公司经营影响 - 罗永浩公开批评后西贝门店客流量显著下降 周六正常客流量超500人但争议后仅300多人[1] - 门店营收出现明显下滑 周六正常营收6.5-7万元但争议后仅5.4万元[1] 预制菜争议核心 - 西贝声称门店没有预制菜但直播透露大部分食材来自中央厨房统一处理的预制品[1] - 后厨使用的西兰花 炒鸡蛋 羊肉串 烤鸭等食材均为预制品[1] - 公司采用集中采集冷冻锁鲜方式 预制品大多为原材料未提前调味 厨师现场烹饪非简单加热[2] 行业监管动态 - 2024年3月六部门联合通知明确预制菜定义 要求不添加防腐剂且需加热或熟制后食用[4] - 通知规定仅经简单加工的净菜类食品不属于预制菜 中央厨房制作的菜肴不纳入预制菜范围[4] - 《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查 即将公开征求意见[5] 消费者关注焦点 - 消费者认为使用预制菜的餐厅价格必须合理 否则应提供新鲜食材[3] - 消费者有权知道餐馆是否使用预制菜 价格与价值匹配成为核心关注点[2][3]

食品安全事件 - 西贝后厨员工使用漏勺疏通下水道引发公众对食品安全的担忧 视频显示员工用无明确标识的不锈钢漏勺处理地漏残渣 且清洁工具与烹饪工具外观相似[1] - 公司回应称门店应配备专用地漏清洁工具并贴有标识 涉事门店存在工具选择和操作不规范问题[2] - 事件导致全国370余家门店暂停后厨参观 仅允许顾客在明档外观看烹饪过程[2] 预制菜争议 - 西贝创始人贾国龙明确表示按国家规定西贝没有预制菜 且100%不是预制菜[3] - 市场监管总局2024年3月明确预制菜定义 规定连锁餐饮中央厨房模式向自有门店配送的菜品不纳入预制菜范围[3] - 公司为应对预制菜风波曾推出后厨参观和罗永浩套餐 但套餐于事件后下架[2][3] 公司经营状况 - 西贝在全国62个城市运营370余家直营门店 拥有约18000名员工[3] - 2020-2025年上半年营收分别为52亿元 55亿元 50亿元 62亿元 58亿元 29亿元 2023年达峰值后2024-2025年增速放缓[3] - 公司原计划2026年上市 已开展引入战略投资人等筹备工作[3] 品牌与危机管理 - 事件引发严重信任危机 公司需完善供应链溯源机制和增强市场透明度以修复品牌信任[4] - 罗永浩于9月13日宣布预制菜争议告一段落 呼吁国家法规尽快出台[2] - 人民日报9月14日刊发评论指出预制菜讨论需在交锋中达成共识[3]

西贝预制菜舆论风波影响 - 罗永浩公开质疑西贝使用预制菜后 公司线下门店客流量和营收出现明显下滑 深圳福田门店周六客流量从正常500人以上降至300多人 营收从正常6.5-7万元降至5.4万元[2] - 西贝创始人贾国龙否认使用预制菜并声称将起诉罗永浩 同时计划推出"罗永浩套餐"回应争议[2] - 记者实地调查发现西贝后厨使用的西兰花 炒鸡蛋 羊肉串 烤鸭等食材均为预制品 但厨师强调这些是经中央厨房统一处理冷冻锁鲜的原材料 并非提前调味的成品菜肴[2][3] 西贝预制菜使用实际情况 - 西贝采用中央厨房统一配送模式 预制品大多为原材料而非调味成品 例如烤鸭经中央厨房清理内脏后冷冻配送 门店需晾晒72小时并现场烹饪 面食类由中央厨房提供配比好的面粉 门店现场揉制[3] - 公司解释预制品保质期问题 称因全国300多家门店每日用量大 配送食材通常在半个月至一个月内消耗完毕[3] - 根据市场监管总局2024年3月定义 仅经清洗 分切等简单加工的净菜属于食用农产品而非预制菜 中央厨房向自有门店配送的菜肴不纳入预制菜范围[5][6] 消费者态度与行业监管趋势 - 消费者普遍接受连锁餐厅使用预制品 但更关注价格与价值匹配 强调若使用预制菜则定价需合理 若使用新鲜食材则需透明化操作[4] - 罗永浩表态不反对预制菜 但主张消费者应享有餐厅是否使用预制菜的知情权[4] - 国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查 即将征求意见 未来餐饮门店使用预制菜情况将首次纳入强制信息披露范畴[6]

