以下文章来源于商业弧光 ，作者李佳琪 商业弧光 . 出品｜虎嗅商业消费组 作者｜李佳琪 编辑｜苗正卿 题图｜黔诚多彩火锅 过去一年多，什么是餐饮圈最赚钱的味道？贵州酸汤，必占一席。 这个源自中国西南一隅的传统风味，正以前所未有的速度席卷全国餐桌，并展现出惊人的"吸金"能力。 听风者，捕光人，最准点的商业节拍 2024年上半年，贵州酸汤在抖音上的搜索量同比暴涨1966%，成为餐饮行业中最受关注的细分品类之一。不少媒体和机构纷纷发布报告，称其为下一 个风口、区域美食全国化的新样本。 酸汤品类的爆发式增长首先体现在整体产业规模上。据黔东南州官方数据显示，2024年该州酸汤产业总产值已突破25亿元，酸汤制品年产能高达16万 吨。产业规模迅速扩大的同时，消费市场热度同样飙升。辰智大数据显示，截至2024年第一季度，全国店名包含酸汤的餐饮门店超过8700家，近一年 门店增长率超过40%，酸汤菜品近一年增长率更是高达60%。四川省火锅协会数据也显示，酸汤成为仅次于麻辣口味之后最受欢迎的锅底新品。 头部品牌成为这股热潮的引领者：海底捞在全国门店用挂满全店的吊旗宣布酸汤锅底的上新，锅圈联合中国农科院在贵州台江县落地酸汤产业化项 ...

核心观点 - 贵州酸汤作为区域美食在2024年经历爆发式增长 但面临"有品类无品牌"困境 热度主要由流量和资本推动而非真实需求驱动 全国化进程受限于味型单一、标准化难度高及供应链挑战 [1][5][9][11] 产业规模与市场热度 - 2024年黔东南州酸汤产业总产值突破25亿元 酸汤制品年产能达16万吨 [1] - 全国店名含酸汤餐饮门店超8700家 近一年门店增长率超40% 酸汤菜品增长率达60% [1] - 抖音平台搜索量同比暴涨1966% 成为餐饮行业最受关注细分品类之一 [1] - 酸汤成为仅次于麻辣口味后最受欢迎火锅锅底新品 [1] 头部品牌与资本动态 - 海底捞全国门店推广酸汤锅底 锅圈联合中国农科院落地产业化项目 [1] - 本土品牌黔诚在贵阳十年仅开4家店 贵厨走出贵州后面临障碍 [4] - 2023年以来资本关注度低 真正出手少 因标准化难度大且缺乏成熟品牌模型 [5][17] - 酸汤锅底成本仅十几元 远低于牛油锅底四五十元成本 [12] 市场表现与挑战 - 2023年下半年至今一线城市闭店率超30% 部分二三线城市超50% 复购率持续走低 [5] - 流量与实体经营严重背离 抖音小红书内容保持高增长但门店收缩 [5][9] - 味型单一导致锁客能力弱 更多为尝鲜型消费而非成瘾性消费 [12][13] - 区域接受度差异大 在山西等食酸区域难以突破因口味偏差 [21] 标准化与供应链瓶颈 - 酸汤分为生酸和熟酸 炒制过程依赖火候锅具和师傅经验 难以完全标准化 [12][17] - 供应链稳定性挑战大 牛肉等食材部位价格差异影响成本控制 [15] - 地域性强 依赖贵州红酸汤发酵工艺和本地食材 [12][18] 创新与转型尝试 - 新希望集团与凯里市合作构建酸汤全产业链 产品进入山姆会员店供应链 [19] - 品牌推出酸汤小酥肉 酸汤饭 酸汤水饺等衍生品 拓展消费场景 [20] - 笔记安顺夺夺粉火锅以性价比在全国开设239家门店 三出山通过空间设计拉高客单价至150元 [20] - 尝试融合山西醋酸 海南糟粕醋等多地酸味元素 突破地域局限 [21] 全国化路径展望 - 需精准布局高流量商圈和年轻消费群体聚集区 强化视觉化传播 [19][20] - 必须构建"产品+流量+点位+供应链"综合模型 而非仅依赖口味输出 [21] - 品牌需提升组织力 SOP流程精细化至洗碗工动作和切肉工刀工以影响毛利 [15] - 理想全国化规模为三年30～50家门店 但当前尚无品牌具备真正全国化能力 [21]