行业现象 - 上海网红面包店及部分高端面包店存在大量丢弃当日未售完面包的现象，并形成“面包不过夜”的行规 [1] - 该行为反映出部分商家对待粮食的傲慢态度，企业有经营自主权但没有浪费粮食的特权 [1] - 《反食品浪费法》规定食品经营者应对临近保质期食品分类管理、特别标示或集中陈列出售，造成严重食品浪费最高可处5万元罚款 [1] 解决方案 - 商家可依据大数据管理系统分时段分批次制作和售卖面包，并根据销售情况调整出货量 [2] - 建立按量销售机制，根据购买需求按单生产以减少剩余 [2] - 将当天剩余面包免费赠送给环卫工人、外卖员等群体，通过践行公益减少浪费 [2]

商超烘焙行业新趋势 - 近两年中国烘焙行业出现"商超烘焙"新风口，成为零售品牌重仓的"第二增长引擎" [1] - 山姆会员店通过麻薯和榴莲千层打开业绩天花板，盒马用现烤区支撑品牌新鲜感 [1] - 永辉、物美、APIO等零售企业正在试水"烘焙自营化"与"工厂联动"模式 [1] 2025生鲜大课核心价值 - 活动定位为行业从"野蛮生长"走向"精益运营"转折点的集体场域 [7] - 讨论主题鲜明务实，聚焦"回归商品，重构增长"的零售新逻辑 [9] - 搭建从"思想引领"到"生意成交"的完整闭环，不仅是谈论更是实战 [8] 行业大咖与实战分享 - 30余位行业一线操盘手将进行两天干货演讲，包括盒马烘焙总经理凡得分享从0到1打造经验 [10][13] - APIO超市董事长张欣首次公开演讲十年磨一店的经营哲学 [13] - 王森教育集团董事王子分享商超烘焙体系搭建，爸爸糖创始人曹国亮分析如何把握烘焙风口 [11] 烘焙品类分论坛焦点 - 专门设置烘焙分论坛，议题直指行业核心痛点：区域运营、供应链搭建、成本控制 [14] - 中焙蛋挞全国营销中心总经理黄延平分享烘焙爆品打造逻辑 [14] - Iceland Lab基地副总经理李文彪解析冷冻烘焙在零售端的新增长潜力 [10] 参会企业资源对接 - 拟邀100+零售企业高管参会，涵盖超市、便利店、折扣店等多种业态 [8] - 包括大润发、永旺、华润万家、物美、盒马鲜生、奥乐齐等主流零售渠道决策者 [8] - 为烘焙代工厂和原料商提供与潜在客户面对面直接交流的精准资源对接平台 [17] 商超烘焙品类特性 - 烘焙品类兼具生鲜属性、即食属性和情绪价值，最能体现商超"体验化升级" [11] - 是商超领跑消费品类中代表"结构性增长"的典型品类 [11] - 行业迫切需要解决供应链稳定化、标准化与创新风味平衡的挑战 [1]

月度好文主题 - 海底捞面包以个位数的性价比推出"穷鬼友好面包"吸引消费者 [16] - 外国游客144小时中国游中某款面包成为最受欢迎选择 [16] - 苏州一家面包店凭借"黑麦小鸟圈"产品获得行业关注 [16] - 在10万家烘焙店闭店潮背景下分析100位持续盈利店铺主理人的成功经验 [16] - 脱氢乙酸钠下线后烘焙行业开启配料表竞争新阶段 [16] - 解析隔夜冷藏法技术要点以实现烘焙师的时间自由 [16] - 冷冻烘焙技术可百倍提升效率与营业额 [16] - 使用酸奶可使吐司在存放三天后仍保持柔软如云朵 [16] - 林育玮老师分享保持吐司4天柔软的独家秘笈 [16] - 日本现象级面包店AMAM Dacotan由一位天才料理师开创烘焙全新赛道 [16] 烘焙职人专访 - 行业前辈包括史见孟 庄鸿铭 吴武宪 林育玮 林永志 曹继桐 干文华 黎国雄 陈聪敏 [17] - 比赛冠军包括蔡叶昭 龚鑫 林业强 于鹏 张政海 鲁胚枝 冯英杰 吕浩然 王记 周振山 田孝清 于鹏 李骏飞 刘欣茹 武子靖 张佳辉 [17]

