根据2024年市场监管总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，预制菜是以一种或多种食用 农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等） 制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。 最近，预制菜的话题备受消费者关注。 经营者与消费者对预制菜的认知差异根源是什么？ 商家是否应主动告知预制菜使用情况？ 预制菜产业未来方向是什么？如何解决监管短板问题？ 统筹：汪奇文 编导：李海伟 王竹艾 记者：程思琪 演播室：白阳 刘倩朋 施悦炜 武坤辉 朱文喆 陈昱含 许文滔 各方讨论背后，是消费者对于知情权的关切以及对提高餐饮质量的诉求。 专家认为，技术层面，符合规范的预制菜已实现安全可控，但消费者对高油盐、营养流失的担忧仍需通过工艺创新解决。 专家表示，当前行业共识聚焦三大方向：强制明示预制菜使用范围以保障知情权，通过营养优化技术实现"美味健康兼得"，以及完善法规体系规 范市场行为。 联合拍摄：新华社上海分社 上海市徐汇区融媒体中心 新华社音视频部制 ...

行业概况 - 预制菜行业高度渗透餐饮行业 相关企业数量较多范围较广 包括专业预制菜企业和从农牧水产、冷冻食品、现制餐饮跨界企业[2] - 行业整体承压 受舆论质疑及B端餐饮场景消费疲软影响 充满不确定性[1] - 行业面临标准不一、消费者接受度低等问题 包括食品安全事件曝光和反预制菜联盟成立等挑战[4] 市场表现 - A股预制菜概念公司股价出现波动 部分公司转跌 部分公司继续上涨[1] - 预制菜板块上市公司整体毛利率持续走低 从2018年20.07%降至2024年13.79%[4] - 预计2030年中国预制菜市场规模达6749亿元 十年复合年均增长率超10% 呈现"大行业、小公司"格局[7] 企业业绩 - 味知香2025年上半年总营收3.43亿元同比增4.70% 归母净利润3194.68万元同比降24.46% 2023年就进入瓶颈期[3] - 安井食品上半年营收76.04亿元微增0.80% 归母净利润同比下滑15.79% 为上市以来首次中期净利下降[3] - 国联水产上半年亏损5.4亿元 总营收16.51亿元同比降18.36% 归母净利润同比降3180.50% 毛利率为-2.89%[3] - 西安饮食上半年营收3.07亿元同比降12.08% 归母净利润亏损5416.69万元 为连续第四年亏损[4] 政策监管 - 各地区预制菜法规标准逐渐完善 广东省已出台8项省级地方标准 上线全国首个预制菜相关标准[6] - 国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查 即将公开征求意见[7] - 预制菜身份将有国家统一定义 餐饮门店使用预制菜情况将首次纳入信息披露范畴[7] 发展前景 - 预制菜是现代食品工业发展产物 有利于提升餐饮行业整体运行效率[6] - 行业发展趋势不变 增长空间广阔 发展方向不会改变[8] - 具备渠道触达能力强、产品品牌优势突出和供应链完整的公司更具发展潜力[7]

行业发展趋势 - 预制菜产业顺应全球食品产业化大势 需求侧满足现代生活节奏快对餐饮供应效率 口味稳定和卫生标准的要求 供给侧受益于保鲜运输技术提升和供应链完善[2] - 西式餐饮中预制食品应用广泛 中国在2023年将培育发展预制菜产业写入中央一号文件 各地区各部门加强产业引导推进高质量发展[2] - 以安全为基础在便利与品质间找到平衡将打开更大市场空间[2] 消费者关切与行业挑战 - 消费者主要顾虑包括不知情食用预制菜以及担心食品安全健康问题[3] - 需加快完善制度让规范 安全 透明成为行业基石 确保消费者清楚食用内容[3] - 《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查 即将向社会公开征求意见[3] 技术与管理创新 - 需在制作 保鲜 运输等过程中创新技术与管理方式提升预制菜品质[3] - 真正的技术创新能让消费者吃得更安全健康可口 科技与创新是最关键解题思路[3] 市场定位与发展路径 - 预制食品与现炒现卖不是二选一关系 需满足消费者对新鲜锅气与效率便利的双重需求[4] - 健康餐饮行业应同时提供原汁原味大餐和即热即享美食 满足不同场景需求[4] - 争议事件应成为理性探讨 凝聚共识 携手向前的契机 在发展中解决发展问题[4]

