行业趋势 - 餐饮行业对预制菜标注呈现两极分化态度 部分企业回避标注 部分企业主动公示[3] - 国家层面推动预制菜信息透明化 市场监管总局等部门加快推进国家标准制定[24][25] - 预制菜标注或将从可选项变为必选项 广东2025年4月施行包装标识新规 上海开展试点推广[29] 企业应对策略 - 绿茶餐厅撤下"无预制菜"广告语并涂黑餐具相关字样 称属于正常季节宣传调整[2][5][6] - 海底捞在儿童餐及小吃餐品明确标注"部分预加工"标识 涉及番茄意面等产品[8][10] - 大碗先生宣布公示126道菜品加工方式 其中现做83道占比65.8% 半成品40道占比31.8%[13] 行业困境 - 预制菜缺乏国家强制性标准 正餐业态因菜品繁复难以统一界定预制程度[16][17] - 消费者认知存在偏差 95%消费者仅能接受人均50元以内预制菜 高档餐厅接受度仅8.8%[23][31][32] - 标注可能冲击业绩 西贝因预制菜争议导致门店客流减少七成以上[23][24] 发展前景 - 餐饮市场可能形成分化格局 高端餐饮坚持现做 快捷餐饮接受预制模式[33] - 消费者反感的是"场景与价值错配" 能接受萨莉亚等品牌预制菜[31] - 餐企需通过菜单等渠道解释使用预制食材原因 包括标准化口味和食品安全保障[33]

最近预制菜话题炒的挺火， 大家其实不怕预制菜，毕竟外卖、速冻食品、快餐连锁都或多或少在用预制， 真正让人担心的是： 不透明 。 想象一下我们点了一份：鲜炒小炒肉，结果发现是从工厂大锅里提前炒好、冷 冻、加热端上来 ，那感觉就像谈恋爱谈了一半才知道对方 AI 换脸。 消费者不怕工艺标准化，怕的是不知道自己吃的是什么。 OS S Insight 上看到开源的菜谱 CookLikeHOC 像老乡鸡那样做饭排到了趋势第一 ，是不是大家现在开始在家自己做饭了？ CookLikeHOC 并非老乡鸡官方仓库，仅为第三方整理者基于公开报告所做的内容整合，主旨在于让大家能够理解老乡鸡菜品 ， 像老乡鸡那样做饭 照着这份开源报告去做饭，不代表就能百分百还原老乡鸡。 现 在 Star 数都来到了 17k+，我估计趋势还在往上： 。 | | Rows per page: 20 ▼ 1-20 of 100 く | | --- | --- | | Rank | Repository | | #1 | Gar-b-age/CookLikeHOC [ | | | ／像老乡鸡♣那样做饭。主要部分于2024年完工,非老乡鸡官方仓库。文字来自《老 ...

产业层面，预制菜推动了食品工业与农业的协同升级；餐饮行业层面，它实现了效率革命与规模扩 张；消费者层面，它满足了多元需求与生活便利；食品安全层面，它推动了流程规范与意识提升。这些 价值的核心，是预制菜在"效率"与"品质"之间找到了平衡——它既解决了现代社会"时间稀缺"的痛点， 又通过标准化、规范化的生产，保障了食品的安全与品质。我们期待，餐饮业和消费者能够更多地看见 彼此，产生更多的对话，碰撞出更多的办法，让我们的城市不仅充满烟火气，也让人感到安心和温暖。 （清华大学人文学院、新闻学院双聘副教授，清华大学新华国际传播研究院院长助理 苏婧） 如今，人们的生活方式和饮食方式出现很大变化。外出就餐、点叫外卖，成为越来越多家庭日常生 活的常态选择。餐饮业的食品安全也因此愈发受到社会各界的关注。尽管当前预制菜的定义仍有争议， 但"西贝事件"反映的核心问题，是消费者对餐厅使用预制菜信息不透明的担忧。 与居家准备餐食不同，餐厅和食堂的后厨对消费者而言是陌生的，不可控的，不透明的，甚至是天 然不信任的。这是非常正常的社会心理，也因此需要餐饮业和监管者充分理解消费者对餐饮业食品安全 的担忧情绪。事实上，针对这一现象，近年来监管 ...

