预制菜与中国连锁餐饮行业研究纪要 涉及的行业与公司 * 行业聚焦于预制菜和连锁餐饮 包括中央厨房运营、冷链物流及食品安全标准[1][4][14] * 涉及日本餐饮企业如萨莉亚 以及零售渠道7-11和Family Mart 作为中国餐饮业的借鉴对象[14][15] * 中国连锁餐饮企业通过中央厨房和炒菜机器人技术提升运营效率[2][19] 核心观点与论据 预制菜定义与监管分歧 * 预制菜定义存在多层面差异 消费者层面指非现场制作食品 行业层面分为即配、即烹、即热、即食四类 国家层面排除主食和中央厨房菜肴且禁止添加防腐剂[1][2] * 2024年3月市场监管总局新规将中央厨房排除在预制菜范畴 导致消费者对非中央厨房预制菜品质担忧 需求下降[2][13] * 小型餐饮企业自制食品被归类为预制菜 而中央厨房经过认证不被认定为预制菜[6] 中央厨房的作用与影响 * 中央厨房通过集中采购和批量处理食材 可降低10-30%成本 确保产品质量一致性并提高食品安全性[3][12] * 使中餐品牌孵化更容易 解决了厨师手艺差异导致的标准化难题 新品牌可通过半成品加工实现规模化复制[7] * 分为两类：FC类型可批发零售需标注生产日期和保质期 JY类型直供门店无需标注保质期但需保证安全[8] * 能节省人力、空间和租金三大成本 提高门店运营利润率(OPMargin) 并将过剩产品外卖给第三方[12][18] 日本经验与中国借鉴 * 日本90年代后通过优化供应链和冷链物流 建立了完善的中英厨房体系 标识清楚且监管严格[4][14][15] * 经济调整、少子化和家庭小型化推动半成品及预包装食品发展 零售渠道贩卖健康卫生且价格低廉的食品[14] * 日本餐饮利润率通常0-5% 中国优秀公司达十几个点 有空间让利消费者实现平衡发展[20][21] 消费者需求与行业趋势 * 中国消费者期许健康安全、优质服务和创新菜单 连锁企业需加强供应链管理、员工培训和产品研发[5] * 预制菜发展前景广阔 可改善企业毛利率和人工成本 结合炒菜机器人技术实现标准化生产与锅气保留[16][17][19] * 未来趋势是中央厨房普及和预制菜接受度提升 尤其针对少子化和家庭小型化带来的年轻父母需求[16] 其他重要内容 食品安全与法规执行 * 农副产品如生鲜鱼、蔬菜不强制标注保质期 只需保证不腐败变质 实际保质期可能较长(如西兰花标注24个月)[9] * 餐饮企业采购添加防腐剂的农副产品合法 只要符合食品安全法规范(如保水剂在允许范围内)[10] * 赏味期指最佳口感时间段 保质期指安全食用期限 许多农产品实际保质期远长于消费者认知[11] 市场变化与应对策略 * 疫情后预制菜需求下降 堂食和普通外卖恢复 商超将预制菜更名为"快手菜"以避免品质联想[13] * 现炒食品虽有锅气但食材质量不一定优于合规预制菜 需通过技术手段平衡标准化与美味[14][19] * 中式快餐需在标准化、安全卫生、美味和价格合理层面取得平衡 实现长远发展[20][21]

近日，西贝餐饮陷入预制菜舆论风波。 罗永浩"停战" 13日晚，罗永浩微博最新发文称西贝的事情可以告一段落了，全文如下： 好吧，西贝的事情可以告一段落了。期待预制菜相关的国家法规尽快出台。我要忙正事了，已经耽误了一些工作。感谢大家的关心。 回顾事件始末： 此前，13日下午罗永浩发微博转发媒体报道，配文称："太好了，万众期待！！！ 再次重申我的立场（以免被讹传和误解）：1.我不反对预制菜，在某些 情况下，我甚至会主动选择预制菜，比如图省事儿，赶时间，没胃口时对付一下等等。2.既然预制菜合法，餐馆当然有权使用预制菜，但消费者有权知道 餐馆是否使用了预制菜。" 9月11日晚间，西贝创始人贾国龙在回应争议时明确表态，将对罗永浩提起诉讼，同时直指罗永浩此前的相关言论已对西贝的品牌声誉与经营造成极大伤 害。 当晚，对于贾国龙要起诉的言论，罗永浩在社交媒体上进行了回应。罗永浩回应称"好，来吧"，并表示西贝"能把现做的菜做得全是重新加热的味道，这 肯定是高科技了"。 9月10日，罗永浩在微博吐槽知名连锁餐饮品牌西贝，称"几乎全是预制菜"。罗永浩表示：好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全都 是预制菜，还那么贵，实 ...