预制菜定义与行业标准 - 2024年3月市场监管总局等六部门首次明确预制菜定义 规定不允许添加防腐剂 不包括主食类食品、可直接食用的凉拌菜及中央厨房制作的菜肴[1] - 新定义对预制菜概念做"减法" 划分与净菜、中央厨房的产业边界 防范商家蹭流量扰乱市场行为[1] - 中央厨房配送餐食不属于预制菜范畴 与消费者"带包装预加工食品即预制菜"的普遍认知存在差异[2] 消费者认知与明示要求 - 消费者不抵触餐厅使用预制菜 但要求商家亮明身份保障知情权和选择权[3] - 市场监管总局等六部门明确提出大力推广餐饮环节使用预制菜明示 多地积极推进明示试点[3] - 2025年4月施行的《粤菜预制菜包装标识通用要求》规定产品名称需标示"预制菜"或"预制菜肴" 并标注原料投料量或含量[3] - 实际操作中商家明示意愿普遍较低 因缺乏快速检测手段和具体管理条例 监管部门难以有效监管[4] 食品安全与添加剂监管 - 预制菜不允许使用防腐剂 通过冷冻、冷藏贮存和杀菌处理满足保鲜需求 无使用防腐剂技术必要性[5] - 正规企业规范使用食品添加剂 采用速冻锁鲜、惰性气体包装等物理保鲜技术解决大部分保鲜需求[5] - 预包装食品添加剂使用有严格规范 不得超出品种和剂量限制 但部分企业为满足重口味偏好添加增味剂、增香剂[7] - 菜品健康营养关键取决于食材本身及制作方式、环境流程规范性 非是否预制[7] 行业发展与政策支持 - 2023年预制菜首次写入中央一号文件 明确提出"培育发展预制菜产业" 近两年成为地方政府工作报告高频词[7] - 美国、日本等市场预制菜渗透率达60%以上 产业规范健康发展是关键[8] - 国家卫健委牵头的预制菜国家标准即将公开征求意见 行业将持续完善标准体系特别是餐饮标识指引[9] - 市场监管总局将加强预制菜食品生产许可管理 开展监督抽检和风险监测 严厉打击违法违规行为[10]

在各方讨论中，消费者态度尤为鲜明：不少人明确反对专门去餐厅吃现炒菜时，被"投喂"预制菜。而在不满餐厅"隐性使用"预 制菜的背后，消费者也期待餐饮行业能涌现"于东来"式人物，既通晓市场运营，又看重消费者权益，能以透明负责的姿态平衡 产业效率与消费体验。 21世纪经济报道记者 刘婧汐 南方财经全媒体记者 张梦琦 贾国龙与罗永浩的"对轰" 尚未落幕，与之相关的预制菜话题也依旧热度不减。 现阶段，各界人士在对预制菜的认知上还存在着诸多分歧。部分餐饮、食品行业从业者担忧，西贝事件会加剧社会对预制菜 的"污名化"。例如在河南某地，预制菜园区已经"连夜改名"为"绿色食品创新示范产业园区"，从业者对舆论风向的敏感与焦虑可 见一斑。 在采访过程中，有从业者向记者表示，符合生产标准的预制菜不是洪水猛兽，而是能够同时满足效率与安全的现代食品工业产 物，希望大众能跳出争议，客观看待预制菜的产业价值。 中国食品工业协会研究室特聘专家、中国预制菜产业园创新发展工程中心专家周孝云认为："预制菜不是洪水猛兽，事实上， 用"工业锅"炒好"农业菜"一直是预制菜的定位，预制菜作为三产融合的重要形式，也有利于食品安全和产业发展。" 何为预制菜？ 到 ...

新华社"新华视点"记者王雨萧、赵文君、宋佳 近日，预制菜再次站上"风口浪尖"。关于预制菜的讨论引发广泛关注。9月15日，相关餐饮企业宣布将 多款餐品改为门店现做。 这场从网络线上延伸到线下的全民讨论，无疑为消费者深化对预制菜的认知，以及促进保障食品安全起 到推动作用。 让预制菜真正成为"阳光下的一盘菜"，还有哪些问题必须厘清？ 问题一：如何定义预制菜？ 新华社北京9月15日电 题：关于预制菜，必须厘清的几个问题 "新华视点"记者注意到，"怎样才算预制菜"，是此次网上关于预制菜争论的焦点问题之一。 业内人士指出，此前预制菜的概念较为宽泛，即食、即热、即烹、即配四大类都被归为预制菜范畴。 2024年3月，市场监管总局等六部门出台《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通 知》，首次在国家层面对预制菜的定义和范围进行了明确。 根据该通知，预制菜不允许添加防腐剂，不包括主食类食品，也不包括可直接食用的蔬菜（水果）沙拉 等凉拌菜。此外，中央厨房制作的菜肴，也不属于预制菜。 "通知对预制菜概念做了'减法'，将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行了边界划分，有助于防范部分 商家打着预制菜的旗号蹭流量、扰乱市场等行为。" ...

