苏格圆面包制作工艺 - 主面团材料包括高筋面粉500克、盐10克、砂糖10克、水150克、牛奶180克以及干酵母5克 [3] - 制作过程涉及搅拌、醒发、分割、整形及烘烤等多道工序 关键步骤包括室温30℃下醒发50分钟 [6] 以及最后发酵阶段在温度30℃、湿度75%环境下进行40分钟 [15] - 最终烘烤环节采用上火210℃、下火200℃并喷蒸汽 烘烤时长为25分钟 [17] 行业热点与趋势 - 行业出现以“穷鬼友好面包”为代表的高性价比产品趋势 旨在吸引更广泛的消费群体 [21] - 在约10万家烘焙店出现闭店潮的背景下 市场关注点集中于那些能够持续盈利的店铺的成功要素 [21] - 随着食品添加剂“脱氢乙酸钠”的下线 行业竞争焦点转向产品配料表的清洁与健康属性 [21] 烘焙技术发展 - 隔夜冷藏法作为一项重要工艺 受到烘焙师的广泛关注 其正确应用有助于实现更灵活的时间管理 [21] - 冷冻烘焙技术被提及为能够百倍提升生产效率和营业额的潜在方法 [21] - 使用酸奶等原料以延长面包（如吐司）柔软口感的技术受到重视 例如保持吐司4天依然柔软的秘密 [21] 行业标杆与人才 - 日本现象级面包店AMAM Dacotan被视为通过天才“料理师”开创了烘焙全新赛道的典范 [22] - 行业汇聚了包括史见孟、庄鸿铭、吴武宪、林育玮等在内的众多资深前辈 [22] - 行业亦涌现出如蔡叶昭、龚鑫、林业强等多位比赛冠军 显示出活跃的人才储备 [22]

公司核心商业模式与定位 - 公司定位为专注于传统法式硬欧包的面包店，品牌名“mbd”意为“极好的面包目的地”[2] - 公司在上海烘焙市场采取逆向策略，不开设平台官方账号、不进行营销、不凑热闹，专注于产品本身[5] - 公司坚持“产品比品牌重要”的理念，认为配方的灵魂在于对产品的理解和坚持，而非单纯的技术[26] - 公司未来目标是在5到10年内将门店开到离顾客更近的地方，使顾客在社区三五公里内就能买到产品，不追求盲目扩张和工业化[38][40] 产品策略与创新 - 公司主打无油无糖的传统法式硬欧包，在2017年市场普遍接受度较低[10] - 公司通过对恰巴塔进行关键创新而走红，将馅料揉进面团，使其成为独立产品而非配菜底胚，并推出黑豆松子、艾草白芸豆等季节性风味系列[19] - 恰巴塔产品复购率稳定在40%-50%，每天出炉的面包在傍晚前售罄[23] - 公司坚持当天出品当天售卖，不使用隔夜产品，并在原料涨价时仍坚持用好料、用足料[28] 运营管理与团队建设 - 公司采用前店后厨模式，所有面包均为每日现打面、手工制作，拒绝中央工厂[24][28] - 公司为员工缴纳五险一金，提供带薪假期、年假和十三薪，节假日加班严格执行三倍工资，最老的师傅已在店工作七年，团队流动率远低于行业平均[34] - 公司认为规范的员工待遇是团队凝聚力的基础，使员工能够安心工作[34] 市场表现与品牌影响力 - 经过八年发展，公司已成为上海消费者一日三餐的面包选择地和百吃不腻的回访地[2] - 公司在2019年因小红书用户发布“上海最好吃的恰巴塔”帖子而走红，从周边住户光顾变为需要排队，甚至吸引外省顾客专程购买[16][19] - 公司产品被媒体评为“沪上最佳法棍”，恰巴塔更被称为“抢不到的传说”[5] - 在大众点评上，公司华山路店获得4.1分评分，口味分达4.3分，有消费者评价“专注于自己执着的东西”[41]

