最近预制菜正处于舆论中心，各大餐饮企业唯恐避之不及。因为从目前的消费认知来看，一旦与预制菜相挂钩，可能就会被打上"不新鲜""不健康"的标签。 另外萨莉亚采用了透明化打法，部分门店采用透明后厨设计，消费者可以清晰地看到员工从冷冻库里取出半成品、加热制作的过程。不遮遮掩掩，保障消费 者的知情权可能也是值得关注的部分。 不过随着市场监管逐渐趋严，行业面临新一轮洗牌，头部品牌可能更具优势，而餐饮企业在使用预制菜式可能也将会走向"明牌"阶段。 资料显示，萨莉亚是一家日本连锁意式餐饮品牌，根据其公布的2024年9月-2025年5月合并财报显示，萨莉亚前三季度实现销售额1883.39亿日元，同比增长 15.4%；实现净利润77亿日元，同比增长超50%。 其实从这场风波来看，餐饮企业的"模糊营销"以及预制菜的标准化、透明化可能是备受关注的部分。前些年预制菜市场快速增长之际，因为准入门槛较低， 一直处于野蛮生长状态，消费者可能也因此对预制菜产生了更多的不信任感。 但就是在这股预制菜的争议声中，萨莉亚好像并没有受到太大的影响。要知道萨莉亚使用预制菜几乎属于摆在台面上的事情了，微博上更是出现了#预制菜 之王萨莉亚为啥没人骂#的热搜 ...

行业监管动态 - 国务院食安办联合多部门加快推进预制菜国家标准制定 并推广餐饮环节使用预制菜明示以维护消费者权益 [3] - 2024年3月六部门首次明确预制菜定义 但未强制要求餐饮端标注使用情况 [4] - 国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已于2025年9月通过审查 即将向社会公开征求意见 [8] 行业标准现状 - 当前缺乏强制性国家标准 存在中国烹饪协会等行业标准及江西/山东/广东等省市地方标准 [3] - 2024年7月《食品安全国家标准-预制菜》征求意见稿将预制菜定义为"无防腐剂、工业化预加工、加热或熟制后方可食用的预包装菜肴" [4] 市场发展特征 - 中国餐饮连锁化率从2018年12.8%增长至2024年23% 其中500-1000家规模品牌门店数增速达93.6% [5] - 连锁化发展依赖中央厨房等供应链技术 导致菜品标准化程度提高但削弱"现炒现做"特性 [5] 企业实践案例 - 老乡鸡2024年在菜单标注三类菜品：现做/半预制/复热预制 其中半预制占比27.7%（33个菜品） 复热预制占比1.7%（2个菜品） [7] - 萨莉亚因价格便宜虽大量使用预制食材仍受消费者青睐 [7] - 目前主动公示预制情况的企业极少 因增加透明度但难以提升消费者认知和平台流量 [4][8] 消费者认知矛盾 - 消费者普遍认为高价与预制存在矛盾 愿为"现做"支付溢价但拒绝为"预制"高价买单 [5] - 争议焦点在于餐厅使用预制菜却伪装现做并收取高价的行为 [6] 行业核心挑战 - 预制菜产业链长且缺乏统一管理部门 技术实现存在追溯与检测门槛 [8] - 标准制定与贯彻执行难度大 第三方执行监督被建议作为解决方案 [8]

被全网狂喷的预制菜，真的全是科技与狠活吗？背后6000亿的大市场，到底该何去何从？ 最近西贝和罗永浩关于预制菜的争议，在热搜上挂了好几天。今天撇开争议本身，咱们来深扒一下：被 全网狂喷的预制菜，真的全是科技与狠活吗？背后6000亿的大市场，到底该何去何从？ 好消息是，《预制菜食品安全国家标准》草案已经通过审查，即将向社会征求意见。到时候，预制 菜"身份"将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴，这将倒逼 预制菜告别"野蛮生长"的时代，预计新国标实施后，行业将迎来一轮大洗牌，那些达不到标准的小作坊 将被淘汰。 说到底，预制菜不是洪水猛兽，而是现代餐饮业发展的必然产物。它的出现解决了效率问题，但现在需 要解决的是信任问题。这场争论或许会逐渐平息，但它所推动的关于知情权、标准化和行业透明度的讨 论，无疑将影响我们餐饮行业的未来走向。 对于消费者而言，我们期待的是：明明白白消费，安安心心吃饭。对于行业而言，则需要：标准清晰、 信息公开、品质过硬。只有这样，预制菜才能真正从一个引发争议的"热词"，蜕变成为一个充满机遇 的"万亿赛道"。 出品：财经早察工作室 有调研数据显示，在连锁快餐店， ...