预制菜定义与范围 - 预制菜定义首次在国家层面明确 即食、即热、即烹、即配四类被归为预制菜范畴[3] - 市场监管总局等六部门规定预制菜不允许添加防腐剂 不包括主食类食品和可直接食用的凉拌菜 中央厨房制作的菜肴不属于预制菜[3] - 新定义将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行边界划分 有助于防范商家蹭流量行为[3] 预制菜明示要求与现状 - 消费者要求商家对预制菜亮明身份 保障知情权和选择权[4] - 市场监管总局明确提出大力推广餐饮环节使用预制菜明示[4] - 多地积极推进预制菜明示 广东省规定2025年4月起在产品名称上标示预制菜或预制菜肴[5] - 上海市计划在部分餐饮企业先行试点预制菜明示工作[5] - 湖南省将研究合理管用的预制菜告知方式 通过行业自律和试点推广加大明示力度[5] - 目前明示更多靠餐饮企业自觉行为 商家担心引起消费者反感导致明示意愿较低[6] - 缺乏快速检测手段和具体管理条例 监管部门难以有效监管[6] - 部分企业开始尝试分类明示 将菜肴分为餐厅现做、半预制、复热预制三类[6] 预制菜安全与监管 - 消费者担忧预制菜中的防腐剂和添加剂问题[7] - 根据规定预制菜不允许使用防腐剂 通过冷冻、冷藏等物理技术解决保鲜需求[7] - 正规企业规范使用食品添加剂 品种和剂量有严格规范[7] - 部分企业为满足重口味喜好添加增味剂、增香剂 或对灭菌、冷链运输把控不严增加细菌风险[7] - 菜品健康营养关键取决于食材本身及制作流程规范程度 而非是否预制[8] - 市场监管总局将加强预制菜食品生产许可管理 组织开展监督抽检和风险监测[9] - 严厉打击违法违规行为 督促企业严格落实食品安全主体责任[9] 预制菜产业发展 - 2023年预制菜首次写入中央一号文件 明确提出培育发展预制菜产业[8] - 美国、日本等市场预制菜渗透率达60%以上[8] - 国家卫健委牵头的预制菜国家标准即将公开征求意见[9] - 建议制定统一国家标准 为生产、运输等全流程提供标准参照[8] - 鼓励企业在速冻锁鲜、真空包装、冷链运输等环节进行技术创新[8] - 科研机构和行业协会应加强科普宣传 引导消费者建立科学认知[9]

预制菜定义与标准 - 2024年3月市场监管总局等六部门首次明确预制菜定义 规定不允许添加防腐剂 不包括主食类食品、可直接食用的凉拌菜及中央厨房制作的菜肴[3] - 新定义将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行边界划分 防范商家蹭流量扰乱市场行为[3] - 现行标准中中央厨房配送餐食不属于预制菜 与消费者"带包装预加工食品即预制菜"的普遍认知存在差异[3] 预制菜明示要求与实施 - 消费者要求餐厅使用预制菜时必须亮明身份 保障知情权和选择权[4] - 市场监管总局等六部门明确提出大力推广餐饮环节使用预制菜明示[4] - 广东省2025年4月施行新规要求在产品名称上标示"预制菜"或"预制菜肴"并标注原料投料量或含量[5] - 上海市计划2025年在部分餐饮企业先行试点预制菜明示 适时全市推广[5] - 湖南省2025年5月表示将研究合理告知方式 通过行业协会自律和试点推广加大明示力度[5] 明示实践与监管挑战 - 目前预制菜明示非强制要求 主要依靠餐饮企业自觉 商家因担心消费者反感普遍明示意愿较低[6] - 缺乏快速检测手段和具体管理条例 监管部门难以有效监管 平台方也无法强制餐饮商户打标[6] - 部分企业积极尝试分类明示 如分为"餐厅现做""半预制""复热预制"三类 连锁餐饮点单小程序已出现"央厨制作"等标识[6] 食品安全与添加剂监管 - 市场监管总局规定预制菜不允许使用防腐剂 通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌处理无需使用防腐剂[7] - 正规企业使用速冻锁鲜、惰性气体包装保鲜等物理保鲜技术 规范使用食品添加剂[7] - 预包装食品添加剂使用有严格规范 不得超出品种和剂量要求[7] - 部分企业为满足重口味需求添加增味剂、增香剂 或对灭菌、冷链运输把控不严增加细菌滋生风险[7] 预制菜与现做菜肴安全性比较 - 热锅现炒同样存在风险 如高温烹饪增加致癌物含量 不新鲜食材产生亚硝酸盐等有害物质[8] - 菜品健康营养关键取决于食材本身及制作方式、环境和流程的规范性[8] - 美国日本等市场预制菜渗透率达60%以上 产业规范健康发展是关键[8] 行业发展与监管趋势 - 2023年预制菜首次写入中央一号文件 明确提出培育发展预制菜产业[8] - 国家卫健委牵头的预制菜国家标准即将公开征求意见 行业将完善标准体系特别是餐饮标识指引[9] - 市场监管总局将加强食品生产许可管理 开展监督抽检和风险监测 严厉打击违法违规行为[9] - 建议制定统一国家标准 规范全流程安全要求 鼓励企业在速冻锁鲜、真空包装、冷链运输环节技术创新[8]

