火锅行业创新趋势 - 火锅市场已步入存量竞争阶段，品牌通过产品创新提升竞争力，从食材选择到锅底口味再到"火锅+"模式都呈现新趋势 [1] - 2023年全国火锅市场规模达6175亿元，同比增长5.6% [2] - 2023年Q3火锅门店数量达峰值53.55万家后回落至2024年Q1的50.48万家 [2] 消费行为变化 - 消费者日趋谨慎，性价比消费成主流 [2] - 人均消费70元及以下火锅门店占比从44.8%升至65.7%，90元以上门店占比从27.9%降至11% [2] - 76.4%消费者保持每季度至少吃1次火锅，41.8%为每月超过1次的高频消费者 [8] 产品创新情况 - 2023年1月至2024年3月，43个样本品牌累计推出1009款新品，平均每月1.56款 [3] - 头部品牌上新更频繁：海底捞月均6.53款，谭三娘、巴奴等超过每月1次 [3] - 大多数品牌保持1-2个月上新一次的节奏 [3] 食材创新 - 小众和时令食材受关注：香菜、折耳根、金耳、紫淮山等登上火锅餐桌 [4] - 鲜切牛肉火锅迅速崛起但受牛肉价格波动影响（4月中旬批发价61.53元/公斤，较2月底涨7.3%） [4] - 鲜切鸡成为新选择，出现一批主打鲜切鸡肉的火锅品牌 [4] 锅底创新 - 酸汤口味表现突出，占锅底新品23.0% [5] - 健康饮食理念推动清汤锅底需求增加，出现牛骨汤、鸡汤、药膳等多种类型 [5] - 无花果鸡汤锅底从区域特色走向全国化 [5][6] 其他创新方向 - 蘸料区升级为自助小料台，种类延伸至特色蘸料、水果、小吃等 [7] - "火锅+"模式丰富产品线，包括饮品、甜品、特色小吃等 [7] - 跨品类产品演变周期缩短，供应链企业推动创新效率提升 [9] 未来趋势 - 产品创新维度将向更深层次拓展 [8] - 清淡口味锅底市场份额将扩大（21.2%消费者偏好清淡口味） [9] - 健康养生理念持续深化，菌菇火锅占13.5%消费者偏好 [9]

海底捞跨界烘焙战略 - 海底捞旗下新烘焙品牌"拾㧚耍·SCHWASUA"以高性价比为卖点，60%以上产品定价低于10元，最贵单品不超过30元，显著低于同类网红品牌[6] - 依托海底捞供应链优势，烘焙产品成本较传统烘焙店低25%以上，通过集中采购原料、中央厨房标准化生产实现成本压缩[6] - 烘焙行业2023年市场规模达5614亿元，预计2029年突破8500亿元，年均增速超9%，具有高频消费与高毛利(50%-75%)特点[7] 红石榴计划多品牌布局 - 海底捞已孵化13个子品牌，覆盖烤肉、炸鸡、麻辣烫等品类，累计开设门店74家，累计贡献收入4.83亿元[4][11] - 通过"管多店"模式培养超100位多管店店长，管理200余家跨品牌门店，采用"师徒制"分润机制实现人才激励[11] - 子品牌如焰请烤肉铺子单店年营收约1000万元，净利润率12%-14%，延续海底捞"体验基因"特色[11] 多品牌战略优劣势分析 - 优势：供应链强整合能力确保低价不低质，服务创新基因可增强用户粘性[8] - 挑战：子品牌间协同性薄弱，烘焙品牌与火锅主业协同有限，部分子品牌盈利水平低于主品牌[14] - 行业背景：餐饮集团多品牌战略成为突破增长瓶颈核心路径，但面临资源分散、品类协同等挑战[16] 餐饮行业多品牌案例 - 王品集团旗下29个品牌覆盖西餐、日料等品类，子品牌存活率超80%[16] - 百胜中国通过供应链协同降低成本，用会员体系赋能咖啡品牌Lavazza、火锅品牌小肥羊[16] - 九毛九部分子品牌因定位模糊被出售，呷哺集团子品牌湊湊翻台率跌至1.5次/天[17]

