东京烘焙职业人原创《中国烘焙匠人店》系列已开启。来 # 听创始人说，说他们精彩的创业 故事。 我们希望能够从创始人、主理人的经历中，去记录、去观察、去思考开店这件不容易的事情， 我们相信，这是一种值得探索的事。 【独家采访 · 第 180 家】 在苏州吴江的街道上，每到夏天的下午，总有人冒着热气在队伍里等一杯绿豆汤。有人说那味道"清凉解暑"，有人说"像小时候的家常味"。而在中 秋节，这个队伍会因为鲜肉月饼变得更长——现拌的肉馅、手工包制的皮，一出炉便被抢光。 这就是 「闺蜜家」 。它从私房起步，到现在苏州吴江人的"烘焙记忆"，由两位初中同学、也是闺蜜，一点一滴做起来。她们从带孩子的全职妈妈， 到如今三家门店、七十多名员工的主理人，靠的是一份真诚和一份执着。 近期，我们采访到了「闺蜜家」的两位主理人。 「闺蜜家」的起点，是一段很生活化的日常。 "我们当时就是在家里带孩子，做着玩。"池掌柜笑着回忆。她和闺蜜是初中同学，一个喜欢烤饼干，一个擅长做蛋糕。最初只是把成品晒到朋友 圈，没想到评论区变成了订单区——"一天能卖个几千块，我们自己都吓了一跳。" 厨房成了她们的"试验场"：蛋黄酥反复调方，失败了就让家人试吃；裱花 ...

本食谱选自《面包大全 》 花生丹麦面包 材料： 丹麦面团600克 表面装饰： 杏仁奶油适量 花生碎适量 制作过程: 1. 将丹麦面团擀压至0.8厘米厚，用直径10 厘米的圆模压出圆形。 2. 将圆面片放入烤盘，以温度28℃、湿度 75%，发酵60分钟。 3. 发酵好后在表面轻轻压出一个窝。 4. 再挤上杏仁奶油，撒上花生碎。 5. 放入烤箱，以上火200℃、下火200℃烘 烤18分钟即成。 1、 海底捞面包开业了！个位数的性价比，要靠"穷鬼友好面包"再圈一波粉？ 2、 144小时中国游，蜂拥而来的歪果仁最爱吃的面包竟然是这个... 3、 【独家专访】靠一只"黑麦小鸟圈"，这家苏州面包店飞出了烘焙圈！ 4、 10万家烘焙店闭店潮下，那些持续盈利的店铺做对了什么？我们走访了100位主理人 5 、 "脱氢乙酸钠"下线后，关于"配料表"的竞争才刚刚开始 6、 让烘焙师又爱又恨的隔夜冷藏法最全解析！学会这些要点，从此实现时间自由！ 7、 掌握冷冻烘焙技术，百倍提升效率与营业额！超级干货来了！（上篇） 8、 放了三天的酸奶吐司依然柔软得像云朵？这才是烘焙师们喜欢用酸奶做面包的秘密！ 9、 如何让吐司4天依然保持柔软？我们 ...

第四章：多糖； 第五章：单糖。 我们在之前一篇文章里提到过，现在的烘焙市场健康趋势已经卷向天花板，而提到健康餐饮就绕不过减油减糖。 但是对于烘焙来说，减糖不仅仅是降低甜度那么简单，口感的平衡还是第一层次，更重要的是糖带来的各种化学反映、柔软度、面团发酵、保湿、 保质期等一系列的改变。糖对于烘焙如此重要，所以我们特别邀请了 世界冠军周斌老师的首徒、曾任烘焙品牌大厂的研发负责人Wilson 来讲解分析 糖在烘焙中、乃至日常生活中的应用。 /// 这篇文章主要是总结和归纳糖类在烘焙和食品，甚至在日常生活中的应用。刚开始我在归整文章的时候想的只是烘焙行业里面糖的种类和应用范 围，然而在深入挖掘之后发现当今烘焙行业里用的糖，已经不仅仅是白砂糖、葡萄糖、麦芽糖、糖粉等等的简单的糖制品了。随着社会的发展，人 们对消费烘焙类产品的多样性提出了层出不穷的要求。 因此当我在整理糖的分类的时候，发现我给自己挖了一个大坑，所以这篇 《糖的应用》会分为五个篇章： 第一章：糖在烘焙中的运用； 第二章：糖的科学分类和基础概念； 第三章：天然与合成糖类的概念； 糖在烘焙产品中，可以说是除了面粉之外，用量次之的一种原料。糖除了增强甜味外，外有 ...