行业概况 - 中国现存预制菜相关企业超7.4万家 [1] - A股预制菜概念股共31家 其中60%左右公司2024年全年及2025年上半年业绩同比下降 [1] - 国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查 即将向社会公开征求意见 [1] 事件核心争议 - 罗永浩公开质疑西贝"几乎全都是预制菜"并呼吁立法强制餐馆明示预制菜使用情况 [2][4] - 西贝方面强硬回应 称按照国家六部门2025年3月最新定义 罗永浩所点菜品"没有一道是预制菜" [2][4] - 双方展开隔空互怼 罗永浩悬赏10万元征集西贝使用预制菜证据 西贝则开放后厨并公布13道菜品制作过程"作业指导书" [2][5] 企业经营影响 - 西贝拥有近400家直营门店 覆盖全国62个城市 员工1.7万名 年服务超6000万人次 2023年营业收入达62亿元 [7] - 事件导致西贝客流断崖式减少 10日、11日所有门店日营业额分别下降100万元 12日预计下降200万至300万元 [2][7] - 武汉及上海等地门店客流下降约10% 但也有个别门店客流不减反增 [7][8] 企业回应与调整 - 西贝创始人贾国龙强调预制工艺与预制菜区别 称中央厨房配送到门店的是原料而非成品预制菜 [5][8] - 西贝决定向全社会开放后厨及原产地、央厨工厂等产地源头参观 [5] - 贾国龙表示西贝将从今以后"打明牌" 彻底向胖东来学习透明化运营 [3][8] 行业发展趋势 - 新华社提出标准化、透明化、创新化发展是预制菜产业的未来之路 [1] - 消费者对预制菜风味、营养和安全的质疑是共性问题 保障消费者知情权和选择权成为趋势 [9] - 行业观察人士指出消费者认知与官方定义可能存在差异 但透明化公示已成为焦点议题 [3][9]

菜品制作流程 - 草原嫩烤羊排采用预煮后加热方式 顾客点单后需用烤箱烤10分钟[1] - 葱香烤鱼使用冷冻解冻鲈鱼 经刷酱扎孔后以260度高温烤制10分钟[7][11][13][15] - 烤鱼完成后需在铁盘上二次加热 厨师解释原因为保证菜品温度[24] 食材管理与品控 - 冷藏柜原料标签制度要求标注解冻时间及保存日期 一般期限为3天[9] - 实际探访中发现鲈鱼缺失原料标签 无法确认解冻日期及保存状态[9] - 海鲈鱼由第三方供应商直接供应 非中央厨房配送 保质期为18个月[18] 消费者体验与口碑 - 实地品尝体验显示烤鱼表皮微焦入味但风味平淡 缺少高温焦香气[31] - 大众点评评价呈现两极分化 部分消费者认为鱼肉不新鲜且肉量少[33][34] - 另有消费者强烈推荐该菜品 称赞其蒜瓣肉质地且无刺易食[33][34] 品牌运营与行业影响 - 公司对媒体探访保持开放态度 展示后厨实际操作流程[36] - 公众人物吐槽引发连锁餐饮品牌信任探讨 行业需优化流程提升品质[36]

