东16座城市拥有49家门店[2][11] - 2023年开启全国化扩张，进入北京、上海、石家庄、西安、天津等城市，年内新开近20家门店[1][6][8][11] - 北京首店开业一周营收突破75万元，全月营收高达400万元，吸引超6000名消费者到店[6] - 济南万象城主题店开业一周营收高达90余万元，会员平均停留时长较传统烘焙店提升40%[8][23] - 社交平台相关话题收获超4466万次浏览，激发14.13万用户讨论，产生1.17万篇探店笔记[10] 产品策略与价格定位 - 公司将单个面包价格控制在10-20元主流消费带，强调"质价比"而非单纯低价竞争[12] - 采用本土食材直采与国际高端原料结合策略，如法国总统奶油、英国蓝米勒奶油等[13] - 蓝米勒奶油面包2.0上线首月全渠道销售超15万个，总曝光量超1500万[13] - 建立产品菜单分级机制（A/B/C类），门店按需选配，实现区域口味快速适配[16] - 启动"寻味中国"计划，未来三年挖掘地方特色食材打造地域限定面包[28] 供应链与运营模式 - 自建三大中央工厂（山东泰安、浙江湖州、陕西西安），采用18小时低温发酵工艺[17] - 工厂完成冷面团制作，门店现场完成烘烤环节，承诺"不售卖隔夜产品"[17][18] - 坚持"供应内链"原则，工厂仅服务自有门店，馅料自主加工（如蒜蓉酱、芋泥馅）[18] - 通过"标准店+主题店"矩阵打造场景体验，如魔法面包主题店、泰山文旅主题店等[21][23] 品牌发展与文化战略 - 提出"非遗共生"计划，将鲁锦等非遗元素融入周边产品设计[30] - 启动"焙爱同行"公益计划，聚焦弱势群体帮扶传递品牌温度[30] - 以"扎根齐鲁十余载，面包香启九州大地"为口号推进全国化战略[1][32] - 明年将在江浙沪、华南地区落地已签约门店，实现从区域品牌向全国性品牌跨越[25]

核心观点 - 文章通过一位面包师的经验分享，阐述了通过简化流程和标准化基础面团来实现产品多样化和品质稳定的经营哲学 [2] - 文章同时提供了具体的橄榄面包配方与制作方法，并附带了烘焙行业相关的月度热门文章列表及行业人物信息 [3][4][5][8][10] 经营与生产策略 - 通过十年实践，总结出简化流程是保证产品品质一致性的关键，具体方法为每日只制作一个基础面团，再通过添加不同原料衍生出多种面包产品 [2] - 基础乡村面包面团是所有产品的共同基底，添加原料的步骤被标准化，均在基础发酵期间的第一次折叠后进行 [2] - 为适应小规模生产或个性化需求，可以在第一次折叠后将面团分割，分别加入不同原料以制作不同口味的面包 [2] 具体产品案例：橄榄面包 - 橄榄面包是基础面团的一个衍生品，推荐使用油浸的绿橄榄和黑橄榄，曾偏好使用绿色的卢克斯橄榄 [3] - 大规模生产时，给橄榄去核耗时数小时，但小规模烘焙时值得投入以尝试不同品种 [3] - 配方建议在橄榄和普罗旺斯香草之外，可选加入烤核桃仁或榛子仁以丰富风味，并推荐搭配特定食物 [3] - 具体配方为：使用1个基础乡村面包面团，加入3杯切碎的橄榄、2杯切碎的烤坚果（可选）、2茶匙干燥普罗旺斯香草及1个柠檬的柠檬皮屑 [4] - 制作方法为：在面团完成第一次折叠后，将混合好的配料倒在面团上，用少量水打湿后揉入面团，随后按常规流程完成发酵 [5] 行业动态与热点 - 月度热门文章列表涵盖了行业多个热点话题，包括新店模式（如海底捞面包）、产品趋势（如“黑麦小鸟圈”）、行业挑战（如10万家店闭店潮）、技术方法（如隔夜冷藏法、冷冻烘焙技术）、产品改良（如酸奶吐司保湿）以及海外标杆案例（如日本AMAM Dacotan面包店）等 [8] 行业人物 - 列出了多位烘焙比赛冠军及接受专访的烘焙职人与行业前辈名单 [10]

