大会概况 - 第21届中国火锅产业大会于9月19日至21日在重庆成功召开 [1] - 大会主题为“无界融合 智造新篇——火锅全链路的效率革命” [2] - 大会致力于深化火锅产业链协同创新，构建产业共融生态圈，推动行业高质量发展 [1] - 近400名行业领袖、企业家、专家学者及产业链企业代表出席 [10] 行业发展趋势与战略重点 - 行业正处于从规模扩张向质量升级的关键转型期 [4] - 数智化升级、供应链深度优化与全球化布局是突破发展瓶颈的核心路径 [4] - 协会将推进健全火锅全产业链标准体系、打造产学研用创新共同体、拓展国际交流、强化人才战略四项战略 [4][5] 大会核心内容与成果 - 深度剖析产业发展现状，聚焦数智化技术应用、供应链优化、品类创新、文化输出等维度 [2] - 设置供应链竞争力、消费场景重构、线上线下营销配合等多个环节探讨产业创新 [7] - 发布《火锅未来发展十大关键词》、《2025中国火锅产业大数据消费报告》、《火锅出海指南》等重要行业报告 [5] - 举办火锅爆品发布会暨品鉴会，现场发布近百款火锅爆品产品 [10] - 头部品牌与供应链企业代表分享出海战略、区域拓展、数字化运营等前瞻思路 [7]

酸汤品类市场热度与规模 - 2024年上半年贵州酸汤在抖音上的搜索量同比暴涨1966% [7] - 2024年黔东南州酸汤产业总产值突破25亿元，酸汤制品年产能高达16万吨 [7] - 截至2024年第一季度全国店名包含酸汤的餐饮门店超过8700家，近一年门店增长率超过40%，酸汤菜品近一年增长率高达60% [7] - 酸汤成为仅次于麻辣口味之后最受欢迎的火锅锅底新品 [7] - 头部品牌海底捞在全国门店上新酸汤锅底，锅圈联合中国农科院在贵州落地酸汤产业化项目 [8] 品牌发展现状与挑战 - 酸汤品类目前尚未出现真正意义上的全国性品牌，如黔诚在贵阳十年只开了4家店 [9] - 2023年下半年至今酸汤品类在北上广深等一线城市的闭店率超过30%，部分二三线城市闭店率超过50% [9] - 市场呈现“有品类无品牌”的困境，消费者记住的是“贵州酸汤”泛概念而非具体品牌 [17] - 酸汤味型单一，锁客能力远不如牛油火锅，更多是“尝鲜型”消费 [19] - 酸汤锅底成本较低，2-3人用餐客单价可控制在70-80元，而牛油火锅客单价可轻松过百 [20] 品类走红驱动因素 - 酸汤走红得益于地域文化符号“出圈”，内容平台和社交媒体放大了其视觉奇观和文化异质性 [13] - 2022年贵州旅游复苏，村超、黄小西等文旅IP成功，顺势推送酸汤成为旅行体验环节 [13] - 大型餐饮品牌入局做了初步市场教育，一批主打云贵风味的Bistro和主题餐厅在一线和新一线城市兴起 [14] - 2023年前后多家实力雄厚的火锅企业共同策划集中投放，有公司单家投入八百万元做推广 [15] 标准化与供应链瓶颈 - 酸汤分为“生酸”和“熟酸”，炒制过程对火候、锅具、师傅经验要求高，难以完全标准化 [19] - 酸汤味型极度依赖发酵工艺、炒制技法和本地食材，每一家的酸汤味道都不一样 [19] - 供应链稳定性是核心挑战之一，品牌需通过整头采购牛肉等举措控制成本 [21] - 资本对酸汤品类表现冷静，认为其缺乏可复制、可规模、可退出的特性 [21] 全国化路径与创新尝试 - 酸汤品类若想全国化突破需精准布局高流量商圈和年轻消费群体聚集区，借助短视频实现味觉的“视觉化传播” [24] - 品牌尝试拓展酸汤味型应用场景，2024年市面上已有酸汤小酥肉、酸汤饭、酸汤水饺等雏形产品 [26] - 袁记云饺推出酸汤味水饺，老北京风味的紫光园加入酸汤小酥肉，Manner等国际范品牌也推出酸汤系列产品 [26] - 有观点认为需跳出“贵州酸汤”地域局限，走向“中国酸”的味型整合，融合山西醋酸、海南糟粕醋等 [26]