烘焙行业动态 - 海底捞推出面包业务，主打个位数高性价比产品，定位为“穷鬼友好面包”以吸引消费者 [18] - 日本现象级面包店AMAM Dacotan开创烘焙全新赛道，其主理人被描述为天才“料理师” [18] - 在10万家烘焙店闭店潮背景下，行业关注持续盈利店铺的成功要素，相关研究已走访100位主理人 [18] - 外国游客144小时中国游期间，蜂拥而至并表现出对特定面包的强烈偏好 [18] 产品与技术趋势 - 苏州一家面包店凭借一款名为“黑麦小鸟圈”的产品获得行业关注 [18] - 隔夜冷藏法被烘焙师广泛讨论，该方法有助于实现时间自由，但应用时存在爱恨交织的复杂情绪 [18] - 冷冻烘焙技术被强调可百倍提升效率与营业额，相关干货内容已发布上篇 [18] - 使用酸奶制作面包可显著提升保湿性，例如放了三天的酸奶吐司仍能保持云朵般柔软 [18] - 吐司保鲜技术受关注，有方法声称可使吐司4天保持柔软，并提及林育玮老师的独家秘笈 [18] 行业监管与竞争 - 食品添加剂“脱氢乙酸钠”下线后，烘焙行业配料表的竞争正式开始 [18] 行业人物与访谈 - 月度好文栏目收录对多位行业前辈的专访，包括史见孟、庄鸿铭、吴武宪、林育玮、林永志、曹继桐、干文华、黎国雄、陈聪敏等 [18] - 比赛冠军系列报道涉及蔡叶昭、龚鑫、林业强、于鹏、张政海、鲁胚枝、冯英杰、吕浩然、王记、周振山、田孝清、李骏飞、刘欣茹、武子靖、张佳辉等从业者 [18]

公司概况与市场定位 - 公司Avec Toi爱桐法式面包店在上海已持续经营11年，远超当地烘焙店平均寿命（多数“网红烘焙”上限为3年，5年已属少见）[1] - 公司定位独特，其法式面包融合了日本匠心的精致与克制，被称为“夹着日本匠心的法式面包”[5][7] - 公司坚持不依赖流量推广，未花费一分钱做营销，完全依靠口碑和老客户转介绍[34] 创始人背景与经营理念 - 品牌由一位八十岁高龄的日本烘焙师创立，其年轻时远赴法国学艺，后将技艺带入上海[5][7] - 现任主理人庞俊杰拥有从“管理者”到“技术专业者”的独特职业路径，曾担任头部品牌满记甜品的CEO助理，参与其从三四家店扩张至三百多家直营门店、最高年营收达15亿的过程[10] - 主理人经历了资本与初心的矛盾后，选择在蓝带进行专业进修，融合了系统化品牌经营思维与手工制作的价值[10][11][13] - 经营理念强调“慢、稳、专注”，不追求规模至上，而是注重手工、用好原料，让面包有温度[36] 核心产品与工艺 - 招牌产品为原创的“奶油小法棍”，外皮微韧、内里棉软，搭配特调冰凉轻盈的奶油，十余年来常年稳居销量榜首[17][19] - 新晋热销产品蛋挞在短短几个月内从“新面孔”跃升至销量第二，其塔皮脆如薄片，内馅厚实顺滑并使用真香草籽[22] - 产品线包括经典可颂、手揉法棍及各种独特风味搭配的恰巴塔，坚持手工整形和隔夜发酵，不依赖机器高速搅拌[25][33] - 原料坚持使用顶级进口的奶油、黄油、真香草籽，成本较高但构成了产品壁垒[33] - 后厨团队来自日本，管理方式“反常规”，允许并鼓励失败，以追求更好的风味[33] 未来发展策略 - 未来扩张的前提是找到合适的地点和稳定的师傅，理想是在一些国际化社区再开出二号店、三号店[34] - 扩张并非规模至上，核心是保持每一家店都能“每天现打面、每天现烤”的节奏[34] - 公司希望烘焙能真正融入中国人的日常生活，成为餐桌上的日常，而非仅仅是网红打卡，这需要行业共同深耕而非一味追潮流[36]