事件背景 - 新辣道创始人李剑于9月13日直播中公开悬赏20万元人民币 寻找中国境内能证明未使用任何冷冻原料和添加剂的连锁餐饮企业 直接回应罗永浩此前关于"无冷冻无添加剂才是好餐馆"的言论 [1][4] - 此次争议源于9月12日罗永浩在抖音直播间批评西贝餐饮 在线人数超10万 指控其使用预制菜且未明确告知消费者 并展示多款西贝产品图片显示保质期达18个月 [7][16] 核心观点分歧 - 罗永浩主张推动预制菜信息透明化 要求餐饮企业明确公示预制菜使用情况 强调消费者知情权 但不反对预制菜本身 [10] - 李剑认为罗永浩将"冷冻原料"等同于"预制菜"存在逻辑陷阱 指出其定义缺乏科学依据 可能误导消费者并损害行业健康发展 [7][8] - 李剑强调现代食品工业中冷冻技术是保障肉类供应安全的重要手段 消费者应关注原料安全性而非"鲜冻"概念之争 [3][8] 行业定义与标准 - 2024年3月市场监管总局等六部门明确预制菜定义：以食用农产品为原料 不添加防腐剂 经工业化预加工且需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴 [29] - 净菜类食品（仅经清洗、分切等简单加工）不属于预制菜 中央厨房向自有门店配送的菜肴也不纳入预制菜范围 [30][31] - 预制菜需通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌工艺保障安全 无使用防腐剂的技术必要性 [37] 企业实践案例 - 西贝餐饮因舆论风波暂停全国门店后厨参观 并下架"罗永浩"套餐 部分门店称食材由中央厨房供应但否认使用预制菜 [18][19] - 老乡鸡因明确标注餐品加工等级（现做、半预制、复热预制）获罗永浩认可 相关话题登上热搜 [10] - 萨莉亚作为"预制菜之王"在中国市场录得超25亿元人民币年收入 以人均30元低价策略获得消费者接受 [25][26] 行业影响与趋势 - 争议反映消费者对预制菜认知存在显著分歧 部分企业因价格和品质不匹配面临批评（如50元餐品被指难吃且分量不足） [26] - 监管部门要求大力推广餐饮环节使用预制菜明示 保障消费者知情权和选择权 [36] - 行业需加强全链条食品安全风险管控 包括原料质量查验、生产过程控制和贮存运输条件管理等 [35]

公司运营调整 - 西贝暂停北京、上海、广州部分门店的后厨参观活动 仅维持两天即中止[1][2] - 暂停原因为参观人数过多严重影响门店正常运营 高峰期工作受干扰且引发顾客投诉[2][5] - 深圳及广州部分门店仍开放后厨参观 但需现场登记并遵循要求[5] - 公司改为通过明厨亮灶方式接受媒体监督 以保障食品安全标准及正常经营[1][5] 管理层回应与影响 - 创始人贾国龙承认应对方式有误 宣布将彻底向胖东来学习并推行透明化运营[1][8] - 公司9月10-11日全国门店日营业额分别减少100万元 预计12日减少200万-300万元[8] - 此次事件被管理层称为公司成立以来最大外部危机[8] 产品争议与质疑 - 罗永浩质疑西贝使用预制菜 直播展示后厨存在多款预处理食材包括去刺黄花鱼柳、复合调味料牛肉酱等[6] - 被曝光产品保质期介于9个月至24个月 羊排腿生产日期显示为2024年9月19日 猪排烩酸菜生产日期为2025年8月31日[6] - 争议焦点在于公司声称"门店100%没有预制菜"被指玩文字游戏 现做菜品与预处理加热存在认知差异[8] 行业相关动态 - 罗永浩呼吁预制菜相关国家法规尽快出台 事件发酵后双方均有意停止争端[8]