以下文章来源于茶咖观察 ，作者蒙嘉怡 茶咖观察 . 壹览商业旗下，茶饮、咖啡、饮料研究机构 导读： P E 是 更优 选 择 。 值得关注的是， 此前市场传言腾讯、京东等 C VC （ 产业投资基金 ） 机构也参与竞购， 但 "决赛圈"内的玩家 没有 他们， 而 全是 PE （ 私募基金 ） 机构 。 一般来讲， PE 机构通常通过提升企业的运营效率、盈利能力和增长潜力，在几年后通过上 市或出售实现退出。 C VC 机构一般带有战略协同目的，即让被投企业更好地服务于母公司 的大生态。 蒙嘉怡 丨 作者 木鱼 丨 编辑 茶咖观察 丨 出品 星巴克中国业务出售又有新进展了。 近日，茶咖观察了解到，星巴克已将博裕资本、凯雷集团、 EQT 、红杉中国、春华资本列 为中国业务出售的最终候选方，这项收购案已在最后一轮谈判阶段，将在 1 0 月底前敲定结 果。 星巴克首席执行官 Bri a n Ni c c o l 曾明确表示 ，希望保留相当比例的股权。 市场普遍传言， 星巴克计划保留的股份是 3 0% 。出售的 7 0% 股份由多个买家分摊，单一买方持股不会超过 3 0% 。这样的股份安排，既能获得资金和资源支持，又通过 ...

以下文章来源于咖门 ，作者张瑾 咖门 . 聚焦茶饮、咖啡行业，关注饮品新风潮 可可，正 以意想不到的热度 掀起消费潮 。 8月底，1点点 限时回归 可可芭蕾，不到3天多地门店纷纷断货，网友"求重新上架"的呼声刷屏。 此外，百分茶、酸奶罐罐、周四晚、真茶屋等品牌集中上新 可可饮品 ， 甚至引发"全网催更" 。 以往"冬季限定"的 可可为什么提前火了？ 一杯难求、全网催货 可可饮品提前回归 还没入冬，可可就先热了起来。 "打了10家门店电话，跑了20多公里才买到！"一位博主分享自己购买1点点可可芭蕾的经历。 今年七夕前夕， 1点点官宣 限时回归 可可芭蕾 ，消息一出立刻勾起老粉 的 消费热情。 真茶屋也上架了醇香可可系列 ，其中的可可香橙冰，采用"可可粉+鲜橙"的搭配，酸甜冰爽解腻，被网友视为"神仙CP"。 酸奶罐罐 回归 薄荷巧克力酸奶昔 ，还推出轻巧酸奶昔； 楼下酸奶把可可搬进冷萃碗 ，先后上架蜜桃生巧冷萃碗、泰式海盐凤梨黑巧脆皮冷萃碗。 这款产品的 核心原料仅有可可粉与奶基底，入口是浓郁的可可风味 。不少 网友 还 自行开发隐藏菜单：加冰淇淋、奶霜、布丁、薄荷糖浆、藏青盐…… 解 锁更多可可的 创意喝法。 ...

