以下文章来源于品牌观察官 ，作者曾有为 品牌观察官 . 品牌营销头部自媒体，汇聚前沿案例与策略，为广告、公关及营销人提供每日热点追踪、经典方法论解 析及商业趋势洞察 那些年我们排过队的面包店，都一一倒下了。 这段日子，烘焙行业的日子很难过，倒闭的倒闭，关店的关店，破产的破产。 图源：网络 似乎从今年欢牛蛋糕的卷钱跑路开始，烘焙行业彷佛开启了多米诺骨牌的开关，一个接一个被砸中倒下。 从近期巴莉甜甜、手感麦夫等初代网红品牌接连陷入经营危机后，又一烘焙品牌也跌落神坛了。 曾三度关店两度重开 最终依然难逃破产清算 12月8日，浮力森林通过官方公众号发布法院破产公告，宣告这家陪伴杭州消费者20余年的面包品牌正式进 入破产清算程序。 图源：杭州市钱塘区人民法院 01 图源：杭州市钱塘区人民法院 天眼查还显示，浮力森林主体浙江浮力森林食品有限公司的控股股东杭州吴余品牌管理有限公司，已被列 为失信被执行人。 真是眼看它起高楼，眼看它消失不见。 图源：网友评论 浮力森林是为数不多烘焙赛道里上市的企业，上一个是破产清算的上市烘焙企业是克莉丝汀，如今命运的 齿轮也转到了这家企业身上。 不过，至少这家企业离场的方式是体面的。 对于消 ...

85度C门店收缩情况 - 85度C济南山师东路店因房租合约到期且利润不足 将于11月30日晚闭店 闭店后该品牌在济南市场仅剩一家门店[2] - 2023年下半年六个月内 85度C在济南的经七路店、华龙路店、华山环宇城店、优品汇店相继关停[3] - 除济南外 85度C北京白广店于10月28日闭店 正式退出北京市场 11月天津最后一家门店水游城店也贴出闭店通知 无锡、杭州、上海、南京等地亦有门店关闭[4] 85度C经营困境原因 - 加盟商反映关店原因包括客流量减少导致业绩不佳 以及品牌要求门店升级重新装修 加盟商因成本考虑选择停业[3] - 品牌面临产品迭代滞后、健康消费趋势转变、租金及人力成本上涨等多重压力[3] - 深层原因在于品牌老化和创新不足 未能建立清晰品牌记忆点与爆款产品 对年轻消费者吸引力减弱[4] 烘焙行业整体趋势 - 除85度C外 多乐之日、bread618、面包新语、皇家美孚、柒枝等品牌相继退出济南市场 好利来部分门店撤店 西村叔叔、爸爸糖等也曾红极一时的品牌陷入关店收缩困境[5] - 行业门槛低导致同质化竞争激烈和供给过剩 产品时效性强难以上规模 单店利润空间存在上限 同时房租人力成本上升带来资金压力[5] - 2024年国内烘焙市场规模同比增长5.2% 达到1105亿元 预计2025年市场规模或将达到1160亿元[5] 新兴品牌与市场变化 - UH祐禾、石头先生的烤炉、one bagel·一个贝果等精品烘焙品牌凭借产品创新、品质原料和视觉美学成为年轻消费者新宠[5] - 中酥亭超级糕工厂、中原铺子超级工厂等主打“大而全+高性价比”的“烘焙工厂”品牌在下沉市场迅速崛起[5] - 85度C尝试通过增设线上商城、定期出新、布局细分赛道自救 其首家生甜甜圈专卖店于11月7日在上海开业[4]

公司历史与传承 - 公司由Antonio Bova于1926年在波士顿北端创立，最初名为A Bova & Sons Bakery，专门销售面包 [5] - 创始人早年通过挨家挨户敲门提供试吃面包的方式建立客户基础，通过口碑传播实现业务稳定 [5] - 目前公司已传承至第三代家族成员管理，建立了独特的轮值制度，每六个月由不同家族成员负责运营 [7] - 家族成员在经营面包店的同时可从事其他职业（如药房工作、牙医），这种混合模式增强了公司运营的灵活性 [7] 运营特色 - 