行业背景与现状 - 预制菜争议反映消费者对食品安全、知情权和餐饮透明度的日益重视，折射中国餐饮行业工业化、标准化进程中的认知与规范挑战 [1] - 中国餐饮需求呈现双轨并行态势，一方面追求更高品质、更健康的膳食，另一方面迫切需要便捷、高效、经济的就餐解决方案 [1] - 日本预制菜产业渗透率达到70%，美国预制菜市场渗透率远超中国，表明预制菜是餐饮业应对高效率、快节奏社会需求的必然产物 [2] 行业发展驱动因素 - 家庭结构小型化、人口老龄化及通勤时间延长等现象共同推动吃饭便捷化趋势的形成 [2] - 城市化率不断提高，人口高密度聚集于商业区，商场及写字楼因消防限制无法使用明火，倒逼企业寻求标准化、规模化餐饮解决方案 [2] - 午晚餐高峰时段集中出餐的压力促使企业采用预制菜以实现出餐效率和品质稳定 [2] 行业优势与挑战 - 预制菜通过统一配方、集约生产、全程监控和冷链配送，能有效降低成本、减少浪费，保障出餐效率和品质稳定 [2] - 国家层面尚待建立从原料溯源、加工工艺到冷链物流和标签标识的全链条标准与监管体系，缺少涵盖原料筛选、加工工艺、营养标识的强制性标准体系 [2] - 部分餐饮企业模糊预制与现做的界限，未充分保障顾客知情权，甚至以预制菜品冒充现制现售，导致行业信任缺失 [3] 行业发展方向 - 规范、健康并有完善监管的预制菜是行业客观趋势，公开与透明是行业健康发展的必要条件 [3] - 明确标识、信息透明、标准清晰是预制菜大规模融入中国餐饮行业的关键，消费者需要食品健康和知情权 [3] - 预制菜将成为高效、安全、可持续的饮食供给体系中不可或缺的一部分 [3]

行业背景与争议焦点 - 预制菜争议反映消费者对食品安全、知情权和餐饮透明度的日益重视 凸显中国餐饮行业工业化、标准化进程中的认知与规范挑战 [1] - 舆论对涉事餐厅是否使用预制菜存在明显分歧 相关讨论推动预制菜议题进入公众视野并促进社会对餐饮工业化的理性讨论 [1] - 中国餐饮需求呈现"双轨并行"态势：一方面追求更高品质、更健康的膳食 另一方面迫切需要便捷、高效、经济的就餐解决方案 [1] 国际经验与发展趋势 - 日本预制菜产业渗透率达70% 美国预制菜市场渗透率远超中国 表明预制菜是餐饮业应对高效率、快节奏社会需求的必然产物 [2] - 家庭结构小型化、人口老龄化及通勤时间延长等现象共同推动"吃饭便捷化"趋势形成 [2] - 城市化率提高、商业区人口高密度聚集、商场写字楼消防限制明火使用及高峰时段集中出餐压力倒逼企业寻求标准化、规模化餐饮解决方案 [2] 行业优势与挑战 - 预制菜通过统一配方、集约生产、全程监控和冷链配送有效降低成本、减少浪费并保障出餐效率和品质稳定 已成为行业难以逆转的发展方向 [2] - 国家层面尚未建立从原料溯源、加工工艺到冷链物流和标签标识的全链条标准与监管体系 缺少涵盖原料筛选、加工工艺、营养标识的强制性标准体系 [2] - 部分餐饮企业模糊"预制"与"现做"界限 未充分保障顾客知情权 甚至以预制菜品冒充现制现售 导致行业信任缺失 [3] 发展路径与解决方案 - 规范、健康并有完善监管的预制菜是客观趋势 行业健康发展必须做到公开与透明 [3] - 消费者并非一味拒绝预制菜 而是需要食品健康和知情权 只有明确标识、信息透明、标准清晰并赋予消费者选择权 预制菜才能大规模融入中国餐饮行业 [3]