消费者对预制菜的态度 - 50.98%受访者不接受预制菜 37.5%表示接受 11.52%持无所谓态度[1] - 66.41%受访者反对预制菜进入餐厅 仅15.23%支持 18.36%持中立态度[3] - 96.68%受访者强烈要求餐厅标明预制菜使用情况[5] - 47.66%受访者明确拒绝选择标明使用预制菜的餐厅 仅21.68%表示会选择[6] 预制菜价格认知 - 91.6%受访者认为预制菜合理人均价格应在100元以下[7] - 92.26%受访者认为西贝等品牌预制菜定价偏高[7] 行业专家观点 - 中央厨房模式对食品安全保障有效 是餐饮规模化发展的必要环节[12] - 预制菜行业需建立国家标准并实施牌照管理 设置准入门槛[12] - 消费者抵制主要源于对餐厅现制食物的期待与知情权需求[11] - 规范化生产的预制菜具有合理性 能解决上班族烹饪需求[11] 市场透明度需求 - 超过80%受访者支持罗永浩提出的预制菜透明化告知倡议[9] - 行业需要平衡美味与工业化、菜色与新鲜度的矛盾[12]

消费者对预制菜接受度 - 约50.98%受访者不接受预制菜 仅37.5%表示接受[2] - 66.41%受访者反对预制菜进入餐厅 仅15.23%支持进入[4] - 预制菜标明后47.66%消费者不会选择该餐厅 仅21.68%表示会选择[8] 预制菜价格认知 - 91.6%受访者认为预制菜人均价格应低于100元[11] - 92.26%受访者认为西贝预制菜定价偏贵[11] 预制菜透明化需求 - 96.68%受访者强烈要求餐厅标明预制菜使用情况[6] - 超过80%受访者支持罗永浩提出的预制菜透明化告知主张[10] 中央厨房模式行业观点 - 连锁餐饮普遍采用中央厨房模式 规模较小品牌可能未建立[14] - 中央厨房对食品安全保障有效 是规模化品质化发展的必要设施[14] - 行业需平衡美味与工业化矛盾 解决菜色与新鲜度问题[14] 预制菜行业规范建议 - 需尽快出台预制菜国家标准并实施牌照管理制度[14] - 规范化生产的预制菜符合安全标准 具有存在合理性[2][14] - 设立行业准入门槛可实现国家、资本、品牌与消费者多赢[14]

老乡鸡的预制菜透明化策略 - 公司主动公开菜品制作流程和原料溯源信息 包括119个正餐菜品中70.6%为餐厅现做 27.7%为半预制 仅1.7%为复热预制 [6] - 公司公布全部202个供应商明细和484个三卡追溯档案 详细说明180多道菜的调料使用和制作方法 [6] - 公司开通中央厨房和餐厅后厨的实时监控直播间 实现操作过程全公开 [8] 预制菜透明化的行业趋势 - 国家层面正在制定《预制菜食品安全国家标准》草案 即将向社会公开征求意见 [16] - 政策要求餐饮门店披露预制菜使用情况 推动行业从野蛮生长转向合规时代 [16] - 行业面临成本增加挑战 预计预制菜标准将推高防腐剂和冷链升级成本 可能导致中小工厂被并购或退出 [19] 消费者认知与市场反应 - 消费者存在"预制菜=劣质菜"的认知偏差 实际预制菜经过严苛标准可能比非冻品更干净 [21] - 公司透明化策略获得市场认可 罗永浩在直播间公开赞赏其标注做法 [10] - 透明化策略提升品牌差异化 将选择权交还顾客 追求效率选预制菜 讲究锅气点现做菜 [12] 行业标准化挑战 - 当前消费者认知与企业标准存在显著差异 消费者认为中央厨房出品都算预制菜 [19] - 专家建议建立全国统一预制菜信息追溯平台 利用物联网技术实现信息透明 [23] - 第三方机构可开展预制菜评级 通过消费者协会监督商家公示行为 [23]