公司战略收缩 - 墨茉点心局自9月1日起暂时关闭邵阳、株洲、常德、衡阳外区门店，全国门店仅剩29家，其中28家集中在长沙[3][6] - 公司从2021年“全国跑马圈地”到2023年“困守湖南大本营”，2025年迎来第二次收缩，直接退回到长沙市场[7][8][13] - 品牌两次收缩均给出相似理由为“聚焦大本营，深耕产品与服务”，官方称自6月聚焦品质与服务以来，长沙门店业绩回归良性增长[8][13] 资本市场的热捧与退潮 - 2021年墨茉点心局站在资本风口，连续三轮融资，获得数亿元B轮注资，二十余家门店撑起20亿总估值，单店估值破亿[8][10] - 2020年至2022年新中式烘焙赛道经历资本盛宴，但2023年行业融资额骤降至6.5亿元，不足2021年的十分之一[20] - 2024年烘焙赛道仅有4笔投资，除亿滋中国对恩喜村的战略注资外，其余3笔融资均流向区域性小众品牌且金额未破亿元[20][21][22] 行业整体困境与转型 - 2023年烘焙行业闭店率高达28%，远超餐饮行业平均水平[20] - 资本逻辑彻底转向，从“烧钱换规模”转向“盈利可持续”，缺乏造血能力的品牌如虎头局和牛角村破产清算，雷诺特法式西点退出中国内地[22][25] - 中式烘焙退潮本质是“重营销、轻产品”模式的反噬，品牌间产品配方高度趋同，差异趋近于零[26][28] 商业模式与产品力问题 - 墨茉点心局以“国潮现烤”为刃切入市场，但“3小时口感塌陷”的现烤麻薯暴露了供应链短板，跨省门店物流损耗高企[13] - 公司产品均价超20元屡遭吐槽，即便今年6月下调社区店产品价格（如伯爵杏干小麻薯降3元，多数商品落回20元内），也难挽门店颓势[11][16] - 品牌沉迷于“打卡经济”和流量营销，用代购黄牛、饥饿营销制造稀缺感，却忽视产品创新与供应链建设[26][27]

江西烘焙产业现象 - 江西作为内陆省份，诞生了鲍师傅、泸溪河、詹记、麦香人家等多个知名烘焙品牌，正在中国烘焙界占据重要地位[3][4] - 该现象起源于1987年，江西退伍军人张协旺和洪涛利用部队学到的面包技术开设"鹭江面包店"，开业第一年净赚3万元，而当年城镇居民人均可支配收入仅1002元[6][7] - 通过"亲帮亲、邻帮邻"的传帮带模式，张协旺免费传授技术，带出300多个徒弟，包括鲍师傅创始人鲍才胜的父母和泸溪河创始人黄进[7][9] 产业规模化发展 - 江西资溪县常住人口不足10万，却向全国输出了近5万人的烘焙大军，在全国1000多个城市开设1.6万家面包店，年创产值近300亿元[13] - 资溪面包产业被列为县政府首位产业，政府投资300万开设面包培训学校，提供"面包贷款"支持，并由面包协会联合法院、工商、公安等部门为经营者兜底[10][11] 市场竞争策略 - 采用抱团作战模式，老乡间通过方言确认身份后相互支持，包括选址、进货、装修等环节[10] - 通过扎堆推爆品策略集体销售桃酥、小贝、红枣糕等产品，凭借广泛的门店网络引领全国面包潮流[10] - 注重技术创新和产品迭代，鲍师傅依靠自主研发的爆款产品崛起，行业每5年洗牌一次的危机意识推动持续学习[12] 行业影响 - 江西在烘焙领域掌握了重要话语权，采用传统的传帮带模式抵御了资本潮起潮落的影响[16][17] - 这种发展模式使江西在烘焙这个烟火气十足的领域形成了独特优势，弥补了其在经济话题热度上的不足[16]

