行业投资评级 - 报告未明确给出行业投资评级 [1] 核心观点 - 云贵菜餐厅行业在中式正餐赛道中快速崛起 2024年全国门店总数突破4万家 占中式正餐门店总数的3.1% 在中式正餐菜系中排名第10 [2] - 行业呈现"长尾效应"特征 超过99%品牌门店数在5家及以下 仅0.01%品牌门店数突破100家 规模化程度较低 [4][6] - 行业保持较高性价比 39.5%门店人均消费位于50-80元区间 为占比最高的价格带 [7][11] - 地域分布高度集中 西南地区门店占比50.1% 其中云南(5,600+家)、贵州(4,600+家)、浙江(2,600+家)为门店数量前三省份 [12][14][16] - 行业市场规模从2020年118.6亿元增长至2024年173.6亿元 年均复合增长率10.6% 预计2029年达252.2亿元 [27][31] 行业发展现状 - 2024年云贵菜全国门店总数突破4万家 占全国中式正餐门店总数3.1% 在中式正餐菜系中排名第10 [2] - 行业集中度极低 99.08%品牌门店数在5家及以下 仅0.01%品牌门店数超过100家 [4][6] - 人均消费以50-80元为主流区间 占比39.5% 80-100元占比27.6% 100-150元占比13.3% [7][11] - 地域分布高度集中 西南地区占比50.1% 华东地区占比27.7% 华南地区占比9.2% [12][14] - 门店数量TOP3省份：云南(5,600+家)、贵州(4,600+家)、浙江(2,600+家) [16] - 门店数量TOP3城市：昆明(1,200+家)、贵阳(1,100+家)、毕节(600+家) [15][18] 行业特征分析 - 地理布局呈现区域性集聚特征 除云贵本土外 北京、上海、广州等一线城市形成本土化品牌集群 [20] - 产品形态经历精致化转型 新兴品牌通过菜品标准化与场景升级将人均消费提升至200-1,000元区间 [21] - 消费场景迭代升级 bistro业态融合喀斯特地貌与赛博朋克美学 人均消费达250-500元 [23] - 代表性区域品牌包括：北京滇大池云南菜蒸汽石锅鱼(8家门店)、上海坠入Chefs(6家门店)、广州甘思咪哚云南菜(9家门店)等 [22] - bistro代表品牌包括：野果yeego、山野板扎云贵川Bistro、坠入Chefs等 主打创意菜品与特色酒饮 [24] 市场规模与驱动因素 - 市场规模从2020年118.6亿元增长至2024年173.6亿元 CAGR为10.6% [27] - 预计2025年达187.0亿元 2027年突破217.1亿元 2029年攀升至252.2亿元 [30][31] - 需求端驱动：消费者对差异化餐饮体验需求强烈 Z世代"打卡式消费"需求 健康饮食风潮推动 [28] - 供给端驱动：中央厨房与冷链技术成熟 连锁品牌"直营+加盟"扩张模式 单店坪效达3,500-4,000元/㎡/月 [29] - 未来增长引擎：外卖渗透率提升 下沉市场增量释放 冷链运输成本年均降幅3%-5% [30] 云南菜细分赛道 - 云南米线为明星赛道 蒙自源以1,700+家门店领先 细分品类包括过桥米线、酸汤米线、豆花米线等 [39] - 现制饮品赛道表现突出 霸王茶姬为全国性头部品牌 麒麟大口茶、卡C诺等品牌门店数超100家 [39] - 咖啡饮品赛道快速发展 四叶咖、幸也精品咖啡等品牌扩大市场影响力 [39] - 食材优势显著 云南为全球90%香料植物生长地 拥有超过400种香料作物 占全国约50% [38] - 特色产品包括：大理乳扇、蒙自饵块、云南鲜花饼、野生酸角汁、普洱茶等 [37] 贵州菜细分赛道 - 酸汤火锅为核心赛道 代表品牌包括贵厨酸汤牛肉、钱摊摊安顺夺夺粉火锅(100+家门店)等 [40][44] - 米粉赛道多元化发展 包括花溪牛肉粉、遵义羊肉粉等 鑫花溪牛肉米粉、刘二妈米皮等品牌发展强劲 [44] - 丝娃娃为传统小吃代表 头部品牌丝恋丝娃娃采用直营或加盟模式进行全国扩张 [44] - 食材突出"山野"特色 包括野菜、菌菇、刺梨、木姜子等 [42] - 烹饪方式强调"小炒烟火气" 酸辣味型突出 代表品牌包括树厨贵州菜、柒食贵州小炒等 [43]

行业规模与增长 - 云贵菜餐厅门店数突破4.2万家[1] - 中式正餐云贵菜市场规模从2023年318亿元增长至2025年360亿元[1] - 2024年和2025年同比增速分别为6.9%和5.9% 均高于中式正餐整体增速水平[1] 品类细分与品牌表现 - 云南火锅品类有滇翁 芸山季等品牌保持较好增长态势[3] - 云贵Bistro中Ameigo梅果 山野板扎 野果yeego等品牌门店数增长至40多家[3] - 贵州烙锅 夺夺粉 现舂野果火锅等新奇品类成为餐饮创业绿洲[3] 社交媒体推动力 - 云南美食和贵州美食抖音话题播放量均破百亿次[3] - 云贵菜和云南火锅相关抖音短视频年累计点赞量和直播年累计观看人次均破亿次[3] - 抖音生活服务云南火锅和云贵菜在售商品数和动销商品数同比增长均超100%[5] - 年直播场次超过22万场 日均订单量同比高双位数增长[5] 酸汤赛道二次增长 - 海底捞 巴奴毛肚火锅 朱光玉火锅馆等品牌推出酸汤产品[6] - 抖音生活服务云南火锅商家进驻数量同比增长51.8%[6] - 云贵菜商家进驻数量同比增长60%[6] - 酸汤鱼话题播放量达44.8亿次 酸汤牛肉话题播放量达23.6亿次[7] - 滇翁品牌7月直播观看人数近60万 环比增加28.7%[10] - 日均直播支付GMV环比增加36.7%[10] 云贵Bistro发展态势 - 抖音平台漂亮饭相关话题播放量超17.3亿次[11] - 山野板扎通过短视频传播实现活动期间核销GMV环比增长100%[15] - 餐酒结合模式构建微醺社交场[11] - 菜品精致化提升社交属性和餐厅溢价[11] 地域分化特征 - 一线城市重精致化 三四线城市重烟火气[16] - 三四线城市云贵小炒人均价格40-60元[18] - 宣威山野人家7月支付GMV提升超400%[19] - 新客数环比增加230%[19]

