市场监管总局28日发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，以有针对性的 务实举措，督促连锁餐饮企业落实食品安全主体责任。 四是着重解决连锁餐饮企业"不知道怎么管门店"的问题。企业总部应当制定原料采购、进货查验、 加工制作等操作规程，通过实施"互联网+明厨亮灶"、建立食品安全信息化管理平台等方式，保障食品 安全，及时发现和消除风险隐患。 五是着重解决企业规模和监管层级不对应的问题。依据连锁餐饮企业门店数量和风险等级，明确分 别由省级、市级、县级市场监管部门负责。 在法律责任方面，这一规定明确了企业总部、分支机构、门店未按要求建立食品安全管理制度、配 备食品安全管理人员、落实相关要求等违法违规情形和相应的罚则。企业总部通过订立合同等方式减轻 或者免除自身食品安全责任的，将责令改正并处以相应罚款。 近年来，我国餐饮业品牌化、规模化不断增强。根据中国连锁经营协会统计，我国餐饮连锁化率从 2020年的15%提升到2024年的23%。 结合连锁餐饮企业覆盖地域广、管理链条长，门店数量和消费群体众多，风险影响面广等实际情 况，这一规定着重从五方面加强监管—— 一是首次明确了餐饮服务连锁经营、企业总部、分支 ...

新华社北京9月28日电题：连锁餐饮企业如何管好食品安全？市场监管总局出台新规加强监管 新华社记者赵文君 市场监管总局28日发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，以有针对性的务实 举措，督促连锁餐饮企业落实食品安全主体责任。 当前，一些连锁餐饮企业总部食品安全管理责任悬空、管理水平不高。有的企业总部只收取扩张费用， 对门店食品安全管理"宽松软"甚至根本不管，甚至有门店出现食品安全问题，严重损害了消费者利益， 也给行业形象带来了负面影响。 在当日市场监管总局举行的食品安全专题新闻发布会上，市场监管总局食品安全总监孙会川表示，通过 这一规定的实施，告诫广大连锁餐饮企业，不能只开店、不管店；不能只收费，不担责；更不能"没事 的时候一家人，出了事相互踢皮球"。 近年来，我国餐饮业品牌化、规模化不断增强。根据中国连锁经营协会统计，我国餐饮连锁化率从2020 年的15%提升到2024年的23%。 结合连锁餐饮企业覆盖地域广、管理链条长，门店数量和消费群体众多，风险影响面广等实际情况，这 一规定着重从五方面加强监管—— 二是着重解决企业总部对门店"管理宽松软甚至根本不管"的问题，重点细化了企业总部应当承担 ...

监管新规核心内容 - 市场监管总局发布新规以督促连锁餐饮企业落实食品安全主体责任 针对当前企业总部管理责任悬空、管理水平不高的问题采取针对性务实举措 [1] - 新规着重解决五大问题 包括监管对象不明确 总部对门店管理宽松软 出了问题相互推诿 不知道如何管理门店 企业规模与监管层级不对应 [1][2] - 明确界定企业总部 分支机构 门店各自食品安全责任 要求总部发挥统筹管理作用 制定风险管控清单 建立工作制度和机制 [2] 行业背景与发展趋势 - 中国餐饮业品牌化规模化持续增强 连锁化率从2020年15%提升至2024年23% 增长8个百分点 [1] - 连锁餐饮企业具有覆盖地域广 管理链条长 门店数量和消费群体众多等特点 风险影响面广泛 [1] - 食品生产经营企业是食品安全第一责任人 压实企业主体责任成为食品安全工作的关键抓手 [4] 企业合规要求 - 企业总部每年必须将一定数额营业收入用于食品安全管理 并对资金投入不足导致的食品安全问题承担责任 [2] - 要求总部制定原料采购 进货查验 加工制作等操作规程 通过实施互联网+明厨亮灶 建立食品安全信息化管理平台等方式保障食品安全 [2] - 依据门店数量和风险等级 明确分别由省级 市级 县级市场监管部门负责监管 解决企业规模与监管层级不对应问题 [2] 法律责任与处罚措施 - 明确规定企业总部 分支机构 门店未建立食品安全管理制度 配备管理人员等违法违规情形及相应罚则 [2] - 企业总部通过订立合同等方式减轻或免除自身食品安全责任的 将责令改正并处以相应罚款 [2] - 只有企业总部重视食品安全 设置红线底线 把保障食品安全作为安身立命之本 方能打造金字招牌 [3] 未来监管方向 - 新规紧扣连锁核心要素 构建食品安全风险防控制度机制 强化检查评价 压紧压实各环节主体责任 [3] - 中国连锁经营协会将围绕规定实施 研究制定企业总部落实食品安全管理责任相关团体标准 [3] - 市场监管总局下一步将对食品销售连锁 网络食品交易等分类制定相关责任规定 推动企业更好落实主体责任 [4]