西贝预制菜争议 - 罗永浩质疑西贝门店使用预制菜并玩文字游戏 认为现做菜品不应是提前数月预处理后加热 同时点赞老乡鸡对现做菜、半预制和复热预制的区分展示方式 [4] - 西贝公开反对罗永浩不实指责 公开其就餐期间13道菜品制作过程并称不属于预制菜 [4] - 西贝全国门店日营业额减少 10日和11日分别减少100万元 预计12日减少200万元至300万元 贾国龙称此为西贝最大外部危机 坚持与罗永浩打官司 [5] - 胖东来创始人于东来曾发文力挺西贝 但其抖音账号后续转为私密且相关视频不可见 [5] 娃哈哈品牌变更 - 娃哈哈和宏胜系计划从2026销售年度起更换使用新品牌"娃小宗" 通知要求各省提前与经销商沟通合作意愿 强调为维护娃哈哈品牌使用合规性 [6] - 消费者对娃哈哈改名反应强烈 多数网友直言无法接受 情感抵触与品牌情怀形成新品牌第一道阻力 [7] 美特斯邦威营销动态 - 美特斯邦威60岁创始人周成建在直播间跳团舞 吸引超20万人在线围观 公司称此为与消费者有趣沟通的尝试 强调品牌策略核心是好产品、好场景、好体验 [8] 企业高管变动 - 原vivo品牌副总裁贾净东加盟安克创新任首席营销官 安克创新称其加入将提升品牌势能 深化全球消费者连接并驱动产品与市场战略协同创新 [9] - 成都银行外籍副董事长何维忠因退休卸任 任职17年 成都市国资委旗下两大平台合计增持超1.6亿元 市场分析认为人事更迭与国资加码释放地方政府对公司价值看好信号 [10] - 信达澳亚基金总经理朱永强到龄退休 副总经理方敬代行总经理职责 公司管理规模突破千亿 近一年高管频繁调整引发行业对治理稳定性关注 [11] - 招商局融资租赁原董事长王庆彬被查 涉嫌严重违纪违法 正接受中央纪委国家监委驻招商局集团纪检监察组纪律审查和青海省海东市监察委员会监察调查 [12][13] 保险行业人事任命 - 京东安联财险两高管任职获批 李丽艳任审计责任人 张李利任广东分公司副总经理 国家金融监督管理总局广东金融监管局核准任职资格 进一步完善公司治理与区域业务管理架构 [8]

菜品制作流程 - 烤羊排采用预煮后加热方式 顾客点单后需用烤箱烤10分钟[1] - 葱香烤鱼使用冷冻解冻鲈鱼 从冷藏柜取出后直接刷酱烤制[5] - 烤鱼全程无去腥步骤 厨师称解冻时已进行清洗处理[25] - 烤制完成后需用铁盘二次加热 因铁盘本身为凉性需保证菜品温度[22] 食材管理情况 - 冷藏柜产品应设标签标注解冻时间及保存日期 一般保存期限为3天[7] - 实际探访中鲈鱼未见标签 无法确认解冻日期及保存状态[7] - 海鲈鱼由第三方供应商直接供应 非中央厨房统一配送 保质期达18个月[16] 菜品实际体验 - 烤鱼成品表皮微焦且刺少 但风味趋于平淡缺乏焦香气[29] - 厨师明确提醒需趁热食用 否则会产生腥味[27] - 大众点评评价呈现两极分化 部分顾客认为不新鲜 部分顾客推荐为蒜瓣肉口感佳[31] 行业规范启示 - 连锁餐饮品牌需优化标准化流程 加强食材溯源管理[32] - 公众人物质疑引发信任探讨 餐饮行业需重视品质管控与消费体验提升[32]

公司经营影响 - 罗永浩公开批评后西贝门店客流量显著下降 周六正常客流量超500人但争议后仅300多人[1] - 门店营收出现明显下滑 周六正常营收6.5-7万元但争议后仅5.4万元[1] 预制菜争议核心 - 西贝声称门店没有预制菜但直播透露大部分食材来自中央厨房统一处理的预制品[1] - 后厨使用的西兰花 炒鸡蛋 羊肉串 烤鸭等食材均为预制品[1] - 公司采用集中采集冷冻锁鲜方式 预制品大多为原材料未提前调味 厨师现场烹饪非简单加热[2] 行业监管动态 - 2024年3月六部门联合通知明确预制菜定义 要求不添加防腐剂且需加热或熟制后食用[4] - 通知规定仅经简单加工的净菜类食品不属于预制菜 中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围[4] - 《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查 即将公开征求意见[5] 消费者关注焦点 - 消费者认为使用预制菜的餐厅价格必须合理 否则应提供新鲜食材[3] - 消费者有权知道餐馆是否使用预制菜 价格与价值匹配成为核心关注点[2][3]