市场趋势 - 中秋节前夕月饼市场迎来销售旺季 [2] - 地域特色食材的创新应用成为月饼市场新趋势 例如山东的把子肉月饼 豆角月饼 烟台苹果月饼 上海的全蟹粉月饼 长沙的小龙虾月饼 河南的胡辣汤月饼等 [2] - 月饼市场需要个性化 多元化的产品来迎合新的消费需求 未来可能继续朝着个性化定制方向发展 [4] 产品创新 - 济南糕点品牌稻香园推出有30多年历史的现烤把子肉月饼 [1] - 品牌连锁店丹香售卖包含山东"省菜"豆角的青稞豆角卤肉月饼 [1][2] - 产品创新并非简单组合 例如把子肉月饼定制专属配方 沿用90%老配方并在熬制时间和酱料上调整 让老味道焕发新生 [3] - 创新手法多元 包括减糖健康配方 非遗技艺现代演绎 赋予文化IP 激活地域基因等 [2] 销售表现 - 丹香济南和瑞广场店的青稞豆角卤肉月饼每天上午九点从工厂送达约三百枚 基本一两个小时就全部售完 需老顾客提前预留 [2] - 青稞豆角卤肉月饼上架前两周销量不佳 顾客多觉新奇但未购买 上架两周后凭借独特口味爆火 [3] 行业竞争 - 烘焙行业竞争大 济南地区食品厂有上百个 产品同质化严重 [4] - 除专业糕点品牌 烘焙店及电商平台自有品牌外 酒店 奶茶品牌 零食品牌也进军月饼市场 [4] - 市场竞争加剧 企业需寻找新的增量市场 避免同质化生产以获取可持续发展动力 [3][4] - 行业需要在传统传承与创新突破间寻找平衡 [4]

烘焙行业产品趋势 - 海底捞推出面包业务 主打个位数价格的高性价比产品 定位"穷鬼友好面包"以吸引消费者 [26] - 日本现象级面包店AMAM Dacotan开创烘焙全新赛道 其主理人被描述为天才"料理师" [27] - 苏州一家面包店凭借单一产品"黑麦小鸟圈"获得行业关注 [26] - 酸奶吐司产品因能保持长时间柔软而受到烘焙师青睐 放三天后仍柔软得像云朵 [26] 烘焙行业运营与效率 - 行业面临挑战 出现10万家烘焙店闭店潮 [26] - 部分店铺在闭店潮下保持持续盈利 通过对100位主理人的走访总结成功经验 [26] - 隔夜冷藏法被烘焙师又爱又恨 掌握要点可实现时间自由 [26] - 冷冻烘焙技术被强调可百倍提升效率与营业额 [26] 烘焙行业技术焦点 - 吐司产品保鲜技术受关注 林育玮老师分享保持吐司4天柔软的独家秘笈 [26] - "脱氢乙酸钠"下线后 配料表的竞争成为新的行业焦点 [26] - 隔夜冷藏法和冷冻烘焙技术被详细解析 视为提升效率的关键 [26] 烘焙行业市场观察 - 国际游客144小时中国游期间 对特定面包品类表现出强烈偏好 [26] - 行业资深前辈和比赛冠军构成行业人才库 包括史见孟 庄鸿铭 吴武宪 林育玮 蔡叶昭 龚鑫等 [27]