罗永浩与西贝事件及老乡鸡的应对 - 罗永浩与西贝的预制菜争议引发消费者对预制菜透明度的关注 消费者更关心预制菜是否被明确标识而非品牌输赢[2] - 老乡鸡主动公开食品安全信息 包括发布《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》及20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》[4][6] - 老乡鸡菜品结构透明化：正餐菜品119个 其中餐厅现做84个占比70.6% 半预制33个占比27.7% 复热预制仅2个占比1.7%[6] 老乡鸡的透明化具体措施 - 全面公开供应链细节：涵盖202个供应商明细 484个三卡追溯档案（餐厅菜品追溯卡188个、央厨食材追溯卡136个、外采原料追溯卡160个）[6] - 明确分类预制类型：半预制包括央厨半预制（初步加工后冷链配送至餐厅烹饪）和外采半预制 复热预制仅2个菜品（笋子烧肉、秘汁卤肉饭）[6] - 实时监控系统：开通"老乡鸡中央厨房"和"老乡鸡餐厅后厨"两个直播间供公众云监工[8] 透明化策略的市场反响与行业影响 - 获得罗永浩公开赞赏：肯定老乡鸡对预制菜、半预制菜及现做菜的明确标注 呼吁行业学习[10] - 消费者信任提升：透明化策略带来商业价值与市场回报 财报显示赢得消费者尊重[12] - 行业合规趋势：国家层面推进《预制菜食品安全国家标准》草案 拟将预制菜使用纳入信息披露范畴[16] 预制菜透明化的挑战 - 成本增加：预计"防腐剂禁令+冷链升级"要求将推高成本 中小工厂或面临并购退出[20] - 认知差异：消费者普遍认为"现炒≠预制菜" 且将"预制菜与劣质菜"划等号 需扭转固有观念[20] - 监管建议：建立全国统一预制菜信息追溯平台 接入企业信用系统并加强第三方评级[24] 行业发展趋势 - 预制菜透明化不可逆转：消费者更重视知情权与选择权 企业需主动拥抱趋势[24] - 工业化优势：预制菜经流水线标准处理可能更干净 健康性需具体分析菜品成分及工艺[22] - 市场竞争转向诚信比拼：老乡鸡模式从可选项变为行业必然选择[24]

西贝、预制菜、罗永浩、贾国龙……连日风波还在继续。9月15日更是上演多重戏码：凌晨，罗永浩喊话西贝创始人贾国龙"当面直播"；中午，西贝发布致 歉信称"尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工，门店在10月1日前将完成9项调整"；傍晚，罗永浩决定放弃起诉贾国龙。 "吃瓜"背后是大众对于预制菜的认知不一以及相关标准亟待完善的一面。有业内人士指出，完善预制菜行业需要循序渐进，应结合消费需求和行业规范，再 由从业者、消费者和有关部门合力推动。 贾国龙在接受北京商报记者采访时也表示，"预制菜透明化可行性有难度，主要难度在于不好界定"。 "十一"前西贝大整改 9月13日晚，罗永浩宣布"停战"，称西贝的事情可以告一段落了，本以为这场口水战画上了句号，但因为一条贾国龙在某行业群中称罗永浩是"网络黑嘴""网 络黑社会"的言论，罗永浩深夜喊话贾国龙对峙，发文约其找一个大的网络平台直播，当面公平公正冷静理性地对一次话。 虽然这场直播能否提上日程尚不清楚，9月15日，西贝发布了一封道歉信，再次为品牌热度"添了一把火"。 "我们将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工。"西贝表示，2025年10月1日前，西贝全国门店会陆 ...