5月12日，由中国饭店协会主办的"正庭香杯"第十五届中国火锅产业大会在成都举行。本次大会由 馨田集团旗下品牌——北京正庭香火锅麻酱独家冠名，以"数智赋能 健康火锅"为主题，汇聚了全国火 锅行业领军企业、供应链代表、专家学者300余人。全方位探讨火锅产业的高质量发展路径，见证行业 新趋势与新机遇。 大会期间，2025第十六届成都火锅食材用品展览会在中国西部国际博览城同期举行。展会现场，北 京正庭香火锅麻酱携首创免加水组合装惊艳亮相，凭借便捷的使用方式和卓越的品质表现，吸引了来自 全国各地的客商驻足咨询、洽谈合作。据介绍，这款创新产品解决了传统麻酱需要加水调制的痛点，在 食用上十分便捷，消费者只需要把麻酱和伴侣按照重量1：1调和，就能享受到细腻醇香的麻酱风味。 值得注意的是，这已是北京正庭香火锅麻酱深耕四川市场的第三个年头。自2022年战略性进入四川 市场以来，该品牌迅速把握川渝地区消费者的口味偏好，通过精准的产品定位和创新的营销策略，在竞 争激烈的川渝火锅调料市场脱颖而出。 未来，馨田集团将始终践行"质量第一、信誉至上"的发展理念，充分发挥六大核心优势——加速品 类布局、建立原料严选体系、生产工艺创新、产能实力 ...

餐饮行业IP联名趋势 - 湊湊与米菲MIFFY开启为期三个月的深度联名合作 推出联名套餐 周边产品并设置主题门店 [1] - 联名活动核心目标为强化品牌特色而非单纯追求销售增长 公司期望活动期间营收实现倍数级增长 假日翻台率目标6次以上 客流提升25% [1] - 行业IP联名频繁 借助IP粉丝基础和知名度实现流量增长 通过产品 服务 环境深度融合打造差异化竞争 [1] - 饮品领域IP联名效果显著 常引发门店排队和社交平台高热度 [1] - 行业面临联名同质化挑战 需解决如何选择对象和转化短期流量为长期流量的问题 [1] 湊湊IP联名策略 - 选择IP标准包括品牌知名度 价值观契合度 场景延展性和生命周期匹配度 本次合作首要考量品牌调性契合 [2] - 湊湊客群中家庭消费者占比较高 与米菲70周年主题形成"双品牌庆生"联动点 [2] - 注重场景化体验强化品牌差异化感知 视三个月合作为长效价值共创起点 未来将基于消费者反馈动态评估合作形式 [2] - 已有2-3个储备IP正在评估 计划定期推出联名活动满足不同圈层需求 [2] - 联名核心价值在于品牌精神乘法效应 着重观察消费者体验反馈与自发传播意愿 增强用户黏性 [2] 湊湊门店拓展策略 - 已签约6家新开 重装门店 预计7月后陆续开业 正在洽谈超过10家优质商业体项目 [3] - 坚持"重质不重量"开店原则 聚焦核心商圈优质点位 [3] - 面对火锅赛道激烈竞争 公司认为破局关键在于坚守行业信心 以产品力为核心 拒绝短期竞争 [3] - 持续强化沉浸式用餐体验 优化供应链 关闭不达标餐厅 坚持精益化开店策略避免盲目扩张 [3]

公司多元化战略 - 公司旗下全新烘焙品牌"拾耍·SCHWASUA"在杭州西湖银泰百货开设全国首店，正式进军烘焙赛道 [2] - 烘焙品牌主打性价比策略，单品价格区间为10-30元 [3] - 此次跨界是"红石榴计划"战略落地的关键一步，该计划旨在孵化餐饮新品牌推动多元化发展 [3] - 截至2025年4月已孵化运营13个子品牌，覆盖烤肉、炸鸡、中式快餐、麻辣烫等多个品类 [3] 火锅主业经营现状 - 2024年公司营业收入427.55亿元(同比+3.1%)，净利润47.08亿元(同比+4.6%)，增速明显放缓 [4] - 客单价从2023年97.3元降至2024年95.7元 [4] - 自营餐厅翻台率4.1次/天(2023年为3.8次/天)，仍低于2019年前水平 [4] 火锅行业竞争格局 - 2024年全国火锅市场规模6175亿元(同比+5.6%)，行业饱和度提高 [5] - 2024年全国火锅相关企业存量约40万家，同年11月火锅门店数量超52万家 [5] - 新品牌涌入导致消费者选择多样化，核心业务面临增长瓶颈 [5] 烘焙行业市场特征 - 烘焙食品具有消费高频、毛利较高的特点，市场潜力巨大 [6] - 2023年中国烘焙食品零售市场规模5614.2亿元(同比+9.2%)，预计2029年达8595.6亿元 [6] - 行业呈现三方面竞争态势：老牌企业衰退、新势力品牌崛起、新茶饮品牌跨界加剧竞争 [6] - 公司优势在于成熟服务体系可延伸至烘焙领域，供应链优势利于成本控制 [6]