核心观点 - 贵州酸汤作为区域美食在2024年经历爆发式增长 但面临"有品类无品牌"困境 热度主要由流量和资本推动而非真实需求驱动 全国化进程受限于味型单一、标准化难度高及供应链挑战 [1][5][9][11] 产业规模与市场热度 - 2024年黔东南州酸汤产业总产值突破25亿元 酸汤制品年产能达16万吨 [1] - 全国店名含酸汤餐饮门店超8700家 近一年门店增长率超40% 酸汤菜品增长率达60% [1] - 抖音平台搜索量同比暴涨1966% 成为餐饮行业最受关注细分品类之一 [1] - 酸汤成为仅次于麻辣口味后最受欢迎火锅锅底新品 [1] 头部品牌与资本动态 - 海底捞全国门店推广酸汤锅底 锅圈联合中国农科院落地产业化项目 [1] - 本土品牌黔诚在贵阳十年仅开4家店 贵厨走出贵州后面临障碍 [4] - 2023年以来资本关注度低 真正出手少 因标准化难度大且缺乏成熟品牌模型 [5][17] - 酸汤锅底成本仅十几元 远低于牛油锅底四五十元成本 [12] 市场表现与挑战 - 2023年下半年至今一线城市闭店率超30% 部分二三线城市超50% 复购率持续走低 [5] - 流量与实体经营严重背离 抖音小红书内容保持高增长但门店收缩 [5][9] - 味型单一导致锁客能力弱 更多为尝鲜型消费而非成瘾性消费 [12][13] - 区域接受度差异大 在山西等食酸区域难以突破因口味偏差 [21] 标准化与供应链瓶颈 - 酸汤分为生酸和熟酸 炒制过程依赖火候锅具和师傅经验 难以完全标准化 [12][17] - 供应链稳定性挑战大 牛肉等食材部位价格差异影响成本控制 [15] - 地域性强 依赖贵州红酸汤发酵工艺和本地食材 [12][18] 创新与转型尝试 - 新希望集团与凯里市合作构建酸汤全产业链 产品进入山姆会员店供应链 [19] - 品牌推出酸汤小酥肉 酸汤饭 酸汤水饺等衍生品 拓展消费场景 [20] - 笔记安顺夺夺粉火锅以性价比在全国开设239家门店 三出山通过空间设计拉高客单价至150元 [20] - 尝试融合山西醋酸 海南糟粕醋等多地酸味元素 突破地域局限 [21] 全国化路径展望 - 需精准布局高流量商圈和年轻消费群体聚集区 强化视觉化传播 [19][20] - 必须构建"产品+流量+点位+供应链"综合模型 而非仅依赖口味输出 [21] - 品牌需提升组织力 SOP流程精细化至洗碗工动作和切肉工刀工以影响毛利 [15] - 理想全国化规模为三年30～50家门店 但当前尚无品牌具备真正全国化能力 [21]

夜宵业务创新 - 公司推出"火锅+蹦迪"夜宵新玩法 7-8月夜宵日均桌数较4-5月环比涨幅超11% [1] - 夜宵主题店客流增长达15% 全国近30家夜宵主题店成为深夜聚餐新地标 [1] - 推出全品类夜宵菜单包括跳水美蛙鱼火锅 补充烧烤炸鸡卤味小海鲜等佐酒菜品 [1] 主题营销活动 - 与国漫《时光代理人》联动推出"次元夜市"活动 二次元顾客占比近50% [2] - 活动覆盖北京上海杭州广州4城10家门店 二次元联名套餐累计销售超10万套 [2] - 部分门店翻台率较去年同期提升近30% 表现突出门店生意增长10%-15% [2] 品牌效益与客群连接 - 夜宵时段营业额提升11%-15% 实现直接经济效益 [2] - 通过大唐侍郎对诗挑战等互动强化品牌与年轻客群连接 [1] - 年轻用户主动参与品牌传播并分享消费体验 [2]

