预制菜与中国连锁餐饮行业研究纪要 涉及的行业与公司 * 行业聚焦于预制菜和连锁餐饮 包括中央厨房运营、冷链物流及食品安全标准[1][4][14] * 涉及日本餐饮企业如萨莉亚 以及零售渠道7-11和Family Mart 作为中国餐饮业的借鉴对象[14][15] * 中国连锁餐饮企业通过中央厨房和炒菜机器人技术提升运营效率[2][19] 核心观点与论据 预制菜定义与监管分歧 * 预制菜定义存在多层面差异 消费者层面指非现场制作食品 行业层面分为即配、即烹、即热、即食四类 国家层面排除主食和中央厨房菜肴且禁止添加防腐剂[1][2] * 2024年3月市场监管总局新规将中央厨房排除在预制菜范畴 导致消费者对非中央厨房预制菜品质担忧 需求下降[2][13] * 小型餐饮企业自制食品被归类为预制菜 而中央厨房经过认证不被认定为预制菜[6] 中央厨房的作用与影响 * 中央厨房通过集中采购和批量处理食材 可降低10-30%成本 确保产品质量一致性并提高食品安全性[3][12] * 使中餐品牌孵化更容易 解决了厨师手艺差异导致的标准化难题 新品牌可通过半成品加工实现规模化复制[7] * 分为两类：FC类型可批发零售需标注生产日期和保质期 JY类型直供门店无需标注保质期但需保证安全[8] * 能节省人力、空间和租金三大成本 提高门店运营利润率(OPMargin) 并将过剩产品外卖给第三方[12][18] 日本经验与中国借鉴 * 日本90年代后通过优化供应链和冷链物流 建立了完善的中英厨房体系 标识清楚且监管严格[4][14][15] * 经济调整、少子化和家庭小型化推动半成品及预包装食品发展 零售渠道贩卖健康卫生且价格低廉的食品[14] * 日本餐饮利润率通常0-5% 中国优秀公司达十几个点 有空间让利消费者实现平衡发展[20][21] 消费者需求与行业趋势 * 中国消费者期许健康安全、优质服务和创新菜单 连锁企业需加强供应链管理、员工培训和产品研发[5] * 预制菜发展前景广阔 可改善企业毛利率和人工成本 结合炒菜机器人技术实现标准化生产与锅气保留[16][17][19] * 未来趋势是中央厨房普及和预制菜接受度提升 尤其针对少子化和家庭小型化带来的年轻父母需求[16] 其他重要内容 食品安全与法规执行 * 农副产品如生鲜鱼、蔬菜不强制标注保质期 只需保证不腐败变质 实际保质期可能较长(如西兰花标注24个月)[9] * 餐饮企业采购添加防腐剂的农副产品合法 只要符合食品安全法规范(如保水剂在允许范围内)[10] * 赏味期指最佳口感时间段 保质期指安全食用期限 许多农产品实际保质期远长于消费者认知[11] 市场变化与应对策略 * 疫情后预制菜需求下降 堂食和普通外卖恢复 商超将预制菜更名为"快手菜"以避免品质联想[13] * 现炒食品虽有锅气但食材质量不一定优于合规预制菜 需通过技术手段平衡标准化与美味[14][19] * 中式快餐需在标准化、安全卫生、美味和价格合理层面取得平衡 实现长远发展[20][21]