事件背景与影响 - 罗永浩于2024年9月10日起连续发布30余条微博并开展直播批评西贝预制菜问题 在线人数1分钟突破10万 [4] - 西贝创始人贾国龙称此为西贝成立37年来最大外部危机 公司2023年营收62亿元 拥有370余家直营门店及1.8万名员工 [4] - 事件导致西贝营业额连续三日下滑：9月10日跌100万元 11日跌100万元 12日预计跌200万至300万元 客流量断崖式减少 [4][9] 公司应对措施 - 贾国龙决定起诉罗永浩 强调"生意可以不做 官司一定要打" 认为此事涉及是非黑白问题 [5][13][16] - 公司内部对应对方式存在分歧 多数建议采取缓和态度 但管理层坚持强硬对抗立场 [18] - 计划通过视频公开罗永浩所点13道菜品的完整制作过程 以证明未使用预制菜 [24] 预制菜争议焦点 - 贾国龙区分预制菜与预制工艺：西贝门店使用预制工艺（如净菜加工、提前炖煮）但否认使用预制菜 [40][43] - 公司承认曾通过外卖渠道销售袋装产品（如小牛焖饭牛肉包）但强调该业务已于2024年4月终止 [37] - 指出行业标准中预制菜指工厂全熟封装产品 而西贝采用门店现场加工模式 [39][40] 企业经营状况 - 贾国龙于2023年9月重回CEO岗位 至2024年9月已满一年 自评工作成效80分 [34][35] - 公司近期发展状态被描述为"跌跌撞撞但总体健康" [33] - 获得胖东来创始人于东来公开声援 贾国龙表示曾三次带队前往胖东来学习 [27][28][31] 行业认知与趋势 - 强调食品工业化与标准化是行业趋势 但需区分质量等级 反对将预制菜等同于低质产品 [45] - 指出净菜加工、真空包装等技术是为保证食材新鲜度与风味 非传统毛菜处理模式 [43] - 认为消费者焦虑源于对预制菜的误解 实际冷冻锁鲜技术可避免添加剂使用 [45]

文 丨 《BUG》栏目 周文猛、徐苑蕾 今天中午12点55分，西贝在内部平台发布通知，决定暂停门店后厨的参观活动。一位门店店员表示， 主要为了保证后厨的正常运营。此前，西贝创始人贾国龙为了回应预制菜争议，曾宣布全国370家门店 允许消费者参观菜品制作过程。 虽然罗永浩表示停止争端，西贝也暂停参观后厨，但这一事件对于西贝的影响仍在继续。 这个周末，《BUG》栏目探访了位于北京、广州地区的多家西贝莜面村门店。有西贝门店店长透 露："上客情况大约少了两三成。"但另有门店店长表示，"不降反增，客人反而更多了"。 《BUG》栏目在随机走进的多家西贝线下门店中看到，今日午饭时间，到店用餐的顾客也已经接近满 客状态。 此外，对于网上热议的食用油问题，目前西贝店面已全部采用了非转基因油。甚至有一名厨师长直 言："我干厨师好多年，不仅干过西贝的厨师，也干过外面的厨师，我对我们厨房的食品安全、厨房卫 生、操作安全都特别有自信。如果说西贝的菜品不干净，菜品不好，服务态度不好，那我认为食品行业 也没有干净的了"。 此外也有店长透露，贾国龙正在学习于东来，"我们每个员工，家里有孩子的每个学期会多得到1000元 的补贴，他还在新疆等偏远 ...

门店运营调整 - 暂停全国370家门店后厨参观活动 以保证后厨正常运营[3] 客流量影响 - 部分门店上客情况减少约20%-30% [4][9] - 另有门店客流不降反增 周末顾客更多[4][10] - 今日午饭时间到店顾客接近满客状态[5] 食品安全管理 - 全部店面已采用非转基因食用油[5][19] - 下架原"元宝牌"转基因大豆油 更换为非转基因油[20] - 采用先进先出库存管理模式 食材周转快[16][17] - 每日由厨师长和食安专员检查原料[17] - 通过中央厨房配送净菜和半成品 不属于预制菜范畴[12] 供应链特点 - 拥有自建供应链体系保障卫生安全[13] - 食材实际储存周期短（例如：进货30包当日消耗20包）[16] - 单店日均接待超600位客人加速食材消耗[17] 企业文化建设 - 创始人学习胖东来管理模式[5][24] - 员工子女每学期发放1000元补贴[5][24] - 设立能力提升奖励500元/月[23] - 在新疆等偏远地区捐建学校[5][24] 舆情应对措施 - 内部强调"有则改之无则加勉"原则[22] - 开放顾客监督厨房食品安全[26] - 厨师团队对卫生标准充满信心[5][11]

