品牌经营两大流派 - 品牌经营存在两大核心流派：记忆术和引导术，二者同等重要[5] - 记忆术以社会传播学为基础，擅长构建面向渠道外的营销漏斗[34] - 引导术以市场营销学为基础，擅长构建面向客户全生命周期的经营闭环[35] 品牌本质与构成 - 品牌本质是企业所做、企业所说、客户所看、客户所想四者达成的共识[7] - 品牌营销是超级复杂的综合性学科，涵盖市场营销学、传播学、社会学、心理学等十余个领域[7] 记忆术流派解析 - 记忆术通过广告强化商业概念辨识度和产品视觉辨识度两大辨识度[10] - 记忆术核心价值在于提供品牌辨识度、品牌级购买理由和品牌溢价证明三大品牌价值[12] - 传统品牌以记忆术为核心，采用饱和式宣传+权威式背书的营销模式[15] - 品牌信任状包括权威性信任、从众性信任、常识性信任等七种心理学信任类型[15][16] 引导术流派解析 - 引导术在门店经营中体现为关注2个辨识度（商业概念辨识度、产品视觉辨识度）和2个留存率（客户再次进店留存率、导购话术唤醒留存率）[21][23] - 引导术核心价值是解决人场货匹配问题，通过客户结构反向调节商品企划与波段营销，优化商品效率、渠道效率、客单效率[28] - 互联网品牌擅长引导术，引入时长、获客成本、净推荐值、离店消费（优秀服装品牌离店消费占比超50%）等运营指标[29] - 引导术在道的层面强调产品上架、内容上架、心智上架三个上架，以及门店作为体验中心、服务中心、社群中心的定位升级[31] 经营模式比较与应用 - 门店业绩是果，客户结构是因，需关注客户年消费金额形成的客户结构稳定性[24][25][26] - 流量型客户占比高形成渠道品牌，复购型客户占比高才能打造脱离商场流量存活的产品品牌[22] - 在渠道老化、流量下滑环境下，有限品牌资源需向引导术倾斜[35] - 小企业应聚焦生意逻辑做透而非规模效应，大品牌应聚焦核心能力做强而非品牌价值彰显[36][37]

中国烘焙师国际影响力提升 - 中国籍世界冠军龚鑫受邀担任2025年第十届世界面包大赛全球总决赛评委，标志着中国烘焙师在国际舞台上赢得话语权[2][5][7] - 此次大赛规模创历史新高，共有来自21个国家和地区的代表队参赛[40] - 中国代表队由选手汪玉建与助手黄荣浪组成，罗明中老师担任领队[43] 国际评委角色认知与准备 - 国际评委需要完成从创作者到观察者与赋能者的心态转变，核心区别在于身份从聚焦自我转向开放包容[11] - 评委需具备精准的技术眼光和宏观的行业引领能力，既要判断技艺扎实度又要捕捉创新背后的行业价值[14] - 为担任评委做了三方面准备：重温赛事规则并细化评分维度、拓宽国际烘焙视野、模拟评判场景校准心态[13] 中国烘焙行业形象塑造 - 中国烘焙师致力于将中式面点传统智慧融入面包创新，从中国人生活场景出发而非盲目追潮流[19] - 通过评审关注传递中国烘焙人不浮躁、接地气的形象，强调"同行者而非追随者"的行业定位[19] - 中国烘焙行业从设备到技术快速成长，坚持开放态度既分享融合经验也学习国际理念[19] 职业成长路径与行业传承 - 职业成长经历三个关键节点：系统化基础训练、高压比赛磨练、赛后技术复盘实现自我突破[21][24][26] - 从助手到冠军再到评委的驱动力源于对面包的执念和不辜负期待，注重对食材尊重和工艺敬畏[32][33] - 教练角色关注选手技术稳定性和作品理解深度，强调经验传承对行业新生力量培养的重要性[35][36] 行业教育与技术研发方向 - 国际评委经验将影响教学方向，从传授硬技巧转向培养国际视野和创意底层逻辑判断能力[37] - 技术研发跳出个人偏好局限，更关注行业健康环保趋势和跨文化食材融合可能性[37] - 未来规划包括系统化整理国际经验成教学内容，搭建交流平台促进中国烘焙与国际接轨[37] 年轻烘焙师培养建议 - 强调死磕基本功的重要性，需熟练掌握面团含水量、发酵火候等基础技能而非急于求成[39] - 倡导用心理解食材和工艺逻辑，多问"为什么"以提升应对突发情况的能力[39] - 鼓励通过比赛和交流历练成长，注重有根创新而非机械复刻，坚守对食材的敬畏之心[39]