公司扩张战略 - 红星前进首次向南方市场扩张 湖南首店于10月18日在长沙万家丽广场开业[1] - 公司成立三年 此前主要在北京 郑州 石家庄等北方城市开店 长沙成为南下第一站[1] - 全国门店总数达18家 其中北京12家 上海和石家庄各2家 郑州和长沙各1家[8] 门店模式调整 - 长沙首店弱化国营复古风 采用白色主色调和开放式设计 突出"现打牛奶"特色[2] - 产品线更综合多元 SKU约60个 而北方门店SKU通常为30-40个[4] - 品牌创始人表示会根据不同城市设计门店模型以适应本地市场[6] 市场竞争格局 - "现打鲜奶+现烤烘焙"赛道竞争激烈 长沙已存在多个相似模式品牌如红星闪闪面包牛奶公司等[6] - 全国范围内同类品牌密集涌现 例如福建的热氣饼店已开设240多家门店[10] - 成熟烘焙品牌如UH祐禾在长沙12家门店加入现打鲜奶服务 大瓶10.9元(500ML) 小瓶5.9元(300ML)[12] 供应链与运营挑战 - 公司已通过直供合作优化成本结构 并建立自有供应体系[7] - 现打鲜奶模式对乳源和冷链物流要求高 需与本地牧场紧密合作[12] - 跨区域扩张存在失败案例 如九朵云2023年长沙店已关闭[12]

行业宏观环境 - 2025年上半年新消费领域融资惨烈，共有44个相关项目完成融资，披露金额约28亿元人民币，估计总融资金额不超过30亿 [4] - 同期食品饮料板块上市公司股价累计下跌7.33%，涨幅排名全行业倒数第二 [4] - 板块营收与归母净利润同比增速分别为+2.46%和+0.28%，较去年同期分别下滑4.32和15.68个百分点 [4] - 以七年跨度衡量，食饮板块PE估值百分位已跌至7.26%，具备安全边际 [5] 消费趋势与市场格局 - 市场呈现出理性消费、情绪消费与健康消费共存的特征 [5] - 2024年中国烘焙食品零售市场规模达6110.7亿元人民币，预计至2029年将达到8595.6亿元 [10] - 大众面包品类占据烘焙市场超过65%的市场份额 [10] - 消费趋势正从追逐网红效应转向价值本质，质价比成为消费决策重要因素 [7][19] 短保面包赛道优势 - 短保面包具备少添加、更新鲜的特点，契合健康趋势 [5][7] - 依托统一生产标准确保品质稳定，降低食品安全风险 [7] - 通过高效物流实现清晨送达，保障产品新鲜度 [7] - 中央工厂模式的规模效应使其维持5-10元的亲民价格，确保稳定复购率和抗周期能力 [5][7] 桃李面包核心竞争力 - 采用"中央工厂+批发"模式，结合"以销定产"的柔性生产机制 [11][20] - 拥有全国24个生产基地与28万多个终端构成的网格化布局 [20] - 通过与中粮、益海嘉里等核心供应商建立战略合作，实施集中定价采购，有效降低单位成本 [13] - 2025年上半年经营活动产生的现金流量净额为4.34亿元，显示主营业务回款能力强，现金流管理具备韧性 [13] 桃李面包战略转型 - 产品创新聚焦健康化升级与消费场景拓展，进行减糖、全麦等产品升级，并将场景从早餐延伸至办公室零食、健身代餐等领域 [20] - 渠道层面积极拓展会员店、社区硬折扣店及量贩零食等新兴渠道，推动主营业务改善 [20] - 提出"创新、效率、信任"三大战略支柱，通过系统性创新为长期发展积蓄动能 [20][21] - 东北、华北等基地市场营收降幅已明显收窄 [20] 面临的挑战与应对 - 传统商超渠道在销售中占比超过85%，但商超力推自营烘焙形成直接竞争 [18] - 南方市场拓展艰难，全国化布局仍有一定阻力 [18] - 公司认识到消费者关注点聚焦安全、健康、美味、价格、绿色、方便、美观、情感八大维度 [19] - 烘焙正从餐食走向零食化，Z世代消费者更偏爱本土品牌，多元化成为鲜明趋势 [19]

