罗永浩掀起的西贝预制菜风波，发展至今主要表现为两个核心问题： 一，预制菜的透明化问题。罗永浩一条微博就可以引起如此巨大影响，直接原因是不少消费者对于预制菜、预制工艺等概念存在认知偏差。 文 | 窄播，作者 | 邵乐乐、李威、庞梦圆 在国内，部分预制菜品牌借助电商红利和居家需求实现爆发，但因食品添加剂等问题，把整个行业迅速带入污名化的状态。但实际上，真正的预制菜是餐 饮行业发展到一定水平后，一种标准化、工厂化、科学化的生产方式。高品质的预制菜不仅是更高效的，也可能是更安全的。 好在，经历了这一轮对预制菜、预制工艺的认知普及，大众对预制菜有了更全面的认识。 但分阶段长期做预制菜的教育沟通，是餐饮行业龙头西贝必须也有能力解决的问题。这需要西贝公开透明地告诉消费者，哪些菜品使用了预制菜，且后续 不断做好认知沟通。山姆早期在中国市场推冻品海鲜时，就会把为何冻品比活鲜更安全，做了长期的醒目沟通。 有意思的是，西贝昨日发布的整改公告，将几道核心菜谱从预制工艺改成门店现制。一定程度上，这是为了平息核心家庭用户的怒气，但从餐饮连锁化的 需求来看，这种做法治标不治本，可能会降低出餐速度，增加运营难度，进一步抬升西贝的运营成本、乃 ...

公司战略转型 - 公司创始人贾国龙在2015年起开启密集副牌孵化实验 推出十余个副牌覆盖快餐、轻食、烘焙、零售、预制菜等热门赛道 累计投入超5亿元[2] - 副牌实验包括"莜面村"到"中国堡"、"燕麦工坊"到"弓长张"等品牌 但无一成功 最短命品牌仅存3个月[2] - 2024年6月公司宣布将"贾国龙小锅牛肉"升格为第三增长曲线 明确不再碰30元以下快餐 标志十年快餐实验正式落幕[8] 品牌定位问题 - 副牌在品牌命名上大量使用创始人个人IP或模糊概念 如"燕麦工坊"被误认为健康食品店 "西贝酸奶屋"客单42元被误认为甜品店[5] - "弓长张"被误解为33元现炒 实际客单45元 造成价值错位 品牌命名未能清晰传达产品定位和价格区间[5] - 副牌与主品牌"西贝莜面村"缺乏清晰关联逻辑 导致品牌资产稀释 消费者无法理解品牌关系[5] 产品与市场策略 - 公司副牌客单价集中在28-45元区间 陷入定价陷阱 既无法与低价快餐竞争 又难以与规模连锁品牌抗衡[6] - "麦香村"客单28元因选址商场地下层房租成本高导致毛利侵蚀 "超级肉夹馍"客单39元接近正餐但体验不匹配价格预期[6] - 公司最终回归正餐逻辑 "小锅牛肉"定位80元客单价 120平米门店 现炖牛肉 专注于单客价值最大化与品牌体验升级[9] 运营效率挑战 - 副牌普遍存在出餐慢、翻台低、人效差问题 "超级肉夹馍"翻台不足3次 远低于快餐行业6次基准[5] - "弓长张"因炒菜机卡锅导致出餐口排队20米 违背快餐本质[5] - 公司组织基因为正餐导向 缺乏快餐所需的供应链管理、中央厨房建设和标准化流程能力[6] 行业认知与反思 - 公司创始人承认"组织无法同时驾驭两种逻辑" 正餐团队天然排斥标准化[8] - 快餐核心是效率而非口感 消费者在快餐场景下决策周期短、价格敏感度高、等待时间容忍度低[5] - 中餐快餐化存在复杂性 不是所有品类都适合标准化 规模不是目的 可持续盈利才是关键[9] 危机事件影响 - 罗永浩微博指责公司"几乎全是预制菜"引发舆论危机 导致公司日营业额骤降300万元[2] - 公司采取开放全国370家店后厨 上线"罗永浩菜单" 声称"零预制"并宣布起诉等应对措施[2] - 事件揭示餐饮行业"预制工艺"与"预制菜"边界模糊 消费者知情权长期悬空的问题[2]