核心观点 - 台湾连锁咖啡烘焙品牌85度C因其大陆业务持续亏损，正进行大规模战略收缩，全年关店数将超过40家，创近五年最大幅度调整 [5][6][7][8] - 公司大陆业务已陷入亏损扩大恶性循环，2024年上半年亏损约4600万元人民币，前九个月人民币营收同比减少约14% [22][23] - 业绩滑坡背后是公司在竞争中的失焦，其平价精品定位在激烈的价格战中优势不再，收缩战线聚焦核心区域成为主要生存策略 [25][26] 门店调整策略 - 董事会决议调整大陆市场经营策略，对获利持续低于预期特定区域与门店将陆续结束经营，全年关店数将超过40家，超过十分之一大陆门店歇业 [8] - 关店计划已从纸面落地为实际行动，关店范围正从非核心区域向华东核心市场蔓延，杭州市场闭店动作更为明显 [10][16] - 截至今年6月底，大陆门店总数为441家，较年初减少21家，下半年关店力度进一步加大，极有可能彻底退出华北、西南等低效市场 [18] 财务表现 - 大陆事业2021年尚处于盈利状态，2023年下半年首次转亏，2024年亏损持续扩大，去年亏损近9300万元人民币 [22] - 今年上半年大陆业务已造成约4600万元人民币亏损，若不调整营运结构，2025年该区域亏损恐扩大至超过9300万元人民币 [22] - 大陆市场受到内卷竞争及中秋节月饼营收递延至10月等因素影响，累计今年前九个月人民币营收较去年同期减少约14% [23] 市场竞争与战略失焦 - 公司对手并非星巴克等咖啡连锁巨头，而是克莉丝汀、面包新语、好利来、巴黎贝甜等本土及外资烘焙连锁企业 [25] - 本土品牌深耕多年更懂本地口味，通过加盟模式快速扩张，成本控制和市场反应速度更快，公司平价精品定位在价格战中优势不再 [25] - 多家台资餐饮连锁都在重新评估大陆市场布局，收缩成为共同选择，如乾杯关闭约三成大陆门店，王品集团门店从100家降至85家 [25] 历史背景与扩张 - 公司2007年大举进军大陆市场，在上海开第一家门店，依托中央工厂+标准化模式每年开店近百家，2010年母公司美食-KY在台股上市 [19][20] - 创始人曾直言公司在大陆做得不好的是管理，2013年计划开放加盟模式以加速扩张，2014年11月首家委托经营门店落地杭州 [21]

品牌营销战略 - 公司在2025年9月密集开展五波大型营销活动，包括独家冠名环广西世巡赛、成为2025WTT中国大满贯、2025武汉网球公开赛、英雄联盟全球总决赛及2025金鸡百花电影节合作伙伴，实现跨体育、电竞、文娱领域的多圈层覆盖[4][5][21] - 营销策略强调场景渗透，在骑行赛事中推出专属杯套、将品牌色与领骑衫结合，在电竞赛事中推出联名周边和竞猜活动，使品牌深度融入年轻人兴趣场景[7][11][13] - 公司坚持全场9.9元亲民定价策略，不进行捆绑销售与饥饿营销，通过无门槛、无溢价方式降低年轻人消费决策成本[15][18] 市场地位与运营实力 - 公司在不到三年时间内实现全球门店数量超1.5万家，跻身全球咖啡连锁品牌前三，在中国市场位居第二[26] - 产品使用100%阿拉比卡豆并获世界精品咖啡协会认证，在2024年IIAC国际咖啡品鉴大赛中获得七项金奖[26] - 供应链布局覆盖全球，通过超级工厂、烘焙项目及与云南、非洲等产区的合作实现从种植到烘焙的全线把控，支撑成本优化与大规模门店网络的高效管理[28][29] 品牌价值构建 - 通过跨界营销将品牌与"年轻、时尚、高品质"主张绑定，利用赛事自带的活力与健康标签提升品牌调性，实现与目标消费者的情感共鸣[21][23][31] - 采用双顶流代言人组合强化时尚形象，结合赛事IP锚定兴趣圈层，通过情感共鸣与精准运营打通年轻消费者链路[29][31]