烘焙行业新品动态 - 唯品客推出桂秋梨颂蛋糕 采用桂花与秋月梨组合 上层为香草啤梨夹心 下层为秋月梨丁 强调秋日风味与层次口感 [10] - 全家推出两款三明治新品 安格斯牛肉三明治使用低温发酵吐司搭配安格斯肥牛、芝士和太阳蛋 照烧鸡腿排嫩蛋三明治结合照烧鸡腿肉与嫩滑炒蛋 突出复合口感与蛋香浓郁 [14][15] - 叮咚买菜保萝工坊推出核桃蔓越莓恰巴塔面包 采用低温慢发酵技术 麦香浓郁 内含蔓越莓干、核桃仁和橄榄油 含水量达90% 口感松软有弹性 [17][18] - 罗森推出豆大福甜品 包括红豆味和毛豆味两款 外皮糯叽叽 内裹豆子 红豆味为经典豆沙 毛豆味强调豆香本味 [20] 品牌产品创新 - 梅森凯瑟推出当红顶榴系列 选用突尼斯软籽石榴 搭配动物奶油 突出石榴季清甜风味 [22] - 廣蓮申推出黑醋栗无花果洛代夫 采用高含水量面包体与低温慢发酵 形成胶质感 黑醋栗提供微酸 无花果干和蓝莓干提供甜感 [24][25] - 鲍师傅糕点推出五常大米雪顶泡芙 强调大米香味清新与风味层次丰富 [27] - 好利来推出酸面团面包系列 使用天然酵母低温慢发酵 麦香浓郁 包括岩烧乳酪吐司、双重芝士香肠吐司和玫瑰夹心花挞 岩烧乳酪吐司覆盖扁桃仁片与焦香乳酪馅 双重芝士香肠吐司结合马苏里拉、干酪与肉肠粒 玫瑰夹心花挞融合蛋奶香与玫瑰花香 [29][30] 甜品与面包技术亮点 - 85度C推出红柚粒橘子慕斯 内含柚子果肉粒、橘子味果冻和橘子慕斯 使用动物奶油 强调柑橘与红柚风味交融 [32][33] - 惠诚滋知推出木糠布甸 乳脂含量达35% 使用饼干碎、稀奶油和炼乳 原料干净 美味无负担 [35] - Bang Bakery推出烤布蕾千层酥 强调酥、绵、香、甜四重口感 [37] - 谷古面包推出蓝莓山楂洛代夫 内含蓝莓干与桑葚干 采用18小时低温隔夜醒发 面包体软韧有嚼劲 [39] 特色产品与风味趋势 - 入口刚好推出草莓巴斯克 采用黄金比例调配 口感细腻顺滑 融合酸甜果香与浓郁奶香 [40] - UH祐禾推出拔丝菠萝包 外壳酥脆 内馅为麻薯拉丝与酸甜菠萝 强调治愈系口感 [43][44] - 罗森尼娜推出石榴系列蛋糕 使用软籽石榴果肉与动物奶油 突出酸甜与轻盈口感 [46] - 法念FANEN推出双重巧克力巴布卡 巧克力馅料丰富 微苦黑巧与香甜面团结合 不腻 [48] 国际与跨界合作 - 星巴克在东京新宿开设首家现烤面包门店 引入店内烘焙场景 计划以东京为核心向其他城市商业区复制 [150] - 蜜雪冰城联合乐事推出青柠味薯片 每袋23克 包装印有雪王形象 在官方旗舰店销售 [151][158] - 赛百味与米其林餐厅星厨俞斌共创 推出星厨炙感系列三明治 包括京焰炙烤澳洲牛肉三明治等四款产品 作为本土化战略突破 同时将品牌名改为赛百味儿 