新疆融兴易购商贸有限公司（隶属乌苏市兴融建设投资集团，2017年9月设立，国有全资，注册资本100 万元，承担乌苏市21所学校及多单位食材配送，服务超万人）的实践入选。该公司以"守护边疆群众舌 尖上的安全"为使命，构建"责任闭环+技术赋能+社会协同"管理体系：设"双总监"制与专职安全员，借 HACCP体系管控12环节23个关键点；用信息化实现源头追溯、生产智能监控与物流跟踪；对4辆配送车 实行"统一标识、消毒、配置"；建快速检测室覆盖食用农产品检测；每月办"食安开放日"接受社会监 督。 其经验显示，责任闭环、生态协同、立足边疆特色是落实主体责任的关键，为边疆食品流通企业提供可 复制样本，也为食品安全治理贡献边疆智慧。（供稿乌苏市市场监管局） 近期，新疆维吾尔自治区食安办为完善食品安全责任体系，强化风险防控，提升企业与集中用餐单位风 险防控能力，宣传推广创新做法，组织各地（州、市）征集并公开发布一批落实食品安全主体责任创新 实践典型案例，供各地各部门及相关单位参考学习，新疆公布食品安全主体责任创新案例，其中，融兴 易购成典范，被人民日报客户端新疆频道于9月22日报道，浏览量达14.5万。 ...

"这次培训把政策要求讲得很透彻，还教了我们具体怎么干，以后管理后厨更有方向了。"塔城市华宝盛 宴餐饮企业负责人表示。塔城市市场监督管理局市监局相关负责人强调，后续将通过"回头看"督查、随 机抽查等方式，跟踪企业责任落实情况，对未按要求建立责任机制、整改不到位的企业依法依规处置， 推动企业从"要我安全"向"我要安全"转变，切实守护市民"舌尖上的安全"。 作者：塔城市市场监督管理局 袁新亮 为深入落实《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，压实食品经营企业"第一责任 人"职责，近日，塔城市市场监督管理局组织召开食品经营企业食品安全主体责任专题培训会，辖区内 大型商超、连锁餐饮、农贸市场食品经营户等60余家企业负责人及食品安全管理员参会。 培训会上，市监局执法人员围绕"企业如何落实食品安全主体责任"核心，分三大板块开展讲解：一是政 策解读，重点梳理《规定》中"日管控、周排查、月调度"工作机制的具体要求，明确企业主要负责人、 食品安全总监、食品安全员的岗位职责与履职清单，确保责任到人、流程到岗；二是案例剖析，结合近 期查处的食材溯源缺失、后厨卫生不达标、从业人员健康证过期等典型违法案例，详解违法后果与整 ...

监管框架升级 - 市场监管总局起草《网络食品交易第三方平台和入网食品销售企业落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》共23条 从管理人员配备、管理机制运行、监督管理及法律责任等多维度强化网络食品安全管理要求[1] - 新规要求平台企业配备与企业规模、食品类别、网络食品交易规模、风险等级相适应的食品安全总监和食品安全员 意见征集截至9月11日[1] - 明确平台企业需参照执行《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》 建立健全"日管控、周排查、月调度"工作制度机制[2] 责任划分机制 - 平台企业应当与入网食品销售企业依法签订合同明确双方食品安全责任[4] - 要求平台企业建立网络食品安全管理制度 明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员岗位职责[4] - 食品安全总监需具备资质审查能力、定期检查平台入网情况、评估食品安全状况、组织应急演练等专业能力[4] 人员配置要求 - 食品安全管理人员每年培训时间不少于40小时 需掌握网络食品安全风险识别、投诉举报处置及突发事件应急流程[4] - 食品安全总监和食品安全员必须通过考核 具备专业知识和风险防控能力[4] - 未按规定配备管理人员或未落实责任制的企业将面临警告、罚款、停产停业直至吊销许可证的处罚[5] 行业影响分析 - 新规首次以部门规章形式细化网络食品交易各方责任分工 将加速淘汰无实体店、靠"挂靠资质"生存的商家[7] - 外卖行业集中度将进一步提升 精准打击"幽灵外卖"乱象[7] - 推动网络食品监管从粗放式向精细化转变 要求企业将食品安全管理深度嵌入商业模式设计[7] 政策制定背景 - 网络食品交易迅猛发展已成为食品消费常态 现有法规存在管理人员不明确、责任要求不细化等问题[2][3] - 市场监管总局通过实地调研和32个地方市场监管部门意见征集 系统梳理突出问题后形成规定[3] - 基于《食品安全法》和中办国办《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》提出的新业态治理要求[2]

