本食谱选自《面包大全 》 坚果丹麦 材料： 丹麦面团700克 表面装饰： 蛋液适量 杏仁奶油： 黄油80克 糖粉80克 鸡蛋40克 杏仁粉100克 低筋面粉20克 坚果馅料制作： 将所有材料一起搅拌均匀即可。 制作过程: 坚果馅料： 核桃仁50克 花生30克 砂糖20克 鲜奶油30克 杏仁奶油制作： 将所有材料一起搅拌均匀。 1. 将丹麦面团擀压至1厘米厚，用直径10厘 米的圆圈模压出圆形。 2. 将圆形面饼放入烤盘，以温度28℃、湿 度75%，发酵50分钟。 3. 表面刷上蛋液，用手在中间轻压出一个 窝。 4. 挤上杏仁奶油。 5. 放上坚果馅。 6. 放入烤箱，以上火210℃、下火200℃， 烘烤18分钟即成。 月度好文： 烘焙职人专访： 行业前辈： 史见孟 | 庄鸿铭 | 吴武宪 | 林育玮 | 林永志 曹继桐 | 干文华 | 黎国雄 | 陈聪敏 比赛冠军： 蔡叶昭 | 龚鑫 | 林业强 | 于鹏 | 张政海 | 鲁胚枝 | 冯英杰 | 吕浩然 | 王记 | 周振山 | 田孝清 | 于鹏 | 李骏 飞 | 刘欣茹 | 武子靖 | 张佳辉 1、 海底捞面包开业了！个位数的性价比，要靠"穷鬼友好面包"再圈一 ...

9月12日，德国工业烘焙本土化实践与营养强化创新峰会在苏州昆山举行。德国大使馆驻上海副总领 事Lukas Meyer、斯顿中国区总经理Roman Kraus和王森教育集团董事兼技术总监、中国面包国家 队主教练王子为本次峰会开幕致辞，大会汇聚了来自德国斯顿威尔集团的技术专家、国内烘焙品牌 负责人及零售渠道代表，围绕中国烘焙行业工业化转型展开高规格对话。 德国大使馆驻上海副总领事Lukas Meyer 斯顿中国区总经理Roman Kraus 嘉宾参观斯顿实验室 在众多嘉宾的分享中，或许有两位嘉宾的分享更吸引职业人和品牌店的关注—— 盒马 采购总监朱力 群女士的演讲和近两年异军突起的 抖音碱水面包直播间"顽皮小老板" 、 电商 人气品牌「 郑马青 云」 创始人 郑马青云 的演讲 。 他们一个代表了中国本土生长的新零售品牌，一个代表了直播渠道烘焙白牌崛起经典路径，他们对 于市场的认知洞察、品牌转型等等经验分享，或许可以为品牌带来更多思考。 下文为 抖音碱水面包直播间"顽皮小老板" 、 电商 人气品牌「 郑马青云」 创始人郑马青云 演讲整 理 ，他用鲜活的故事和直白的语言，把电商直播与烘焙行业的交集讲得生动而犀利。 他 ...

