商场餐饮业态扩张趋势 - 餐饮业态正以前所未有的速度扩张 取代服装、奢侈品和美妆柜台成为商场主力业态 [6][7] - 茶咖、烘焙、小火锅和面馆成为商场新一轮调改的重要角色 被称作"四大金刚" [8][10] - 高档商场餐饮新开店占比达30% 开关店比1.51 [9] 四大金刚业态分布特征 - 茶咖店高度密集 上海美罗城聚集20多家茶咖品牌包括喜茶、霸王茶姬、M Stand等 [11] - 烘焙店持续增加 上海长宁龙之梦商场2023年就汇聚20多家烘焙店 如今有增无减 [11] - 小火锅快速扩张 北京超级合生汇等商场已集齐呷哺呷哺、农小锅等多个品牌 [12] - 面馆品类细分 除和府捞面等老品牌外 涌现本帮面馆、杭州拌川等新品类 [14] - 低线城市同步复制 山东东营万达广场聚集12家茶咖品牌 河南平顶山中骏世界城四大品类达24家 [16] 商场空置压力与餐饮救市作用 - 购物中心空置率攀升至14.2% 三线城市部分突破22% 远超6%的警戒线 [21] - 2025年上半年27%的购物中心空铺率上升 面临存量空铺未填、增量持续涌入局面 [21][22] - 餐饮因强带客能力和高换手率成为商场填补空铺首选 年换手率超30% [22][23] - 餐饮首店数量创新高 2024年全国74城超7000家新首店中饮品、烘焙甜品占比持续上升 [25] 品牌与商场互利关系 - 茶咖门店数近90万家 烘焙达33.8万家 咖啡赛道头部27家品牌门店较2024年底增长21.64% [23] - 品牌通过商场提升势能 霸王茶姬30%门店开在商场 其中80%位于一楼 [30] - 商场提供标准化点位 助力区域品牌走向全国 加盟商要求合作伙伴具备当地商场资源 [31][32] - 四大金刚标准化程度高 无需复杂后厨配置 匹配商场快速招商需求 [34] 租金承受能力 - 上海核心商圈平均租金达1877元/月/平米 但茶饮品牌仍积极进驻一层黄金点位 [26]

不知道有没有职业人们有没有过这种经历：如果你得到一份外国大厨的食谱，特别是欧美国家Chef的甜品食谱，那么就一定要对它里边的各种 调味料主要是糖类进行调整，否则你得到的将是一份不配点苦都咽不下去的小甜点。 我们也经常在网上看到欧洲留学生们在国外的哀嚎： omething's not right. " 在国内的时候一直以为排名前三的甜是大白兔、马卡龙和士力架，但是怎么国外随便一块甜点都是必须先打胰岛素才能吃下去的程度！ " " 在北欧买了一块地狱巧克力，一口下去那个甜度我仿佛看到了地狱从我眼前晃过去。 " 而一个普通外国人第一次吃中国的甜品表情可能be like： 8 2 我吃了个假蛋糕! 中外的甜度感知是一道无法逾越的鸿沟。 剑桥大学发布过一项研究显示，在过去10年里，全球的糖在越吃越多。研究人员基于全球市场销售数据，详细分析了2007至2019年间包装食品 和饮料里添加糖和甜味剂的含量，结果出乎意料：全球范围内，饮料中的甜味剂人均消耗量增加了36%，包装食品中的添加糖人均消耗量增加了 9%。 也就是说，虽然全球的消费者大家都在说，要健康饮食，但就像永远明天要早睡早起一样，少吃糖这件事永远下次再说。 但是这个 ...