核心观点 - 公司推出多区域秋季限定餐饮产品和促销活动 通过地域差异化美食和针对性优惠提升消费体验和客户粘性 [1][3][5] 区域产品策略 - 南京地区推出"鲜切现捞季" 主打每日现切安格斯牛肉和鲜活水产系列 牛肉涮煮8秒 虾蛏蚝2分钟 鲍鱼4分钟 鲜切牛肉覆盖南京全部门店(除新街口新百店) 海鲜系列全城供应 [1] - 山东地区推出"嗨嗨·经典麻辣牛油锅" 搭配鞭炮笋 新西兰大草原羔羊肉 熏香腊五花及卡皮巴拉慕斯甜品 [3] - 陕西山西湖南三地推出"惊喜双重奏"套餐 包含滑滑嫩豆腐和秋语答案茶 活动期限至9月30日 [3] 客群精准营销 - 针对大学生群体在苏州南通盐城连云港四地推出专属福利 凭录取通知书或学生证享菜品88折 邀约学长学姐使用69折券可额外获赠"橙子非凡"饮品 新生可免费领取洗漱用品或文具礼包 [5] - 陕西山西湖南地区通过私域社群运营 用户发布带话题内容可获赠价值29.9元区域限定"捏捏豆腐"周边 需先加入社群订餐 [3] 运营管理措施 - 所有活动不可与其他优惠同享 建议提前致电门店确认参与资格 [5] - 区域限定周边产品数量有限 采取先到先得机制 [3][5]

公司运营 - 海底捞在深圳和武汉等多家门店的儿童餐产品中标注"部分预加工"字样 [2] - 公司通过中央厨房统一生产并标准化配送至门店以确保餐品安全与口味品质稳定性 [2] - 门店点餐系统对预加工产品均有标注且服务员在点餐时会向顾客介绍相关情况 [2] 产品服务 - 武汉门店提供三款儿童套餐其中两款标注部分预加工 [2] - 公司建议无盐饮食阶段婴幼儿选择鲜切牛肉、玉米、菠菜等涮品 [2] - 广州门店同样在点餐系统中对预加工产品进行明确标注 [2]

公司运营模式 - 海底捞部分门店菜单中多款儿童餐产品标注"部分预加工"字样[2] - 涉及预加工的产品在点餐系统中均有标注 门店服务员在顾客点餐时会进行介绍[4] - 预加工指产品由中央厨房统一生产并标准化配送至门店 再进行最终烹制出品[4] 产品质量管理 - 采用预加工模式旨在确保餐品安全与口味品质的稳定性[4] - 针对无盐饮食需求的儿童 门店建议选择鲜切牛肉、玉米、菠菜等涮品[4] - 目前武汉门店提供三款儿童套餐 其中两款标注部分预加工[4] 区域实施情况 - 深圳门店被发现儿童餐存在预加工标注情况[2] - 武汉门店确认实施预加工模式并给出饮食建议[4] - 广州门店证实预加工产品在点餐系统中有明确标注[4]

行业整体表现 - 2024年整体火锅市场增速仅5.6% 人均消费降至70多元水平[1] - 过去一年超30万家火锅店倒闭 但小火锅细分赛道逆势增长[1] - 小火锅全国门店数量超5万家 占整个火锅市场份额超10%[1] 小火锅市场定位 - 自助小火锅价格带分化明显 巨头品牌定价59.9元 社区小店低至19.9元[1][2] - 传统大火锅人均消费达150元 被消费者视为"火锅刺客"[1] - 小火锅主打性价比优势 出现9.9元锅底+小料 9.9元肥牛 1元锅底和20元畅吃等低价策略[1] 消费需求特征 - 小火锅满足"双自由"需求：经济自由(钱包不心疼)和社交自由(社交不尴尬)[2] - 大火锅需要凑局和AA制降低成本 适合群体热闹场景[1] - 小火锅支持单人单锅 避免口味迁就 兼顾独处和轻社交场景[1] 行业参与者动态 - 海底捞 杨国福等头部品牌于2024年7月进入自助小火锅赛道[1] - 小火锅成为年轻人创业首选 因入门门槛低且无需专业厨师[2] - 标准化设备(旋转设备)和菜品供应是商业模式核心[2] 价格策略比较 - 当前小火锅59.9元定价显著高于行业原有二三十元均价[1] - 品牌企业通过"品牌+品质"组合策略获取市场份额[1]