黄油添加时机与面筋控制 - 面筋搅拌至7-9成筋度时加入黄油最合适 可提升组织细腻度与膨胀力[3] - 延迟添加黄油可使面包组织更细腻且膨胀力更大 但会略微影响成品体积[4] - 过早加入黄油会阻碍面筋生成 导致组织粗糙[4][19][22] 面筋强度对成品影响 - 面筋过强会导致操作困难 成品易炸裂且组织粗糙[6] - 面筋过强时炉内膨胀过快 缺乏延展性导致气体撑破面团[6] - 面筋不足时整形方便但发酵支撑力弱 最终膨胀力不足[8] 吐司塌腰成因分析 - 出炉未震模导致气体无法排出 冷热空气产生水汽使面团过软塌腰[9] - 烘烤不足导致腰部缺乏支撑力[10] - 湿性材料过多使面团过软 缺乏后期支撑力[12] - 未完全定型时开炉门遇冷空气瞬间塌腰[12] 生吐司特性定义 - 生吐司无需搭配食材即可食用 具备甜、嫩、香等食感[14] - 特点是Q弹香嫩 名称源于"像未加工"的天然状态[16] 组织空洞与发酵问题 - 揉面未达完全扩展状态会导致空洞[21] - 发酵状态异常或整形未排尽气体会产生大气泡[21] - 整形卷入空气也会形成空洞[21] - 最后醒发不良涉及5大因素：搅拌不足/基础发酵不足/温湿度不当/整形过紧/配方问题[20] 鲁邦种应用与整形松紧度 - 鲁邦种带酸味 适用于特定口感需求如黑麦吐司[22] - 卷得过紧会阻碍发酵 导致口感紧实且易炸裂[23] - 卷得过松会使组织空洞且膨胀力弱[25] 风炉烘烤特性 - 风炉受热均匀但耗时过长会导致膨胀力弱/口感干/易塌陷[26] - 底部沉积与温度和时间相关 385克吐司需20-25分钟 450克需30-35分钟[28][29] 冷藏发酵与面团处理 - 整形后隔夜冷藏会使组织略糙且口感变化[30] - 冷冻面团需基础发酵30-40分钟 解冻回温至16℃可操作[41] 模具与重量关系 - 边角方圆取决于面团与模具重量匹配度 过量呈方形 不足呈圆形[31] - 450克模具实际需装507-570克面团 依据比容积公式计算[34][35] - 比容积越大面团越小 成品越松软气孔越大 反之越扎实气孔越小[36] 发酵工艺与储存方法 - 中种法发酵时间依温度变化：5℃需15-18小时 30℃仅需1-1.3小时[42] - 三次发酵会导致气孔不均/口感粘牙/老化快/酸臭味[38] - 储存首选冷冻 冷藏需尽快食用 复热可采用微波60秒或烤箱180度3分钟[44] 吐司工艺分类 - 直接法操作简单省时[47] - 中种法具特殊麦香味且口感更软[47] - 液种法改善风味含益生菌但制作繁琐[47] - 烫种法拉丝效果明显且麦香浓郁[47] 顶部塌陷成因 - 含水量过高/面筋打过/未完全熟成导致顶部塌陷[48] - 带馅吐司可能因烘烤不足内部过重未熟致塌[49]

烘焙行业趋势与创新 - 烘焙行业面临10万家门店关闭潮 但部分店铺通过创新模式实现持续盈利[24] - 冷冻烘焙技术可提升百倍效率并显著增加营业额 成为行业关注焦点[24] - 日本现象级面包店AMAM Dacotan通过融合料理师理念开创烘焙全新赛道[25] 产品配方与技术突破 - 酸奶应用成为技术热点 可使吐司保持三天柔软质感[24] - 隔夜冷藏法受到烘焙师重点关注 能有效实现时间自由管理[24] - 脱氢乙酸钠禁用后 配料表创新成为新的竞争维度[24] 市场消费新动态 - 海底捞推出个位数价格面包产品 定位"穷鬼友好"市场策略[24] - 国际游客144小时中国游期间 对特定面包品类展现强烈消费偏好[24] - 苏州面包店凭借黑麦小鸟圈单品成功出圈 获得市场认可[24] 行业人才与专业发展 - 林育玮等行业前辈掌握吐司保鲜4天的独家秘笈[24][25] - 蔡叶昭、龚鑫等比赛冠军群体推动烘焙技艺创新升级[25] - 专业职人群体包括史见孟、庄鸿铭等资深专家持续引领行业发展[25]