本食谱选自《面包大全 》 巧克力杏仁丹麦 材料： 丹麦面团 馅料： 黑巧克力适量 表面装饰： 杏仁奶油适量 杏仁片适量 制作过程: 1. 将丹麦买团擀压至0.4厘米厚，分割成 高20厘米宽10厘米的三角形。 2. 在三角形面皮中间放入黑巧克力。 3. 从一边向锐角卷起. 5. 放入烤盘，以温度28℃、湿度75%， 发酵60分钟。 6. 发酵好后，表面挤上杏仁奶油，撒上 杏仁片。 4. 卷成羊角形。 7 . 放 入 烤 箱 ， 以 上 火 2 1 0 ℃ 、 下 火 2 0 0 ℃ ， 烘 烤 1 8 分 钟 即 成 。 月度好文： 烘焙职人专访： 行业前辈： 史见孟 | 庄鸿铭 | 吴武宪 | 林育玮 | 林永志 曹继桐 | 干文华 | 黎国雄 | 陈聪敏 比赛冠军： 蔡叶昭 | 龚鑫 | 林业强 | 于鹏 | 张政海 | 鲁胚枝 | 冯英杰 | 吕浩然 | 王记 | 周振山 | 田孝清 | 于鹏 | 李骏 飞 | 刘欣茹 | 武子靖 | 张佳辉 1、 海底捞面包开业了！个位数的性价比，要靠"穷鬼友好面包"再圈一波粉？ 2、 144小时中国游，蜂拥而来的歪果仁最爱吃的面包竟然是这个... 3、 【独家专访】靠 ...

公司背景与创始人 - 主理人Mike与妻子Mia于2016年卖掉房产并投入全部家当创立Baker Bleu 从广告创意人转型为烘焙师 强调手工创造与真实体验 [3][4][5][7] - 公司名称Baker Bleu源于Mike童年昵称"Blue"的法语翻译 具有个人故事色彩 [7] - 创始人曾于悉尼和墨尔本顶尖面包店（包括Baker D Chirico和Iggys）打磨技术 学习传统工艺与发酵平衡 [7] 业务规模与扩张 - 每周生产4万件产品且经常售罄 产能利用率极高 [3] - 从社区小店发展为墨尔本知名烘焙品牌 并为顶级餐厅（如Attica和Cumulus Inc）供货 [12] - 2019年建立超400平方米烘焙基地 产量提升并保持手工工艺 分店扩展至悉尼Double Bay及奥克兰 [12][18] 产品与工艺特色 - 核心产品为酸面包 具备酥脆外壳、自然气孔分布及酸香平衡 采用长时间发酵工艺 [15][16][26] - 产品线覆盖黑麦白面包、法棍、贝果及季节限定款（如葡萄干山核桃面包每周仅售一天） [21][32] - 创新产品包括烟熏牛胸肉派、勃艮第红酒炖牛肉派、巴黎-布雷斯特可颂等 融合咸甜风味与当地食材 [36][43][49] 市场反响与运营策略 - 每日产品常于早9点前售罄 顾客需求持续高涨 [21] - 强调社区服务与季节变换 通过每日特色与节日特供保持顾客参与度 [18][20] - 采用野生酵母制作面包 坚持手工工艺而非工业化生产 即使产能翻倍仍无法满足需求 [24] 行业地位与品牌价值 - 被称作墨尔本烘焙界"低调顶流" 成为城市集体记忆与必打卡地 [1][65] - 品牌通过产品叙事融合广告行业经验 将面包视为有故事的作品 [14] - 差异化体现在工艺（如慢工发酵）与风味层次（如酸种层次感） 区别于工业面包的干硬口感 [15][16]