公司实行24小时营业模式，自创立初期就获得全天营业执照，最初为方便凌晨面包分销商提货 [9] - 深夜时段（凌晨1-4点）经常是最繁忙的营业时段，成为夜班工人、酒吧顾客和游客的聚集地 [11][12] - 公司曾被城市管理提醒避免在深夜售卖正餐以防止人员长时间聚集 [12] - 2023年因电影《煽动者》拍摄需要临时暂停营业，该影片由马特·达蒙和卡西·阿弗莱克主演 [16] 产品体系 - 坚持采用传统意大利食谱和手工制作方法，使用砖砌烤箱保持传统烘焙工艺 [18] - 核心甜点产品包括：Cannoli（里科塔奶酪卷）、提拉米苏（被称为"美国最好的提拉米苏"）、Sfogliatelle/Lobster tail（龙虾尾）、Florentine cannoli（坚果脆饼壳版本） [18][21][23][24] - 面包与咸食产品线包括各类意大利面包、披萨、calzone和意式饭团等 [26] - 季节性产品策略：根据节日推出特色产品，如感恩节饼干和意式甜点，并推出限时口味cannoli（包括Nutella、南瓜、焦糖等） [28] - 2025年感恩节派产品线包含超高堆叠苹果派、经典苹果派、蓝莓派、樱桃派、南瓜派、山核桃派等十余种口味 [33] - 特色新品包括冬季南瓜芝士蛋糕、芝士茄子派、杏仁可颂、圣诞奶油卷、炸糖球（可选瑞可达奶酪馅或巴伐利亚黄奶油馅）以及限量版提拉米苏蛋糕 [35][36][37][38][39][40] 市场定位与品牌价值 - 公司近百年经营保持朴素方式，不追逐风口，形成稳定的社区存在感 [43] - 通过24小时营业、家族式管理和持续迭代的意式烘焙产品建立独特的日常性价值 [43] - 目前仍保持全年24小时营业模式（除感恩节和黑色星期五外） [45]

85度C门店关闭情况 - 85度C济南山师东路店因房租合约到期且利润不足将于11月30日晚闭店，闭店后该品牌在济南仅剩一家门店[1][2] - 2023年下半年六个月时间内，85度C在济南的经七路店、华龙路店、华山环宇城店、优品汇店相继关停[2] - 除济南外，85度C北京白广店于10月28日闭店退出北京市场，11月天津最后一家门店水游城店也发布闭店通知，无锡、杭州、上海、南京等地亦有门店关闭[4] 85度C关店原因分析 - 关店直接原因包括客流量减少导致业绩不佳，以及品牌要求加盟商重新装修进行门店升级，部分加盟商因成本考虑选择停业[3][4] - 深层原因在于品牌老化与创新不足，未能建立清晰品牌记忆点与爆款产品，对年轻消费者吸引力减弱[4] - 行业普遍面临产品迭代滞后、健康消费趋势转变、租金人力成本上涨等压力[4] 烘焙行业整体动态 - 不止85度C，多乐之日、bread618、面包新语、皇家美孚等曾红极一时的烘焙品牌也相继陷入关店、收缩困境[1][7] - 行业门槛低导致同质化竞争激烈市场供给过剩，烘焙产品时效性强难上规模，单店利润空间存在上限，同时房租人力成本上升带来资金压力[7] - 2024年国内烘焙市场规模同比增长5.2%达到1105亿元，预计2025年市场规模将达到1160亿元[7] 新兴品牌趋势与行业展望 - UH祐禾、石头先生的烤炉、one bagel·一个贝果等主打精品烘焙的新品牌凭借产品创新、品质原料和视觉美学成为年轻消费者新宠[7] - 中酥亭超级糕工厂、中原铺子超级工厂等主打“大而全+高性价比”的“烘焙工厂”品牌在下沉市场迅速崛起[7] - 行业未来需降低成本与价格，推动面包本土化、大众化，以形成健康可持续的市场[8] 85度C的自救措施 - 公司尝试通过布局宅购、增设线上商城、定期推出新品、布局烘焙细分赛道等方式应对挑战[5] - 11月7日，85度C首家生甜甜圈专卖店在上海落地，同步推出的生甜甜圈系列吸引消费者选购[5][6]