冷藏发酵法精细化调控核心观点 - 冷藏发酵法需根据目标口感进行精细化调控 而非标准化流程 关键影响因素包括气泡数量 搅拌程度 冷藏温度和面团厚度 [1] 气泡数量调控 - 气泡数量是口感的核心密码 直接影响面包最终口感 如传统直接法标准口感 更松软或更有嚼劲 [1][3] - 法国消费者偏好有嚼劲口感 广泛采用冷藏前发酵 但会导致气泡显著减少 日本为追求柔软口感 大多无需冷藏前发酵 [5] 搅拌程度控制 - 冷藏发酵法面团搅拌程度需比传统方法更高 通过增强搅拌使冷藏前面团含更多气泡 抵消冷藏过程气泡损失 [5] - 中速搅拌时间越长 面团烘烤弹性越强 膨胀性越大 面包体积越大 气泡数量越多烘烤膨胀性越佳 [8][10] - 中速搅拌2分钟时气泡数量极少 仅123个/cm² 口感极具嚼劲 中速搅拌5分钟气泡数量157个/cm² 接近传统直接法 中速搅拌8分钟气泡数量168个/cm² 口感松软且富有韧性 [13] 冷藏温度影响 - 冷藏温度越高 面包酵母发酵速度越快 面团膨胀度越大 面筋粘弹性提升 [15] - 冷藏温度越高 二氧化碳从小气泡扩散至大气泡 导致气泡数量减少程度更明显 口感越有嚼劲 [17][20] - 冷藏温度-2℃时气泡数量减少程度低 口感最松软 4℃时面筋弹性过度增强 易导致面团受损 [20][21] - 冷藏时间越长气泡数量减少越显著 需将冷藏温度控制在最低水平 尤其店铺休息日延长冷藏时间时 [21] 面团厚度影响 - 面团厚度影响冷却效果和发酵均匀性 厚度5cm时各部位冷却均匀速度快 厚度10cm时中心部位冷却极慢 冷藏8小时后温度仍在20℃以上 14小时后未降至10℃以下 导致过度发酵 [23][24][26] - 厚度5cm面团烤出的面包气泡数量比传统直接法更多 组织细腻均匀 厚度10cm面团因过度发酵 外观凹凸不平 内部组织粗糙 品质较差 [29] 冷藏发酵法战略价值 - 冷藏发酵法为现制现售面包店提供高品质与高效率可持续路径 通过技术优化守住手工现烤核心价值 降低运营成本 改善劳动环境 [31] - 搭配鲁邦种等发酵种可实现面包香气与风味个性化定制 打造差异化竞争力 [31]

核心财务表现 - 2025年上半年营收76.04亿元，同比增长0.80% [1] - 归母净利润6.76亿元，同比下滑15.79% [1] - 销售成本同比增加5.8%，主要受小龙虾、鱼糜等原材料涨价影响 [2] - 毛利率同比下降3.5个百分点至19.9% [2] 利润承压原因 - 原材料采购价格上升推高成本 [2] - 战略调整期投入增加，包括产品迭代、渠道深耕及收购鼎味泰产生一次性费用 [2] 行业竞争格局 - 速冻食品行业市场规模超千亿，增速回落至个位数 [2] - 2024-2029年全球行业复合年均增长率预计达6.0% [2] - 竞争从价格战转向产品力、渠道力、品牌力综合比拼 [2] 产品战略升级 - 速冻菜肴制品收入24.16亿元，同比增长9.4%，主因小龙虾产品量价齐升 [6] - 优化"B端跟进、C端升级"研发策略，推出迷你化、高端化锁鲜装系列 [4] - 开发嫩鱼丸、小龙虾滑等新品，丰富产品线 [4] - 收购鼎味泰切入冷冻烘焙赛道，拓展吐司、菠萝包等产品 [7] 渠道建设成效 - 新零售及电商平台销售收入5.81亿元，同比增长21.5%，占总收入7.7% [6] - 特通直营客户销售收入5.48亿元，同比增长9.3%，占总收入7.2% [6] - 与沃尔玛、麦德龙、盒马等商超开展定制化合作 [4] - 形成B端、C端、特通、电商多渠道布局 [5] 战略收购与国际化 - 完成收购鼎味泰70%股权及鼎益丰100%股权，整合高端鳕鱼糜制品渠道资源 [7] - 实现"A+H"上市，港股募资用于东南亚、欧美市场产能与渠道拓展 [8] - 提升国际知名度，为长期全球化布局提供平台支持 [8] 成长性体现 - 通过产品多元化和品牌升级增强抗风险能力及长期盈利能力 [5] - 战略投入虽致短期利润承压，但有望打开新增长空间 [6][7][8] - 行业头部企业通过前瞻性布局应对成熟期竞争 [3]