本食谱选自《面包大全 》 1. 将面团分割成450克/个，分别滚圆，松 弛30分钟。 2. 再将面团擀开。 奶酪吐司 材料： 原味吐司面团900克 芝士丝适量 蛋液适量 制作过程: 3. 放入芝士丝。 4. 然后将面团卷成圆柱形。 5. 放入450克吐司模具。 6. 将所有材料一起搅拌，至面团表面光滑 有弹性，以室温 30℃，发酵 50 分钟。 7. 以温度30℃、湿度75%，发酵60分钟， 发酵好后，在表面刷上蛋液。 8. 在刀口处放入芝士丝。 9. 放入烤箱，以上火170℃、下火210℃， 烘烤25~30分钟即成。 月度好文： 1、 海底捞面包开业了！个位数的性价比，要靠"穷鬼友好面包"再圈一波粉？ 2、 144小时中国游，蜂拥而来的歪果仁最爱吃的面包竟然是这个... 3、 【独家专访】靠一只"黑麦小鸟圈"，这家苏州面包店飞出了烘焙圈！ 4、 10万家烘焙店闭店潮下，那些持续盈利的店铺做对了什么？我们走访了100位主理人 5 、 "脱氢乙酸钠"下线后，关于"配料表"的竞争才刚刚开始 6、 让烘焙师又爱又恨的隔夜冷藏法最全解析！学会这些要点，从此实现时间自由！ 7、 掌握冷冻烘焙技术，百倍提升效率与营业额！ ...

沃尔玛社区店新业态探索 - 2025年重启社区店业态并采取低调试错、稳步扩店策略 于深圳开设四家门店 首店1月11日开业 第四店9月13日开业 标志进入规模化落地阶段 [7][8] - 社区店定位"小、精、近" 面积约500平方米 精选约2000款商品 聚焦高频生鲜和日常刚需品类 满足社区"一日五餐"需求 [5][8][24][29] - 作为全渠道矩阵重要一环 与沃尔玛大店及电商业务形成战略互补 践行"花得少、过得好"企业宗旨 [9] 自有品牌战略与商品策略 - 力推自有品牌"沃集鲜" 占比达30% 目标逐步突破50% 涵盖数百款商品 包括烘焙、饮品、零食、乳制品等品类 [11][12][29] - 坚持三大开发原则：干净配料与高标准食品安全、与头部品牌深度共创、端到端提效实现极致质价比 [13] - 通过源头直采、规模化优势及全链路提效 实现线上线下全渠道长期稳定低价 重点打造9.9元价格带 涵盖30多款烘焙商品及HPP果汁、水饺等系列 [14][17] 硬折扣模式与行业对标 - 采用硬折扣模式 特点包括精简SKU至1500-2000个、控制成本、提升供应链效率 依托全球采购网络与"前置仓+云店"模式实现库存实时同步 [24][26] - 对标奥乐齐等竞争对手 两者均以自有品牌为核心主打高性价比 但沃尔玛SKU更丰富 提供一站式便利 而奥乐齐强调极致精选 [26][27] - 行业趋势显示自有品牌、精简SKU、线上线下一体化及极致性价比成为零售玩家共同特点 竞争对手包括奥乐齐、盒马超盒算NB、美团快乐猴等 [21][23] 历史探索与当前策略调整 - 第三次探索社区店业态 首次探索（2009-2011年）因管理混乱失败 二次探索（2018-2021年）因客流与坪效未达预期终止 [29] - 本次调整核心策略包括：30%门店面积用作即时配送前置仓、SKU控制在1500-2000以内、聚焦高频刚需商品、自有品牌占比提升至30% [29] - 行业专家认为硬折扣业态和小店模式是当前热点 沃尔玛跟进调改是正确选择 但需避免过去管理混乱和定位不清问题 [29][31]