大赛概况 - 首届"爱真杯"中国烘焙主理人创业大赛总决赛将于1天后在武汉国际博览中心Bakery China展会举行 [2] - 大赛主题为"我的烘焙我的城"，是全国首场针对烘焙主理人的比赛，聚焦产品、运营、品牌等多维度竞争 [2] - 从超过300家报名品牌中筛选出20强选手进入总决赛 [3] 参赛品牌与产品 - 20强主理人初赛共带来27款入围产品，代表当代中国烘焙前沿水平 [4] - 参赛品牌覆盖江苏、浙江、辽宁、广东、台湾、上海、云南、内蒙古、重庆、湖北、湖南等全国多地 [4] - 代表性品牌包括8号黄油、轻丘轻糖蛋糕、948CAKE定制蛋糕、Evoojoo、iPeony Bakery等 [4] 行业创新趋势：地域特色融合 - 品牌将地域文化融入产品设计，如948CAKE定制蛋糕将大连城市地标融入蛋糕 [5] - 起风了烘焙用产品讲述少数民族与风土故事 [7] - 南京华纳滋文化传播有限公司将云贵川、葡萄牙特色融入旗下品牌 [11] - 萨里山面包屋把重庆特色融入作品，打造"重庆记忆" [13] - 瑅贝客tonyabake深度探索"中式烘焙"，让产品更贴合"中国胃" [15] - 云南芝士力量餐饮以节气和时令为线索，打造云南在地风味 [17] 行业创新趋势：健康理念升级 - 轻丘轻糖蛋糕重新定义蛋糕的"甜"，带来轻盈体验 [20] - U.TASTE等品牌坚守"无添加、慢发酵、真食材"，使用天然自养酵母增加风味 [25] - 素生麦植物烘焙用植物力量开拓烘焙治愈新边界 [27] - 8号黄油传承法式面包烘焙工艺，坚持百分百手工制作 [29] - 三牧甜烘焙致力于分享健康烘焙理念，培养客人对烘焙的认知与热爱 [31] 行业创新趋势：美学设计提升 - munmun蛋糕店将意大利时装设计理念与顶级画作美学融入蛋糕 [37] - 泡泡酥格与热门IP Jellycat联动推出桌布蛋糕 [39] - 余味甜品的国风慕斯礼盒尽显东方雅致 [41] - iPeony Bakery具有独特产品调性，注重"色香味"结合 [44] - 茉莉微甜追求完美造型，每个蛋糕都如同艺术品 [46] 行业价值与资源平台 - 总决赛是行业价值高地与资源链接平台，展示中国烘焙潮流方向与产品逻辑 [51] - 活动为从业者提供产品研发灵感，从风味组合、工艺应用到视觉设计 [51] - 现场集结顶级创意头脑与潜力股品牌，提供原料工艺、技术合作、品牌联名等资源对接机会 [51]

行业动态与市场趋势 - 烘焙行业面临结构性调整 10万家烘焙店出现闭店潮 但部分店铺仍能实现持续盈利[27] - 行业头部企业海底捞推出面包业务 主打个位数价格的“穷鬼友好面包”策略以吸引消费者[27] - 日本现象级面包店AMAM Dacotan开创了由“料理师”主导的烘焙新赛道[27] 产品创新与技术发展 - 苏州一家面包店凭借一款“黑麦小鸟圈”产品获得市场关注[27] - 隔夜冷藏法作为一项重要技术 受到烘焙师广泛关注 其正确应用有助于实现时间自由[27] - 冷冻烘焙技术被视作能百倍提升生产效率与营业额的关键技术[27] - 使用酸奶等原料可有效延长面包柔软度 例如酸奶吐司在放置三天后仍能保持柔软[27] - 通过特定工艺和配方 吐司产品可保持长达4天的柔软度[27] 食品安全与原料竞争 - 食品添加剂“脱氢乙酸钠”下线后 烘焙行业竞争焦点转向产品“配料表”的清洁与健康[27] 国际视野与文化交流 - 国际游客在144小时中国游期间 对特定品类的面包表现出显著的消费偏好[27]