投资动态 - 美国能量饮料公司Nutrabolt投资1.1亿元增持Bloom Nutrition股份 [1][4] - Bloom Nutrition创立于2019年 以有机绿色超级食物粉、蛋白粉、胶原蛋白肽及超级莓果产品为主 在社交媒体有较高知名度 [2] - Nutrabolt通过此次投资扩大能量饮料领域影响力 Bloom Nutrition获得战略增长资本以提升生产能力、产品创新及企业内部能力 [2] 出售动态 - 意大利设计师Giorgio Armani遗嘱规定 其同名基金会管理时尚集团 初始15%股份可在遗嘱生效后12至18个月内出售给LVMH、EssilorLuxottica或欧莱雅等同等地位奢侈品公司 [6] - 若LVMH等公司五年内未完成收购 阿玛尼集团可能考虑八年内上市 [6] - 开云集团与卡塔尔投资基金Mayhoola修订华伦天奴股东协议 股权结构在2028年前保持不变 开云集团2023年以17亿欧元收购华伦天奴30%股份 收购剩余70%股份的期权从2028年推迟至2029年 [9] - 星巴克中国业务出售进入最后阶段 博裕资本、凯雷集团、EQT与红杉中国列为最终候选方 交易估值约50亿美元 预计10月底前敲定 [10][12] - 星巴克CEO表示中国门店数量将从8000家增至2万甚至3万家 [12] 品牌动态 - Inditex集团2025年上半年收入184亿欧元同比增长5.1% 净利润28亿欧元小幅上升0.8% [15] - Zara持续关闭小型门店 转向更大更高端的零售空间 预计总零售楼面面积增加约5% 通过门店自动化库存流程优化全渠道体验 [15] - if椰子水母公司IFBH计划在美国和澳大利亚扩张市场份额 预留2600万美元用于收购健康饮品、植物基零食和蛋白替代产品生产商 [17][18] - 华熙生物旗下润熙泉品牌已从淘宝、天猫及抖音渠道下架 该品牌以胶原蛋白为核心原料 主打玻尿酸与冻龄元胶原蛋白协同技术 [21] 人事动态 - Tod's集团美洲区首席执行官Roberto Lorenzini卸任 其于2012年加入并负责Tod's、Roger Vivier和Fay品牌运营 [23] - 百植萃CEO孙晖于9月9日离职 其于2018年担任品牌顾问 2019年出任CEO 橘宜集团于2024年6月收购百植萃 [24][26] - 汉堡王中国任命范军为首席运营官 其在百胜中国工作超三十年 李佳担任首席信息官 拥有16年餐饮零售行业经验 覆盖丝芙兰、星巴克等品牌 [28]

文 丨 《BUG》栏目 周文猛、徐苑蕾 今天中午12点55分，西贝在内部平台发布通知，决定暂停门店后厨的参观活动。一位门店店员表示， 主要为了保证后厨的正常运营。此前，西贝创始人贾国龙为了回应预制菜争议，曾宣布全国370家门店 允许消费者参观菜品制作过程。 虽然罗永浩表示停止争端，西贝也暂停参观后厨，但这一事件对于西贝的影响仍在继续。 这个周末，《BUG》栏目探访了位于北京、广州地区的多家西贝莜面村门店。有西贝门店店长透 露："上客情况大约少了两三成。"但另有门店店长表示，"不降反增，客人反而更多了"。 《BUG》栏目在随机走进的多家西贝线下门店中看到，今日午饭时间，到店用餐的顾客也已经接近满 客状态。 此外，对于网上热议的食用油问题，目前西贝店面已全部采用了非转基因油。甚至有一名厨师长直 言："我干厨师好多年，不仅干过西贝的厨师，也干过外面的厨师，我对我们厨房的食品安全、厨房卫 生、操作安全都特别有自信。如果说西贝的菜品不干净，菜品不好，服务态度不好，那我认为食品行业 也没有干净的了"。 此外也有店长透露，贾国龙正在学习于东来，"我们每个员工，家里有孩子的每个学期会多得到1000元 的补贴，他还在新疆等偏远 ...

门店运营调整 - 暂停全国370家门店后厨参观活动 以保证后厨正常运营[3] 客流量影响 - 部分门店上客情况减少约20%-30% [4][9] - 另有门店客流不降反增 周末顾客更多[4][10] - 今日午饭时间到店顾客接近满客状态[5] 食品安全管理 - 全部店面已采用非转基因食用油[5][19] - 下架原"元宝牌"转基因大豆油 更换为非转基因油[20] - 采用先进先出库存管理模式 食材周转快[16][17] - 每日由厨师长和食安专员检查原料[17] - 通过中央厨房配送净菜和半成品 不属于预制菜范畴[12] 供应链特点 - 拥有自建供应链体系保障卫生安全[13] - 食材实际储存周期短（例如：进货30包当日消耗20包）[16] - 单店日均接待超600位客人加速食材消耗[17] 企业文化建设 - 创始人学习胖东来管理模式[5][24] - 员工子女每学期发放1000元补贴[5][24] - 设立能力提升奖励500元/月[23] - 在新疆等偏远地区捐建学校[5][24] 舆情应对措施 - 内部强调"有则改之无则加勉"原则[22] - 开放顾客监督厨房食品安全[26] - 厨师团队对卫生标准充满信心[5][11]