市场规模与增长 - 2024年云贵菜市场规模预计达340亿元 同比增长6.9% 增速高于中式正餐整体水平 [1] - 市场规模从2023年318亿元增长至2025年360亿元 [2] - 截至2025年8月全国云贵菜门店数突破4.2万家 连锁化率持续上升 [1][2] 平台赋能与数字化运营 - 抖音平台云贵美食话题播放量破百亿 相关短视频年点赞量与直播观看量均超亿次 [1] - 云南旅游和贵州旅游话题视频播放量分别达134.6亿次和92.4亿次 [6] - 云贵菜进驻抖音商家数同比增长超50% 在售商品数和动销商品数同比增长均超100% [11] - 云贵菜日均订单量同比高双位数增长 商家年直播场次超22万场 [11][13] 区域扩张与分化趋势 - 西南地区门店占比从2024年近50%降至2025年近40% 一线及三四线城市占比上升 [16] - 一线城市通过"鲜精韵"定位实现人均消费100元以上 如黔香阁(165元) 半山腰(153元) [18] - 三四线城市主打性价比定位 如宣威山野人家 茄子恰恰等品牌覆盖社区高频需求 [19] 细分赛道创新与代表品牌 - 酸汤火锅代表: 黔家婆 黔夺夺 滇翁 滇牛 [3] - Bistro代表: Ameigo梅果 山野板扎 野果yeego [3][22] - 山野火锅代表: 芸山季 [3] - 特色品类代表: 凉都青瓦房(烙锅) 扎雅土司庄园(民族文化体验) [3][25] 消费趋势与内容传播 - "漂亮饭"话题播放量超17.3亿次 推动云贵Bistro场景化消费增长 [22] - 猎奇食材内容走红 如见手青挑战 折耳根创新应用(冰淇淋/拿铁) [27] - 民族文化内容受青睐 扎雅土司庄园IP话题播放量超3亿次 [25] - 酸汤类话题热度显著:酸汤鱼(44.8亿次) 酸汤牛肉(23.6亿次) 酸汤水饺(17.1亿次) [31] 产品创新与差异化路径 - 酸汤应用场景扩展: 酸汤猪脚 酸汤粉面 酸汤牛蛙等"酸汤+"创新 [30] - 猎奇食材菜品创新: 黑松露和牛丸 羊肚菌啵啵鱼豆花 水性杨花鲜肉滑 [29] - 食材差异化: 强调山野食材空运 菌菇刺身 地域特色核心单品(石锅鱼/酸汤火锅) [18]

行业整体表现 - 餐饮行业面临严峻挑战 上半年共关闭161万家门店 平均每分钟6家闭店 全年闭店数量可能超过去年300万家的历史记录 [1] - 行业巨头业绩承压 A股餐饮第一股全聚德上半年净利润暴跌50%以上 北京限额以上餐饮总利润仅剩2.47亿元 同比暴跌67% 全国餐饮行业收入增长普遍下滑 [1] 云贵菜系逆势增长 - 云贵菜系逆势崛起 门店数量突破4万家 成功跻身全国中式正餐门店数量TOP10 [1] - 超过60%的云贵菜门店人均消费低于80元 具有显著性价比优势 [2] - 云贵菜在抖音平台获得巨大曝光 云南美食和贵州美食话题播放量均突破百亿次 相关短视频年累计点赞量和直播观看人次均破亿次 [5] 产品与口味优势 - 云贵菜具有独特口味辨识度 贵州菜的酸辣醇厚与云南菜的鲜香酸辣形成差异化优势 [4] - 酸味赛道增长迅猛 今年酸味门店增速超过40% 成为餐饮界最新财富密码 [3] - 云贵地区物产丰富 被誉为"植物王国"和"野生菌之乡" 食材种类繁多且天然健康 满足健康养生需求 [4] 商业模式创新 - 云贵菜开拓中式Bistro新模式 门店精致漂亮 氛围松弛休闲 精准击中年轻人拍照打卡社交需求 [3] - 结合微醺经济潮流 云贵菜系推出高颜值甜品和小吃 如丝娃娃、烤乳扇、石板粑粑等 实现中西合璧的小而美模式 [5] 行业历史教训 - 潮汕牛肉火锅曾经历快速扩张 2015年投入资金达400亿元 上海杭州两地一年新开超过1500家店 但三年内从十多万家锐减至8000家 [5] - 过度扩张导致供应链压力 资本投入无法覆盖快速开店亏损 缺乏因地制宜的内容规划和循序渐进的发展策略 [5][6] - 复制模式带来的红利期越来越短 消费者逐渐学会自主判断和选择 给行业创作者带来希望 也给资本追捧者带来深刻教训 [6]