事件背景 - 罗永浩公开批评西贝餐饮使用预制菜并评价"太恶心" 引发西贝董事长贾国龙直接回应并将罗永浩称为"网络黑嘴"和"网络黑社会"[2][4] - 争议焦点在于消费者与餐饮行业对预制菜的认知差异：消费者认为非现做即预制菜 而行业标准限定为预包装菜肴且不添加防腐剂[9] - 事件导致餐饮圈和资本圈集体支持西贝 部分人士将罗永浩行为类比海底捞食品安全事件[7] 行业现状 - 餐饮行业工业化趋势显著：全国厨师数量从2000年120万人下降至当前65万人 降幅近46% 因中央厨房和预制菜替代重复性工作[11] - 预制菜行业规模快速增长：2023年产值4800亿元 2024年达6500亿元 预计2025年将突破1万亿元[11] - 行业企业数量达7.4万家 其中2024年新成立企业超9500家 从业人员超3000万人[12] - 区域产业集中度高：山东省企业数量最多 广东省产值最高[13] 商业模式 - 中央厨房模式使餐饮成本降低20-30% 同时解决中餐标准化难题和商场明火限制问题[11][15] - 主流模式为"种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店"一体化产业链[12] - 电商渠道增速显著 同类产品价格较门店低70%[14] 企业影响 - 西贝被行业视为餐饮工业化样板企业 受到同行广泛关注和学习[12] - 行业担忧罗永浩言论可能阻碍工业化进程 影响成本节约20%的目标[15] - 争议反映消费者对高价餐饮搭配预制菜模式的接受度问题[5]

文章核心观点 - 预制菜争议本质是消费者知情权与餐饮工业化生产的矛盾 需通过信息透明和真诚沟通解决 [1][2] - 国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查 将首次强制要求餐饮门店披露预制菜使用信息 [1] - 争议将推动餐饮行业转向更加多元、透明和注重体验的新阶段 对消费者、餐饮品牌和购物中心均有积极影响 [3] 消费者知情权争议 - 西贝与罗永浩的争论核心在于预制菜定义分歧：西贝遵循国家六部委规定（仅完全预制的熟食属预制菜） 而消费者认为非现场烹饪即预制菜 [4] - 消费者支付高价格时对预制菜产生心理落差 导致用餐体验不佳 核心诉求是知情权而非预制菜本身好坏 [6][7] - 餐饮企业应主动告知菜品制作方式、生产日期和配料等信息 让消费者自行选择以解决信任博弈 [7] 连锁餐饮的结构性矛盾 - 中央厨房和预制技术是连锁餐饮发展的必然路径 可降低超30%人力成本并提升4倍出餐效率 [8] - 预加工是复杂菜品在连锁餐厅呈现的基础 但消费者担忧"科技与狠活"及防腐剂 且认为"锅气"代表新鲜和美味体验 [8][9] - 问题根源在于品牌方未有效管理消费者预期 工业化生产与前端体验缺乏透明沟通导致信任崩塌 [9] 购物中心餐饮生态变化 - 餐饮业态在购物中心占比从2022年27.4%增至2024年29.5% 2024年开关店总计1.8万家 开关店比1.14 调整门店数占整体业态31% [10][13][14] - 预制菜争议将倒逼餐饮品牌披露加工分类 明厨亮灶成为购物中心重要考量因素 [16] - 2025年第二季度重点城市标杆购物中心中 餐饮新兴品牌数量是非新兴品牌的2倍多 地方特色和现炒品牌迎来机遇 [18] 餐饮企业的透明化实践 - 老乡鸡案例：门店用颜色区分加工工艺（绿色代表现做 黄色代表半预制 红色代表复热预制）并在官网每月公示自查自纠 [17] - 主动透明信息披露是构建长期品牌信任的关键 被视为企业公信力的最佳背书 [17] - 现炒红利显现：费大厨、湘辣辣等品牌以"现炒"为核心卖点 承诺使用新鲜食材并开放厨房 [17][18] 行业未来发展方向 - 购物中心需平衡连锁品牌租金收入与差异化体验 引进地方特色或新鲜食材品牌 [18] - 餐饮行业需在效率与体验间找到最佳平衡点 并以诚实透明方式与消费者沟通 [18] - 无论采用预制或传统烹饪 赢得消费者信任将是餐饮品牌和购物中心的核心命题 [18]