消费者对路边摊价格敏感度上升 - 消费者普遍反映路边摊价格高于门店 沙县炒饭路边摊12元比门店8-10元贵20%-50% [2] - 社交平台话题路边摊为何越来越吃不起了引发上千万阅读量 显示价格争议已成为广泛关注的社会现象 [2] - 具体案例显示价格倒挂 牛杂烫菜路边摊41元比连锁店35.5元高15% 炸串路边摊35元比品牌店33元高6% [3] 摊主经营成本结构分析 - 摊位费构成主要成本 佛山夜市单晚摊位费最高达248元 月租金普遍约1800元 [8][9] - 隐性运营成本显著 包括设备维护每月300-400元 卫生清洁每月额外50-100元 [12] - 前期设备投入高达1.5万元 包含餐车、制冰机等固定资产 [12] - 食材成本上升推动涨价 部分摊主采用新鲜牛杂和鲜榨花生油等优质原料 [9][10] 路边摊商业模式演变 - 经营逻辑从"养家糊口"转向"网红经济" 通过高颜值摊位和创新菜品提升溢价 [13] - 网红单品溢价显著 提拉米苏单价超20元 特殊口味达35元 "爱马仕"烤红薯从5元涨至20-30元 [13] - 部分摊主采用短期盈利模式 如"豆芽炒牛肉"等产品定价30元存在过度溢价现象 [13] 供需矛盾与行业困境 - 消费者认为价格与品质不匹配 凉面路边摊12元比门店8元贵50%但质量未见提升 [2][5] - 摊主面临客流下降与成本上升的双重压力 部分摊位出现设备转让的退出现象 [5] - 规范化管理导致固定成本增加 与传统"走鬼摊"模式形成本质差异 [9][12]

行业现状与挑战 - 烘焙行业面临客流下滑、成本上升、同质化竞争及消费者忠诚度降低等集体性困境 [3] - 消费者转向直播间购买健康面包、山姆会员店囤积麻薯、便利店购买现烤三明治或家庭自制替代品 [3] - 行业变革由渠道裂变、品类升级、代际更迭与供应链重构多重因素驱动 [5] 传统烘焙模式痛点 成本结构僵化 - 租金成本年增8%-12% 人力成本年增6%-8% 两者合计占销售额超20% [6] - 净利润率不足10% 重资产模式难以为继 [6] - 新兴渠道（如便利店、精品超市）通过物业与人员共享降低边际成本 形成降维打击 [8][9] - 传统"前店后厂"模式需自建中央厨房 设备投入大能耗高 而新兴渠道采用"中央工厂+冷链配送"实现规模化生产 [11] 供应链效率低下 - 超50%日销产品需当日清货 损耗率难以控制 [12] - 依赖经验判断生产计划 缺乏数据支撑导致产销脱节 [12] - 新零售玩家通过大数据预测与弹性生产将损耗率控制在5%以内 [14] 消费者认知脱节 - 传统品牌受困于经典产品（肉松面包、奶油卷等）的路径依赖 难以适应低糖、全麦、功能性新需求 [18] - 缺乏与年轻消费群体的沟通能力 线下促销方式无法有效触达短视频时代的消费者 [20] - 组织能力与时代需求错位 传统团队对新媒体、新渠道缺乏敏感度与执行力 [24] 新兴渠道模式分析 商超烘焙区 - 以山姆、Costco为代表的会员店通过会员费模式重构价值逻辑 核心KPI为续卡率而非单品利润率 [28] - 明星产品（如山姆麻薯39元/24个）作为价值锚点 强化"购物划算"认知以巩固会籍 [30][31] - 凭借规模化采购与数据驱动生产 实现顶级原料合作与损耗率控制至2%-3% [34][35] - 提供"确定性品质"与"无风险决策"体验 满足家庭高频采购场景需求 [36][39][42] 便利店烘焙 - 依托"近场便利"优势 