然而，快速发展的背后，诸多问题也逐渐浮现出来。此次争论的核心就是预制菜的定义与标准：罗永浩 认为西贝菜品多为预制菜；西贝创始人贾国龙则强调"预加工不是预制菜"，并称"按照相关规定，我们 没有一道菜是预制菜"。 这种争议恰恰印证了预制菜行业龙头企业味知香（605089）的观点——预制菜市场空间大，但行业仍缺 乏相应的标准制度。 今年6月，味知香董事长夏靖在业绩说明会上表示，预制菜行业的繁荣与挑战并存。目前行业面临标准 不一、食品安全隐患、监管体系不完善等问题。在市场规模快速增长的同时，消费者需求的多元化和行 业竞争的加剧，也对预制菜企业提出了更高要求。随着行业标准及政策的日益完善，预制菜行业将在规 范化发展的基础上，不断创新与升级。从长期来看，优质产品将会是人们的消费选择。 近日，罗永浩与西贝之间围绕预制菜话题展开的争论受到广泛关注。 这场争论不仅关乎双方的声誉，更将预制菜产业的诸多问题暴露在公众视野之下，但同时也为产业健康 发展提供了新的契机。 近年来，预制菜产业发展迅猛。iiMedia Research(艾媒咨询)报告显示，2024年中国预制菜产业延续稳健 增长态势，市场规模达到4850亿元，同比增长33. ...

行业市场规模与增长 - 2024年中国预制菜产业市场规模达到4850亿元 同比增长33.8% [1] - 预计2026年市场规模将突破7490亿元 [1] 行业发展意义 - 预制菜产业作为农村一二三产业融合的重要载体 促进农业增效和农民增收 [1] - 推动餐饮行业标准化 满足消费者便捷化需求 [1] 行业现存问题 - 行业缺乏标准制度 存在标准不一和监管体系不完善等问题 [2] - 面临食品安全隐患和消费者需求多元化的挑战 [2] - 行业竞争加剧对企业提出更高要求 [2] 标准化进程 - 国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查 即将公开征求意见 [2] - 餐饮门店使用预制菜将首次纳入强制信息披露范畴 [2] 市场反应 - 预制菜概念板块表现活跃 得利斯涨停 天康生物涨超8% [2] - 龙大美食 惠发食品及国联水产均涨超5% 味知香涨近4% [2] 行业发展关键 - 标准化是产业破局的关键 统一标准可解决认知错位问题 [3] - 透明化是健康发展的重要保障 明示成为法定义务 [3] - 品质是产业生命线 企业需将品质打造成核心竞争力 [3] 行业前景 - 随着行业标准及政策完善 行业将在规范化基础上不断创新与升级 [2] - 长期来看优质产品将成为消费者的主要选择 [2] - 国家标准出台将推动产业向更规范健康的方向发展 [3]

行业规模与增长 - 中国预制菜市场规模预计2025年突破8000亿元 年复合增长率超20% [4] - 行业企业数量近7万家 覆盖从田间到餐桌的全产业链 [4] - 预制菜已占据餐饮市场30%份额 呈现爆发式增长态势 [5] 技术发展与创新 - 液氮速冻技术使预制菜在无防腐剂情况下实现12个月保质期 同时保留80%以上营养成分 [10] - 超高压杀菌和气调包装技术助力营养保留和保质期延长 [10] - 智能炒菜机器人通过模拟厨师动作与温度曲线还原锅气 [11] - 超临界CO2萃取技术将维生素C损失率从50%降至15% [11] 消费需求变化 - Z世代对"30分钟做一桌大餐"需求激增 推动市场扩张 [10] - 银发族营养需求催生低脂 低糖 高蛋白等细分品类 [10] - 预制菜盲盒等创新形式实现标准化基础与个性化定制结合 [12] 标准与监管进展 - 2025年预制菜国家标准进入最后审议阶段 明确原料范围 加工工艺和标签标识 [8] - 广东要求产品名称标注"预制菜"或"预制菜肴" 并注明原料投料量 [8] - 2024年六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管的通知》 [10] 企业实践案例 - 盒马鲜生推出"鲜食预制菜"系列 通过-196℃液氮锁鲜技术将保质期缩短至7天 [8] - 叮咚买菜推出"无添加系列" 配料表缩短至5行以内仅使用基础调味品 [11] - 西贝莜面村在菜单标注"央厨预制"与"门店现做" 提供消费选择权 [11] - 美团外卖上线"透明厨房"功能 用户可查看菜品加工流程视频 [11] 国际经验借鉴 - 日本预制菜渗透率达60%以上 采用"中央厨房+冷链物流"模式 [4] - 日冷食品通过"正宗炒饭"单品年销百亿日元 经2000次实验还原口感 [9] - 中国探索"中央厨房+区域化研发"模式 开发八大菜系地域专属产品 [9] 当前争议焦点 - 营养流失问题突出 维生素C等热敏营养素加工过程中流失率达30%-50% [5] - 添加剂引发健康担忧 尽管国标禁止添加防腐剂 [5] - 锅气还原难度大 工业化预处理仅能复现80%口感 [6] - 仅32%消费者能区分预制菜与现做菜 68%餐厅未主动标注菜品来源 [7]