招牌牛肉购买率98%，产品力征服食客味蕾 作为2025年成立的新兴品牌，这匹火锅界的"黑马"凭什么脱颖而出？ 在火锅品牌同质化严重的当下，沸点计划的突围首先源于其清晰的产品定位。品牌主打"自然系火锅"概 念，将传统川渝风味与全球优质食材相结合，形成了独特的味觉体验。"我们花了一年时间在全球寻找 优质食材。"沸点计划产品负责人介绍，"比如，招牌的'8秒牛肉'选用的是澳洲优质和牛，毛肚是四川新 鲜直送，山野菌菇品牌则集合了云南深山采摘的多种野生菌。" 五一假期餐饮市场激战正酣，火锅赛道更是"硝烟弥漫"。在激烈的市场竞争中，新锐品牌「沸点计划」 交出了一份亮眼的成绩单：滨江天街店开业10天就登上大众点评杭州滨江区火锅热门榜第一；门店五 一营收为平时的三倍，成为本地消费者与游客的热门打卡地。 开业即爆火，日均排队200桌 4月22日，沸点计划全国首店在杭州滨江龙湖天街开启试营业。令人意外的是，这个全新品牌在市场认 知度较低的情况下，一亮相便凭借自然系的独特风格成为社交平台上的热门话题，4月29日，沸点计划 趁势在杭州奥体印象城开出第二家门店。在五一假期期间，沸点计划抖音平台GMV突破115万，团购券 售出超3万份；线 ...

公司业务拓展 - 海底捞旗下首个烘焙品牌拾耍·SCHWASU全国首店于5月1日在杭州西湖银泰开业，主打"安心吃、放开耍"理念 [1] - 店内提供近20种面包类型，包括可颂、麻薯、海盐卷等常规款，价格多在20元以下，部分低于10元，如6.8元豆沙面包和5.8元黑麦蔓越莓 [2] - 推出特色mini系列，18元可任选5个迷你可颂或麻薯等，吸引顾客驻足选购 [2] - 主推莱茵核桃、德式海盐卷和咖啡包三款产品，部分热门款上午即售罄 [2] 门店运营情况 - 门店位于杭州西湖银泰1楼黄金区域，采用黑金设计，设有圆形选购区和室外休息区 [1] - 工作日中午客流约5-6人，店员除收银外还提供选购服务 [1] - 开展会员活动，包括立减3元券、充值赠额和会员价优惠 [2] 多品牌战略 - 公司通过"红石榴计划"加速孵化副牌，已创立11个餐饮品牌覆盖正餐、简餐、快餐等场景 [3] - 副牌包括焰请烤肉铺子、火焰官、小嗨火锅和嗨妮牛肉麻辣烫等，去年其他餐厅经营收入达4.83亿元，同比增长39.6% [3] - 新品牌嗨妮牛肉麻辣烫依托蜀海供应链，提供5种汤底包括海底捞招牌番茄锅底，计划今年开设25家门店 [4] 行业竞争环境 - 烘焙行业在杭州竞争激烈，存在红跑车等促销品牌，拾耍目前产品竞争力一般 [3] - 公司通过副牌补充早餐、下午茶等非正餐场景，挖掘火锅店之外的消费潜力 [3] - 2023年公司总收入427.55亿元，同比增长3.1%，显示多品牌战略初见成效 [3]