发行赛门头条报纸 [152] - 豆本豆与《喜羊羊与灰太狼》联名 推出四款角色包装豆奶 使用东北非转基因大豆 配料仅水、大豆和白砂糖 [149] 供应链与市场扩展 - 蜜雪冰城回应柠檬水断货 称因进口柠檬延期到港及新柠檬需储存优化 库存充足将很快补货 通过雪王农业在安岳、潼南等主产区建立稳定供应链 [154][155] - 霸王茶姬马来西亚第200家门店即将开业 北美第二家门店于洛杉矶德尔阿莫时尚中心营业 亚太地区扩展提速 2024年5月达百家门店 一年后达200家 [156] - M Stand在上海长乐路开设首家概念店 主打汉堡和小食 包括薯条、鸡米花和秘制炸鸡翅 [157] 海外烘焙产品灵感 - AMAM DACOTAN推出骨头面包 采用法式面团 内含自制蛋黄酱、意式熏火腿与橄榄 烘烤后香气四溢 强调小麦香气与层次风味 [160] - SAKImoto bakery推出深色枫糖奶油蛋卷面包 使用加拿大魁北克枫糖浆 制成蓬松轻盈的布里欧修风格 [161][162] - Bakery&Table推出土豆蛋黄酱热狗 搭配香肠、炸土豆和番茄蛋黄酱 满足感强 [164] - Et Nunc推出伊比利亚培根与切达奶酪面包 使用原创调配面粉Et Nunc Blend 融合多种北海道产小麦 内含培根与切达奶酪 表面淋蛋黄酱与黑胡椒 烘烤后扩散小麦甜味与食材鲜美 [165][166] - Mrs Pavlov Bakery推出自制晒干番茄与生火腿马苏里拉可颂 结合黄油香气、番茄甘甜、生火腿鲜味和马苏里拉醇厚口感 风味层层扩散 [168]

材料： 丹麦面团 馅料： 蓝莓酱适量 蛋液适量 制作过程: 本食谱选自《面包大全 》 蓝莓丹麦 1. 将丹麦面团擀压至0.5厘米厚，再分割 成20厘米x2厘米的长条形。 2. 在长条表面抹上蓝莓酱。 3. 然后将两条对折扭起来。 4. 再盘绕成圆圈形。 7. 放 入 烤 箱 ， 以 上 火 210 ℃ 、 下 火 200℃，烘烤18分钟。 5. 放入纸托，以温度28℃、湿度75%， 发酵50分钟。 6. 发酵好后，表面刷上蛋液。 8. 出炉冷却后，在表面撒上糖粉即成。 月度好文： 烘焙职人专访： 行业前辈： 史见孟 | 庄鸿铭 | 吴武宪 | 林育玮 | 林永志 曹继桐 | 干文华 | 黎国雄 | 陈聪敏 比赛冠军： 蔡叶昭 | 龚鑫 | 林业强 | 于鹏 | 张政海 | 鲁胚枝 | 冯英杰 | 吕浩然 | 王记 | 周振山 | 田孝清 | 于鹏 | 李骏 飞 | 刘欣茹 | 武子靖 | 张佳辉 1、 海底捞面包开业了！个位数的性价比，要靠"穷鬼友好面包"再圈一波粉？ 2、 144小时中国游，蜂拥而来的歪果仁最爱吃的面包竟然是这个... 3、 【独家专访】靠一只"黑麦小鸟圈"，这家苏州面包店飞出了烘焙圈！ 4 ...