预制菜概念股市场表现 - 得利斯一字涨停 三江购物盘中直线涨停 惠发食品一度触板 国联水产盘中大涨超12% 盖世食品一度大涨近20% 天康生物 千味央厨 宝立食品均有拉升动作 [1][2] 西贝预制菜事件及回应 - 罗永浩与西贝餐饮就预制菜起争论并持续发酵 罗永浩称西贝创始人贾国龙为"网络黑嘴" 随后邀请贾国龙当面直播对话 [2] - 西贝发布致歉信 承认生产工艺与顾客期望有较大差异 承诺将中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工 [1][2] - 西贝具体调整措施包括使用非转基因大豆油 儿童餐牛肉焖饭改为门店现炒 牛肉饼改为门店现做 鳕鱼条改为原切大黄鱼现炸现烤 烤羊肉串改为门店现切现串现烤 猪排烩酸菜改为生排骨现炒 酥皮肉夹馍卤肉改为生肉现卤 手撕椒麻鸡改为生鸡现煮 燕麦小米粥改为加入新鲜金瓜片现熬 [2][3][4][5][6][7][8][9][10] 官方媒体评论及行业监管 - 人民日报 新华社 央视新闻接连发声 强调预制菜关乎消费者知情权和行业健康发展 [11][12] - 市场监管总局等六部门2024年3月出台通知 明确预制菜定义及不添加防腐剂等要求 要求餐饮环节使用预制菜需明示 [12] - 新华社指出预制菜是食品工业重要组成部分 需满足消费者多元需求 [12] 预制菜行业发展及政策支持 - 行业2019-2022年收入CAGR为19% 预计2025年规模达4757亿元 人均消费量从2013年5.4kg增至2022年9.1kg 渗透率10%-15%较海外成熟国家60%仍有明显空间 [14] - 湖南提出构建冷链物流体系 培育产业品牌 建设原料基地 山东提出打造产业高地和产业集群 [13] - 专家认为标准化 透明化 创新化是行业未来方向 需加快国家标准出台 推进告知制度 提供申诉渠道 [13] 行业长期前景 - 对比美国日本发展历程 中国预制菜仍有近10年成长期 预计市场出清和头部企业横向并购将提升集中度 [14]

事件概述 - 罗永浩与西贝创始人贾国龙关于预制菜的公开论战告一段落 双方均表示将推动中国预制菜产业和餐饮行业健康发展[1] - 事件引发全民对预制菜行业的广泛关注 反映消费者对知情权的强烈诉求 为餐饮行业健康发展留下思考题[1] 预制菜行业现状 - 中国预制菜市场规模预计2025年超过6000亿元 2026年有望冲击万亿元市场[2] - 预制菜在连锁餐饮端渗透率达80% 外卖平台每10份外卖中有4.2份为预制菜[2] - 预制工艺在餐饮行业应用广泛 实际市场规模可能更大[2] 标准化需求 - 行业缺乏统一标准导致认知错位 企业与消费者对预制菜定义存在分歧[3] - 国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查 即将公开征求意见[3] - 标准化将设立行业准入门槛 推动劣质产品出清 实现明明白白消费[3] 透明化要求 - 企业定义和信息不透明引发消费者诟病 核心问题在于缺乏知情权与选择权[4] - 老乡鸡按"餐厅现做""半预制""复热预制"进行菜品等级公示的做法获得市场好评[4] - 明示成为法定义务后 将倒逼企业提升品质 推动行业从遮掩走向公开[4] 品质化核心 - 品质焦虑集中体现在风味口感缺失"锅气"、同质化严重、营养价值质疑等方面[5] - 消费者担忧原料等级存在"劣质肉"和"僵尸菜"等问题[5] - 品质化是预制菜从便捷需求升级为价值消费的核心 需要成为安全健康绿色的代名词[5] 行业展望 - 事件有望推动餐饮行业自我革新 成为预制菜产业的"成人礼"[6] - 标准化和透明化将促使诚实做产品的企业赢得市场和尊重[6] - 行业发展需要将标准写入法律 保障消费者知情权和选择权[6]