满足早餐场景高时效、低决策特点（全程不超过1分钟） [44] - "咖啡+面包"组合套餐（客单价15-25元）形成引流与毛利率提升的双重效应 [45] - 通过暖光灯陈列与限时贴纸营造"当日鲜食"心理暗示 接受工业化新鲜 [46] 直播电商与内容种草 - 采用"剧场逻辑"替代传统货架逻辑 通过内容构建情感连接驱动冲动购买 [49] - 数据实时反馈缩短新品研发周期（从年/季度至周/月） 例如根据评论快速推出减糖50%新品 [55][58] - 提供信任背书（原料展示、工艺讲解）、娱乐体验与社群归属感等综合价值 [60][65] 消费者群体分化 效率至上型 - 追求稳定可靠的无错误解决方案 决策路径短 重视组合便利而非单品便宜 [71] - 渠道忠诚度高于品牌忠诚度 是便利店与商超烘焙的核心客群 [73] 品质生活型 - 进行价值驱动型消费 要求成分透明化（如面粉产地、发酵工艺）与社交货币属性 [76][79] - 对"零添加""有机"等标签敏感 体现中产群体精益生活需求 [81] 情感疗愈型 - 购买高糖高油产品获取情绪价值 链接时光记忆与社交谈资 [82][83] - 通过微观消费获取即时快乐 易被内容平台种草驱动感性决策 [84] 价值严选型 - 全渠道比价 对价格与克单价极度敏感 偏好基础款与促销活动 [86] - 体现精明消费理念 非低收入群体专利 [86] 战略转型方向 - 品牌需明确核心客群定位 聚焦特定场景与价值诉求（如效率、品质、情感或价格） [89][91] - 构建"人货场"新组合 成为消费者在特定场景下的默认选项 [105][107][108] - 通过商业模式重构（如会员制、内容驱动、社区服务）建立不可替代性 [102][111] - 深度洞察消费者需求 将产品研发、渠道布局与营销沟通高度协同 [110]

行业趋势 - 大亚湾商超零售业态正迎来蓬勃发展阶段，受益于产业人口集聚与深惠同城生活圈的加速形成 [1] - 永辉超市华南品质零售战略持续推进，全国调改门店数量已达103家，预计7月底将达到150家 [1] 门店调改与商品升级 - 永辉超市惠州首家胖东来模式调改店开业，商品总数达9288支，新增商品比例超过67% [1][3] - 首次引入胖东来自有品牌商品，产品与价格全面对标胖东来，包括芒果混合果汁、精酿小麦啤酒等明星单品 [1][4] - 生鲜区显著提升无公害蔬菜及地标特色商品占比，推出"水八仙"系列蔬菜和"妈妈优选"科学组合 [2] - 水果区引入海南火山岩荔枝王、广东仙进奉等优质荔枝品种，龙泉驿水蜜桃和东魁杨梅等明星单品 [1] 服务与设施升级 - 取消强制动线，过道拓宽，中岛货架高度降至1.6米，层数精简至5-6层，提升购物体验 [5] - 母婴室配备温奶器、紫外线消毒柜、湿巾加热器等专业设备，尿布台搭配一次性隔尿垫 [5] - 肉禽柜台提供切丝、切片、绞肉等定制化处理，海鲜区可享清洗打氧及现烹服务 [6] - 休息区配备直饮水、微波炉、轮椅、婴儿车等便民设施，收银台提供免费冰袋和充电服务 [5] 员工福利与团队建设 - 员工规模从80人扩大至135人，平均薪资涨幅接近30% [7] - 员工满一年可享受10天带薪年休假，增设员工休息室、培训室、更衣室等专属空间 [7] - 提供免费员工餐，提升团队归属感与活力 [7] 市场战略与定位 - 永辉超市大亚湾万达广场店精准对接高新产业人群消费需求，打造品质商品与人性化服务 [7] - 公司将持续加码深耕华南市场，致力于打造更适合中国主流家庭的国民超市 [7]