港股通标的调整与公司经营变化 - 九毛九被调出港股通标的证券名单 自9月8日起生效[2] - 港股通标的证券名单总计20只标的证券被调出 可能与餐饮行业趋势变化及投资者偏好转移相关[2] 财务表现 - 公司上半年营收27.53亿元 同比下降10.14%[2] - 归母净利润6069万元 同比下降16.05%[2] - 现金及现金等价物4.89亿元 较去年年底减少19.4%[12] - 资产负债率由去年年底51.4%下降至47.3%[12] 品牌收入结构 - 太二酸菜鱼收入19.48亿元 同比下降13.3% 占总收入比例由73.4%降至70.8%[5] - 怂火锅收入4.16亿元 同比下降3.5% 占总收入比例由14.1%升至15.1%[9] - 九毛九西北菜收入2.26亿元 同比下降22.6% 占总收入比例由9.5%降至8.2%[9] - 其他业务收入1.62亿元 同比增长75.6% 主要来自新品牌"山的山外面"及第三方销售[12] 门店运营变化 - 太二餐厅数量由612家降至547家 减少65家 同店销售下降[5] - 怂火锅餐厅数量由73间升至76间 翻台率从2.9次/天降至2.5次/天[9] - 九毛九西北菜餐厅数量减少且翻台率下降[9] - 上半年新开10间餐厅（含3间太二/5间怂火锅/2间山外面） 较去年同期的59间明显放缓[12] - 上半年关闭88间餐厅 因租赁协议终止及表现不及预期[12] - 全球现有695间自营餐厅及34间加盟/合作模式餐厅[13] 品牌战略调整 - 太二推出"5.0鲜活模式" 以活鱼/鲜鸡/鲜牛肉为核心升级菜单 部分门店增设现场烹饪[6] - 杭州地区23家太二门店中 2家暂停营业/1家未开业/6家歇业关闭[6] - 消费者对预制菜认知提升 太二被指使用中央厨房预制原材料 尽管官方否认[5] 行业背景 - 餐饮行业面临趋势变化 消费者偏好转向新鲜烹饪及新兴品牌[5] - 公司员工超过2万人 为多品牌连锁餐饮集团[13]

事件背景 - 罗永浩9月10日发微博称西贝门店几乎全部使用预制菜且价格过高 引发舆论关注 [1] - 西贝创始人贾国龙次日召开媒体沟通会 坚决否认使用预制菜并宣布将起诉罗永浩 [1] - 双方通过社交媒体、公开信和直播等方式持续交锋 事件被称为"罗贝大战" [3][6][10] 争议焦点：预制菜定义 - 罗永浩质疑西贝使用含有添加剂（三聚磷酸钠、六偏磷酸钠）的食材 保质期达18个月 认为这属于预制菜范畴 [10][11] - 贾国龙援引2023年市场监管总局等六部门通知 强调预制菜需符合"不添加防腐剂、经工业化预加工"等标准 称西贝菜品100%不符合该定义 [26] - 罗永浩反驳称当前无国家标准 餐饮企业利用定义模糊性"耍流氓" 呼吁尽快出台国标 [27] 经营数据影响 - 西贝日营业额显著下滑：9月10日及11日日均减少100万元 9月12日预计减少200万至300万元 [3][25] - 公司2023年整体营收超62亿元 利润率为5% [33][34] - 全国拥有近400家门店 覆盖62个城市 员工约17000人 [31] 行业立场分化 - 90%网友支持罗永浩 认为餐饮企业应透明公开预制菜使用情况 [3][13] - 多家餐饮企业创始人公开支持西贝 包括霸蛮牛肉粉张天一、MenuSifu王强、鲜啤30公里黄粤宁等 [13][15][17] - 投资机构人士（弘毅投资王小龙）发声支持西贝 称品牌遭诋毁将影响行业整体信心 [16] 公司战略背景 - 西贝曾大力发展预制菜业务：2019年推出"西贝羊蝎子"和"贾国龙功夫菜" 贾国龙称"愿把后半生赌在功夫菜上" [27] - 因消费者抵触 预制菜业务已陆续下架 2024年起所有门店停用预制菜 [28] - 公司从"永不上市"转向推进2026年港股IPO 疫情后现金流压力（2020年仅能支撑3个月）是态度转变主因 [32] 历史经营挑战 - 多次因价格问题引发争议 如2023年"3只蒸饺29元"事件 [35] - 快餐业务探索（西贝燕麦面、超级肉夹馍等）多数未达预期 贾国龙自称快餐领域"失败者" [36] - 2024年上半年餐饮行业利润承压：全国餐饮收入增速同比下降3.6个百分点 北京规模以上餐企利润下滑67% [34]