9月13日晚，罗永浩发文宣布，该事件告一段落，表示"要忙正事了"。9月14日，西贝创始人贾国龙发文 表示，自己应对舆情的方式有错，要改正，要聚焦顾客需求。贾国龙承诺，未来做一个透明的西贝，彻 彻底底向胖东来学习。 每经评论员 付克友 再大的舆情都会逐渐冷却，再多的口水仗也会烟消云散。罗永浩和西贝的预制菜大戏，正在拉上帷幕。 有行业报告认为，中国预制菜市场规模在2025年预计将超过6000亿元，有望在2026年冲击万亿元市场。 预制菜在连锁餐饮端的渗透率已达80%，外卖平台上每10份外卖就有4.2份是预制菜。如果算上餐饮行 业的预制工艺，这个数字恐怕还要大得多。 在这次事件中，"不反对预制菜，但要求预制菜标准化、规范化、透明化"正在成为一种共识。就此而 言，我们不能让西贝事件就这样白白溜走，留下一地鸡毛；应该化危为机，将它作为一个推动预制菜产 业健康发展的契机。 在"预制菜"的新起点，标准化是破局关键。没有标准，就意味着没有统一的语言和规则。这次预制菜风 波中，罗永浩和贾国龙对"预制菜"各执一词，消费者与企业之间对"预制菜"的观点也是鸡同鸭讲。尽管 2024年六部门发布了相关通知，给出了一个"预制菜"标准，但它 ...

行业争议与认知差异 - 罗永浩与西贝的争议推动预制菜透明化讨论 涉及标准和大众认知差异问题 [1] - 行业从业者因担忧鲜少直接提及预制菜 尽管了解其标准化生产带来的便捷和安全 [2] - 多位餐饮品牌创始人发声支持西贝 包括胖东来于东来、巴奴杜中兵、吉祥馄饨张彪等 [1] 市场规模与增长 - 预制菜市场规模从2019年2445亿元增长至2023年5165亿元 年均增速超20% [3] - 2024年市场规模5466亿元 同比增长5.83% 增速较前几年明显放缓 [3] - 2020-2021年出现融资高峰期 以面向C端的预制菜品牌为主 [17] 发展历程 - 20世纪90年代麦当劳、肯德基带入净菜加工模式 2012年前后出现预制菜雏形 [6] - 2014年外卖兴起推动料理包市场发展 预制菜在B端进入放量期 [6] - 2016年11月农业部首次在文件中提及"预制菜"一词 [8][9] - 2020年前后因C端需求高增 预制菜进入C端市场 [17] 标准定义演变 - 2022年中国烹饪协会定义预制菜为经预加工和/或预烹调制成的预包装成品或半成品菜肴 [19] - 2024年六部门通知明确预制菜不添加防腐剂 不包括主食类食品和净菜 [20][21] - 新定义排除即食类产品、主食类产品和净菜类食品 范围显著收窄 [23] - 连锁餐饮中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围 [31] 行业分类与企业布局 - 预制菜企业分为四类：上游农牧水产企业、专业预制菜企业、冷冻食品企业和餐饮企业 [25] - 代表企业包括国联水产（小龙虾、烤鱼）、味知香（半成品菜）、安井食品（速冻菜肴）等 [26] - 产品以认知度高的地方特色菜系为主 如小酥肉、鲍鱼饭等 [27] 技术创新与质量提升 - 2024年市场规模增长率从2023年33.8%降至27.3% 企业注册增长率从683.8%骤降至147.8% [24] - 行业从"数量扩张"转向"质量筛选" 低质企业加速出清 [24] - 通过冷冻、冷藏、液氮速冻和气调包装等技术实现保鲜 无需使用防腐剂 [47] 消费者认知与透明化实践 - 消费者对预制菜接受度提升 81%认为方便快捷节省时间 33.5%认为价格便宜 [47] - 老乡鸡通过颜色标识区分菜品加工等级：绿色现做（70.6%）、黄色半预制（27.7%）、红色复热预制（1.7%） [42][44] - 预制菜在餐饮端消费占比约64% 零售端占比约36% [47] 国际经验与发展方向 - 日本预制菜品类别从1973年365个增长至1991年2192个 在便捷性上持续提升 [49] - 味之素实现煎饺不需加水加油烹饪 并推出"一盘式冷冻食品"送货服务 [49] - 需通过好产品和品牌替换"预制菜"行业属性词 提升消费者认知 [50] 政策监管进展 - 国家卫健委已将《食品安全国家标准预制菜》列入立项计划 [40] - 国家标准草案已通过审查 即将公开征求意见 餐饮门店使用预制菜将纳入强制信息披露 [40]