市集经济复兴现象 - 市集从传统商品交易场所转型为融合城市文化、社交与活力的新载体，为都市增添"烟火气"[1] - 市集以"小而美"生态深入城市肌理，通过小规模、分散化经营满足市民多样化、个性化消费需求[1] - 市集为小微创业者、农民、手艺人等群体提供低门槛创业机会，形成"毛细血管"式经济形态[1] 市集文化价值 - 市集通过地方特色商品（如苏州双塔市集苏式小食、西安回民街羊肉泡馍）成为城市文化活态名片[2] - 市集重构人际互动方式，通过摊位交流、讨价还价等行为强化社会联结，传递城市温度[1] - 市集形成独特社交圈子和社群文化，有效避免城市商业同质化趋势[2] 市集监管挑战 - 流动摊贩食品安全问题（如安徽亳州提拉米苏中毒事件）暴露监管漏洞[2] - 夜市噪声扰民、垃圾堆积等问题引发居民投诉，存在"烟火气"变"乌烟瘴气"风险[2] - 监管需平衡"放"与"管"，避免"一刀切"式取缔[3] 智慧化管理方案 - 建议配备智慧终端及食品安全追溯系统，运用互联网、云计算等技术建立食品溯源体系[3] - 通过划定专区、分时管理（周末市集/夜间限时摊位）实现多方利益平衡[3] - 需完善水电接入、垃圾清运等配套服务，保障摊主经营条件和市民消费安全[3] 市集经济可持续发展 - 市集复兴反映现代人对"附近"和"温度"的情感需求，应成为城市经济生态有机组成部分[3] - 需在鼓励创新与规范管理间找到平衡，实现文明与暖心的双重目标[3] - 摊主需自觉维护环境卫生和诚信经营，消费者应践行文明购物行为[3]

纪要涉及的行业和公司 - **行业**：食品饮料行业、保健品行业、烘焙行业、乳制品行业 - **公司**：友友鸭掌、清甜时光、甘源、恰恰、西麦罗微、五方斋、朝日唯品、新希望、欧德宝、Frankie TT Cotto、康比特、周黑鸭、山姆会员店、Costco 纪要提到的核心观点和论据 1. **品牌品类和产品创新对业绩有积极影响**：友友鸭掌三月至五月销售额从 2700 万元增长至 2800 万元，清甜时光四月试卖 220 万元，五月达 695 万元，新推出的双拼掌中宝预计 7 月 3 号出数据[1][2] 2. **部分品牌销售情况及面临问题** - 友友鸭掌销售额稳步增长，三月至五月分别为 2700 万元、2730 万元和 2800 万元，显示市场需求和增长潜力[1][4] - 清甜时光四月试卖 220 万元，五月因原材料供应恢复至 695 万元，供应链稳定性是关键风险[1][4] - 蛋黄鹌鹑蛋五月销售额因季节性和负面新闻降至 1500 万元，此前三四月均为 1700 万元，面临市场波动风险[1][4] - 周黑鸭经典蘸料包四月销售额 185 万元，五月增长至 340 万元，新品市场接受度高，但可能蚕食现有产品份额[1][6] - 提拉米苏销量稳定在 950 万至 1000 万元，但因保质期短，区域分散生产，供应链管理复杂[1][7] 3. **山姆会员店各品类销售增速** - 保健品在山姆渠道增速放缓，2024 - 2025 年增速预计为 5% - 8%，低于酒水、电器等品类[3][9] - 酒水、电器、干货等类别增幅最大[9] 4. **山姆渠道食品类 SKU 情况** - 食品类 SKU 总数约 1200 款，包括米面粮油 450 款、坚果干货 265 款、冷冻食品 135 款、休闲食品 183 款[10] - 休闲食品 SKU 数量约占总体 4000 个 SKU 中的 5%，销售额占比可能更高[11] 5. **SKU 相关机制** - SKU 替换依据预包装食品细分排名，如乳制品预制菜排名前十优先替换，还会按具体类别细分排名[12] - 新品上新机制包括会员反馈、市场调研和供应商约谈，新品保护期为三个月到半年，试卖好则全渠道推广，每年按销售数据淘汰表现不佳的 