小火锅市场规模与增长趋势 - 预计2025年中国小火锅市场规模将接近650亿元[1] - 截至2024年9月8日国内现存小火锅相关企业达2.22万家 同比增长3.26%[1] - 市场呈现剧烈分化态势 新兴品牌加速布局而部分传统品牌收缩[2][4] 头部品牌战略布局 - 海底捞子品牌"举高高"采用59.9元/位自助模式 日排千桌并筹备30余家新店[1] - 杨国福通过海鲜品类实现差异化 同样采用59.9元/位定价策略[2] - 围辣小火锅门店数破千 龙歌和一围肥牛肉小火锅加速扩张[2][4] 门店扩张与运营策略 - 一围肥牛肉小火锅维持每周一家新店扩张节奏 优先确保单店盈利模型[4] - 呷哺呷哺门店从2024年6月826家收缩至2025年6月763家[4] - 品牌选址要求日均接待超300桌顾客 进行精细化流量转化测算[7] 渠道竞争格局演变 - 社区街边店模式以低租金高密度为特征 主要覆盖三线及以下城市[7] - 商场店模式聚焦高线城市 呷哺呷哺近6成门店位于高线城市[7] - 龙歌重点渗透新一线和二线城市 这两个市场门店占比超6成[7] 价格与品质平衡挑战 - 行业面临品质与价格平衡难题 存在劣币驱逐良币风险[9] - 自助小火锅领域出现严重同质化竞争 模式与菜品易被模仿[9] - 核心竞争力取决于低成本持续提供高品质食材的供应链能力[10] 消费趋势与行业本质 - 小火锅兴起与性价比消费环境及单人双人就餐习惯普及密切相关[4] - 本质是消费需求回归 需在有限客单价内提供超预期价值体验[10] - 供应链能力成为关键壁垒 海底捞通过规模化采购建立成本优势[1][10]

火锅行业整体趋势 - 中国餐饮市场规模达5.57万亿元 其中火锅品类规模为6175亿元 占整体餐饮市场约11% [16][17] - 火锅市场增长迅猛 2023年同比增长5.6% 2022年涨幅接近20% 行业预计未来份额可能达14%-18% [19][20] - 2023年11月至2024年11月期间 火锅门店关店数量超过30万家 行业年换血率达60% [21] - 火锅人均消费金额持续下滑 从2022年86元降至2024年77元 [22] 头部品牌经营表现 - 海底捞客单价从103元降至97.5元 营收同比下降3.7%至207亿元 净利润同比下降13.7%至17.55亿元 翻台率从巅峰4.8次降至3.8次 [6][41][42] - 呷哺呷哺集团四年累计亏损12亿元 市值从294亿港元暴跌97%至9亿港元 2024年关闭138家呷哺呷哺门店及73家凑凑门店 [12][64][65][73] - 楠火锅人均价格降至70元 2024年前5个月关闭57家店 单店日营业额最低仅1800元 [7][13] - 巴奴客单价从150元连续降至142元后又降至138元 [8][97] - 怂火锅推出超低价策略：锅底8.8元 荤菜9.9元 素菜6.6元 [9] 行业结构变化 - 小火锅赛道快速增长 2024年市场规模增长率达28.9% 门店数超5万家占火锅总门店数10% [53] - 高端火锅市场（客单价120元以上）规模占比仅1.16% 总体量约70亿元 其中巴奴占三分之一 凑凑占四分之一 [96] - 正餐服务（FSR）占中国餐饮市场70%以上份额 2024年正餐市场规模出现下滑 [29][33] - 火锅作为正餐中的核心品类 受正餐市场收缩冲击最为严重 [34][40] 竞争策略演变 - 海底捞通过外卖业务增长60%及推出11个新品牌（红石榴计划）寻求转型 但新业务仅占营收4.5% [45] - 巴奴采取"产品主义"定位 通过"服务不是巴奴的特色 毛肚和菌汤才是"等营销策略对标海底捞 但经营效率显著低于海底捞（单店营收为海底捞一半 单店利润为海底捞40%） [85][87][94][95] - 呷哺呷哺战略失误 客单价从2014年44元持续上涨至2023年62元（涨幅超40%） 后在2024年被迫降至54元但已失去市场竞争力 [66][68] - 凑凑定位高端失败 2023年营收暴跌26.5% 以集团20%门店数贡献87%亏损 [77]