展会概况 - 2025 CAFEEX 上海咖啡展将于11月28日至30日在上海跨国采购会展中心举办，同期举办CHOCEX巧克力展 [7] - 展会定位为集咖啡、茶、饮品、烘焙品、文化、艺术、品味于一体的国际大型展会平台 [2] - 本届展会特色为咖啡与巧克力、威士忌的跨界组合，旨在提供沉浸式风味探索体验 [3][7] 咖啡展区 - 参展品牌包括Vittoria Coffee（家族经营自1958年）、观树（推出NFC咖啡液及限量产品）、Cavell（瑰夏咖啡豆及挂耳咖啡，净含量60g）、Sinmay（精品烘焙咖啡）等 [13][14][18][20][21][22] - 展会设有专业杯测活动，包括非洲专场、哥斯达黎加专场、小豆种分享会及独家风味之旅（如飞豹瑰夏） [59][60] - 器具与设备展区将展示从新材料到新结构的创新，涵盖家庭场景到专业空间的咖啡制作解决方案 [24][36] 巧克力展区 - CHOCEX巧克力展汇聚单一产地精品巧克力及创意增味排块，包括欧洲老牌手工臻品和可可原产地品牌 [48] - 参展商如KESSHO（圆创手工巧克力）、CHOCOLESS（可可含量40%的椰奶粉末混合产品）、AMEDEI（Porcelana系列，可可含量75%）等展示Bean-to-Bar工艺 [40][42][43] - 展会强调巧克力的风土故事与创新，如LA DALIA黑巧克力可可含量达70% [40][43] 威士忌与酒类 - Whiskytimes展区引入格兰菲迪（Glenfiddich）、高登麦克菲尔（全球最大IB）等品牌，聚焦单一麦芽威士忌 [51][52][54] - 活动包括专业品鉴分享（如格兰菲迪讲师Winner Wang主讲单一麦芽威士忌品鉴） [62] - 展会突出咖啡与威士忌在原料与工艺上的关联性，提供跨界交流机会 [54] 论坛与活动 - 论坛主题涵盖咖啡出品稳定性（丢了咖啡创始人Benny卞智浩）、国际IP赋能咖啡消费（优扬文化授权总监黄斯佳）、云南咖啡新产季报告（咖果创始人杨愚）等 [62] - 可持续发展议题包括Cavell碳中和瑰夏咖啡的碳足迹实践（正谷合伙人李华贞）及康师傅的饮食新生态（钟国兴） [62] - 杯测活动按日期分主题进行，如云南冠军庄园微批次巡礼、哥斯达黎加产地探索等 [59][60] 参展品牌汇总 - 咖啡领域包括KYOCERA京瓷、brewista、泰摩咖啡等器具品牌，以及咖果咖啡、Chembox、盛泰等咖啡商 [64][65][66] - 巧克力与威士忌领域涉及GORDON & MACPHAIL、EDRADOUR、DENGE等国际品牌 [67] - 合作媒体与机构包括本地宝、咖啡沙龙、Perfect Daily Grind等 [69]

酸面包制作工艺 - 培养有活力的酵头并通过每天规律喂养制成天然酵母 随后用于制作面团、整形并烘烤 此配方可制作2个面包 [3] - 制作酵头原理为面粉与水混合后 其中的野生酵母或细菌自然发酵形成菌群 需通过规律喂养“训练”成活跃可控的酵头 [4] - 初始步骤取2000克混合面粉（一半白面粉加一半全麦粉 中筋粉亦可）加水搅拌后于阴凉处放置2至3天 [5] - 2至3天后检查面糊内部或表面气泡 若菌群不活跃可再放置1至2天 初期面糊出现浓烈臭奶酪味和明显酸味标志菌群成熟可进行第一次喂养 [6] - 首次喂养需丢弃约80%面糊 加入等量水和混合面粉代替丢弃部分并搅拌均匀 此后每24小时重复“丢弃加喂养”过程 固定在每天同一时间进行 [7] - 酵头喂养后体积先增加后减小标志一个周期结束 气味从刺鼻臭味或酸味转变为甜味和奶香味时处于“新鲜年轻”阶段 [8] - 当酵头每次喂养后体积规律增减即表示喂养完成 