监管框架升级 - 市场监管总局起草《食品销售连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》共34条 重点明确各级管理事权、风险防控要求及法律责任[1] - 对食品销售连锁企业实行分级分类管理 300家以上门店企业由省级监管部门监督 300家及以下由市级监管部门实施[3] - 市级以上监管部门可对下级管辖企业实施随机监督检查或异地监督检查[3] 总部责任强化 - 总部不得通过签订合同或约定免责条款等方式转嫁食品安全责任[1][5] - 总部需建立覆盖从总部到门店的食品安全管理制度 设置独立食品安全管理部门并配备食品安全总监及安全员[4] - 总部每年需采用实地巡查、飞行检查等方式对仓储配送中心及门店实施全覆盖检查[5] 标准化管理要求 - 建立日管控、周排查、月调度工作机制 食品安全员每日排查风险 食品安全总监每周组织排查 总部负责人每月听取汇报[4] - 食品安全总监及安全员每年培训时间不少于40小时[6] - 鼓励建立统一食品安全信息化管理系统 实现进货查验、贮存管理等环节电子化记录[7] 技术监管措施 - 门店实时视频信息需按监管层级接入当地市场监管部门 视频留存时间至少14天[7] - 头部企业已采用AI监控后厨及区块链溯源技术 但中小连锁企业面临技术投入负担[9] 法律责任明确 - 总部转嫁食品安全责任将处以10万至20万元罚款[8] - 未按要求组织门店巡查或加强采购配送管理将面临警告、罚款、停业直至吊销许可证[8] 行业影响分析 - 新规填补连锁企业总部监管责任空白 标志监管进入精细化、全程化阶段[9] - 执行关键在于避免"纸上合规" 需加强总部抽查和第三方审计[9] - 建议采用"双随机检查+大数据监测"方式提升监管效率[9]

北京市食品生产质量监管进展 - 北京市即将出台巴氏杀菌乳和冷藏非即食菜肴质量管理规范 [1] - 规模以上食品生产企业质量管理体系认证率达到100% [1] - 推动益然、杜帮、斯利安等企业的食品加工用菌种制剂和孕妇乳母营养补充品快速投产上市 [1] 食品标准与技术创新支持 - 制定发布运动营养食品等多项管理规范地方标准 [1] - 支持企业拓展养殖—生产全产业链技术革新和产品创新研发 [1] - 组织专家开展论证为企业提供个性化技术支撑 [1] 企业研发与监管需求 - 北京稻香村公司加大对低糖低油健康食品和清洁标签食品的研发力度 [1] - 食品生产企业需要监管部门在标签新规执行细节上加强指导 [2] - 曼可顿等企业希望以案例形式讲解配料成分和过敏原标识等新规要求 [2] 食品安全管理体系建设 - 北京市在产生产企业100%配备食品安全管理人员 [2] - 共任命食品安全总监489人和食品安全员1476人 [2] - 艾森绿宝油脂公司实行"日管控、周排查、月调度"风险管控机制 [2] 食品标签法规实施进展 - GB 7718-2025《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等2项标准于今年3月发布 [1] - 新规设有2年过渡期但许多企业已着手标签换版工作 [1] - 监管部门将组织专家对个性问题开展个别辅导对共性问题统一培训 [2]

政策实施与培训 - 《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局第97号令）于2025年4月15日正式实施 [1] - 新疆乌苏市市场监管局于6月16日组织专题培训，主题为"全面压实餐饮主体责任、切实筑牢餐饮食品安全底线" [1] - 培训地点设在乌苏市人民医院电教室，参与人员包括130余名食品安全监管人员、校园餐主要负责人及食品安全员 [1] 培训内容与框架 - 培训内容涵盖《食品标识监督管理办法》《食品生产许可管理办法》等多部法律法规 [3] - 重点解读餐饮食品安全监管基本概念、制度框架及当前面临的形势与挑战 [3] - 强调落实"三类人"（责任人、管理人、执行人）、"三件事"（日管控、周排查、月调度）、"三本账"（记录、报告、档案） [3] - 培训结束后通过"食安智享"小程序进行法律法规考试 [3] 培训成效与反馈 - 乌苏市第六幼儿园表示将严格落实内部质量管控机制，强化校园餐各环节质量管控 [3] - 今年以来乌苏市共组织4期食安大讲堂培训，累计培训3000余人次 [4] - 培训内容聚焦基层监管难点、企业发展堵点及群众关切热点，获得广泛好评 [4]