烘焙行业趋势 - 海底捞推出低价面包产品 定位高性价比市场以吸引价格敏感消费者 [24] - 中国烘焙行业面临洗牌 超10万家门店关闭 但部分店铺仍实现持续盈利 [24] - 日本AMAM Dacotan面包店开创烘焙与料理结合的新赛道 引发行业关注 [25] 产品创新与技术发展 - 冷冻烘焙技术可提升效率与营业额百倍 成为行业重点关注方向 [24] - 隔夜冷藏法受到烘焙师关注 能有效优化时间管理并提升产品品质 [24] - 酸奶应用技术取得突破 可使吐司保持三天以上柔软度 [24] - 黑麦小鸟圈单品在苏州市场形成差异化竞争优势 [24] 原材料与食品安全 - 脱氢乙酸钠禁用后 烘焙行业进入配料表清洁化竞争新阶段 [24] - 海外消费者偏好中式特色面包产品 144小时短期旅行中消费表现突出 [24] 行业人才与专业建设 - 行业建立资深技术专家体系 包括庄鸿铭 林育玮等知名烘焙师 [25] - 中国烘焙竞赛体系成熟 产生蔡叶昭 龚鑫等多位全国比赛冠军 [25]

早餐与血糖关系研究 - 低碳水早餐组（8克碳水化合物、25克蛋白质、37克脂肪）相比高碳水早餐组（56克碳水化合物、20克蛋白质、15克脂肪）全天血糖更稳定，餐后血糖峰值降低且波动幅度更小 [2][3] - 低碳水早餐组在一天中其他时间倾向于摄入更少热量 [3] 早餐影响血糖的机制 - 早餐打破夜间禁食状态，8~12小时未进食时胰岛素敏感性暂时降低，高碳水食物易引发血糖飙升 [4] - 早餐后血糖上升过快可能导致午餐前反应性低血糖，增加午餐摄入量 [4] 低碳水早餐的营养优势 - 富含优质蛋白、健康脂肪和膳食纤维的低碳水早餐可避免餐后血糖剧烈波动，改善全天胰岛素敏感性 [5] - 蛋白质和脂肪延缓胃排空，减慢碳水分解吸收速度，高纤维食物提供持久饱腹感 [5] 早餐搭配建议 - 采用"低碳水+高蛋白+健康脂肪"组合，如1杯奶/豆浆+1份蔬菜+1个蛋+适量慢碳主食（玉米、南瓜等） [6] - 粗粮杂粮替代精制主食可降低升糖指数，被动减少食用量 [6] - 早餐应包含谷薯类、蔬菜水果、动物性食物和奶豆坚果四类食物 [6] 四类早餐食物具体选择 - **谷薯类**：红薯、全麦馒头、杂粮饼、杂粮粥等提供碳水化合物和能量 [7] - **肉蛋类**：水煮蛋、蒸蛋羹等优质蛋白质来源，避免加工肉制品 [8][9] - **奶豆坚果类**：牛奶、豆浆、奶酪、豆腐干补充蛋白质和钙，坚果可作加餐或搭配主食 [10][11] - **蔬菜水果类**：凉拌菜、果蔬汁（现榨现喝）提供维生素和膳食纤维 [12] 早餐食用方法优化 - 定时定量，进食顺序建议先蔬菜和蛋白质，最后主食 [13] - 餐后30分钟散步有助于血糖控制 [13]