烘焙行业动态与趋势 - 海底捞推出高性价比面包产品，以“穷鬼友好面包”吸引消费者 [21] - 中国烘焙行业面临结构性调整，出现10万家烘焙店闭店潮 [21] - 在行业挑战下，部分店铺通过特定策略实现持续盈利 [21] 产品创新与市场热点 - 苏州一家面包店凭借“黑麦小鸟圈”产品获得行业关注 [21] - 日本现象级面包店AMAM Dacotan被视为开创了烘焙全新赛道 [21] - 外国游客在中国旅游期间对特定面包产品表现出浓厚兴趣 [21] 技术发展与运营效率 - 隔夜冷藏法作为一项重要技术，受到烘焙师广泛关注 [21] - 冷冻烘焙技术被强调能百倍提升生产效率与营业额 [21] - 酸奶应用于面包制作被揭示为延长产品柔软度的秘诀之一 [21] 行业规范与竞争要素 - 食品添加剂“脱氢乙酸钠”下线后，配料表成为新的竞争焦点 [21] - 烘焙师积极寻求如林育玮等行业前辈的独家技术秘笈以提升产品品质 [21]

# 面包王子说： 未来面包的流行趋势，会随着一些独特原材料的加入，所带来的更丰富的口感，从而占领消费者的味觉。我们要洞察更多稀有的原材料，开发 更多、更加新奇特的口味和口感。 维秘超模、运动员、各路网红群番宣讲， 一时间「无麸质」饮食被贴上了"养生健身"的标签。 麸质是存在于小麦中的蛋白质，为小麦提供筋道感，"面筋"就是麦麸的功劳。 无麸质一般指的是不含有小麦的食品。 这样米粉替代小麦粉重新收到了关注。 近年来，随着制粉加工技术的发展，生产出颗粒更细的米粉成为可能。让米粉在面包、甜品、面条等的用途扩大了。 米粉面包是用米粉为原材料制作的面包，它看起来与小麦粉制成的面包没有差别，但它与 常见的小麦面包不同。 / / / 在日本，1 0 0%无麸质米粉面包店「RICE HACK Gl u t e n -fr e e Ba k e r y」的开业引来了众多媒体与消费者的追捧。 我重新看了一遍日本面包师西川功晃的《米粉面包》，迫不及待的要来和大家分享了。 米面包并不是什么新鲜事物。 早在1 8世纪末、1 9世纪初的欧洲，由于严苛的谷物法限制，导致国内谷物价格高涨，到了快要发生饥荒的地步。人们不得不在金贵的面粉中掺 入 ...

柴窑面包店的商业模式与市场表现 - 店主于今年5月初在杭州余杭溪塔村创办柴窑面包店，采用传统柴窑烤制工艺，使面包具有独特口感和柴香味 [2] - 店铺客流量稳定，工作日每天有四五十笔订单，周末或节假日订单量增至一百多单 [2] - 店铺选址乡村部分出于成本考量，但更看重乡村远离喧嚣的简单自在环境，与城市快节奏生活形成互补 [5] 消费者偏好与体验经济 - 柴窑面包成为城市消费者的"心头好"，其独特之处在于烤制环节带来的松软口感和独特烟火气息 [2] - 吸引消费者的不仅是面包香气，更是与乡村节奏共鸣的"慢生活"体验，顾客可在落客区享受宁静乡村时光 [5] - 此类业态满足城市消费者工作劳累后寻求放松的需求，提供"松弛感"体验空间 [5] 乡村新业态的发展与融合 - 柴窑面包店自带"传统工艺"文化标签，与乡村传统意象相契合，能吸引城市消费者 [7] - 专家认为此类新业态可在短期内为乡村带来经济效益并提升知名度，但单独发挥作用空间有限 [7] - 实现可持续发展需将新业态融入乡村整体发展框架，推动协同规划构建集"吃、住、游"于一体的消费生态 [8]

