预制菜与中国连锁餐饮行业研究纪要 涉及的行业与公司 * 行业聚焦于预制菜和连锁餐饮 包括中央厨房运营、冷链物流及食品安全标准[1][4][14] * 涉及日本餐饮企业如萨莉亚 以及零售渠道7-11和Family Mart 作为中国餐饮业的借鉴对象[14][15] * 中国连锁餐饮企业通过中央厨房和炒菜机器人技术提升运营效率[2][19] 核心观点与论据 预制菜定义与监管分歧 * 预制菜定义存在多层面差异 消费者层面指非现场制作食品 行业层面分为即配、即烹、即热、即食四类 国家层面排除主食和中央厨房菜肴且禁止添加防腐剂[1][2] * 2024年3月市场监管总局新规将中央厨房排除在预制菜范畴 导致消费者对非中央厨房预制菜品质担忧 需求下降[2][13] * 小型餐饮企业自制食品被归类为预制菜 而中央厨房经过认证不被认定为预制菜[6] 中央厨房的作用与影响 * 中央厨房通过集中采购和批量处理食材 可降低10-30%成本 确保产品质量一致性并提高食品安全性[3][12] * 使中餐品牌孵化更容易 解决了厨师手艺差异导致的标准化难题 新品牌可通过半成品加工实现规模化复制[7] * 分为两类：FC类型可批发零售需标注生产日期和保质期 JY类型直供门店无需标注保质期但需保证安全[8] * 能节省人力、空间和租金三大成本 提高门店运营利润率(OPMargin) 并将过剩产品外卖给第三方[12][18] 日本经验与中国借鉴 * 日本90年代后通过优化供应链和冷链物流 建立了完善的中英厨房体系 标识清楚且监管严格[4][14][15] * 经济调整、少子化和家庭小型化推动半成品及预包装食品发展 零售渠道贩卖健康卫生且价格低廉的食品[14] * 日本餐饮利润率通常0-5% 中国优秀公司达十几个点 有空间让利消费者实现平衡发展[20][21] 消费者需求与行业趋势 * 中国消费者期许健康安全、优质服务和创新菜单 连锁企业需加强供应链管理、员工培训和产品研发[5] * 预制菜发展前景广阔 可改善企业毛利率和人工成本 结合炒菜机器人技术实现标准化生产与锅气保留[16][17][19] * 未来趋势是中央厨房普及和预制菜接受度提升 尤其针对少子化和家庭小型化带来的年轻父母需求[16] 其他重要内容 食品安全与法规执行 * 农副产品如生鲜鱼、蔬菜不强制标注保质期 只需保证不腐败变质 实际保质期可能较长(如西兰花标注24个月)[9] * 餐饮企业采购添加防腐剂的农副产品合法 只要符合食品安全法规范(如保水剂在允许范围内)[10] * 赏味期指最佳口感时间段 保质期指安全食用期限 许多农产品实际保质期远长于消费者认知[11] 市场变化与应对策略 * 疫情后预制菜需求下降 堂食和普通外卖恢复 商超将预制菜更名为"快手菜"以避免品质联想[13] * 现炒食品虽有锅气但食材质量不一定优于合规预制菜 需通过技术手段平衡标准化与美味[14][19] * 中式快餐需在标准化、安全卫生、美味和价格合理层面取得平衡 实现长远发展[20][21]