烘焙设备创新 - 金城制冷推出-60℃超低温工作台 采用食品级304不锈钢材质 配备节能风机实现极速降温且能耗降低 支持定制化设计并提供终身维护服务[10] - 韩焙科技BRESSO®私房工作站集成发酵、平炉、风炉功能 适用于220V电压 可提升空间效率并实现专业级出品稳定性[13][14] - 三能速效型烘焙分割器获2025年MUSE设计银奖 可提升40%工作效率并减少职业伤害 支持自定义刀片间距控制切割精度[17] - 布勒磨粉机MDDY G3配备高精度研磨系统与智能调控技术 适应国内多样化小麦品质 实现稳定出粉率与优质面粉产出[19] - 瑞士龙都两段速度机械式压面机采用高精度卷面系统 滚筒间距可调范围大 便于清洁且提供长效零部件供应[21] - 浩鼎机械月饼生产线注重易清洗设计 显著提升生产效率[23] - 辰品全自动恰巴塔生产线配备2.5米高入面斗 每小时处理45000片面团 通过三次打薄轮处理实现高含水量面团均匀成型[24][25] - 恒联煮水式发酵箱采用微电脑控制 煮水加湿方式确保温湿度均匀 具备自动进水功能与全不锈钢结构[28] - 德米菲WH-300型桌面奶油注芯机支持自动定量填充 适用于奶油、果酱、裱花等多场景应用[30] 烘焙原材料升级 - 嘉吉星贝可爵嘉®丹麦片状奶油具备宽温操作特性 无需回温可直接机械化挤压 延展性与可塑性优越[32] - 科麦高纤发酵麸皮预拌粉膳食纤维含量超50% 通过发酵工艺提升营养价值 粉质达60目以上易与小麦粉融合[34][35] - 中焙黑金草莓可颂挞采用墨鱼汁可颂挞皮与低温发酵工艺 搭配纽焙客调理奶油 支持30分钟快速出品[37][38] - 南顺金像牌青稞面包预拌粉免配比操作 呈现青稞原香与嚼劲口感[40] - 斯顿德之焙冷冻面团改良剂专为长保工业设计 添加1%-3%可修复面筋损伤并维持冻融稳定性[42] - OATLY燕麦松为全球独家原料 含44.5%膳食纤维与24.2%蛋白质 总糖仅3.1%且富含矿物质[46][47] - 南侨侨百乐发酵黄油采用4种乳酸菌发酵工艺 具备浓郁乳香与独特乳化特性[49] - 京日燕麦馅保留完整裸燕麦胚芽 呈现软糯Q弹口感[99] - 可可百利100%纯榛子酱经焙烤工艺释放风味 适用于烘焙内馅与冰淇淋[95] - 安德鲁糖炒栗子颗粒酱栗子添加量超28% 融合焦糖香气与颗粒咀嚼感[97] 行业活动与教育推进 - 第七届"安琪酵母杯"全国青年烘焙师大赛将于2025年10月在武汉举行[121][122] - 第三届全国技能大赛定于2025年9月19-23日在郑州举办 包含技能比赛与成果展演[123] - "爱真杯"中国烘焙主理人创业大赛以区域文化为主题 决赛于10月17-19日举行[125] - 第三届亚洲青年烘焙大赛将于2025年9月25-27日在广州广交会展馆举办[127] - 王森教育三年制英才管理专业培养技术人才 课程包含700+款产品与产学融合模式[105][108] - 蓝带巧克力艺术之旅课程由法国大师指导 涵盖25款巧克力作品与雕塑制作[110] - 麦子熟了100天烘焙系统课分三阶段教学 从基础面包技术到店面实战[112] - 上海现代食品培训中心开设西式面点师高级培训 提升职业发展水平[114] - ConnieHe芭菲女王课邀请岩柳麻子中国首秀 亲授10款日本店内在售产品[119] 产业协同与渠道创新 - 焙融与斯顿在昆山举办工业烘焙本土化实践峰会 汇聚德国技术专家与国内品牌负责人[101] - 有赞与小红书联合推出小红卡 提供50亿流量支持与4000万用户到店资源[103]