展会概况 - 第十届中国国际焙烤秋季展于10月17日至19日在武汉国际博览中心举行 规模创历史新高 汇聚全球54个国家与地区逾600家领军企业及10万人次专业观众 [1] 行业趋势与市场规模 - 2024年中国坚果炒货市场规模已突破3000亿元 预计到2029年将攀升至4283亿元 未来五年将形成超千亿的增量空间 [3] - 83%的消费者倾向于选择0香精 0色素 低/无糖的清洁标签类产品 坚果炒货在电商平台的份额由2023年的28.8%提升至2024年的31.9% [3] - 烘焙行业正经历从吃得饱向吃得好 吃得健康的战略转型 运动人群 青少年 体重管理人群及老年群体等细分场景推动市场多元化 [9] 企业案例与市场验证 - 三只松鼠烘焙品类2024年实现销售额3亿元 同比增长52% 其中全麦果仁面包成为爆款 营收约2.1亿元 同比增长120% [5] - 三只松鼠通过高端性价比战略 在2024年成功孵化出1款亿级单品 6款千万级单品及28款百万级单品 [5] 政策与健康需求驱动 - 《健康中国行动》《国民营养计划》等政策深入推进 三减三健成为食品产业发展方向 [9] - 政策导向背后是我国居民超重肥胖率超50% 高血压患病率27.8% 糖尿病患病率11.9% 以及超过90%人群存在隐性饥饿问题 [9] 公司表现与产品创新 - 亿堡集团以健康烘焙引领者之姿亮相展会 展位接待专业访客超2000人次 其坚果原料在颗粒完整度 焙烤稳定性与风味一致性方面获得认可 [13] - 亿堡坚果零食在展会首日成为渠道关注焦点 吸引众多精品超市与线上平台接洽 现场采样超过3000份 产品坚持0添加香精色素 0反式脂肪酸的洁净配方 [13] - 公司展现出推动烘焙产业从传统口感优先向健康与美味并重转型升级的战略路径 [16][18]

公司核心定位与商业模式 - 品牌定位为“米其林级别饮食的日常化实验”，核心承诺是“30元吃到米其林级别面包”，旨在拒绝让精湛技艺成为少数人的特权 [2][20][69] - 采用独特的“一店双境”商业模式：一楼是日常轻松的面包空间「VERIE BAKEHOUSE」，二楼是隐藏的创意主厨餐桌TING by Frederic Jaros，主打有故事的Fine Dining [7][20][25] - 商业模式是理性与浪漫的共同产物，运用投资逻辑构建商业模型，并通过面包房与主厨餐桌形成自我造血能力 [32][33] 创始人背景与品牌基因 - 创始团队由前金融行业从业者心馨与曾为米其林餐厅Da Vittorio Shanghai工作的加拿大主厨Frederic Jaros组成，结合商业头脑与顶尖厨艺 [7][9][12] - 主厨Frederic Jaros拥有辉煌履历，曾助力Da Vittorio Shanghai首年获得米其林一星，之后连续四年蝉联米其林二星 [12][18] - 品牌基因强调“不费力才是高级”，追求精准克制而非炫技，空间设计营造“家”的氛围而非表演舞台 [71][72][74] 产品策略与核心竞争力 - 产品核心围绕酥皮工艺，每天清晨手工现做，选用法国原装片黄油，依靠主厨经验控制温度与湿度以获得极致的空气感和层次感 [38][41][46] - 创新产品包括自创的可芬系列，被描述为“甜品师与面包师的跨界实验”，以及主厨用料理思维开发的甜点，如香菇巧克力蛋糕、碧根果梨蛋糕等 [47][52][54][56] - 产品逻辑不是降低价格，而是提升体验，将米其林级的手艺、原料与审美融入日常生活，追求风味的平衡而非单纯的甜度 [64][69][81] 运营与营销特色 - 公司坚持零付费推广策略，完全依靠顾客口碑和自发分享带来流量，认为“漂亮美好的东西，自己会说话” [58][75] - 运营体现“温柔的野心”，不追求快速扩张，强调将唯一门店做到极致，通过细节打磨刷新日常烘焙的上限 [77][78] - 两层空间形成“灵感—实践—再创造”的闭环，楼上餐厅的新品灵感可转化为楼下爆款，楼下面包亦可成为楼上晚餐的伴手礼 [29][30][32]