火锅市场规模与增长 - 2024年火锅市场规模达6,175亿元 同比增长5.6% 高于餐饮大盘增速(5.3%) [2] - 预计2025年市场规模将达6,500亿元 呈现稳步增长态势 [2] - 截至2025年5月全国火锅门店总数超49万家 [2] 行业竞争格局 - 连锁品牌优势凸显 50家以上门店品牌占比从2024年1月13.1%提升至2025年5月15.3% [6][7] - 川渝火锅为最大细分品类 门店占比31.3% 北派火锅(14.4%)和粤式火锅(10.9%)紧随其后 [9] - 云贵火锅快速发展 占比达2.5% 主要受贵州酸汤火锅等细分赛道带动 [9] 消费趋势变化 - 人均消费价格持续下行 主因消费者注重性价比及性价比门店数量增长 [4] - 食材新鲜度(44.5%新品占比)和菜品多样性成为消费者选择核心因素 [13][20] - 三线及以下城市门店占比达52.3% 较2024年1月提升1.3个百分点 下沉趋势明显 [11] 产品创新方向 - 地域风味创新突出 包括贵州酸汤火锅、云南酸菜牛肉火锅、广东粥底火锅、海南糟粕醋火锅等 [17] - 锅底创新四大方向：地域口味(如黄柿子酸汤锅底)、创意口味(如榴莲锅底)、健康养生(草药牛骨汤)、复合锅底(红菇豆腐筒骨鸳鸯锅) [18] - 食材创新聚焦三大领域：地域食材(内蒙古牛羊肉)、非遗食材(宣威火腿)、小众食材(折耳根) [21] 供应链支撑体系 - 头部品牌上新频率达每1-2个月一轮 需要完善创新机制和供应链支持 [23] - 供应链企业角色转变 从支持者升级为共创者(如逮虾记与熊喵来了共创黑虎虾滑) [24] - 物流体系关键作用 蜀海供应链拥有4,000余辆物流车 实现生鲜日配到店 [24] - 蘸料专业化趋势明显 涌现丹丹郫县豆瓣(豆瓣酱)、正庭香(芝麻酱)、馨田(火锅油碟)等细分领域企业 [26][27] 成功案例模式 - 鲜切牛肉自助火锅通过"短视频营销+鲜切+性价比"模式实现快速扩张 [15] - 山野火锅主打大自然氛围和食材新鲜健康 获得市场认可 [15] - 仟味高汤通过全国20多个研发中心为火锅品牌提供定制化汤底解决方案 [25]