SKU[14] 6. **山姆会员店策略优势** - 采用单渠道试卖策略，降低风险，确保产品符合市场需求[19] - 通过大数据支持新品研发，利用 500 万会员体量收集意见，市调员进行市场调研，发掘潜在爆款[20] - 实施中式化战略，五大区发掘传统美食，提升本土化采购能力，迎合中国消费者口味并带来收益，而 Costco 缺乏类似策略[21][22] 其他重要但可能被忽略的内容 1. **部分品牌具体销售数据** - 甘源翡翠豆三月销量 790 万，四五月份均保持在 680 万左右；甘源自由品牌 MM 果仁三月销量 1800 万，四月降至 1700 万，五月回升至 1850 万[4] - 恰恰瓜子三个月销售额分别是 2000 万、2030 万和 2050 万；核桃仁 MM 从 3 月 610 万降到 4 月 480 万，再微升到 5 月 490 万；意式坚果从 3、4 月 370 万微升到 5 月 380 万[4] - 西麦罗微从 3 月至 5 月销售额从 280 万逐步爬坡到 330 万；五方斋季节性商品总销量约 500 万，黑金枣和灰枣销售额逐步上升[4] 2. **乳制品新产品市场表现** - 朝日唯品芭乐风味分销产品 3 月至 5 月销量分别为 270、295 和 312 - 新希望乳制品替代欧德宝德国进口纯牛奶，3 月至 5 月销量分别为 680、700 和 721 - Frankie TT Cotto 牛肉干新品和康比特益生菌电解质粉处于单渠道售卖阶段，7 月底出数据[5] 3. **烘焙产品销售情况** - 提拉米苏 3 月销售额 948 万元，4、5 月在 950 万至 1000 万元之间；可颂甜甜圈销售额在 350 万至 360 万元之间[7] - 瑞士卷 3 月销售额 1800 万元，4 月 1820 万元，5 月增长至 1860 万元；原味麻薯销售额从 3 月 1200 万元增长到 5 月 1300 万元[7] - 黑松露风味牛柳意面三个月内从 320 万元增加到 360 万元[7][8] 4. **休闲食品细分和排名** - 休闲食品分为预制菜和熟食，预制菜又分预包装预制菜和节庆类大盆菜等 - 月销达 3000 万的零食产品通常位列前三，坚果类产品月销可达 4000 万至 5000 万，比某些乳制品稍高[13]

食品安全事件 - 安徽亳州蒙城县"如花提拉米苏"流动摊贩导致上百名消费者出现高烧、剧烈腹泻、呕吐、脱水等症状，部分需住院治疗[1] - 涉事店主抖音账号"如花·提拉米苏王国"粉丝过万，现已设为私密状态[2] - 消费者组成上百人的维权群"提拉米苏中奖协商群"，店主在群中致歉并建议就医[2] 产品与经营模式 - 涉事提拉米苏售价25元/份，以"独家配方、真材实料、用心制作"为卖点[2] - 流动摊贩形式缺乏冷藏设备，奶油、乳酪易变质，资质存疑[4] - 提拉米苏制作门槛低，原料成本可控，预制和批发供应链成熟[4] - 摊主开设摆摊教学课程，授课费2900元/人[12] 行业趋势 - 地摊甜品成为热门品类，如水果麻糍日销售额可达千元[7] - 地摊提拉米苏价格介于高端餐厅与普通地摊食品之间[11] - 年轻人将摆摊视为就业替代选择，受"月入3万"案例吸引[11] - "教你摆摊赚大钱"内容泛滥，但实际存在加盟骗局风险[15] 产品风险分析 - 生鸡蛋可能滋生沙门氏菌，冷藏不当加剧风险[3] - 装饰花瓣可能存在农药残留或本身不可食用[4] - 麻糍类产品口感偏腻影响复购率，小料增加库存压力[17] - 大锅卤菜品类存活率不足30%[17]