消费趋势转变 - 年轻消费者逐渐摒弃低价策略，转向追求"不费脑式购物"，即高品质、无需筛选的懒人购物体验 [1][6] - 消费者厌倦低价商品带来的质量问题，如网红女装货不对板、外卖卫生隐患、奶茶配送延迟等 [1] - 精品超市如盒马因提供新鲜、优质、标准化的商品而受到青睐，替代传统菜市场和低价电商 [6][9] 新零售行业竞争 - 商超行业进入后半场竞争，从拼供应链转向拼选品品质，2024年新品淘汰率高达78% [22] - 自有品牌产品开发加速，2022-2024年平均每家零售商每年新品从83个增至142个，年均更新率80% [22] - 行业竞争壁垒转向平衡健康与口感，68%消费者优先选择低糖低油产品，59%不愿牺牲口感 [26][27] 盒马选品策略 - 选品标准严苛，例如西梅甜度要求18°Bx以上，远超行业16°Bx标准，且需通过3000公里产地考察 [24][26] - 推行"终身负责制"，选品人需全程跟踪商品生命周期，客诉率超0.1%触发整改机制 [31][32] - 运输环节极致优化，如西梅采用0-2℃冷链休眠、5-15℃恒温分拣、3天内周转以确保品质 [33] 产品开发案例 - 欧坦得酸面包采用比利时酵种发酵48小时，实现低消化负担与独特木质奶香，开发成本高于普通烘焙 [27][29] - 西梅分级体系特级果直供门店，次级果进入附加商品链，降低成本并保障果农收益 [33] - 欧坦得酸面包上市后销量超预期2倍，初期16.9元定价引发争议但经成本核查确认合理性 [35][37] 消费者体验升级 - 消费者在盒马获得"体验确定性"，如生蚝附带活海葵、水果包甜、快手菜食材优质等 [7][9][11] - 烘焙区产品如低糖欧包因真实健康且口感好成为健身爱好者必买清单 [20][22] - 社交媒体推动"不费脑购物"风潮，如"赶海"活动强化品牌信任感 [7][9][12]

扩张计划 - 公司计划在财年内新增近100家门店 业务覆盖范围扩大至超过50个新增城市 门店总数将突破500家[1] - 公司专注于盒马鲜生和社区折扣店两大核心业务 逐步退出X会员店等探索性项目[1] - 上半年已在泰州 宿州 天津 唐山 遂宁等多个城市开设首店 市场反响热烈[1] 财务表现 - 公司在2024年4月至2025年3月期间实现超过750亿元GMV 首次达成全年盈利[1] - 盒马鲜生业态运营门店数量超过420家 展现强劲增长势头[1] 市场地位 - 公司在《2024年中国超市百强榜单》中成功跻身前三 确立中国零售标杆企业地位[2] - 公司以独特的海鲜水产 短保生鲜 快手菜 自助结账及线上线下一体化经营模式重新定义新一代超市标准[2] 业务布局 - 公司已在华北 华东 华南 西南等多个区域的50余座城市布局[2] - 截至今年3月底门店数量达到420家 以绍兴首店开业为例展示强大市场吸引力[2] 战略方向 - 公司CEO对中国内需消费市场前景充满信心 以"满足消费者对美好生活的追求"为核心使命[1] - 坚持用户至上原则 将优质商品与卓越服务作为核心竞争力及未来成长基石[1]

战略合作 - 叮咚买菜与香港DFI零售集团达成战略合作，共同构建数字化跨境供应链体系，首年目标销售额1亿港元[1] - 首批6款蔬菜已上架DFI旗下惠康超市280家门店及线上平台，后续将拓展至Market Place、3hreesixty等渠道[1][4] - 合作模式未来可能拓展至DFI在澳门及柬埔寨的超市[6] 供应链与商品优势 - 叮咚买菜利用全国直采基地供应6款蔬菜（唐生菜、油麦菜等），实现采摘后2小时内预冷锁鲜，全程温控运输[4] - 蔬菜检测覆盖内地与香港双标准，采用"一菜一码"溯源技术，消费者可查种植档案与运输路径[4] - 上架近一月销量突破10万公斤，菜心等单品单店日销量高于同类产品[4] 数字化与AI赋能 - 双方共建数字化跨境供应链，通过AI预测系统动态调整库存，根据天气、节假日预判需求波动[5] - 系统优化从种植到零售的全链条效率，降低缺货率[5] 市场拓展与品类规划 - 2025年计划新增苦瓜、秋葵等常规品类及内地网红蔬菜（如湖北洪山菜苔、云南野生菌），年底SKU目标突破150个[6] - 商品将通过惠康线下门店、官网及foodpanda覆盖香港18区[6] 国际化布局与业绩表现 - 叮咚买菜2024年通过自有品牌"蔡长青"等进入香港市场，胡椒猪肚鸡等产品首月订单超500万元[7] - 此前已进入加拿大、新加坡等市场，韭菜盒子在加拿大首周销量近4万个[7] - 2024年公司收入230.7亿元（同比+15.5%），GAAP净利润3亿元（扭亏为盈），源头直采比例稳定在85%[8] 合作方背景 - 惠康超市为香港历史最悠久的连锁超市，拥有280家门店，2025年民调排名第一[6] - DFI零售集团为惠康母公司，员工约7000名[6]