中种法定义与特点 - 中种法是一种发酵种法，先将部分或全部面粉与水、酵母混合制成中种面团发酵，再与剩余材料混合制成主面团[3] - 该方法分为两个搅拌阶段，相比直接法步骤更繁琐但优点突出[5] 中种法优点 - 缩短搅拌时间，中种面团发酵过程中面筋已形成连接结构，手工制作更省力[7] - 面团易操作且耐机械性强，一次发酵时间短至零或较短，保留柔软度且不易破损[9] - 受材料影响较小，中种阶段面筋已形成一定程度，可可粉等辅料不会明显阻碍面筋形成[11][15] - 酵母活性更高，中种面团pH值呈弱酸性且第二次搅拌补充氧气，促进酵母呼吸作用[16][19] - 成品体积更大，面团强韧有弹性且发酵能力提升[20] 中种法缺点 - 面粉风味变淡，面筋过度氧化导致原有香气减弱[22][23] - 步骤繁琐，制作大量中种面团费力且占用存储空间[22][23] - 发酵时间影响效果，短时间发酵（如1小时）的中种法松软度可能不如一次发酵2小时的直接法[27] 中种法类型与调整 - 根据面粉比例分为50%、70%、100%中种法，比例越高优点越强但面粉风味越淡[32][34] - 夜种法使用少量酵母和较少水，常温发酵10-15小时，需控制酸味和发酵过度风险[36][37][39] - 加糖中种法适用于高糖配方（砂糖占比20%-30%），中种阶段加入约20%总糖量避免渗透压过高[41][42][44] 中种法适用场景 - 高辅料配比的浓郁型面包（如高糖甜面包、布里欧修面团），中种法减轻揉面负担且不影响风味[47][48][50] - 添加可可粉、抹茶粉等辅料的面包，中种法改善延展性并突出辅料香气[51][53] - 含核桃、葡萄干等大颗粒配料的面包，中种法增强面团韧性弥补蓬松度不足[57] 中种法不适用场景 - 需突出面粉风味的清淡型面包（如法棍、巴塔耶面包），中种法会减弱小麦香气[60] - 搅拌时间短的硬质面包，中种法易导致打面过度[60] 直接法转换为中种法要点 - 确定中种面粉比例，根据保留风味或增强优点需求选择50%-100%[63][64][68] - 总用水量减少3%-5%（以面粉重量为基准），避免面团过黏[69][70] - 缩短一次发酵时间至约15分钟，根据中种比例、酵母量及辅料调整[71][72]

文章核心观点 - 单一爆品有生命周期，但持续产出爆品的“系统”没有，该系统能够将产品推出变为“大概率成功事件”[3] - 餐饮爆品是企业基于自身禀赋，在“极致情绪价值”与“极致商业效率”的光谱中选择最有利位置，并通过精密生态研发系统在该位置做到极致[4] - 未来餐饮竞争是“SPM体系和SPM体系”的竞争，掌握将天才经验“流程化、工具化、模块化”的能力，才能批量生产爆品并建立核心竞争力[35] 打造爆品的核心方法论 - 打造爆品需洞察人性，销售情绪、场景和故事，做“满足大脑”的生意，最高级商业算法是驾驭情绪，系统性设计情绪以统治市场[5] - 产品设计需为顾客创造“念念不忘”的记忆和温馨印象，例如肯德基贴“快乐餐厅”标签，核心是销售快乐情绪和场景，实现从“调味”到“调情”[5] - 打造爆品采用模块化方法，分为安全、原料、工艺、操作四个核心模块，原料模块需价格有竞争力且蕴含文化故事，例如肯德基蛋挞配方源自澳门百年老店[6] - 企业需通过对外“对标”上市企业数据，对内“对表”供应链优势清单等，在清晰自我认知中发现降本空间和市场差异性[6] - 爆品打造方法论包括科学化、标准化、集约化、期货化、金融化，例如肯德基产品经历18个月研发周期，为市场测试和资源整合留足时间[9][11] - 风味设计有公式，需掌握糖、盐、酸的精确参数，全国性产品需通过雷达图平衡口味，确保各地消费者都能接受，例如新奥尔良鸡翅的甜辣胡椒味[14][27] 爆品研发系统与生态 - 企业成功依赖良好生态系统和专业陪跑，例如肯德基的系统成功保障了爆品产出，安全专业陪跑决定成功与否，良好生态系统决定能否走远[16] - 现代研发“铁三角”是超级产品经理（SPM）+AI+全域资源，SPM需左脑带研发思维，右脑带销售思维，核心使命是破界和筑墙[16] - 破界是以解决社会问题为导向构建社会化协作生态，SPM以自身优势为核心整合社会资源，例如西斯科（Sysco）的SPM体系整合上游制定标准[19] - 筑墙是将产品设计转化为竞争对手准入门槛，通过定义独特风味公式、建立专利工艺标准、构建高效排他供应链网络，固化爆品为难以复制的生态系统[19] - 研发系统需规范，从头脑风暴到概念定位有紧密系统，问题需当日汇报复盘，一步错步步错[30] - 产品设计需用数字提炼，涉及30%成本、60%售价、75%品质、95%故事、100%品质、120%食品安全、300%价值，无法用数字提炼则难以成为爆品[31] 案例分析与实践应用 - 新奥尔良鸡翅案例体现极致成本控制哲学，通过全链路综合利用降低成本，例如鸡胸做吮指原味鸡、鸡腿做汉堡、碎肉做粥、鸡骨熬汤[24] - 产品设计需考虑场景呈现和搭配，例如新奥尔良鸡翅配九珍果汁缓解口感黏腻，搭配薯条或汉堡丰富体验[27] - 广告表现需放大产品工艺特点，例如新奥尔良鸡翅强调先蒸后烤的工艺[27] - 企业应通过DTC模式结合中央厨房和数字化渠道，沉淀私域用户数据，构建产品、供应链和品牌壁垒，掌握用户关系与品类话语权[34][35] - 不应只关注客单价和坪效，要将产品流量卖到500公里、5000公里以外，利用数字化能力实现降维打击[20][34]