公司分析 - 公司通过改良传统英式司康配方，采用淡奶油和鲜奶替代水，增加进口面粉和黄油比例，使产品口感更符合中国消费者偏好[16][17] - 坚持手工制作面团而非机器压面，保持产品活力，同时利用司康无需醒发的特性实现灵活生产，早上七点进店十点即可出炉[19] - 建立严格的研发流程，新口味需内部试吃一个月以上，确保耐吃性才上线，目前形成15种口味矩阵，经典原味、肉桂核桃、陨石康最受欢迎[21] - 尝试本土化创新，推出藤椒培根、黑芝麻等咸味司康，将西式点心与中国饮食记忆结合[24] - 采用线上线下结合模式，3家门店中170平主店支撑线上订单，20平商场小店覆盖高流量区域，自建小程序和APP拥有20多个社群及1万多名活跃用户[29][30][32] 商业模式 - 实施预售制生产，通过微信群和小程序提前接单实现精确生产，最大限度降低损耗[33] - 限量款产品先在社群内部测试反馈，确认市场接受度后再正式上架[33] - 私域运营策略包括专属活动、福利券等，有效提升复购率[33] - 价格策略保持亲民，核心产品9-12元多年未涨，同时推出高铁站门店礼盒包装满足伴手礼需求[35] - 明确"小而美"定位，聚焦占烘焙客户30%-40%的悦己型消费群体，不盲目扩张[27][29] 创始人背景 - 主理人Alan拥有30多年烘焙经验，东京制菓学校毕业，曾在中国台湾创业并在面包新语担任技术核心16-17年[5][7][9] - 2003年受邀来中国大陆帮助连锁品牌搭建烘焙体系[9] - 发现司康品类机会源于意外市场反馈，原作为补充产品的司康订单激增导致门店彻夜补货[9] - 观察到中国市场对司康存在认知偏差（干硬难咽），通过改良配方创造差异化产品[10] 行业洞察 - 在SKU超百种的传统面包店模式外，验证了单品专门店的可行性，通过极致经典款实现利润空间[37] - 提出烘焙行业逆向发展思路：深挖被忽视小品类而非跟风新品，精细化运营替代规模扩张，产品力优先于营销噱头[42] - 认为差异化是突围关键，常规面包难有竞争力，需经得起时间考验的耐吃型产品[42] - 计划拓展下午茶场景门店，让消费者体验最佳食用方式，同时保持司康核心口碑并探索吐司、蛋糕卷等线上化新品[38][41]

行业趋势 - 高端烘焙市场在一线城市同比上涨28%，客单价突破45元，较2020年增长62% [2] - 贵价面包迅速占领一二线城市商场，品牌如UH祐禾、石头先生的烤炉、黄油与面包等一年内扩张至一线及省会城市 [3][4] - 行业呈现"口红效应"，高价烘焙作为廉价奢侈品满足情绪需求和社交属性，客群为20-35岁年轻消费者（Z世代、新锐白领、精英妈妈） [8][9] 产品定价策略 - 吐司价格达80元、牛角面包超20元、碱水包突破30元，人均消费60元超过正餐价格 [2][5] - 品牌采用"平替款引流+高价款盈利"模式，如UH祐禾12元蛋挞引流，58元黑松露吐司提升毛利 [6] 营销与消费心理 - 通过限时、限购（如石头先生的烤炉招牌产品每人限购2个）制造稀缺感，刺激购买欲 [6] - 门店设计（如黄油与面包狭小空间）强制排队，利用羊群效应吸引客流，甚至催生黄牛代排队服务 [6] - 消费者因"损失厌恶"心理倾向于多购买以弥补排队时间成本 [7] 行业风险与竞争动态 - 烘焙行业生命周期缩短：58%门店两年内倒闭，仅20%存活超四年，2023年关停门店比新增多7000家 [10] - 头部品牌频现危机：黄油与面包因食品安全问题导致群体中毒事件，暴露快速扩张隐患 [10] - 历史案例警示：雷诺特法式西点、银座仁志川、Lady M、昂司蛋糕等曾高价定位但最终退出或破产 [10]