产品配方与工艺 - 丹麦面团用量为600克 火腿用量为200克 面皮厚度为0.5厘米 切割规格为高18厘米宽10厘米的三角形[2] - 包入火腿和芝士条后卷成羊角形状[5][6] - 发酵条件为温度28℃ 湿度75% 时长50分钟 发酵后刷蛋液并撒芝士粉[7][12][13] - 烘烤采用上火210℃ 下火200℃ 时长16分钟[14] 行业热点与趋势 - 海底捞推出低价面包产品 定位性价比市场[18] - 外资品牌AMAM Dacotan通过融合料理师理念开创烘焙新赛道[19] - 行业面临洗牌 超10万家烘焙店关闭 但部分店铺仍保持盈利[18] - 食品添加剂"脱氢乙酸钠"禁用后 配料表创新成为竞争焦点[18] 技术发展与效率提升 - 隔夜冷藏法可优化生产流程 实现时间自由[18] - 冷冻烘焙技术能提升效率百倍 显著增加营业额[18] - 酸奶应用可延长吐司保质期 保持三天后仍柔软[18] - 林育玮等专家掌握吐司保鲜技术 使产品四天维持柔软度[18] 市场现象与消费偏好 - 国际游客144小时中国游期间 对特定面包品类展现强烈偏好[18] - 苏州面包店凭借黑麦小鸟圈单品形成市场影响力[18] - 日本现象级门店AMAM Dacotan通过天才料理师重塑烘焙赛道[19] 行业专家资源 - 资深行业前辈包括史见孟 庄鸿铭 吴武宪等九位专业人士[19] - 比赛冠军群体涵盖蔡叶昭 龚鑫 林业强等十六位技术代表[19]

核心观点 - 公司通过13年供应链和单店模型建设后于2024年加速扩张 前8个月开店600多家 总门店数突破1000家 实现从百店到千店的跨越[8][9][11] - 公司定位中高端意式冰淇淋Gelato 采用"前端喜茶 后端蜜雪冰城"模式 前端注重品牌调性 后端强化供应链壁垒[12][18] - 行业迎来现制冰淇淋爆发期 2024年市场规模达1835亿元 线下门店快速扩张 公司抓住新茶饮培养的消费习惯迁移机遇[18][19][21] 发展历程与战略 - 公司成立于2011年 前13年仅开100家店 2024年起开放加盟后加速扩张 前8个月新开600多家店 9月底门店数超1000家[8][9][11] - 创业初期自建牧场和牛奶杀菌工厂 确保原料2小时内完成杀菌配送 实现供应链深度整合[14] - 设备成本从进口50万元降至国产化5~6万元 降幅达90% 为规模化扩张奠定基础[15] 商业模式与运营 - 单店模型采用"1357"标准：购物中心一层选址 3小时原料配送圈 50平方米面积 7000元坪效[18] - 加盟门槛设定"3年5店"条件 吸引成熟茶饮加盟商 目前店铺几乎0亏损0闭店 投资回报周期控制在1.5年内[21] - 租金成本较商场饮品品牌低5~10个百分点 预留利润空间保障加盟商长期收益[21] 产品与市场定位 - 产品定位"当天现做 拒绝隔夜" 单价为哈根达斯1/2 Venchi1/3 主打高性价比高端冰淇淋[21] - 通过晚上9点后买一送一活动降低损耗 配套摄像头监控和1000元举报奖励机制确保执行[22][23] - 目标培养中国高品质冰淇淋消费习惯 对标星巴克咖啡和喜茶新茶饮的行业教育者角色[11][24] 管理与数字化 - 采用飞书系统实现线上化管理 多维表格简化数据处理 减少4~5小时周报工作量[23][24] - 搭建"天网"稽查系统自动派单处理问题 知识库实时解答加盟商疑问 提升协同效率[23] - 创始人强调务实浪漫主义 拒绝过早融资IPO 聚焦行业长期健康发展[24] 行业背景与机遇 - 2024年中国冰淇淋市场规模1835亿元 预计2030年达2334亿元 其中工业化冰淇淋占超1500亿元但增长停滞[18] - 线下现制冰淇淋门店快速扩张：2024年DQ开店500家 波比艾斯600家 公司400家[19] - 新茶饮十年发展培育商场现制饮品消费习惯 现制冰淇淋承接相同消费场景迁移红利[19][21]