本食谱选自《面包大全 》 花生面包 材料： 甜面团180克 卡士达酱： 卡士达粉37克 牛奶100克 一起搅拌至浓稠状即可。 表面装饰： 花生酱适量 烤过的花生碎适量 糖粉适量蛋液适量 制作过程: 1. 将发酵完成的软质面团分割成60克/个， 分别滚圆，松弛20分钟。 2. 将面团压成饼。 3. 再卷成橄榄形。 4. 放入烤盘，以温度30℃、湿度75%，发 酵50分钟。 5. 发酵好后，表面刷上蛋液。 7. 放入烤箱，以上火200℃、下火180℃， 烘烤13分钟。 8. 出炉冷却，从中间切开。 6. 接着挤上卡士达酱。 9. 涂抹上花生酱，蘸上烘烤过的花生碎， 再撒上糖粉即成。 比赛冠军： 蔡叶昭 | 龚鑫 | 林业强 | 于鹏 | 张政海 | 鲁胚枝 | 冯英杰 | 吕浩然 | 王记 | 周振山 | 田孝清 | 于鹏 | 李骏 飞 | 刘欣茹 | 武子靖 | 张佳辉 月度好文： 1、 海底捞面包开业了！个位数的性价比，要靠"穷鬼友好面包"再圈一波粉？ 2、 144小时中国游，蜂拥而来的歪果仁最爱吃的面包竟然是这个... 3、 【独家专访】靠一只"黑麦小鸟圈"，这家苏州面包店飞出了烘焙圈！ 4、 10万家烘焙 ...

黄油添加时机与面筋控制 - 面筋搅拌至7-9成筋度时加入黄油最合适 可提升组织细腻度与膨胀力[3] - 延迟添加黄油可使面包组织更细腻且膨胀力更大 但会略微影响成品体积[4] - 过早加入黄油会阻碍面筋生成 导致组织粗糙[4][19][22] 面筋强度对成品影响 - 面筋过强会导致操作困难 成品易炸裂且组织粗糙[6] - 面筋过强时炉内膨胀过快 缺乏延展性导致气体撑破面团[6] - 面筋不足时整形方便但发酵支撑力弱 最终膨胀力不足[8] 吐司塌腰成因分析 - 出炉未震模导致气体无法排出 冷热空气产生水汽使面团过软塌腰[9] - 烘烤不足导致腰部缺乏支撑力[10] - 湿性材料过多使面团过软 缺乏后期支撑力[12] - 未完全定型时开炉门遇冷空气瞬间塌腰[12] 生吐司特性定义 - 生吐司无需搭配食材即可食用 具备甜、嫩、香等食感[14] - 特点是Q弹香嫩 名称源于"像未加工"的天然状态[16] 组织空洞与发酵问题 - 揉面未达完全扩展状态会导致空洞[21] - 发酵状态异常或整形未排尽气体会产生大气泡[21] - 整形卷入空气也会形成空洞[21] - 最后醒发不良涉及5大因素：搅拌不足/基础发酵不足/温湿度不当/整形过紧/配方问题[20] 鲁邦种应用与整形松紧度 - 鲁邦种带酸味 适用于特定口感需求如黑麦吐司[22] - 卷得过紧会阻碍发酵 导致口感紧实且易炸裂[23] - 卷得过松会使组织空洞且膨胀力弱[25] 风炉烘烤特性 - 风炉受热均匀但耗时过长会导致膨胀力弱/口感干/易塌陷[26] - 底部沉积与温度和时间相关 385克吐司需20-25分钟 450克需30-35分钟[28][29] 冷藏发酵与面团处理 - 整形后隔夜冷藏会使组织略糙且口感变化[30] - 冷冻面团需基础发酵30-40分钟 解冻回温至16℃可操作[41] 模具与重量关系 - 边角方圆取决于面团与模具重量匹配度 过量呈方形 不足呈圆形[31] - 450克模具实际需装507-570克面团 依据比容积公式计算[34][35] - 比容积越大面团越小 成品越松软气孔越大 反之越扎实气孔越小[36] 发酵工艺与储存方法 - 中种法发酵时间依温度变化：5℃需15-18小时 30℃仅需1-1.3小时[42] - 三次发酵会导致气孔不均/口感粘牙/老化快/酸臭味[38] - 储存首选冷冻 冷藏需尽快食用 复热可采用微波60秒或烤箱180度3分钟[44] 吐司工艺分类 - 直接法操作简单省时[47] - 中种法具特殊麦香味且口感更软[47] - 液种法改善风味含益生菌但制作繁琐[47] - 烫种法拉丝效果明显且麦香浓郁[47] 顶部塌陷成因 - 含水量过高/面筋打过/未完全熟成导致顶部塌陷[48] - 带馅吐司可能因烘烤不足内部过重未熟致塌[49]