可用于制作天然酵母 [9] - 喂养过程有容错度 某天忘记喂养可在第二天补喂 仅长期忽视或极端温度会损坏酵头 规律喂养一段时间后通常可恢复活力 [10] 烘焙行业动态与内容 - 月度好文涵盖烘焙职人专访 包括行业前辈和比赛冠军名单 [13] - 行业内容关注海底捞面包开业 探讨其个位数价格的“穷鬼友好面包”策略 [13] - 分析10万家烘焙店闭店潮背景下 持续盈利店铺的成功因素 基于对100位主理人的走访 [13] - 关注食品添加剂“脱氢乙酸钠”下线后 配料表竞争的新阶段 [13] - 技术解析包括隔夜冷藏法的要点 以及冷冻烘焙技术对效率和营业额的提升作用 [13] - 产品研究涉及酸奶吐司保持三天柔软的秘密 以及林育玮老师关于吐司四天保持柔软的独家秘笈 [13] - 国际视野包括日本现象级面包店AMAM Dacotan的探店 关注其开创的烘焙全新赛道 [13]

公司核心观点 - 公司是成立于1993年的中国第一代现代烘焙连锁品牌之一，通过连续稳定的组织力而非追逐风口穿越行业周期 [6][10][12] - 公司坚持社区生意的底层逻辑，将社区视为长期关系而非简单场景，以高复购和高信任度作为核心竞争力 [15][17] - 公司通过三种店型分层策略精准覆盖社区、商圈和品牌形象展示需求，形成稳健的业务结构 [18][21][23] - 产品策略强调基础款的长期主义，80%以上销售来自常规产品，注重原料升级、工艺迭代和出品一致性 [25][27][44] - 组织系统构建了工厂到门店的闭环管控，通过稳定执行力和新老结合的人力模型保障运营质量 [54][55][59] 品牌发展历程 - 品牌在武汉已运营32年，覆盖武汉城市圈180+家门店，成长路径稳健可靠不急躁 [6][8] - 作为行业早期代表品牌，与可莎蜜儿、星野原麦等知名品牌具有同源基因 [10] - 品牌核心理念是让顾客觉得靠得住，32年来反复验证区域品牌能走多久取决于能否被信任 [8] 行业环境与战略定位 - 中国烘焙行业经历多轮风口周期，包括精品烘焙崛起、颜值经济、高溢价爆品、新茶饮跨界、商超烘焙扩张和性价比回归 [12] - 公司战略不盲目跟风，将市场涨落作为参考而非方向，坚持自身节奏以保持清醒 [14] - 社区赛道被定义为烘焙行业最难但最值得的航道，要求极高的品质稳定性、价格敏感度和服务体验 [15] 业务模式与店型结构 - 社区店作为基本盘，选址围绕居民生活半径，产品组合强调耐吃性而非视觉噱头，注重复购节奏与邻里关系 [18][19] - 商圈店由升级品牌"蓝冠"承担，采用蓝色视觉体系，定位为品牌形象展示和年轻人连接，非规模增长主力 [21] - 工厂生活馆窑炉店用于承载品牌形象、试验新品和深化社区影响力，侧重内部创新验证 [23][25] - 三种店型统一服务于"离顾客更近"的逻辑，通过场景适配强化客户触达 [25] 产品策略与运营 - 常规烘焙线占门店80%以上销售，通过原料升级（减香精、控甜度、优化鸡蛋标准）、工艺迭代（筋度、保湿性、烘焙时间）和出品一致性维持稳定 [25][27][44] - 经典产品如大方包承载一代人记忆，蛋黄酥销量突破6000多万颗，节令产品强调味道而非包装噱头 [30][32][33] - 新品开发策略克制，仅抓10%创新点，将90%资源投入稳定交付能力，确保新品具备长期销售潜力 [37][47] - 健康趋势提前布局，通过砍香精香料、控甜、提升鸡蛋等级等举措改善产品结构 [50] 组织与运营体系 - 构建工厂端强控品控→门店标准化流程→高密度巡店→持续培训更新的四重闭环体系 [55] - 培训体系深度投资人力资源，为新人、店长、区域经理等设立明确能力模型 [57] - 采用"老员工撑底盘、新员工带节奏"的人力结构，通过阶梯晋升、老带新机制和稳定激励防止经验断层 [59][60] 社区关系构建 - 社区力体现为关系意义上的陪伴式经营，维持日常可触达、稳定体验和价格区间 [61] - 通过高比例老顾客、走心节令互动、亲和门店氛围和同步生活节奏的产品组合强化粘性 [62] - 品牌目标非追求行业第一而是长期存在，将顾客的生活托付视为最高信任 [64]