预制菜行业趋势 - 预制菜在商场和外卖平台餐厅渗透率达90% 覆盖90%的品类 已成为餐饮行业基础解决方案 [5] - 工业化预制菜实现快速出餐 成本可控和后厨简化 解决中餐标准化难题 [5] - 餐饮工业化伴随十年商场化与外卖化浪潮 推动行业供给扩张但削弱食物个性化 [5] 消费市场矛盾 - 消费者普遍接受预制菜但反对工业品按手工品定价 形成主要市场争议点 [9] - 中国消费者整体服务付费意愿有限 劳动力供给过剩长期压制服务行业薪资水平 [9] - 下沉市场存在大量非市场化定价的家庭式店铺 通过替代效应压制外出就餐价格 [9] 行业盈利困境 - 餐饮行业整体利润率偏低 可能与统计偏差或利益分配机制有关 [10] - 餐饮IPO受限阻碍行业合规化发展 影响数据真实性 [10] - 高流动性从业人员结构最适配预制菜工业化模式 降低培训成本 [10] 差异化服务前景 - 手工现做服务需满足消费者清晰识别与付费意愿双重条件 目前实现难度较高 [9] - 一线城市与年轻代际逐步接受服务溢价 人工陪玩等细分市场已出现分化趋势 [10] - 欧美市场通过区分预制与手工定价体系实现平衡 外出就餐价格持续推高CPI [10][14] 信息化发展障碍 - 美国餐饮软件Toast服务超5万家客户 包含大量单体餐厅 信息化依赖行业盈利基础 [12] - 中国餐饮行业盈利困难导致信息化建设循环中断 [12] - 美国CPI统计体系包含预制沙拉 酱料等16个细分门类 数据基础设施完善 [14][15]

经营影响 - 西贝餐饮集团全国门店日营业额在9月10日至12日期间累计下降超400万元 其中12日单日损失预计达200万至300万元[1] - 事件发酵后部分门店客流量明显下滑 企业高层正全力应对舆论危机[1] - 公司创始人承认此次争议是公司成立以来最严峻外部挑战 连续两晚未能休息[1] 争议核心 - 西贝使用预制工艺但严格区分于市场认知的"预制菜" 强调产品绝无添加剂 通过零下18度冷冻锁鲜技术保障品质[1] - 罗永浩质疑西贝未意识到问题本质 建议若堂食使用预制菜应明确标注产品属性[3] - 律师指出西贝使用的牛肉包等产品符合预制菜国家标准 企业宣称"100%无预制菜"与实际情况不符[4][5] 法律风险 - 西贝推出的"罗永浩套餐"涉嫌侵犯姓名权 即便改称"老罗套餐"亦存在法律风险[4][5] - 企业涉嫌虚假宣传 建议市场监管部门介入调查[4][5] - 公司表示将通过法律途径澄清争议 不会在原则问题上妥协[1] 行业影响 - 餐饮工业化被强调为行业趋势 但材料选择 加工工艺和储存条件决定产品等级[1] - 争议演变为涉及企业经营 法律合规和消费者权益的多维度讨论[4] - 餐饮行业标准化进程与消费者知情权的平衡问题成为公众关注焦点[4]

预制菜行业现状 - 商场和外卖平台餐厅中90%的品类采用预制菜 实现快速出餐、成本可控和后厨简化的不可能三角[4] - 餐饮工业化伴随过去十年商场化和外卖化浪潮 扩大供给但削弱食物锅气与个性化[4] - 预制菜争议核心在于工业品按手工品定价而非预制技术本身[4] 消费市场特性 - 中国消费者整体服务付费意愿有限 劳动力供给过剩长期压制薪资水平[4] - 下沉市场存在大量非市场化定价的夫妻店 家庭无偿劳动通过替代效应压制外出就餐价格[4] - 信息传递成本高企 消费者难以区分预制与现做 导致优质供给无法获得溢价[4] 行业经济模型 - 餐饮行业利润率普遍偏低 可能与数据统计偏差或核心利益方成本分配方式有关[7] - 餐饮IPO受限阻碍行业合规化发展 进一步影响盈利能力透明度[7] - 高人员流动性推动工业化进程 标准化预制菜适配快速培训需求[7] 国际对比与发展路径 - 美国外出就餐价格持续推高CPI 服务人员成本上涨使外食涨幅长期高于家庭就餐[7][9] - 发达国家通过手工品与连锁预制区分定价 明星主厨及单体餐厅获得溢价[7] - 美国CPI统计体系细分至人造黄油、预制沙拉、酱料等具体品类 数据基础完善[9][10] 长期趋势展望 - 一线城市及年轻代际逐步接受服务溢价 人工陪玩等细分市场验证差异化支付趋势[7] - 餐饮工业化如同冷兵器时代火器 不可逆转且将持续进化普及[1] - 行业需解决信息不对称问题 建立透明化定价机制以实现良性发展[4][7]