公司发展历程与品牌定位 - 公司主理人新欣因个人健康管理需求（十个月内体重从180斤减至110斤）进入健康饮食领域，并考取营养学及中医药师证书，初期通过健康轻食工作室积累首批认同健康生活理念的客户 [4] - 为弥补轻食的单一性，主理人引入无糖无油面包，将轻食工作室转型为面包店，并命名为「面包马戏团」，品牌使命从自我改变延伸至成为顾客的日常健康伙伴 [6] - 品牌通过强烈的主题视觉设计（如红白条纹、小丑元素）和沉浸式体验（如2024年开设的50平沉浸式主题店由上海设计师打造）快速建立市场辨识度，在2023年圣诞节单日营业额翻了三倍 [8] 产品战略与创新 - 品牌核心产品包括原创马戏团海螺卷（在石家庄市集活动三天卖出8千根）和针对儿童的奶油云朵包，强调现点现制以保持酥脆口感 [27][29] - 公司积极融合本地食材进行产品创新，如将邯郸永年广府酥鱼融入蛋挞打造爆款酥鱼蛋挞（全网播放量突破600万），并使用馆陶黑小麦、涉县核桃等河北本地农产品开发南瓜杂粮乳酪包等产品 [16][30] - 产品线保持约40个SKU，遵循阶段性上新与老品翻新的节奏，并通过建立中央厨房集中处理复杂工序以稳定品控和成本 [34][39] 健康理念与品质管控 - 所有产品坚持使用高品质原料（如日本进口面粉、欧洲进口黄油），无蔗糖产品采用0卡代糖或椰子花糖替代，发酵时间延长至18小时以确保糖分分解，部分产品使用亚麻籽粉等健康粉类100%替代面粉 [40][42] - 公司通过第三方检测报告（如阳光玉米红藜吐司的能量为997kJ/100g、蛋白质9.11g/100g）验证产品健康指标，并在产品标签上清晰标注能量、克重及配料，以建立消费者信任 [47][48][50] - 品牌定位为"顾客身边的健康管理师"，拒绝销售隔夜面包和采用廉价原料，将健康作为核心竞争力而非营销噱头 [54][57][58] 品牌IP与本地文化融合 - 公司通过红鼻子巴士移动店铺、市集互动活动（如小丑游戏、限定礼盒）强化马戏团IP的沉浸式体验，使其成为城市移动文化符号 [13][23] - 深度结合邯郸本地文化，研发基于历史故事（如铜雀台、黄粱一梦）的文创烘焙产品，并受邀参与本地文旅项目，推动品牌从商业实体向地区文化符号转型 [21][23][26] - 主理人主动为地方文旅部门撰写数十页的提案，将烘焙产品与本地农产品、历史叙事结合，提升品牌在地域文化中的嵌入度 [21][23]

文章核心观点 - 文章主要提供了一份原味马芬面包的详细制作配方与工艺流程 [2][3][5][6][8][9][10][16][17][19] - 文章末尾展示了公众号的月度热门文章列表及烘焙职人专访对象 [22][23] 烘焙产品制作工艺 - 产品使用高筋面粉500克、全麦天然酵种225克、水190克等材料制作 [3] - 面团需在28℃环境下发酵60分钟 [6] - 发酵过程中需进行翻面操作以增加弹性 每40分钟翻一次 共翻3次 [8] - 面团分割为每个80克 滚圆后蘸玉米淀粉进行表面装饰 [9][10][16] - 最后在28℃、湿度75%条件下发酵60分钟 然后以上下火200℃烘烤18分钟完成 [17][19] 行业内容与趋势 - 月度好文涉及行业话题包括海底捞面包开业、10万家烘焙店闭店潮、配料表竞争、冷冻烘焙技术等 [22] - 烘焙职人专访栏目收录了多位行业前辈与比赛冠军 如史见孟、庄鸿铭、吴武宪、蔡叶昭、龚鑫等 [23]