文章核心观点 - 一种名为"鲜醒搭档"的牛奶与咖啡液/粉组合产品在便利店渠道快速走红，实现"3秒自制拿铁"，满足消费者对便捷、透明和参与感的需求[5][6][9] - 该模式通过原料可见、操作简单和场景拓展等特点，在咖啡价格内卷背景下开辟新增长点，多个乳企和咖啡品牌已布局并取得显著销量[13][31][43] - 创新本质是对成熟元素的重新组合，反映消费市场对透明化、便捷化产品的强烈需求，推动行业研发方向变革[44] 打工人"3秒拿铁"市场表现 - 产品在711、全家、盒马、山姆、开市客等便利店渠道快速普及，消费者通过购买鲜奶+瓶身悬挂咖啡液/粉即可自制拿铁[9] - 金典与瑞幸合作推出"挂瓶装"CP，蒙牛每日鲜语搭配明谦冻干粉，君乐宝悦鲜活已标准化生产并在全国超市便利店销售[11][12][13] - 有咖啡液品牌通过此方式卖出几百万份，冻干粉品牌短时间内售出50万颗[13] 产品走红核心原因 - 原料透明：消费者可直接看到鲜奶和咖啡液/粉，相比现制咖啡更易建立信任感[19][21] - 极致便捷：3秒操作解决时间匮乏痛点，低于现磨咖啡等待时间，同时保留DIY仪式感[22][23][24] - 场景拓展：适用于高铁、通勤、户外等传统咖啡店无法覆盖的场景，且比美式更适口[26][28] 行业创新趋势 - 咖啡店开始采用类似模式，如东北咖啡店售卖1L装悦鲜活牛奶由顾客自配浓缩液，外卖咖啡分装咖啡液由消费者倒入牛奶[33][34] - 新希望参考伊刻活泉自动掉落蜂蜜水技术，筹备乳制品与咖啡/茶饮组合新品；君乐宝预计2026年上半年推出悦鲜活咖啡产品[37][38] - 海外爆款"茶弹"通过原料可见、操作便捷和视觉创新获得流量，验证透明化组合产品的市场潜力[39][40][42]

核心观点 - 公司通过将经典产品做到极致丰盛而非追求新奇创意来建立市场差异化 [15][16] - 采用集中出炉和售罄即止的节奏管理策略来最大化产品状态并保持顾客期待 [17][18][20] - 产品策略聚焦于有限但高品质的SKU，以扎实工艺和大胆用料创造强烈口碑记忆点 [9][21] 产品策略 - 产品线设计强调将每一款面包打造成能独当一面的主角，存在感极强 [7][9] - 核心产品包括开心果奶油可颂、迪拜开心果派、清州苹果派等，注重酥皮结构和馅料饱满度 [9][13][27][35] - 坚持高完成度，例如迪拜开心果派使用100%开心果酱，抹茶巧克力树选用100%宇治抹茶 [27][38] - 部分产品如开心果可颂系列满足低糖需求，糖含量为50% [28] 运营与营销模式 - 采用集中出炉模式，大部分产品在中午12点到1点间出炉，售罄后不补货 [17][18] - 通过有节奏的售罄策略保持产品新鲜度和顾客期待感，避免全天零散补货 [18][20] - 社交媒体上出现大量关于产品供应情况和出炉时间的顾客互动 [17] - 对热门产品如开心果可颂实施每人限购2个的策略 [28] 市场定位与消费者反馈 - 在韩国极度激烈的烘焙市场竞争中，以“看似简单，但每一款都能吃出‘认真’”获得高评价 [21][23] - 反当前“轻负担”“低糖”趋势而行，通过极致丰盛和实在用料让消费者感到“真的有料” [15][16] - 产品如清州苹果派自上架以来从未下架，成为深受欢迎的招牌款 [35]