行业现状与政府态度 - 预制菜行业在争议中潜行发展 公众态度谨慎但产业持续扩张 [3] - 某农业县2024年预制菜全产业链营收达200亿元 位列全国第四和中部第一 [4] - 当地政府投资200亿元建设8650亩预制菜创新示范产业园 打造产业链等四链合一体系 [5] 投资与建设热度 - 2025年上半年迎来多地政府考察团调研预制菜产业 包括吉林省农业农村厅和湖南省湘西州等代表团 [7] - 2025年省市重点项目中15个与预制菜相关 总投资额超20亿元 包括三味真厨10.8亿元年产30万吨速冻食品项目 [7] - 园区入驻160余家食品企业 涵盖绝味鸭脖和巴奴火锅等品牌 产品种类超4000种 带动3万农民就业 [9] 市场转向与挑战 - 预制菜企业从C端转向B端市场 因食品安全和舆论压力缩减零售业务 [12] - 某企业2022年预制菜产品4个月销售额超5000万元 2024年初单款产品订单量达5万单 [10] - 行业受负面事件影响 包括学校供餐质量问题和315晚会曝光糟头肉事件 导致公众信任度下降 [12] 品牌与定位调整 - 当地政府将预制菜产业园更名为绿色食品创新示范产业园区 淡化预制菜概念 [3][9] - 绿色食品在2025年政府报告中取代预制菜成为主导产业之一 预计全产业链营收将突破300亿元 [9]

预制菜概念股市场表现 - 得利斯一字涨停 三江购物盘中直线涨停 惠发食品一度触板 国联水产盘中大涨超12% 盖世食品一度涨近20% [3][4] - 天康生物 千味央厨 宝立食品等均有拉升动作 [3][4] 西贝预制菜事件发展 - 罗永浩与西贝就预制菜争论持续发酵 罗永浩称贾国龙为"网络黑嘴"并邀请当面直播对话 [4] - 西贝发布致歉信 承认生产工艺与顾客期望存在差异 承诺将中央厨房前置加工调整至门店现场加工 [3][5] - 西贝具体调整措施包括使用非转基因大豆油 儿童餐牛肉焖饭改为门店现炒 牛肉饼改为门店现做 烤羊肉串改为现切现串现烤等9项工艺改进 2025年10月1日前全国门店完成调整 [5][6][7][8][9][10][11][12][13] 官方媒体评论与行业监管 - 人民日报强调消费者知情权重要性 呼吁建立治理良策 明确预制菜标准 减少信息不对称 [14] - 央视新闻引用2024年3月六部门联合通知 明确预制菜定义及不添加防腐剂等要求 要求餐饮环节明示使用预制菜 [15] - 新华社指出预制菜是食品工业重要组成部分 建议通过标准化 透明化 创新化推动行业发展 [16] 预制菜行业发展前景 - 行业2019-2022年收入复合增长率达19% 预计2025年规模达4757亿元 [17] - 人均消费量从2013年5.4kg增至2022年9.1kg 当前渗透率10%-15% 较海外成熟国家60%渗透率仍有显著提升空间 [17] - 行业仍处近10年成长期 未来将通过市场出清和头部企业并购实现集中度提升 [17]