事件概述 - 西贝创始人贾国龙与网红罗永浩因消费体验争议引发的舆论风波暂时停火 双方分别表态"应对方式有错"和"要忙正事" [1][2][3] - 事件始于罗永浩对西贝菜品的负面评价 随后演变为企业创始人与网红的直接对垒 双方言辞一度带有情绪性 [5] - 争议焦点最终转向餐饮行业预制菜透明化的深层命题 涉及消费者知情权与企业经营效率的平衡 [2][6] 企业应对反思 - 西贝作为36年连锁品牌在供应链和品牌文化积累深厚 但暴露了舆情应对短板 创始人以个人身份直接回应易使品牌争议偏离消费体验改善核心 [7] - 餐饮业危机管理需制度性响应而非个人化表达 专业公关机制和标准化信息披露流程能帮助品牌站稳舆论焦点并回归产品服务优化本质 [8][9] 行业影响与转向 - 事件推动公众关注预制菜该否使用 企业是否需透明化以及行业规范必要性 预加工模式普及使消费者知情权与企业效率平衡成为全行业课题 [6] - 公众人物发声本可成为行业进步动力 但过度聚焦单一品牌争议易陷入批判窠臼 需转向推动行业共识 [11][12] 长期行业价值 - 风波被视为餐饮业成长契机 促使企业从危机应对转向长期价值建设 重新锚定消费者信任与行业正向价值观根基 [12] - 期待西贝成为透明化餐企标杆 行业进步需企业 公众人物与消费者共同助力 通过良性互动实现向阳生长 [12]

行业争议与认知差异 - 罗永浩与西贝的争议推动预制菜透明化讨论 涉及标准和大众认知差异问题 [1] - 行业从业者因担忧鲜少直接提及预制菜 尽管了解其标准化生产带来的便捷和安全 [2] - 多位餐饮品牌创始人发声支持西贝 包括胖东来于东来、巴奴杜中兵、吉祥馄饨张彪等 [1] 市场规模与增长 - 预制菜市场规模从2019年2445亿元增长至2023年5165亿元 年均增速超20% [3] - 2024年市场规模5466亿元 同比增长5.83% 增速较前几年明显放缓 [3] - 2020-2021年出现融资高峰期 以面向C端的预制菜品牌为主 [17] 发展历程 - 20世纪90年代麦当劳、肯德基带入净菜加工模式 2012年前后出现预制菜雏形 [6] - 2014年外卖兴起推动料理包市场发展 预制菜在B端进入放量期 [6] - 2016年11月农业部首次在文件中提及"预制菜"一词 [8][9] - 2020年前后因C端需求高增 预制菜进入C端市场 [17] 标准定义演变 - 2022年中国烹饪协会定义预制菜为经预加工和/或预烹调制成的预包装成品或半成品菜肴 [19] - 2024年六部门通知明确预制菜不添加防腐剂 不包括主食类食品和净菜 [20][21] - 新定义排除即食类产品、主食类产品和净菜类食品 范围显著收窄 [23] - 连锁餐饮中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围 [31] 行业分类与企业布局 - 预制菜企业分为四类：上游农牧水产企业、专业预制菜企业、冷冻食品企业和餐饮企业 [25] - 代表企业包括国联水产（小龙虾、烤鱼）、味知香（半成品菜）、安井食品（速冻菜肴）等 [26] - 产品以认知度高的地方特色菜系为主 如小酥肉、鲍鱼饭等 [27] 技术创新与质量提升 - 2024年市场规模增长率从2023年33.8%降至27.3% 企业注册增长率从683.8%骤降至147.8% [24] - 行业从"数量扩张"转向"质量筛选" 低质企业加速出清 [24] - 通过冷冻、冷藏、液氮速冻和气调包装等技术实现保鲜 无需使用防腐剂 [47] 消费者认知与透明化实践 - 消费者对预制菜接受度提升 81%认为方便快捷节省时间 33.5%认为价格便宜 [47] - 老乡鸡通过颜色标识区分菜品加工等级：绿色现做（70.6%）、黄色半预制（27.7%）、红色复热预制（1.7%） [42][44] - 预制菜在餐饮端消费占比约64% 零售端占比约36% [47] 国际经验与发展方向 - 日本预制菜品类别从1973年365个增长至1991年2192个 在便捷性上持续提升 [49] - 味之素实现煎饺不需加水加油烹饪 并推出"一盘式冷冻食品"送货服务 [49] - 需通过好产品和品牌替换"预制菜"行业属性词 提升消费者认知 [50] 政策监管进展 - 国家卫健委已将《食品安全国家标准预制菜》列入立项计划 [40] - 国家标准草案已通过审查 即将公开征求意见 餐饮门店使用预制菜将纳入强制信息披露 [40]