罗永浩对西贝的批判在社交媒体持续发酵，再度引爆公众对预制菜的空前关注与焦虑情绪。笔者与一位 深耕餐饮多年的行业大佬就此进行了交流。他以一线经营者的视角，平和分享了对于预制菜的观察和思 考。在此基础上，笔者写下了这篇文章。 预制菜的合法性、定位与产业必然性 从法律层面看，预制菜完全合法。我国多项食品安全国家标准，如GB 31644-2018《食品安全国家标准 预制菜质量通则》、GB 2716-2018《食品安全国家标准即食餐食》等，均对其生产工艺、添加剂使用、 微生物指标等作出了明确规定。符合法规生产的预制菜，在安全性上有充分保障。 但合法不等同于高端。经过冷冻储存的食材，在口感上难免有所折损，其品质和风味通常不及现制菜 肴。若追求卓越的味觉体验，消费者仍需选择高端餐厅。但若全面否定预制菜，将显著推高餐饮行业的 运营成本，最终导致消费价格上涨。 从产业发展角度看，预制菜的普及有其必然性。现代商业环境下面临的高租金、高人工成本压力，使得 传统全流程现制模式难以维系。商场中众多人均消费50~60元的餐厅能够保持亲民价格，很大程度上得 益于预制菜的广泛应用。这类产品满足了70%~80%消费者的基本餐饮需求，本质上是一 ...

预制菜定义与标准争议 - 国家市场监管总局等六部门2024年3月明确预制菜定义：以食用农产品为原料经工业化预加工制成 需加热或熟制后食用 不包括中央厨房菜肴、净菜类及主食类食品[7] - 西贝宣称13道菜品无预制菜 提供作业指导书显示羊排预切割、海鲈鱼冷冻解冻 但强调"现烤现用" 牛肉经预处理腌制 鸡汤由风味鸡汤兑制[2] - 消费者认知与国标存在鸿沟：消费者认为任何非现场从头制作菜品均属预制菜 而国标排除中央厨房产品[9] 企业回应与运营影响 - 西贝创始人贾国龙否认使用预制菜 宣布全国370家门店开放厨房参观 公开13道菜品制作流程[2] - 罗永浩直播回应称不反对预制菜 主张市场透明化 认为现做应基于生鲜食材 批评企业混淆概念[3] - 争议导致西贝营业额下降：9月11日至12日所有门店日营业额分别减少100万元 贾国龙称为公司最大外部危机[16] 行业工业化发展与挑战 - 西贝2019年进入预制菜领域 2020年重点发展"贾国龙功夫菜" 在天津投资10亿建中央厨房 拥有近400家门店[10] - 中餐工业化需依赖中央厨房和预加工维持品质稳定性 但消费者不接受"人均一百多吃加热包"模式[11] - 消费者抵触预制菜主因性价比问题 媒体报道消费者认为价格需与预制菜属性匹配[15] 消费者权益与行业规范 - 目前法律未强制要求餐馆明示预制菜使用 江苏省消保委指预制菜假冒现做菜涉虚假宣传[17] - 国家已将《食品安全国家标准预制菜》和《预制菜术语与分类》列入标准立项计划 推动市场规范化[19]

行业争议本质 - 预制菜代表餐饮工业化发展趋势 保证口味标准化 提升出餐效率 降低运营成本 是餐饮规模化的必然选择[3] - 消费者普遍忧虑支付现炒菜价格却获得过度依赖添加剂 营养流失严重 品质堪忧的工业制品[3] - 双方观点指向如何平衡餐饮企业效率与消费者权益健康保障[3] 行业发展痛点 - 行业核心问题在于质量标准缺失和监督不到位[5] - 部分企业为降低成本选用劣质原料 通过大量添加剂掩盖食材缺陷 使预制菜成为科技与狠活代名词[6] - 多种添加剂复合使用的安全性和长期影响缺乏充分评估 存在合规但不合理的使用情况[6] - 多数预制菜经过多次加热和长期保存导致维生素等营养物质大量流失 普遍存在高油高盐问题[6] 消费端困境 - 餐饮行业普遍存在预制菜不告知现象 线下餐厅很少主动告知哪些菜品是预制菜[8] - 外卖平台几乎从不标识预制菜产品[13] - 消费者无法区分现制菜和预制菜却需支付相同甚至更高价格[13] - 信息不对称导致消费者产生被欺骗感 进而对整个行业产生抵触情绪[9] 行业破局方向 - 建立强制标识制度 要求餐饮企业在菜单和外卖页面明确标注预制菜[10] - 制定高于国标的行业品质标准 对添加剂使用 营养成分和原料等级做出更严格规定[10] - 鼓励企业加大研发投入 通过工艺创新如急速冷冻和低温灭菌减少添加剂依赖[10] - 推动预制菜向更透明 更健康 更优质方向发展 使消费者能够清楚选择和放心食用[11]