9月12日， 贾国龙在接受《中国企业家》采访时表示，他现在陷入自证循环了 。 他向记者透露，昨天（11日）和前天（10日）所有门店加 起来，日营业额分别掉了100万元，今天（12日）估计会掉200万元到300万元。 9月11日晚间， 西贝创始人贾国龙在回应争议时明确表态， 将对罗永浩提起诉讼， 同时直指罗永浩此前的相关言论已对西贝的品牌声誉与 经营造成极大伤害。 当晚， 对于贾国龙要起诉的言论，罗永浩在社交媒体上进行了回应。罗永浩回应称"好，来吧"，并表示西贝"能把现做的菜做得全是重新加 热的味道，这肯定是高科技了"。 回顾事件前因始末： 9月10日， 罗永浩在微博吐槽知名连锁餐饮品牌西贝，称"几乎全是预制菜"。罗永浩表示：好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一 顿，发现几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了。 贾国龙表示他对预制菜的定义是按照国家的标准定义的。 "在工厂将整道菜全部做熟，做好封装，送到门店后，用水浴、微波炉或蒸箱加热 后就吃，这是预制菜。" 他认为预制工艺不是预制菜。 所有的菜都需要用到预制工艺，需要提前做，无非是在什么状态、用什么原料、工艺、调味品做。出餐效 率、标准化程度越高的餐饮企 ...

西贝再度冲上微博热搜！ 在"罗永浩吐槽西贝预制菜"话题多次登上热门话题后，西贝创始人、董事长贾国龙最新发声。 9月12日，贾国龙接受《中国企业家》专访，他表示"我现在陷入自证清白循环"。贾国龙透露："昨天（11日）和前天（10日）所有门店加起来，日营业额 分别掉了100万元，今天（12日）我估计会掉200万元到300万元。" 在采访中，针对社会上对预制菜存在的焦虑情绪，贾国龙则表示"原来挺在意的，现在我反而更冷静了。"他认为，"预制工艺不是预制菜。所有的菜都需 要用到预制工艺，需要提前做，无非是在什么状态、用什么原料、工艺、调味品做。越是好的菜越要提前做，比如鱼翅、鲍鱼，得提前好几天发制，红烧 肉也得提前十几个小时做。出餐效率、标准化程度越高的餐饮企业，预制程度越高。" 针对记者提出的"所以西贝有预制工艺，但是没有预制菜？"贾国龙直言："对，可以这么说。很难说哪家餐厅没有预制工艺，做任何一道菜都需要预制。 预制是提前加工、预加工，比如把毛菜预制成净菜，也是预制。" 贾国龙表示，"不能按预制和现做来区分，应该按一定的等级、标准来区分。消费者对预制菜有很多误解，觉得预制菜是洪水猛兽，是黑科技、狠活儿， 有很多添加 ...

公司声明 - 西贝董事长贾国龙明确表示公司产品不是预制菜 而是预制工艺 [1] - 公司强调按国家规定没有一道菜品属于预制菜 且100%不是预制菜 [1] - 公司认为罗永浩称西贝多数菜品为预制菜的言论"太恶心了 挺伤我们的" [1] 行业定义争议 - 贾国龙解释预制菜是菜品做好到餐厅后热一热即可 而西贝提供的是需要消费者回家加工的半成品 [1] - 餐饮行业不回避预加工菜品 但严格区分预制工艺与预制菜的国家定义 [1] - 引发行业关注是否需要立法强制餐馆注明是否使用预制菜 [1] 消费者争议事件 - 罗永浩此前在西贝中粮祥云小镇店就餐后称发现几乎全都是预制菜 [1] - 罗永浩批评预制菜还卖得贵"太恶心了" 呼吁推动预制菜标注立法 [1] - 该事件引发公司高层直接回应并澄清产品属性 [1]