阿洛酮糖市场前景 - 2024年全球阿洛酮糖在烘焙领域市场规模达1.4亿美元 其中美国市场占比30% [5] - 预计2025-2034年复合年增长率超14% 2030年烘焙领域规模将达2.75-3亿美元 [5] - 在食品领域应用占比达55% 受全球减糖趋势推动 [5] 产品特性与优势 - 甜度为蔗糖70% 热量仅蔗糖1/10 具有辅助体重管理功能 [10] - 在烘焙中提升曲奇脆度并塑造蛋白霜结构 在饮料中消除无糖碳酸饮料涩感及植物蛋白异味 [12] - 安全性较高 具有降血糖血脂和抗氧化特性 [18] 生产工艺与标准 - 以葡萄糖/蔗糖为原料经大肠杆菌AS10发酵提纯 或以果糖为原料经D-阿洛酮糖-3-差向异构酶催化转化 [16] - 推荐食用量≤20克/天 婴幼儿孕妇及哺乳期妇女不宜食用 [16] - 分子式C6H12O6 相对分子质量180.16 CAS号551-68-8 [16] 应用局限性 - 无法完全复制蔗糖的焦糖化反应 在红烧肉上色和拔丝苹果等场景存在缺陷 [13] - 甜度与蔗糖存在细微差异 难以精准还原高精度甜品的甜蜜体验 [13] - 长期大量食用可能影响肠道菌群平衡 与肥胖及糖尿病关联性尚待研究 [15] 行业发展趋势 - 国家卫健委于2025年7月2日批准阿洛酮糖成为新食品原料 开启代糖新时代 [3] - 需平衡传统糖类与代糖的应用 实现美味与健康协同发展 [18] - 控糖需求从减肥人群延伸至糖尿病患者 代糖成为重要解决方案 [8]

行业规模与增长趋势 - 药食同源月饼细分赛道规模达50亿元[2] - 淘宝平台"药食同源月饼"搜索量同比暴涨287%[18] - 小红书平台"养生月饼"相关笔记突破10万篇[18] 消费群体特征 - 25-35岁消费者占比超过半数[18] - Z世代与银发族共同推动市场需求[21] - 自用型月饼礼盒销售额同比增长81%[19] - 早餐与下午茶场景消费占比提升至34%[19] 产品创新方向 - 采用106种药食同源原料（包括阿胶、茯苓、人参等）[6][19] - 同仁堂运用微胶囊包埋技术保留90%以上活性成分[25] - 功能性成分复购率位居品类首位[19] - 风味平衡技术应用天然植物甜味剂（罗汉果糖、菊粉等）[34] 消费行为变化 - 86.8%消费者购买时重点查看配料表[19] - 消费周期从中秋节前后一周延伸至整个季度[19] - 消费动机从礼品属性转向自用需求[19] - 决策因素从口感优先转向成分优先[19] 企业战略布局 - 同仁堂延伸药品研发能力至食品领域[25] - 稻香村结合非遗工艺与科技创新[25] - 知味观区域特色产品在长三角销量同比增长140%[28] - 华美出口东南亚市场的黄精枸杞月饼借助RCEP实现67%出口增长[35] 渠道拓展与营销 - 线下进入盒马、山姆等精品商超日常货架[35] - 线上抖音直播通过中医专家讲解实现单场销售额破百万[35] - 跨界联名涵盖故宫文创、敦煌博物馆及二次元IP[29] - 同仁堂与京东健康合作推出"检测+定制"个性化服务[34] 文化价值赋能 - 产品融合中医药五行理论（如椰香百合月饼属金入肺）[9][11][13] - 稻香村非遗苏式月饼制作技艺带动销量增长140%[37] - 配方创新基于《金匮要略》《本草纲目》等典籍[37] - 中秋文化内涵延伸为"团圆健康两全"的新寓意[37]