峰会概况 - 德国工业烘焙本土化实践与营养强化创新峰会于9月12日在苏州昆山举行 [1] - 峰会汇聚德国技术专家、国内烘焙品牌负责人及零售渠道代表，围绕中国烘焙行业工业化转型展开对话 [1] 盒马烘焙战略演变 - 盒马烘焙发展初期以现象级爆品驱动，如草莓盒子、流心麻薯，迅速建立品牌认知并带来新客流量 [17] - 随着盒马整体定位转向用户日常三餐首选渠道，烘焙板块战略诉求从“偶尔尝鲜”变为“餐桌刚需” [18][20] - 过去几年盒马烘焙年复合增长率约50%，核心课题从“制造声量”转向“长期陪伴”以提高复购率 [21] 产品战略与消费者洞察 - 盒马定义“好吃”的三个维度为好工艺、好原料、健康导向，致力于破解健康与好吃对立的矛盾 [23] - 公司将“配料干净”作为核心攻坚点，推动合作工厂升级配方，使用“干净标签”作为对消费者的承诺 [25] - 养生人群显著年轻化，35岁以下年轻人群成为健康与养生话题主力军，愿意为兼顾健康与好吃的产品买单 [27] 场景化布局与供应链深耕 - 盒马烘焙进行“餐食化”布局，覆盖家庭/出游/分享、一人食、小节小庆等多个消费场景，以延伸品牌存在感 [31][32] - 供应链端从“选品逻辑”转向“创造逻辑”，主动设计产品并深耕产业链上游，如建立贵州抹茶基地、草莓盒子全链路溯源等 [33][37][38][40] - 公司通过标注营养数据等方式推动产品选择透明化、可量化，并促进供应链标准化升级 [40] 行业启示 - 盒马烘焙案例表明，零售渠道可在工业化与本土化转型中扮演驱动者角色，通过健康化、场景化、产业链深耕构建差异化 [41]

公司概况与兴衰历程 - 姜先生仙仙豆糕于2019年在上海创立，主打“低糖低脂，绿色健康”的仙豆糕单品，产品售价为6-9元/个，人均消费约20多元 [1][2][3] - 品牌曾进驻上海环球港、长宁龙之梦、大悦城、来福士等中高端商场，高峰期门店近20家，并扩展至杭州、嘉兴等城市，一度出现排队近半小时的盛况 [1][6] - 品牌于2025年7月29日新增注销备案，注销原因为决议解散，至2025年9月初全国门店已全部关闭 [6] 行业趋势与品牌困境 - 近两年，尽管健康、减糖成为烘焙赛道趋势，但一批主打低糖、低脂、健康的烘焙品牌处境不容乐观 [1][7] - 同类品牌如桃禧满满（主打“低糖”“益生菌”）高峰期后仅剩13家门店；鹤所（主打“零蔗糖”）高峰期在3个城市开出7家门店，目前仅剩3家门店正常营业 [8] - 部分曾定位健康的品牌，如祐禾和BAKE&THINGS焙可星，已调整品牌宣传方向，不再突出“健康”概念 [10] 健康烘焙模式面临的挑战 - 健康烘焙产品存在“概念性添加健康原料”的问题，通过替换或减少面粉、糖、黄油等核心成分来宣传健康特性，但难以达到真正健康饮食的目的 [11] - 调整核心原料比例对制作工艺要求更高，且往往牺牲口味和风味，导致产品复购率低，国内消费者普遍偏好口感偏软的面包 [11] - 健康原料成本更高，导致产品定价缺乏竞争力，例如鹤所的人均消费达45元，其三星拿破仑售价28元，高于市场同类产品14-25元的区间 [12][13] - 定位“健康”的烘焙品牌陷入尴尬中间地带，难以同时满足追求极致健康与追求口感和性价比的两类消费者需求 [15] 行业潜在发展方向 - 烘焙品牌需找到更多价值点，例如原麦山丘通过标注面包出炉时间、现场切割等方式满足消费者对新鲜、品质的需求 [15] - 创新产品形态如“中药面包”，通过加入黄芪、当归等药食同源原料，使其成为“功能性产品”，是可能的差异化路径 [16]