核心观点 - 95后新人选择海底捞婚礼颠覆传统婚宴模式 仅花费2万元实现高满意度婚礼 体现Z世代对传统婚庆产业的价值重估和消费平权意识觉醒 [1][4][8] - 该事件在社交媒体获得病毒式传播 抖音获赞超百万 话题阅读量达3亿次 成为具有广泛影响力的公共事件 [5] - 反映婚庆行业结构性变革 传统酒店婚宴预订量下降20% 非传统场地婚礼订单增长180% 行业面临跨界竞争和去中心化挑战 [10][11] 消费行为变革 - 95后新人中仅32%选择传统酒店婚宴 超六成认为婚庆公司套路多 体现对标准化婚庆剧本的抵制 [6] - 新人更看重参与感而非仪式感 追求开盲盒式体验 海底捞婚礼宾客满意度达95% [4][7] - 消费选择体现平权主义觉醒 小红书极简婚礼话题数万条笔记分享千元婚礼案例 [8] 行业格局演变 - 传统婚庆重资产模式遭遇挑战 高端婚庆公司百万装修的仪式堂比不上火锅氛围 [9] - 非传统场地婚礼订单2023年增长180% 小而美工作室蚕食大型婚庆公司市场份额 [11] - 太原多家五星级酒店婚宴预订量同比下降20% 酒店推出火锅主题婚宴但缺乏服务基因 [10][11] 商业模式创新 - 海底捞婚礼基础餐费1.8万元含50人餐标 布置费用2000元 员工表演免费 实现极致性价比 [4] - 餐饮+婚庆跨界模式兴起 海底捞尝试推出婚礼服务包 包含场地布置、表演团队和专属菜单 [16] - 平台整合资源 飞猪等上线目的地婚礼产品线 整合酒店、交通、摄影等服务 [16] 社会文化变迁 - 婚礼宾客构成变化 父母邀请亲友仅占30% 其余为新人自主邀请的同事同学游戏好友 体现人际圈层迭代 [12] - 年轻人掌握婚姻话语权 对父辈婚礼必须庄重观念进行温和反抗 折射文化转型期特征 [13] - 商业空间被重新定义为情感容器 海底捞、剧本杀店等满足都市青年流动中的亲密关系建构需求 [13] 未来发展趋势 - 婚庆服务转向用户共创模式 新人成为婚礼剧本编剧 AI工具和VR预览技术普及让人人都能设计婚礼 [14] - 婚礼形式更加多元 参考日本无宾客婚礼、冰岛极光婚礼等案例 可能出现元宇宙婚礼和公益婚礼等模式 [15] - 行业生态融合加速 餐饮、文旅、娱乐、科技等领域跨界融合成为重要趋势 [16]

核心观点 - 五一假期旅游和餐饮需求叠加显著拉动海底捞等餐饮企业客流和消费增长 尤其是一线城市和下沉市场均表现强劲 [1][2][3] 客流表现 - 全国海底捞门店普遍迎来客流高峰 北京 上海 杭州 广州 成都等城市门店客流较高 [1] - 杭州工联CC店连续4天翻台率超过11轮 最高突破12轮 位居全国门店榜首 [1] - 上海静安大悦城和世茂广场门店创今年客流接待量新高 [1] - 上海人民广场店前两日接待量较清明假期上升30% 游客占比达80% 其中约20%为外籍客人 [1] - 成都春熙路银石广场店翻台率增幅近200% 排队时间从上午11点持续至晚上12点 [2] - 遵义吾悦广场试营业首日中午12点10分已坐满两轮 假期日均接待超1500位顾客 [2] - 安徽宣城万达广场门店翻台率近8轮 日均接待约1500人次 其中超20%为外地游客 [2] - 山西大同 河南南阳 广东韶关等中小城市门店客流旺盛 [3] 客源结构 - 上海地区假期叠加五五购物节带动商圈餐饮客流增长 大量海外游客热衷体验火锅 [1] - 成都门店新加坡 马来西亚 泰国等地游客明显增加 每日约有10桌外宾就餐 [2] - 反向旅游持续火热带动当地餐饮消费增长 [2] 运营措施 - 上海部分门店提前增加桌子以承接假日流量高峰 [1] - 成都门店准备中英文菜单和指引牌 在美甲等特色服务上提供英文人工预约 [2] - 遵义门店向游客重点推荐区域限定产品 提供差异化美食体验 [2] 市场策略 - 公司持续加码下沉市场 通过门店拓展和区域化创新创造差异化美食体验 [3]

行业趋势分析 - 旋转小火锅行业正处于快速发展阶段，品牌店通过不断创新提升就餐体验和利润率 [1] - 行业竞争加剧促使品牌店在环境设计、服务细节和设备升级等方面寻求差异化 [1][3][5] 就餐环境创新 - 品牌店倾向于选址商场和购物中心，利用大面积店面进行多样化装潢设计 [1] - 景观台成为流行趋势，通过拓宽回转设备主体并加入绿植、灯饰等元素提升视觉效果，适合大店但小店需谨慎采用 [1] - 墙面利用方式升级，通过灯箱布展示菜品和溯源信息，配合招牌海报增强顾客信任感 [1] 服务细节优化 - 定制菜品名牌展示供应链优势，包含图片、名称、原料成分及涮煮时长建议 [3] - 台面贴用餐指南明确菜品夹使用方法和餐具取用位置，提升顾客自助体验 [5] 设备与技术升级 - 回转设备持续迭代，材质、工艺和功能配置实现创新，但品牌店需根据自身情况选择性借鉴 [5] - 设备作为经营核心，其升级直接推动行业整体发展 [5] 综合发展方向 - 行业从设备、菜品、服务到环境设计全面突破，视觉体验成为重要竞争点 [7] - 品牌店需结合自身条件灵活学习行业升级经验，避免盲目跟风 [7]